Pyragas su špinatais/ dilgėlėmis

Pyragai ir pyragėliai iš plonos tarsi popierius filo tešlos gaminami visose Balkanų šalyse. Įdarai gali būti patys įvairiausi: jiems tinka mėsa, sūris, kiaušiniai, pupelės ir kitos daržovės - kiekviena šeima turi savo mėgstamiausią receptą. Špinatų ir sūrio derinys yra klasikinis, itin paplitęs šio užkandžio variantas, bene plačiausia žinomas graikišku spanakópita vardu.

Tačiau šį kartą aš rinkausi receptą iš Albanijos virtuvės lobyno, kur užkandiniai pyragai su filo tešla vadinami byrek arba lakror. Tam turėjau 2 priežastis: pirma, kepant šį pyragą, Albanijoje špinatai dažnai keičiami jaunomis nuplikytomis dilgėlėmis, o tai aktualu pavasarį, ypač tiems, kurie neturi savo daržo (arba kantrybės laukti, kol špinatai užaugs - juk dilgėlės pasirodo žymiai anksčiau). Antra, Albanijoje vis dar teikiama pirmenybė naminei filo tešlai, ir tradicinis būdas ją gaminti man taip patinka, kad pirktinę filo tešlą naudoju vis rečiau ir rečiau.

Pyragas su špinatais, fetos sūriu ir namine filo tešla. Nuotrauka Lauros

Albanijoje pyragas su špinatais vadinamas byrek me spinaq (lakror me spinaq), o su dilgėlėmis - byrek me hithra (lakror me hithra). Apie jų įdarą nėra ką daug kalbėti, nes lyginant su špinatais skirtumas tiktai tas, kad dilgėlės prieš jas susmulkinant yra nuplikinamos. O štai apie naminę tešlą dar pasakysiu kelis žodžius. Tradiciškai byrek formuojami kaip apvalūs ir neaukšti pyragai, nes namuose filo tešlos niekas nekočioja taisyklingais keturkampiais lakštais. Tad keturkampėje fomoje iškeptas byrek - vienas patikimesnių įrodymų, kad šeimininkė patingėjo gaminti tikrą naminę filo tešlą ir pasinaudojo parduotuviniu pusgaminiu :) Aš paprasatai naudoju 26 cm apvalią skardelę neaukštais kraštais, nors galima naudoti ir didesnę; nuotraukoje žemiau - kaime keptas pyragas, kuriam naudojau senovinę, daugiau negu aš gyvenimo mačiusią, truputį mažesnio diametro kepimo skardelę, todėl pyragas išėjo kiek storesnis.

Lietuvoje filo tešlos prekybos centruose rasti ne taip jau lengva, be to, ji brangi, todėl labai rekomenduoju pabandyti pagaminti filo tešlą namuose. Žinau, jog daug kam ši mintis kelia siaubą, nes atrodo, jog plonyčiams lakštams iškočioti prireiks daugybės laiko ir jėgų. Tačiau, patikėkite, Balkanų šalys ištobulino technologiją, kurios dėka naminė filo tešla nesaldiems pyragams pagaminama nesunkiai ir greitai - savajam pyragui filo tešlą aš paruošiu per 20-30 min., o visą pyragą be didelio streso ir skubėjimo "sukonstruoju" maždaug per 45 min.

Pyragas su dilgėlėmis, fetos sūriu ir namine filo tešla. Nuotrauka Kristinos

Byrek me spinaq/ hithra – pyragas su špinatais/ dilgėlėmis

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

Tešlai:

250-300 ml kvietinių miltų

1/3 a.š. druskos

Drungno vandens

~ 150 ml tirpinto sviesto

Kukurūzų krakmolo (stalui pabarstyti)

Įdarui:

2-3 v.š. alyvų aliejaus arba sviesto

2-3 pavasariniai svogūnai arba 1 mažas poras

300-400 g špinatų arba jaunų dilgėlių viršūnėlių/ lapelių

200-300 g fetos arba fetos tipo sūrio*

1 didelis arba 2 maži kiaušiniai

Grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: kelios mėtų šakelės

1. Nemažame dubenyje miltus sumaišykite su druska ir po truputį pilkite šiltą vandenį, kol galėsite suminkyti nelabai minkštą, bet ir nelabai kietą, nelipnią, elastingą tešlą (kaip virtiniams). Iš suminkytos tešlos suformuokite rutulį, jį uždenkite drėgnu virtuviniu rankšluosčiu arba įvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite 15-20 min. pastovėti.
2. Per tą laiką pagaminkite pyrago įdarą. Smulkiai supjaustykite svogūnus arba porą ir troškinkite įkaitintuose riebaluose, kol šiek tiek suminkštės, bet dar neims ruduoti. Tada sudėkite perrinktus, nuplautus ir, jeigu norite, pasmulkintus špinatų lapus. Jeigu špinatai šaldyti, juos užplikykite verdančiu vandeniu, leiskite truputį pastovėti, tada gerai nuspauskite ir, jeigu reikia, susmulkinkite; jeigu naudojate dilgėles, jas paruoškite lygiai taip pat. Sudėję į keptuvę su svogūnais, leiskite žalumynams subliūkšti, ir kaitinkite, kol nugaruos iš jų išsiskyręs vanduo. Tuomet žalumynus nukaiskite. Kiek pravėsusius žalumynus sumaišykite su trupintu fetos sūriu ir lengvai paplaktais kiaušiniais. Pagal skonį pagardinkite grūstais juodaisiais pipirais ir, jeigu norite, mėtomis (jos ypač tinka, jeigu gaminate dilgėlių įdarą).
3. Tešlą padalinkite į 2 lygias dalis. Kiekvieną iš dalių padalinkite į 6-8 gabaliukus; iš jų suformuokite mažus rutuliukus ir vėl pridenkite, kad nedžiūtų. 
4. Stalą pabarstykite kukurūzų krakmolu, imkite vieną tešlos rutuliuką ir jį iškočiokite į ploną apkritimą. Jei suminkėte kietoką tešlą, ji bus linkusi trauktis, tačiau kočiojant greitai įgaus elastingumo; jeigu tešla kiek per minkšta, kočiojant ji gali lipti - tuomet ją gausiau pabarstykite miltais ar kukurūzų krakmolu. Iškočiota tešla turėtų būti panaši į desertinės lėkštutės dydžio blynelį. Jį dėkite į miltais ar kukurūzų krakmolu pabarstytą lėkštę, o viršų tolygiai aptepkite tirpintu sviestu. Tada imkitės kito blynelio. Nesijaudinkite, jeigu iškočioti blyneliai nėra tobulai apvalūs, vėliau tai neturės reikšmės; be to, į lėkštę įdėtas blynelis pasiduoda formavimui, todėl jo kraštus galima patempti į vieną ar kitą pusę. Antrasis iškočiotas blynelis dedamas ant pirmojo, vėl aptepamas sviestu ir t.t., tol, kol iškočiosite visus 6-8 gabaliukus. Paskutiniojo blynelio tepti sviestu nereikia.
5. Kai pirmoji pusė tešlos iškočiota, lėkštė su blyneliais turi atrodyti kaip nedidelių lietinių, perteptų sviestu, krūsnis. Paruoštus pusgaminius pridenkite, kad nedžiūtų ir dėkite į šaldytuvą, kad sustingtų sviestas. Tuo tarpu iškočiokite ir sviestu pertepkite antrąją tešlos pusę; blynelius dėkite į kitą lėkštelę ir taip pat kiškite į šaldytuvą, kad atvėstų.
6. Kol kočiojama antroji tešlos pusė, pirmoji blynelių dalis spės sustingti. Stalą vėl pabarstykite kukurūzų krakmolu, ant jo dėkite visus blynus iš pirmosios lėkštės – dabar jie atrodys kaip vienas didelis ir storas blynas. Jį, vis pabarstant krakmolu ir retkarčiais perverčiant, labai plonai iškočiokite – kuo ilgesnis ir plonesnis bus kočėlas, tuo lengviau tai padarysite. Netrukus turėsite didžiulį ploną apvalų tešlos lakštą, kurį bus galima įtiesti į sviestu pateptą kepimo skardą (aš naudoju 24 arba 26 cm skersmens apvalią). Lakštas turi būti tokios dydžio, kad uždengtų kepimo skardos dugną ir šonus.
7. Įkloję tešlą į kepimo skardą, ant jos tolygiai paskleiskite įdarą. Tuomet iš antrosios blynelių krūsnies iškočiokite kitą tešlos lakštą ir uždėkite jį ant viršaus; apatinio ir viršutinio lakšto kraštus sulipinkite ir užlenkite arba užlankstykite virvele. Jeigu tešlos kraštai labai dideli, juos geriau apipjaustyti, kad liktų apie 3 cm, nes per stori kraštai prastai iškeps ir bus neskanūs.
8. Pyragą aptepkite likusiu tirpintu sviesti ir dėkite į 180º C karštumo orkaitę. Kepkite apie 40 min, arba kol pyragas gražiai parus. Kepdamas jis ims pūstis – taip ir turi būti, jo pradurti nereikia – iškepusiam pyragui auštant jis vėl subliūkš.
9. Iškeptą pyragą prieš valgant 10-15 min. praaušinkite. Jeigu mėgstate traškią tešlą, pyragą aušinkite neuždengtą, jeigu norite minkštos plutelės, pridenkite jį drėgnu rankšluosčiu (arba viršų patepkite virintu vandeniu ir uždengti sausu rankšluosčiu). Praaušęs pyragas pjaustomas trikampėliais ir valgomas kaip šiltas užkandis. Prie jo labai tinka jogurtinis tzatziki padažas su agurkais ir česnaku.

* Jeigu mėgstate švelnesnio skonio, nesūrų įdarą, dalį fetos sūrio pakeiskite tirštu graikišku jogurtu, grietine arba ricotta tipo švelniu kreminiu sūriu. Sausa liesa varškė čia netinka, nes kepant ji taps panaši į kietus dribsnius ir sugadins švelnią įdaro konsistenciją.

Pyragas su dilgėlėmis ir tzatziki padažu. Nuotrauka Kristinos

Apie svarbiausius recepto šaltinius: deja, per keleris metus jie negrįžtamai pasimetė interneto platybėse :( Iš tų, kuriuos dar radau, naudingiausia žvilgtelėti čia ir čia.