Klasikinės madlenos

Pagalvojau, kad liepos mėnesio įrašus reikėtų simboliškai pabaigti madlenų receptu. Nors iš tikrųjų pyragaičius, kuriuos matote nuotraukose, kepiau birželį. Mat šiais metais liepos Lietuvoje žydėjo anksčiau negu įprasta. O man madlenos ir liepų žydėjimas - lyg nedaloma ir harmoninga visuma. Tad madlenas neatsitiktinai norėjosi nufotografuoti būtent tada. Ir dėl to, žinoma, kaltas Marcel'is Proust'as. Šiame tinklaraštyje jį minėjau ne kartą, tiek rašydama apie pistacijų ledus, tiek apie šparagų salotas. Vieną dieną turėjo ateiti ir madlenų eilė :)

Nuotrauka Kristinos

Kad madlenos siejamos su garsiuoju prancūzų rašytoju, žino daugmaž visi, kurie kada nors ieškojo jų recepto. Tačiau panašu, jog retas kuris kulinarija besidomintis žmogus yra perskaitęs 8 dalių romaną Prarasto laiko beieškant. Todėl madlenų ir Proust'o ryšys dažname straipsnyje ar tinklaraščio įraše apibūdinamas standartiškai, cituojant antrinius šaltinius ir pateikiant vis tas pačias ištraukas. Žinoma, jos iškalbingos. Romano herojus, pamirkęs pyragaitį į arbatą, užuodžia kvapą, kuris jį sugrąžina į vaikystę, tetos Leoni namus, - o drauge atmintyje atgaivina begalę praeities fragmentų. Šis paprastas, buitiškas veiksmas ima veikti kaip mechanizmas, verčiantis iš naujo išgyventi jau kadaise išgyventas akimirkas. Kaip tik tokie atminties triukai ir domino rašytoją, kuris paskyrė jiems šimtus puslapių.

Tai ko gero labiausia internete paplitęs Marcel'io Proust'o, besimėgaujančio madlenomis, paveikslas. Deja, jo autorius nežinomas. Aš paveikslą radau čia.

Tačiau skaitydami ne knygos ištraukas, o visą tekstą iš eilės, niekada nesakysite, jog madlenas romano herojus mirko į kavą (hmmm... esu radusi internetinių šaltinių, kur teigiama būtent taip). Nieko panašaus. Tai liepžiedžių arbata - ir niekas kitas, nes žolelių ir madlenų kvapas šioje knygoje ir yra du svarbiausi atsiminimų katalizatoriai. Proust'as - ko gero vienintelis rašytojas, sugebėjęs taip detaliai ir jausmingai aprašyti sudžiovintų liepžiedžių žiupsnį. Tik paklausykite:

Netrukus aš įeidavau pabučiuoti tetos; Fransuaza virdavo jai arbatą; arba, jei teta būdavo susijaudinusi, ji paprašydavo užplikyti ne arbatos, o žolelių, ir tuomet mano pareiga būdavo iškratyti iš popierinio vaistinės maišelio į lėkštę tiek liepžiedžių, kiek jų reikėdavo pilti į verdantį vandenį. Džiūdami stiebeliai buvo visaip išsilankstę ir susipynę įmantriu raizginiu, kuriame pro tarpus bolavo blyškūs žiedai, tartum kokio dailininko paskirstyti, išdėlioti kiek galint ornamentiškiau. Lapeliai, pasikeitę ar visai netekę savo išvaizdos, buvo panašūs į skirtingus daiktus: permatomą musės sparną, baltą etiketės antrąją pusę, rožės žiedlapį, bet viskas sukrauta, susmulkinta, supinta lyg paukščio lizde. Žavus vaistininko netaupumas išlaikė daugybę nereikalingų smulkmenų, kurių nebūtų likę džiovinant žiedus fabrike, o jos, tartum knyga, kurioje su nuostaba perskaitai pažįstamą pavardę, man suteikė malonumą suvokti, jog tie stiebeliai iš tikrųjų yra nuo gyvų liepų, tokių, kaip tos, kurios auga Stoties alėjoje, ir pasikeitę jie dėl to, kad yra ne dirbtiniai, o tikri, tiktai pasenę. Bet kadangi kiekvienas naujas pavidalas tėra pasikeitęs senasis, aš suvokiau, jog smulkūs pilki rutulėliai - tai buvusieji žali pumpurai, kuriems neteko išsiskleisti; o ypač tas rausvas spindesys, švelniu mėnuliu pasklidęs aplink žiedus ir išryškinantis juos trapiame stiebelių miške, kur jie kabojo it mažytės auksinės roželės, man bylojo, - panašiai kaip šviesa, rodanti sienoje nusitrynusios freskos vietą, skirtumą tarp medžio dalių, kurios buvo ir kurios nebuvo "spalvotos", - jog tai tie patys žiedlapiai, kuriais lig tol, kol jais pražydo vaistinės maišelis, kvepėjo pavasario vakarai. Tasai žvakės liepsnos rausvumas dar tebebuvo jų spalva, bet jau prigesusi ir išblėsusi, kaip ir šis jų sunykęs gyvenimas, kuris yra tarytum gėlių saulėlydis. Netrukus teta jau ragaudavo karštutėlį nuovirą, kvepiantį sudžiūvusiais lapais ar nuvytusiais žiedais, pamirkydavo jame nedidelį pyragaitį ir, kai jis pakankamai suminkštėdavo, paduodavo gabalėlį man.

Marselis Prustas, Prarasto laiko beieškant. Svano pusėje, iš prancūzų kalbos vertė Aldona Merkytė, Vilnius: Vaga, 1979, p. 46-47. 

Nuotrauka Kristinos

Atkreipkite dėmesį: lietuviškame tekste (visame, ne tiktai aukščiau pateiktoje citatoje) madlenos nefigūruoja. Vertėja jas pavadino biskvitiniais pyragaičiais, ir greičiausia ne dėl to, jog būtų vengusi tarptautinių žodžių - juk terminas biskvitas pas mus irgi atkeliavo iš prancūzų kalbos. Spėju, kad sovietmečiu šiapus geležinės uždangos gyvenę žmonės tiesiog neįsivaizdavo, kas galėtų būti tos madlenos, tad vertėjai teko suktis, pasitelkus suprantamesnius paaiškinimus.

Tačiau, kad ir kaip paradoksaliai beskambėtų, pats Proust'as liepžiedžius irgi aprašė kur kas teisingiau negu madlenas. Mat visiems, kurie yra valgę šių pyragaičių, turėtų kilti klausimas: kam gi juos mirkyti arbatoje, kol suminkštės? Juk madlenos ir taip būna be galo purios ir minkštutėlės! Atsakyti į šį klausimą nesugebėjo nei kulinarijos specialistai, nei maisto istorikai, kol mįslę įminė... tekstologai. Paaiškėjo, jog ankstyvosiose Proust'o knygos versijose, kurios taip ir liko juodraščių puslapiuose, madlenos nė nebuvo paminėtos. Jų vietą užėmė paprasčiausi baltos duonos džiūvėsiai (pranc. biscottes), kuriuos mirkyti į arbatą - visai logiškas veiksmas. Proust'as šiuo atveju buvo tiesiog neapdairus: vėlesnėse redakcijose pakeitęs kasdienį žodį biscottes į kur kas poetiškesnį madeleines, jis nepataisė likusio teksto, ignoruodamas faktą, jog jų valgymo būdai skiriasi. Šiaip ar taip, Proust'o dėka madlenos sukėlė susidomėjimą toli už Prancūzijos ribų ir tapo neatsiejamos nuo jo paties vardo.

Nuotrauka Kristinos

Kodėl ir kada Proust'as nusprendė paversti madlenas centriniu savo kūrinio simboliu, turbūt niekada nesužinosime. Gal kai paragavo jų kokiame nors žymios Paryžiaus damos salone ar prabangiame viešbutyje? O gal, pavyzdžiui, vieną dieną rašytojas keliavo traukiniu (XIX a. viduryje - dar naujovišku ir madinga transportu), ir jo dėmesį Komersi (pranc. Commercy) stotyje patraukė madeleiniers - madlenų pardavėjos, nešinos medinėmis dėžutėmis, kuriose laikė kvapnias savo prekes? Net jeigu jūs nesidomite Proust'o romanais, bet mėgstate madlenas, turėtumėte žinoti Komersi pavadinimą. Mat būtent šiame Prancūzijos miestelyje 1766 m., po darbdavio mirties, įsikūrė Pantaléon Colombé, buvęs Lenkijos karaliaus, Lietuvos didžiojo kunigaikščio ir Lotaringijos hercogo Jono Leščinskio konditeris, atsinešęs iš valdovo rūmų šių pyragaičių paslaptį. Vargu ar jis buvo madlenų kūrėjas; maisto istorikai dažniau jau kalba apie hercogo virtuvės tarnaitę Madeleine Paulmier ir jos receptą, paveldėtą iš senelės. Vienok šie pasakojimai panašesni į legendas, negu į istorinius liudijimus, kadangi patikimų ir vienareikšmiškų žinių apie madlenų atsiradimą neaptikta (juo labiau, kad Ispanijoje nuo seno kepami kone identiški pyragaičiai, vadinami magdalenas vardu). Aišku tik tiek, jog madlenos pasaulį išvydo XVIII a. viduryje ir buvo skirtos aristokratų stalui. Na, o Komersi miestelyje apsigyvenusi Colombé šeima pyragaičius padarė prieinamus ir eiliniams žmonėms. Madlenų pardavėjos dėžutes šių skanėstų nešdavosi į miestelio geležinkelio stotį ir pardavinėjo juos čia stojančių traukinių keleiviams - ši gastronominė atrakcija tapo savotiška Komersi vizitine kortele. Dėl savo neįprastos ir dailios formos bei puikaus skonio madlenos netruko išpopuliarėti, o Proust'o kūriniai jas išgarsino tarptautiniu mastu. Vis dėlto klasikinės madlenos iki šiol vadinamos Komersi madlenomis - les madeleines de Commercy.

Nuotrauka Kristinos

Iki II pasaulinio karo buvo kepamos tik vieno skonio ir kvapo madlenos. Į jų sudėtį įėjo kiaušiniai, cukrus, kvietiniai miltai, sviestas, kepimo milteliai ir citrinų esencija. XX a. viduryje prasidėjo įvairūs eksperimentai, ir dabar egzistuoja receptai, į kurių sudėtį įeina grikių miltai, malti migdolai, apelsinų sultys, medus, kakava, šaltmėčių ekstraktas ir t.t. Sukurtos netgi nesaldžios madlenos, pagardintos lašiša ir kitokiais pikantiškais priedais. Tačiau klasikinės madlenos turėtų būti labai elementarios sudėties ir, pageidautina, kvepėti citrinomis (nors šiais laikais vanilė irgi laikoma tradiciniu kvapu). Būtent tokios madlenos buvo kepamos Proust'o laikais, tokių "pačių tikriausių" madlenų be jokių įmantrybių norėjosi iškepti ir man.

Nuotrauka Kristinos

Žinomo prancūzų šefo Allain Ducasse atitiko visus mano reikalavimus. Madlenos, iškeptos pagal jo instrukcijas, būna išties puikaus skonio ir atrodo nepriekaištingai. Manau, taip yra dėl dviejų dalykų - teisingos produktų proporcijų (kepant pagal prancūziškus receptus labai praverčia tikslios svarstyklės :) ir senamadiško neskubraus jų gaminimo metodo. Anot recepto autoriaus, svarbiausias ingredientas, norint iškepti geras madlenas, yra kantrybė. Madlenų tešlą privalu brinkinti mažų mažiausia per naktį, dar geriau - parą ar net ilgiau. Cheminiai procesai, vykstantys tešlos brandinimo metu, nepakeičiami jokiais produktais ir gudrybėmis. Nors iškeptos madlenos išoriškai atrodo kone identiškai (ir būna gardžios), tačiau brandinta ir nebrandinta tešla visai kitaip kyla. Norėdama tą įrodyti, specialiai užmaišiau dvigubą tešlos normą ir iškepiau madlenų iš tos pačios trumpiau ir ilgiau brandintos tešlos, kad matytumėte, kaip skiriasi kepinio struktūra priklausomai nuo kepėjo kantrybės išlaukti tinkamo momento :) Manau, dabar jums tapo akivaizdu, kad madlenos - visa savo esybe prancūziškas kepinys, reikalaujantis kelių dienų laiko bei planavimo. Užtai koks malonumas matyti, kaip išsipučia jų "pilvukai", o namai prisipildo švelnaus pyragaičių aromato! Tad mano patarimas būtų toks: nepasitikėkite greitą ir gerą rezultatą žadančiais madlenų receptais. Greitų ir gerų klasikinių prancūziškų kepinių nebūna, tad juos kepdami, skubėkite lėtai, nesinervinkite ir mėgaukitės laiko tėkme, kaip tai darė Proust'as.

Ir dar. Anot prancūzų, madlenos - ypač tinkami kepiniai vaikams. Vaišindama savo sūnų ir jo draugus šiais pyragaičiais, įsitikinau, jog tai - gryna tiesa,. Atnešus lėkštę madlenų, netgi nevalgiausi berniukai noriai čiumpa po antrą pyragaitį. Ir po trečią. Nežinia, ar jiems, kaip kad Proust'o romano herojui, madlenų kvapas kada nors primins nerūpestingas ir laimingas vaikystės akimirkas. Bet paslapčiomis šito tikiuosi.

Nuotrauka Kristinos

Les madeleines de Commercy - Komersi madlenos

Ingredientai (išeis nemažas dubuo madlenų)*

2 kiaušiniai

87 g paprasto balto cukraus

33 g pieno

125 g tikro sviesto (ir dar šiek tiek kepimo formai ištepti)

125 g kvietinių miltų

5 g kepimo miltelių

1 citrinos nutarkuota žievelė arba keli lašai citrinų esencijos (arba vanilės sėklytės iš 1 vanilės ankšties)

1. Kiaušinius lengvai suplakite su cukrumi, kol masė taps vienalytė (plakti iki putų nereikia). Įmaišykite pieną.
2. Atskirame prikaistuvyje ištirpinkite sviestą ir palikite, kad truputį pravėstų.
3. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir išsijokite. Gautą mišinį suberkite į kiaušinių, cukraus ir pieno plakinį. Sudėkite nutarkuotą citrinos žievelę ar ekstraktą (arba vanilės sėklytes, išgremžtas iš perpjautos vanilės ankšties). Viską gerai išmaišykite, kad tešla taptų vientisa. Į gautą tešlą supilkite tirpintą sviestą ir dar kartą gerai išmaišykite.
4. Gautą tešlą uždenkite maistine plėvele taip, kad ji liestųsi prie tešlos paviršiaus. Dėkite į šaldytuvą ir neatidengdami laikykite jame tešlą mažiausia per naktį, bet geriau - 1 parą arba ilgiau.
5. Prieš kepdami madlenas, orkaitę įkaitinkite iki 220-225°C. Kepimo formeles labai gausiai ištepkite sviestu. Dėkite po šaukštelį tešlos, kad būtų užpildyta apie ⅔ kiekvienos kriauklės formelės tūrio**. Likusią tešlą laikykite šaltai.
6. Įkaitintoje orkaitėje pyragaičius kepkite 2 minutes. Nors atrodys, kad tešla dar visai neiškepusi (taip ir turi būti), išjunkite orkaitę ir laikykite madlenas joje dar 5 minutes. Per tą laiką turėtų išsipūsti madlenų "pilvukai", o jų krašteliai švelniai paruduoti.***
7. Išėmę pyragaičius iš orkaitės, leiskite jiems 3-5 min. pastovėti, kad atšoktų nuo formos kraštų, o tuomet išimkite. Nelaukite, kol madlenos atvės, nes tada jos vėl prilips prie formelių, ir pyragaičius teks gremžti šaukštu.
8. Pyragaičius tiekite vos šiltus arba kambario temperatūros. Geriausia juos suvalgyti tą pačią dieną, kai buvo iškepti. Jeigu norite, prieš tiekdami madlenas apsijokite cukraus pudra.

* Originaliame recepte nurodyta, jog iš nurodyto produktų išeis 18 pyragaičių, tačiau reikia turėti galvoje, jog būna įvairių madlenų kepimo formų. Priklausomai nuo to, kokią turite jūs, kriauklelės bus didesnės arba mažesnės, pailgesnės arba išskleistos vėduoklės formos. Iš to paties tešlos kiekio mažesnių madlenų, žinoma, išeis daugiau negu didesnių. Man iš nurodyto tešlos kiekio išeina 18-24 madlenos, priklausomai nuo to, ar į formeles dedu daugiau, ar mažiau tešlos.

** Profesionalai tešlą į kriauklių formeles dažniausia spaudžia per konditerinį švirkštą. Tačiau mano patirtis rodo, jog pagal šį receptą pagaminta ir išbrinkinta tešla išeina pakankamai tvirta, tad, norint išspausti ją per konditerinį švirkštą, tenka gerokai pasiterlioti, tešlą maišyti, krėsti ir kitaip "kankinti", o nuo to pyragaičių skonis ir struktūra nė kiek nepagerėja. Man skaniausi pyragaičiai išeina tuomet, kai visai neelegantiškai ir neprofesionaliai pasišiaušusią ir prieš tai niekaip nemaišytą ir neplaktą tešlą į formeles sukrečiu paprasčiausiu šaukštu, atgnybusi reikalingą jos kiekį tiesiai iš šalto dubens.

*** Madlenų kepimo laikas gali skirtis priklausomai nuo orkaitės kaitrumo, o ypač - nuo to, ar naudosite metalinę, ar silikoninę kepimo formą. Metalinės formos įkaista žymiai geriau, todėl 2 min. aukštoje temperatūroje ir 5 min. išjungtoje orkaitėje pyragaičiams visiškai užtenka (tiesa, jeigu į formeles pridedu labai daug tešlos, kepu 3 min. labai karštoje ir 6 min. išjungtoje orkaitėje). Tačiau, pavyzdžiui, Valerija, tinklaraščio Cukerka šeimininkė, kuri taip pat rėmėsi prancūzų šefo Allain Ducasse receptu (su kai kuriais pakeitimais), siūlo madlenas kepti taip: 3-4 min. 220°C temperatūroje, 8-10 min. laikyti išjungtoje orkaitėje, tuomet dar 5 min. pakepti vėl įjungtoje, iki 160°C įkaitintoje orkaitėje (žr. čia). Turiu įtarimų, jog taip kepant, labiau tiktų silikoninė forma. Aš pamėginau šį kepimo būdą su savo metaline formele, bet madlenos, mano nuomone, buvo aiškiai perkepusios ir per tamsios spalvos, nors ir nesudegė. Taigi, grįžau prie originalaus prancūziško metodo.

Madlenos, kurių tešla šaldytuve buvo brandinama per naktį. Jų masę į kepimo formą įspaudžiau konditeriniu švirkštu. Nuotrauka Kristinos

Madlenos iš tos pačios tešlos, šaldytuve brandintos parą laiko ir į kepimo formą sukrėstos šaukšteliu tiesiai iš šalto dubens. Šios madlenos turi daugiau ir didesnių oro tarpų, todėl yra dar puresnės. Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.