Cukruoti kvapiųjų našlaičių žiedai (desertams puošti)

Kadaise, kai Amerikoje pamačiau visomis vaivorykštės spalvomis šviečiančius tortus, galvojau, kad tai kokie plastmasiniai muliažai:) Ilgą laiką man jie niekaip nesisiejo su maistu. Dabar, kai tortų spalvinimo mados atėjo ir į Lietuvą, akys prie jų priprato, o ir pati kai kada įsigyju maistinių dažų, pavyzdžiui, dekoruodama kalėdinius meduolius arba lipdydama marcipanines morkytes. Tačiau, tiesą sakant, dar ir šiandien man asmeniškai biskvitiniais trupiniais apibarstytas ir šokoladinėmis rožėmis papuoštas tortas kelia didesnį apetitą negu itin spalvingi kepiniai, tarytum nužengę tiesiai iš animacinių filmukų.

Taigi, jeigu puošdami savo kepinius ir desertus vadovaujatės panašia filosofija kaip aš, greičiausia ieškote naujų puošybos idėjų, kurios nereikštų chemijos pramonės triumfo. Vienas iš tokių nepelnytai pamirštų būdų saldumynams papuošti - cukruoti gėlių žiedai. Paprastai cukruojami kvapiųjų našlaičių (lot. viola odorata), obelų, nasturtų žiedai, rožių žiedlapiai, mėtų lapeliai ir pan. Viskas priklauso nuo fantazijos ir galimybių, svarbu tik prieš tai įsitikinti, kad augalas nenuodingas - Lietuvos pievose ir miškuose ne taip jau mažai nekaltai atrodančių žiedelių, kurie vienok yra nuodingi, o kai kurie gali būti netgi mirtini. Dabar, kai jau žydi kvapiosios našlaitės, o už savaitės kitos visu gražumu pražys sodai, pats laikas pasirūpinti cukruotomis gėlėmis. Beje, gerai išdžiovinti cukruoti žiedai gali būti laikomi visus metus nesibaiminant, kad pakis jų spalva ar forma.

 Nuotrauka Kristinos

Cukruotos gėlės - senas išradimas, bet jų populiarumo pikas buvo pasiektas XIX a. Pavyzdžiui, angliški Viktorijos epochos desertai sunkiai įsivaizduojami be cukruotų kvapiųjų našlaičių (angl. candied violets, crystallized violets); be to, iš šių gėlių būdavo verdami sirupai, daroma želė, pastilės ir pan. Ne mažiau populiarūs šie žiedeliai buvo ir Prancūzijoje - Tulūzoje cukruoti našlaičių žiedai komerciškai gaminami ir pardavinėjami (aišku, už didžiulius pinigus:) iki šiol; čia jie vadinami Tulūzos našlaitėmis (pranc. violettes de Toulouse). Kitose šalyse, pavyzdžiui, Vokietijoje, rafinuoti aukštuomenės desertai irgi buvo puošiami cukruotomis gėlėmis. Vėliau, atėjus kitoms kulinarinėms madoms, cukruotų našlaičių reikšmė desertų puošyboje sumenko, bet į užmarštį nenugrimzdo - visais laikais buvo šio trapaus meno gerbėjų.

Cukruoti gėles visai nesunku - ir nebrangu. Be gėlių žiedų, reikia kiaušinio baltymo, žiupsnelio labai smulkaus cukraus (ar cukraus pudros) ir tik šiam reikalui skirto teptuko. Bei, žinoma, nemažai kantrybės:) Kas tiesa, tai tiesa - gėlių cukravimas laikytinas savos rūšies meditacija, nes norint kiekvieną žiedlapį padengti kiaušinio baltymu tarytum laku, tenka apsišarvuoti kantrybe. Tačiau įgudus viskas ne taip ir baisu - aš saviškes našlaites, kurios matosi nuotraukose, cukravau apie 3 val. (ačiū, Jurgita, kad turėjau ką cukruoti!) Yra ir dar vienas būdas gėlėms cukruoti - pamerkti jas į cukraus sirupą ir išdžiovinti, tačiau šis būdas paprastai naudojamas tik cukruojant rožių žiedlapius (aš pati nebandžiau). Cukruodama našlaites, aš pirmiausia vadovausi britų ir airių kulinarinėse knygose rastomis instrukcijomis.

Nuotrauka Kristinos 

Cukruoti kvapiųjų našlaičių žiedai

Jums reikės:

• Kvapiųjų našlaičių žiedų (arba obelų, nasturtų, raktažolių, pelargonijų, rugiagėlių žiedų, rožių žiedlapių, mėtų, bazilikų ar kt. valgomų augalų lapelių)
• 1 šviežias kiaušinio baltymas
• Labai smulkaus cukraus arba cukraus pudros
• Tik maistui skirto plono teptuko
• Kepimo popieriaus (gėlėms išdėlioti ir išdžiovinti)

1. Cukravimui skirti gėlių žiedai turėtų būti neapipurkšti chemikalais, švarūs, sausi ir nesuvytę, geriausia - ką tik nuskinti.
2. Lengvai paplakite kiaušinio baltymą (bet ne per daug, kad nesuputotų). Imkite vieną žiedą, teptuką pamirkykite kiaušinio baltyme ir kiekvieną gėlės lapelį bei kotelį tolygiai padenkite ne per storu baltymų sluoksneliu. Baltymu padengta gėlė turi atrodyti tarsi nulakuota ir daugmaž išlaikyti savo formą.
3. Kol gėlė dar nenudžiūvo, ją iš karto apibarstykite cukrumi. Man pats patogiausias būdas - storą teptuką padažyti į cukraus pudrą ir gėlės žiedą iš visų pusių "nupudruoti" (cukraus perteklių reikėtų nupurtyti). Tiesa, teptukas nuo kiaušinio baltymo gana greitai sudrėksta ir apsivelia cukrumi; tuomet jį geriausia patrinti tarp pirštų, kad cukraus kristalai nubyrėtų.
4. Kiaušinio baltymu padengtas ir cukrumi apibarstytas gėles sudėkite ant kepimo popieriaus ir palikite kambario temperatūroje, tiesioginės saulės neapšviestoje vietoje maždaug 1-2 paroms, kad gerai išdžiūtų.
5. Išdžiovintas gėles jų nespausdami sudėkite į sandarų stiklainį ar dėžutę ir laikykite tamsioje vėsioje vietoje. Saugojimo laikas ilgas, galima laikyti iki metų. Cukruotais gėlių žiedais puošiami tortai, pyragai, pudingai, ledai ir kt. desertai.

Svarbiausi šaltiniai:

Didžioji žolelių knyga, Vilnius: Alma littera, 2009, p. 386.

Darina Allen, Forgotten Skills of Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2009, p. 32-33.

Alandų salų žuvienė

Šv.Velykos, žinoma, artėja nesulaikomai, betgi prieš tai dar laukia trijų dienų pasninkas, ar ne? Todėl, jeigu gyvenimas jums davė žuvų, ypač smulkių - virkite žuvienę! Manyčiau taip :) Jeigu žuvienė pasninkinė, o jūsų šeima - itin uolūs katalikai, sviesto, žinoma, galite atsisakyti. 

Tačiau ši žuvienė tiks ir ne pasninkui. Pažįstu daug žmonių, kurie mėgsta žuvienę, bet patys jos neverda, argumentuodami, kad neturi tam laiko, žinių, kantrybės ir produktų. Iš tikrųjų tai išsisukinėjimai, nes žuvienė - nesunkiai išverdama sriuba. Tiesa, jeigu nusižiūrėjote kokios prabangios prancūziškos žuvienės receptą, gali prireikti detektyvinių įgūdžių bei nemažos sumos pinigų, kad surastumėte visus reikiamus ingredientus, ir dar nebūtinai jie bus kokybiški. Bet išsivirti šiaurietišką žuvienę iš mums įprastų, Lietuvos upėse ir ežeruose gyvenančių žuvų - visai kas kita. Ypač jeigu namuose yra žvejų - tarkime, paūgėjusių vaikų, tempiančių namo mažas žuveles. O jeigu žvejų nėra, tiks ir parduotuvės asortimentas; man asmeniškai žuvienė iš karpio - pati gardžiausia.

Detlef Buettner - vokiečių kilmės biologas, dirbantis Aliaskoje, yra ne tik mokslininkas bei aistringas žvejas, bet ir žuvų dailininkas. Šį ešerį jis nupiešė 1977 m., išvykęs žvejoti į Alandų salas, pačioje savo meninės karjeros pradžioje. Šį ir kitus Detlef Buettner sukurtus žuvų piešinius galite apžiūrėti jo svetainėje čia.

Šiandieninė žuvienė, labai panaši į lietuvišką, verdama Alandų salose. Jos receptą aptikau šio archipelago gastronomijos propaguotojų elektroniniame žurnale Smakbyn Aland, šiek tiek primenančiame lietuviškus Debesis. Paskui išsiaiškinau, kad tokią žuvienę Alandų salų gyventojai laiko savo nacionaline sriuba, panašiai kaip ir garsųjį Alandų blyną bei juodą ruginę duoną - egzotiką vakarietiškame kontekste, bet visiškai įprastą mums. Nuo suomiškos žuvienės ši, verdama švediškai kalbančiose Alandų salose, regis, pirmiausia skiriasi tuo, kad yra skaidri, t.y. nesutirštinta miltais ir neužbalinta, dažniau verdama ne iš lašišos, o iš baltų žuvų. Prieskonių į sriubą dedama mažai, todėl galima mėgautis ryškiu žuvies skoniu bei aromatu. Daržovių irgi dedama nedaug, ir jos pačios paprasčiausios - svogūnas, morkos, bulvės. Kai kada, tiesa, sriuba paįvairinama pastarnoku, salieru ar petražolės šaknimi, bet tai jau laikoma kone restoraniniu patobulinimu:) Na, bet svarbiausia verdant žuvienę - šviežia žuvis, gebėjimas ją tinkamai iškaulinti bei geras naminis žuvies sultinys. 

Na, o čia - pagrindai tiems, kurie tikina nežiną, nuo ko pradėti tą žuvienę virti.

Kaip paruošti žuvų filė ir išvirti žuvų sultinį

Virdama žuvienę aš naudoju 3 būdus žuvų filė ir žuvų sultiniui paruošti. Taigi, yra tokios išeitys:

1) Jeigu žuvis perkate, galima atskirai pirkti smulkias žuveles sultiniui (jas vėliau išmesite), ir atskirai - žuvų filė, kurią teliks tik supjaustyti norimo dydžio gabaliukais.

2) Jeigu turite tik sveikas, neseniai sugautas žuvis/žuveles, teks kaulais sultiniui ir filė žuvienei pasirūpinti patiems. Taigi, išvalytas žuvis galima išfiletuoti, kaulus atidėti sultiniui, o filė - žuvienei. Iškaulinti žuvį - labai naudingas įgūdis; su laiku tą padarysite labai greitai ir nesunkiai. Šįkart, virdama ešerienę, aš naudojausi būtent šiuo būdu, tad sriuboje matyti išfiletuotų ešeriukų puselės. Kaip filetuoti ešerius galite pamatyti, pavyzdžiui, čia arba čia; kaip tą siūlo padaryti Alandų kulinarai žr. čia (p. 46-51).

3) Jeigu išfiletuoti žuvis jums atrodo misija neįmanoma, galite sultinį išvirti su išskrostomis, bet nefiletuotomis žuvimis. Tuomet, perkošus išvirtą sultinį, nuo žuvų kaulų teks nuimti išvirusią mėsą. Tokiu atveju itin saugokitės, kad žuvų nepervirtumėte - jeigu jos subyrės, bus sunku mėsą nuimti nuo kaulų.

Žuvų sultiniui:

~ 300-500 g žuvų kaulų, uodegų, galvų (be žiaunų), pelekų arba nuvalytų smulkių žuvelių

5 grūdelių juodųjų ir 5 grūdelių kvapiųjų pipirų

1 lauro lapo

Kelių šakelių krapų (švelnius lapelius nuskainiokite sriubai pagardinti, o sultiniui naudokite kietus stiebus)

Žuvų kaulus arba žuveles sudėkite į puodą, užpilkite maždaug 1 l vandens ir užvirinkite. Nugriebkite putas, sumažinkite ugnį, sudėkite pipirus, lauro lapą ir krapų šakeles. Virkite atidengtame puode apie 7-10 min. Nukaiskite ir palikite apie 5 min. pastovėti, tuomet perkoškite per tankų sietą. Sultinį palikite, kad 10-15 min. pastovėtų, tuomet jis nuskaidrės. Virdami sriubą, sultinį iš dubens pilkite atsargiai, kad nesusiplaktų ant dugno nusėdusios drumzlės, kurių į sriubą, žinoma, pilti nereikėtų.

 Nuotrauka Kristinos

Fisksoppa - Alandų salų žuvienė

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

Ingredientų kiekis orientacinis

~ 300 g žuvų file (syko*, ešerio, lydekos, sterko ar kt. baltų žuvų - aš naudojau nedidelius ešerius)

~ 800 ml naminio žuvų sultinio

2 v.š. sviesto

1 svogūnas

1 vidutinio dydžio morka

2 nemažos bulvės

Druskos ir grūstų juodųjų bei kvapiųjų pipirų (pagal skonį)

Krapų (papuošti)

Juodos duonos su sviestu (patiekiant)

1. Pirmiausia paruoškite žuvų filė ir išvirkite žuvų sultinį (kaip tai padaryti žr. instrukcijas aukščiau).
2. Puode, kuriame virsite žuvienę, išlydykite sviestą. Sudėkite plonais pusžiedžiais supjaustytus svogūnus ir susmulkintas morkas. Ant mažos ugnies kelias minutes troškinkite, kol daržovės šiek tiek suminkštės, neleisdami, kad svogūnai paruduotų.
3. Į puodą supilkite žuvų sultinį. Užvirinkite ir lengvai pasūdykite. Sudėkite gabaliukais supjaustytas bulves, vėl užvirinkite ir virkite apie 5-7 min., kol daržovės bus beveik minkštos.
4. Sudėkite gabaliukais supjaustytą žuvų filė ir sriubą vėl užvirinkite. Pavirkite dar apie 7-10 min., arba kol žuvys ir daržovės bus išvirusios, bet dar nepervirusios. Baigiant virti, pagardinkite grūstais kvapiaisiais ir juodaisiais pipirais, jeigu reikia, papildomai pasūdykite - prieskonių nešykštėkite, žuvienė neturėtų būti prėska. Nukaitę sriubą, pagardinkite ją krapais, uždenkite ir palikite 5-10 min., kad pastovėtų (kai kas siūlo valgyti tik kitą dieną).
5. Prie šios žuvienės pasiūlykite juodos duonos** bei sviesto. Sriubos baltinti nebūtina, bet jeigu jums skaniau, galima įpilti šlakelį pieno ar grietinėlės.

* Syką įsigyti galite nebent parduotuvėje, atvežtą iš kitų šalių, nes pas mus gyvenantys sykai įrašyti į Lietuvos raudonąją knygą.
**Alandų salose prie žuvienės dažnai pasiūloma ne tik juodos duonos, bet ir ir tradicinių traškių ruginių paplotėlių, todėl manau, kad prie šios sriubos tiktų ruginiai duoniukai.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

Bobausiai grietinėlės padaže

Kol dar aktualu - o sprendžiant iš tinklaraščio lankytojų statistikos, aktualu :) - skubu įdėti dar vieną suomišką bobausių receptą. Čia tam atvejui, jeigu, galų gale nulijus pavasariniams lietums, šių grybų rastumėte pilną krepšį, ir bobausių sriubai jų būtų gerokai per daug. Iš esmės receptas labai panašus į sriubos, tiktai šiuo atveju nepilama (arba pilama labai nedaug) sultinio, o bobausių padažas sutirštinamas saldžia grietinėle.

Suomiai šį bobausių troškinį vadina bobausių kremu ir valgo jį arba kaip vegetarišką patiekalą su bulvėmis ir pavasarinėmis daržovėmis (pavyzdžiui, šparagais), arba patiekia kaip garnyrą prie žuvies bei mėsos patiekalų. Aš bobausius sukomponavau su keptais Nemune sugautais ešeriais ir paprastomis virtomis pernykščio derliaus bulvėmis. Kai dėl žuvies, tai ji gali būti visokia: lašiša, karpis, lydeka ar dar kokia nors jūsų mėgstama ir, pageidautina, aptinkama prie Skandinavijos krantų. Šiek tiek nustebau pamačiusi, kad daugelyje receptų siūloma bobausius patiekti su šviežiomis bulvėmis. Bet kad Lietuvoje kol kas jų dar teks palūkėti. Kaip ir šparagų - bent jau manieji dar ramiai miega tuščiose lysvėse. Užtai builių ir laiškinių česnakų radau į valias, taigi, šiam patiekalui juos ir panaudojau:) Žinoma, kiekvienam valia daržoves pasirinkti pagal savo skonį, bet turėkite galvoje, kad gardžiausias, kvapniausias ir sveikiausias patiekalas bus tuomet, jeigu atsižvelgsite į produktų sezoniškumą.

Nuotrauka Kristinos

Korvasienimuhennos - bobausių sriuba

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 600 g virtų bobausių (instrukcijos, kaip juos išvirti čia)

2 v.š. sviesto

1 vidutinio dydžio svogūnas

1 v.š. miltų

~ 150 ml naminio vištienos sultinio arba pieno

~150-250 ml grietinėlės

Nebūtinai: 1skiltelė česnako

Nebūtinai: 1-2 v.š. sauso balto vyno arba citrinos sulčių

Druskos ir grūstų juodųjų arba baltųjų pipirų (pagal skonį)

Builių, petražolių, peletrūnų ar kitų žalumynų (papuošti)

1. Bobausius išvirkite, kad būtų tinkami maistui - atsiminkite, kad tinkamai neparuošti bobausiai yra mirtinai nuodingi!
2. Keptuvėje išlydykite sviestą, sudėkite smulkintą svogūną ir ant mažos ugnies troškinkite, kad šiek tiek suminkštėtų, bet nepradėtų ruduoti. Sudėkite paruoštus bobausius, išmaišykite ir dar 2-3 min.pakepkite.
3. Svogūną ir bobausius apibarstykite miltais, išmaišykite ir kepkite dar apie 1 min. Tuomet po truputį, nuolat maišydami, kad nesusidarytų gumuliukų, supilkite sultinį (ar pieną) bei grietinėlę. Sultinio, pieno ir grietinėlės kiekis priklauso nuo jūsų skonio: jeigu norite daugiau ir skystesnio padažo, pilkite daugiau skysčio, jeigu norite mažiau ir tirštesnio padažo, pilkite mažiau. Lygiai taip pat vadovaukitės savo skoniu, spręsdami, kurio skysčio kiek pilti. Pavyzdžiui, jeigu naudojate riebią grietinėlę, kad padažas nebūtų per riebus, geriau pilkite daugiau sultinio/pieno, o jeigu liesą - sultinio/pieno galima pilti mažiau, o grietinėlės daugiau. Na, o jeigu mėgstate riebius padažus ir neskaičiuojate kalorijų, padažui galite panaudoti vien tiktai grietinėlę:)
4. Padažui užvirus, grybus pasūdykite, sumažinkite ugnį ir, uždengę keptuvę, troškinkite apie 15  min., kol svogūnai bus visiškai minkšti, o padažas sutirštės.
5. Padažui ėmus tirštėti, bobausius pagardinkite pipirais, jeigu norite, įpilkite vyno ar citrinos sulčių, arba įspauskite česnako skiltelę. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite.
6. Nukaitę grybus, juos uždenkite ir leiskite kelias minutes pastovėti. Prieš nešdami į stalą, papuoškite prieskoninėmis žolelėmis. Taip paruoštus bobausius galite valgyti kaip vegetarišką patiekalą su virtomis bulvėmis, o galite patiekti kaip garnyrą prie žuvies ar mėsos patiekalų.*

*Primenu, kad valgant bobausių patiekalus, medikai rekomenduojama saikingai naudoti alkoholį.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia, čia ir čia. 

Bobausių sriuba

Žiema man pabosta tą pačią dieną, kai tik pasninga pirmąjį kartą, o vasara nepabosta niekuomet, todėl kuo ankstyvesnis pavasaris ateina, tuo šviesiau tampa ant dūšios. Šis pavasaris, ačiū Dievui, itin ankstyvas, o be visų kitų gerų dalykų jis atneša ir pirmuosius gardumynus iš laukinės gamtos. Kitaip negu pajūriečiai, kurie, anot Aušros iš Vėjo gūsių, dar tik pradėjo rinkti dilgėles, Nemuno kilpų krašte pavasaris pamažu įsismarkauja - dilgėlių valgius aš gaminu jau ketvirta savaitė, na, o pirmuosius bobausius rinkome prieš tris savaites. Taigi, grybų sezoną skelbiu atidarytą :)

Valgomasis bobausis (lot. Gyromitra esculenta). Nuotrauka Kristinos

Taigi, bobausiai. Gardūs, bet ne be reikalo dažnai vadinami grybų pasaulio fugu, jie turi būti teisingai paruošti, antraip galima greitai atsidurti ant mirties slenksčio. Ir atvirkščiai - paruošus šiuos grybus su išmanymu, jie nėra pavojingi. Tiesa, yra labai mažas procentas žmonių, kurie gali būti alergiški bobausiuose esančiam giromitrinui (netgi jo pėdsakams teisingai paruošus grybus), nors tokių žmonių ko gero ne ką daugiau negu tų, kurie alergiški žuviai ar riešutams. Vis dėlto jeigu valgote bobausius pirmą kartą, paragaukite tik labai nedidelį jų kiekį, kad būtumėte visiškai tikri, jog alergija jums negresia. Jeigu praėjus 2 paroms savijauta nepablogėjo, vadinasi, alergijos bobausiams neturite, ir kitą kartą galite drąsiai valgyti didesnę šių grybų porciją. Atsargesnėms reikėtų būti tik besilaukiančioms ir maitinančioms mamoms - saugumo sumetimais, joms šių grybų valgyti nerekomenduojama.

Kaip paruošti bobausius maistui

1. Bobausius nuvalykite, nupjaukite žemėtus kotelius, perpjaukite perpus, o labai didelius grybus - į 4 dalis. Maždaug pusvalandžiui pamerkite į pasūdytą vandenį - išlįs visokie gyviai, kurie gali būti pasislėpę bobausių ertmėse. Tuomet vandenį išpilkite, o grybus perplaukite.
2. Dideliame puode užvirinkite nemažą kiekį vandens - jo turėtų būti maždaug 3 kartus daugiau negu grybų. Sudėkite grybus ir atidengtame puode virkite apie 15 min. Grybuose esantis nuodingas giromitrinas tirpus vandenyje, todėl atsiminkite, kad bobausių nuoviras ir virimo metu išsiskyrę garai yra nuodingi. Dėl to virdami bobausius atidarykite langus, įjunkite gartraukį ir stenkitės neprisikvėpuoti išsiskyrusių garų. Bobausių nuoviro (sultinio) jokiu būdu nenaudokite sriubai ar kitiems patiekalams, nes stipriai apsinuodysite.
3. Pavirę bobausius apie 15 min. juos nukoškite. Nuoviras maistui netinkamas, jį pilkite lauk, puodą kruopščiai išplaukite, bobausius perplaukite šaltu vandeniu. Juos vėl dėkite į puodą, užpilkite vandeniu ir virkite dar  apie 15 min., tuomet vėl nukoškite, perplaukite grybus ir puodą, nuovirą išpilkite lauk.
4. Teigiama, kad bobausius apvirus 2 kartus, jie jau nepavojingi sveikatai, tačiau kai kas šiuos grybus rekomenduoja virti daugiau kartų. Aš bobausius paprastai verdu 3 kartus po 15 min., o jeigu jų kiekis didelis - 4 kartus po 15 min.
5. Paskutinį kartą nuvirtus bobausius perplaukite švariu vandeniu ir palikite siete, kad nuvarvėtų vanduo, o visus indus, kuriuos naudojote, gerai išplaukite. Viskas, dabar iš bobausių galima gaminti bet kokius patiekalus - virti sriubą, troškinti, kepti ir pan. Primenu, kad pirmą kartą ragaujantys paruoštus bobausius, turėtų jų valgyti labai nedidelį kiekį ir įsitikinti, kad nėra alergiški šiems grybams.

Vienose šalyse bobausiai labai mėgstami, o kitose laikomi nuodingais, pavojingais grybais ir maistui visiškai nevartojami. Bene vienintelė Europos šalis, kuri bobausius įtraukia į savo nacionalinės virtuvės repertuarą yra Suomija - šioje šalyje kitataučių (o ypač amerikiečių:) siaubui parduotuvėse pavasarį galima įsigyti tikrų tikriausių, šviežių, neapdorotų bobausių. Tačiau suomiai per daug nesuka galvos dėl turistų - jie gerai žino, kaip šiuos grybus paruošti ir pasigardžiuodami kerta bobausius namuose. Tuo tarpu drąsesni keliautojai, kuriems paruošti bobausius atrodo misija neįmanoma, šio Suomijos delikateso eina paragauti į restoranus, ir už dubenėlį bobausių sriubos sumoka 10-15 eurų.

Suomiška bobausių sriuba labai gardi, bet... Nežinau kaip jūs, bet aš visai nenusiteikusi tiek pinigų mokėti už patiekalą, kurio savikaina - keli litai:) Juo labiau, kad paruošti suomišką bobausių sriubą visiškai nesudėtinga. Tačiau, jeigu savo svečiams to nesakysite, o sriubą supilstysite į puošnesnius indus -  bus ne prasčiau negu restorane:)

 Nuotrauka Kristinos

Korvasienikeitto - bobausių sriuba

Ingredientai: (2 didelėms lėkštėms arba 4 mažoms porcijoms)

~ 200 g virtų bobausių (kaip juos išvirti žr. pastabas aukščiau)

2 v.š. sviesto

1 vidutinio dydžio svogūnas

1 v.š. miltų

~ 500 ml naminio vištienos sultinio

1 v.š. sauso balto vyno arba citrinos sulčių

100-150 ml grietinėlės

Druskos ir grūstų juodųjų arba baltųjų pipirų (pagal skonį)

Builių, petražolių, čiobrelių, peletrūnų ar kitų žalumynų (papuošti)*

1. Šviežius bobausius nuvalykite ir išvirkite pagal instrukcijas (žr. pastabas aukščiau), kad būtų tinkami maistui.
2. Puode išlydykite sviestą, sudėkite smulkintą svogūną ir patroškinkite, kad šiek tiek suminkštėtų, bet nepradėtų ruduoti. Tuomet apibarstykite miltais, išmaišykite ir kepkite dar apie 1 min.
3. Į pakepintus svogūnus su miltais po truputį, nuolat maišydami, kad nesusidarytų gumuliukų, supilkite sultinį. Kai jis užvirs, lengvai pasūdykite, sudėkite paruoštus grybus, sumažinkite ugnį ir, uždengę puodą, virkite apie 20 min., kol svogūnai bus visiškai minkšti, o sriuba šiek tiek sutirštės.
4. Išvirus svogūnams, sriubą pagardinkite: įpilkite vyno ar citrinos sulčių, užbalinkite grietinėle, pagardinkite pipirais ir, jeigu reikia, papildomai pasūdykite. Supylę grietinėlę, sriubą užkaitinkite, bet nebeužvirinkite. Uždenkite ir leiskite kelias minutes pastovėti.
5. Prieš nešdami į stalą, sriubą papuoškite žolelėmis (aš naudojau anyžiais kvepiantį builį, kuris šiais metais lysvėje žaliavo visą žiemą:). Prie sriubos galite pasiūlyti skrebučių ar kitokios baltos duonos.**

* Kai kada suomiai šią sriubą papuošia ne žolelėmis, o minkštais, šviesiai žaliais eglių pumpurėliais, kuriuos susmulkina kaip paprastas žoleles.

**Beje, valgant bobausių patiekalus, medikai rekomenduojama nepiktnaudžiauti alkoholiu, nes didesnis kiekis bobausių ir alkoholio - gana rizikingas derinys. Taurei vyno ar bokalui alaus tas, žinoma, negalioja:)

 Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Velykinis pyragas su razinomis, migdolais ir karamele

Žiemą, rašydama apie Acheno trupinines bandeles, pažadėjau sau atėjus pavasariui įdėti į tinklaraštį ir šio regiono velykinio pyrago receptą. Liaudiškai sakant, tai sviestinė bulka, gardinta razinomis, migdolais ir karamele. Receptu dalinuosi anksčiau, kad norintys galėtų išmėginti prieš šventes. Labai geras ir gardus kepinys. Labai labai.

Nuotrauka Kristinos

Dėl šio pyrago gerumo Vokietijos istorijoje yra buvę net sukilimų. Mat Acheno kepėjai, pradėję kepti šį pyragą dar XVI amžiaus viduryje, iš pradžių savo nuolatiniams klientams Velykų proga jį tiesiog padovanodavo. Tačiau, nesunku suprasti, kad augant miestui ir klientų skaičiui, švenčių metu už dyka dalinti nemažos savikainos pyragus tapo nuostolinga. XVIII-XIX a. Acheno kepėjai kelis kartus mėgino nutraukti šią tradiciją, bet tuomet kildavo didžiulė protestų banga, ir mieste prasidėdavo riaušės. Kadangi vietinė valdžia buvo miestelėnų pusėje, vargšams kepėjams teko taikstytis su nuostoliais iki pat 1888 m., kai jie gavo leidimą velykinius pyragus pardavinėti. Taigi, šiais laikais, deja, už dyką velykinių pyragų niekas nebedalina:)

Laimei, namie išsikepti šį skanėstą visai nesudėtinga. Pyragas kepamas panašiai, kaip ir kiti sviestiniai pyragai, tik reikia pasakyti kelis žodžius apie jo ypatingąjį priedą - karamelę. Tradiciniuose Acheno kepiniuose paprastai naudojamas stambiakristalis cukrus. Konkrečiai šiame pyrage į tešlą įmaišyti cukraus kristalai turėtų kepdami ištirpti, o jų vietoje likti ertmės karamelės prisigėrusiais krašteliais. Tačiau mano patirtis rodo, kad jeigu cukraus kristalai labai stambūs, kepdami jie ištirpti nespėja, todėl pyrage lieka kietos karamelės inkliuzai. Kai kas ta traškia karamele mėgaujasi, bet kiti galvoja tik apie tai, kad netrukus jų dantistas turės gerą uždarbį :) Jeigu esate iš pastarųjų, mano patarimas būtų toks: dėkite mažesnius cukraus kristalus, kurie kepdami spės ištirpti. Juo labiau, kad mūsų prekybos centruose didelis kristalinio cukraus pasirinkimas: mačiau jo balto, gelsvo ir rudo, stambesniais kristalais ir smulkesniais. Geriau rinkitės smulkesnius. Na, o jeigu nutiko taip, kad namuose turite tik didelių cukraus kristalų, juos suskaldyti galima ir grūstuvėje.

Kas dar? Šiam į nuotraukas pakliuvusiam pyragui aš naudojau du kaimiškus ančių kiaušinių trynius, kurie yra tirštesni negu vištų kiaušinių tryniai, todėl kepinys buvo gražios geltonos spalvos. Jeigu naudosite vištų kiaušinius, pyrago spalva bus ne tokia ryški, bet skonis tikrai nenukentės.

Nuotrauka Kristinos

Aachener Poschweck - velykinis pyragas su razinomis, migdolais ir karamele

Ingredientai:

35 g šviežių mielių

180 ml šilto pieno

1 a.š. cukraus

100 g sviesto

35 g cukraus

1 kiaušinio trynys (jeigu kiaušiniai maži, dėkite 2)

1 a.š. vanilės ekstrakto (arba žiupsnelis Burbono vanilės)*

⅔ a.š. druskos

350-400 g miltų

85 g besėklių razinų

85 g blanširuotų, pakepintų ir rupiai supjaustytų migdolų

85 g stambiakristalio cukraus (stambesnius gabalėlius geriau pasmulkinti, žr. pastabas aukščiau)

1 kiaušinio trynys + ½ a.š. cukraus + ⅓ a.š. druskos (pyrago viršui aptepti)

1. Dideliame dubenyje, kuriame minkysite pyragą, mieles ištrinkite su šaukšteliu cukraus ir šiltu pienu. Palikite šiltoje vietoje 15-20 min., kol ims kilti puta.
2. Į suputojusias mieles supilkite ištirpintą ir šiek tiek pravėsintą sviestą, sudėkite cukrų, kiaušinio trynį, vanilę ir druską. Lengvai paplakite, suberkite 350 g miltų ir pradėkite minkyti. Iš pradžių gali atrodyti, kad tešla labai skysta ir lipni, bet, šiek tiek paminkius, ji sutvirtėja. Jeigu tešla vis tiek per skysta, įberkite papildomai miltų - jų tikslaus kiekio neįmanoma nurodyti, nes kiekvienu konkrečiu artveju skiriasi miltų drėgnumas, kiaušinio trynių dydis ir pan. Tik atsiminkite, kad kuo daugiau miltų dėsite, tuo kietesnis bus pyragas.
3. Kai tešla nebelips prie rankų, įmaišykite razinas, migdolus ir stambiakristalį cukrų ir vėl gerai išminkykite,
4. Pyragą dėkite į kepimo popieriumi išklotą skardelę - tradiciškai tešla suformuojama kaip duonos kepaliukas ir dedama į negilią skardelę. Kepaliuke padarykite tris išilginius negilius pjūvius.
5. Kiaušinio trynį, cukrų ir druską sumaišykite, jeigu plakinys labai tirštas, įpilkite 1 v.š. vandens. Gautu mišiniu tolygiai aptepkite pyrago viršų ir palikite, kad pakiltų. Kildinkite 45 min. - 1 val.
6. Pakilusį pyragą dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180º C ir kepkite apie 40-50 min., arba kol pyragas gražiai pakils, sutvirtės ir parus. Jeigu pyragas parudo per anksti, pridenkite jo viršų švariu kepimo popieriaus lakštu, kuris neleis jam apdegti, ir baikite kepti
7. Išimtą pyragą apie 15 min. vėsinkite skardelėje, tuomet išimkite ir baikite vėsinti ant grotelių. Šio pyrago plutelė trapi ir minkšta, bet kad ji nesukietėtų, aš, vėsindama pyragą, jį pridengiu drėgnu virtuviniu rankšluostėliu.
8. Patiekiant pyragą, prie jo įprasta pasiūlyti sviesto.

*Pyragas gali būti aromatizuojamas ne vanile, o citrinos ir/ar apelsino žievele.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia  ir čia.

Bulgariška dilgėlių sriuba su ryžiais ir pomidorais

Štai ir atėjo laikas atiduoti duoklę pavasariui:) Bene pirmoji žaluma, pasirodanti mūsų krašte - dilgėlės, todėl nenuostabu, kad pavasariniai receptai vienaip ar kitaip siūlo paruošti šią gamtos dovaną. Populiariausios, žinoma sriubos. Aš irgi verdu tą visų pamėgtą žaliąją, pagardintą ir papuoštą kiaušiniu bei šlakeliu grietinėlės. Ir dar verdu bulgarišką su pomidorais ir ryžiais, visai kitokią negu mūsiškę, bet labai gardžią (tiesa, bulgarai taip pat verda žalią dilgėlių sriubą, bet, sprendžiant iš gausių internetinių įrašų, su pomidorais ne mažiau populiari). Tik, ką jau padarysi - sriuba visiškai nefotogeniška. Jos receptu pasidalinti grasinausi dar praėjusį pavasarį, bet niekaip nepavykdavo šio patiekalo bent kiek padoriau nufotografuoti. Šįkart nuotraukos irgi ne šedevras, bet sriuba gardi, o dilgėlių sezonas pačiame įkarštyje, tad - tebūnie:)

Receptą radau senoje, vienok neblogoje knygoje, leistoje rusų kalba, bet užtai Sofijoje. Joje gana plačiai ir išsamiai nušviečiama Bulgarijos kulinarijos istorija, svarbiausių patiekalų gaminimo technologija ir t.t. - žodžiu, teorinė dalis tikrai verta dėmesio. Receptai irgi paprasti, bet geri, visi, pagal kuriuos gaminau, pasiteisino. Tik iliustracijų mažai, o ir tos pačios klaikios - į nuotraukas geriau net nežiūrėti, nes viskas atrodo kaip kalėjimo maistas:) Esu ne kartą mačiusi šią knygą visokiuose knygų komisuose - kas domisi Bulgarijos virtuve, ją vis dėlto gali drąsiai pirkti, nes tikai ras naudingų dalykų.

Taigi, dilgėlių sriuba. Knygoje pateiktas receptas lakoniškas, jame aš dažniausia nieko nekeičiu ir esu tuo visiškai patenkinta. Tiesa, kartais daržoves (pomidorus, svogūnus ir dilgėles) pertrinu, o ryžiai lieka vienintele "kramtomąja dalimi". Bet čia tik todėl, kad namuose yra į penktus metus įžengęs "archeologas", kuris priekabiai tyrinėja sriubų sudėtį, ir tenka jį pergudrauti. Šiaip jau, kas mėgsta trintas sriubas, tai visai geras variantas, o man asmeniškai skaniau, kai sriuba rupesnės tekstūros. Antras dalykas: knygoje nedetalizuojama, kokios paprikos - saldžiosios ar aitriosios - reikia dėti. Aš dažniausia dedu abiejų rūšių; kadangi taikausi prie vaiko, tai saldžiosios daugiau. Anksčiau šią sriubą virdavau gana aštrią, irgi būdavo skanu. Ir paskutinysis pastebėjimas: nors ingredientų proporcijos sriuboje - labai sąlygiškas reikalas, siūlyčiau nepadauginti ryžių. Iš pradžių atrodo, kad šaukšto ar dviejų šaukštų ryžių neužteks, bet įbėrus daugiau, sriubą labai lengva paversti koše. Taigi, nepersistenkite.

Nuotrauka Kristinos

Супа от коприва - bulgariška dilgėlių sriuba su ryžiais ir pomidorais

Ingredientų kiekiai orientaciniai

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

500 g jaunų dilgėlių

2-3 v.š. aliejaus

1 svogūnas

1 a.š. saldžiosios paprikos miltelių

3 vidutinio dydžio pomidorai (arba maža skardinė savo sultyse konservuotų pomidorų be priedų + 1 a.š. cukraus)

40 g ryžių*

200 ml pieno**

Druskos ir raudonųjų pipirų (pagal skonį)

Petražolių (papuošti)

1. Dilgėles perrinkite, nuplaukite ir nuplikykite. Po 5-10 minučių nukoškite, gerai nuspauskite vandenį ir smulkiai supjaustykite.
2. Puode, kuriame virsite sriubą, įkaitinkite aliejų ir sudėkite susmulkintą svogūną. Ant mažos ugnies troškinkite, kol šiek tiek suminkštės, sudėkite saldžiąją papriką, išmaišykite ir kepkite dar 1 minutę.
3. Sudėkite pomidorus (nulupta odele ir susmulkintus), paruoštas dilgėles ir ryžius. Lengvai pasūdykite ir užpilkite verdančiu vandeniu arba sultiniu  - maždaug tiek, kad visos daržovės būtų apsemtos; jeigu mėgstate skystesnes sriubas, skysčio pilkite šiek tiek daugiau. Virkite ant nedidelės  ugnies, kol ryžiai ir daržovės suminkštės.
4. Sriubą užbalinkite pienu ar grietinėle, pagal skonį pagardinkite pipirais, jeigu reikia, papildomai pasūdykite arba įberkite žiupsnelį cukraus. Nukaiskite, uždenkite ir palikite kelias minutes pastovėti. Prieš duodant į stalą, papuoškite smulkintomis petražolėmis.

*Recepte nurodoma, kad ryžius galima keisti vermišeliais. Jeigu naudosite vermišelius, dėkite juos pačioje sriubos virimo pabaigoje ir pavirę kelias minutes, puodą nukaiskite.

**Recepte siūloma sriubai naudoti vandenį, o paskui ją užbalinti pienu. Aš kai kada naudoju naminį vištienos sultinį, o sriubą užbalinu keliais šaukštais grietinėlės.

.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Любомир Петров, Евгений Малчев, Снежана Узунова, Николай Джелепов, Болгарская национальная кухня, перевод с болгарского Евгении Димитровой, София: Земиздат, 1988, с. 30.

Rytietiškas kalafiorų troškinys

Kad jau rašydama apie karamelizuotus įdarytus svogūnus pademonstravau, jog valgėme juos su kalafiorais, nusprendžiau pasidalinti ir kalafiorų troškinio receptu. Žinoma, afganistanietišku. Man asmeniškai tai vienas iš pačių gardžiausių ir mėgstamiausių būdų žiediniams kopūstams paruošti - troškinys būna kvapnus, bet neaštrus, turtingo skonio, gražios spalvos ir visiškai neriebus. Žodžiu, vieni pliusai:)

Šį kartą siūlau vegetarišką troškinio versiją. Afganistame mėgstamas ir kalafiorų bei avienos/jautienos troškinys, tačiau daugeliui šios šalies gyventojų mėsa yra per brangi valgyti kasdien, todėl vegetariškos versijos ne mažiau populiarios. Toks kalafiorų troškinys gali būti valgomas kaip garnyras, bet patiektas su duona ar ryžiais ir česnakiniu jogurto padažu jis pats vienas kuo puikiausiai tiks priešpiečiams ar lengvai vakarienei.

Kalafiorų pardavėjas Kabule. Fotografiją radau čia.

Kalafiorai Afganistane laikomi svarbia žiemine daržove. Populiarūs jie visoje šalyje, tačiau manoma, kad į Afganistaną ši daržovė atkeliavo per Indiją (kur, savo ruožtu, ją iš Viduržemio jūros regiono atgabeno portugalai), todėl daugiausia kalafiorų iki šiol auginama Džalalabado apylinkėse, t.y. arčiausia Indijos esančioje Afganistano dalyje. Kalafiorų paruošimo receptūrose taip pat galima justi Indijos įtaką: pavyzdžiui, kai kada (bet toli gražu ne visada) siūloma naudoti karį, šiaip jau nebūdingą Afganistano virtuvei.

Tiesą sakant, aš kario į šį troškinį dažniausia nededu, bet patiekalas nuo to prastesnis nebūna. Ir dar: receptas, kuriuo aš daugiausia rėmiausi, siūlo naudoti koncentruotą pomidorų tyrę bei mėsos sultinį (ar daržovių nuovirą) - tačiau namuose ne kaskart to sultinio būna, o gamintas iš kubelių čia netiks (kartą bandžiau, ačiū, daugiau nereikia:). Bet palyginus kitus receptus supratau, kad tas sultinys - daugiau amerikoniška adaptacija negu autentiškas reikalas, nes vienas dalykas nusipirkti norimo dydžio sultinio pakuotę parduotuvėje, o visai kitas - virti stiklinę naminio sultinio kurstant ugnį po katilu - sunku patikėti, kad afganistanietės šitaip švaisto savo laiką. Todėl dabar, jeigu po ranka neturiu naminio sultinio, paprastai naudoju savo sultyse konservuotus pomidorus, į kuriuos - jeigu turiu -  įdedu šaukštą pomidorų tyrės, daugiau dėl spalvos, negu dėl skonio. Ir, patikėkite, dar niekas dėl to nesiskundė:)

Nuotrauka Lauros

Qorma e gulpea - kalafiorų troškinys

Ingredientai: (4 porcijoms)

3 v. š. aliejaus (alyvuogių ar kitokio)

2 svogūnai

4-6 skiltelės česnako

1 v. š. šviežio tarkuoto imbiero

1 a. š. grūstų kalendros sėklų

1 a. š. ciberžolės

Nebūtinai: 1 a. š. kario

4 v.š. koncentruotos pomidorų tyrės + 250 ml vištienos sultinio arba daržovių nuoviro*

Nebūtinai: 1 a.š. cukraus

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

1 vidutinio dydžio žiedinis kopūstas

Jogurto padažui:

250 ml natūralaus jogurto

1 skiltelė česnako

Žiupsnelis druskos

Žiupsnelis džiovintų trintų mėtų

Nan duonos arba virtų basmati ryžių (patiekiant)

1. Didelėje keptuvėje įkaitinkite aliejų, dėkite smulkiai supjaustytus svogūnus ir kepkite maždaug 10 min. ant vidutinės ugnies, kol svogūnai švelniai paruduos; nepamiršti pamaišyti. Tada sudėkite trintus česnakus ir imbierą ir kepkite dar porą minučių.
2. Sumažinkite ugnį ir į svogūnus supilkite sultinį bei sudėkite pomidorų tyrę (arba dėkite savo sultyse konservuotus pomidorus ir šaukštą koncentruotos pomidorų tyrės). Pagardinkite ciberžole, kalendra, pipirais ir, jeigu norite, kariu. Lengvai pasūdykite ir, jeigu reikia, įdėkite žiupsnelį cukrus skoniui subalansuoti. Viską gerai išmaišykite ir troškinkite dar apie 5 min., kol padažas ims tirštėti.
3. Į padažą sudėkite nuplautą, žiedynėliais išskirstytą kopūstą ir gerai išmaišykite. Jeigu padažo labai nedaug, papildomai įpilkite truputį sultinio ar vandens - kopūstai turėtų būti maždaug iki pusės apsemti.
4. Keptuvę uždenkite ir ant nedidelės ugnies troškinkite apie 20-30 min., arba kol kopūstai bus minkšti, bet dar neištežę.
5. Jogurto padažui sumaišykite jogurtą, trintą česnaką ir truputį druskos. Papuoškite džiovintomis trintomis mėtomis ir palikite pastovėti kambario temperatūroje bent 15-20 min.
6. Troškinys tradiciškai tiekiamas su jogurto padažu. Tiekite kaip garnyrą arba kaip savarankišką vegetarišką patiekalą - tokiu atveju prie troškinio reikėtų nan duonos arba biriai virtų basmati ryžių.

*Arba, jeigu neturite naminio sultinio, 1 v.š. pomidorų tyrės + nedidelė skardinė be priedų konservuotų, smulkintų pomidorų savo sultyse, o sezono metu - keli susmulkinti švieži pomidorai be odelės. Jeigu pomidorai nelabai saldūs, įdėkite maždaug 1 a.š. cukraus - jis labai padeda subalansuoti padažo skonį.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.