Spanguolių kisielius su grietinėle

Pradėk rašyti apie kisielių, tai nebus pabaigos. Jo rūšių ne viena ir ne dvi, o ir verdamas jis daugelyje šalių. Maisto istorikai sutaria, kad kisielius pradėtas virti slavų žemėse, greičiausia Rusijoje, nes pats kisieliaus pavadinimas susijęs su žodžiu кислый, suprask - rūgštus, suraugintas. Seniausiais laikomi iš javų (pirmiausia avižų) išvirti kisieliai, nes jie dėl grūduose esančių medžiagų sutirštėja natūraliai. Visokie uogų, vaisių ar pieno kisieliai, tirštinami bulvių krakmolu, išplito tik XIX a., t.y. tada, kai slavų, baltų ir skandinavų žemėse pradėtos visuotinai auginti bulvės. Taigi, nors mes laikome ir avižų, ir spanguolių kisielių lietuviškais tradiciniais gėrimais/valgiais, avižinio istorija yra žymiai senesnė.

Kaip ten bebūtų, spanguolių kisielius irgi verdamas ne mažiau kaip du šimtus metų, todėl niekas negalėtų suabejoti jo kaip klasikinio patiekalo statusu. Ypač Lietuvoje. Bent jau Kūčių dieną didesniuose ar mažesniuose ąsočiuose spanguolių kisielius puikuojasi daugumos lietuvių namuose. Būtent - ąsočiuose. Greičiausia yra šeimų, kur verdamas labai tirštas spanguolių kisielius, primenantis želė, bet mūsų namuose kisielius priskiriamas gėrimų kategorijai. Kiek mačiau internete, kone visi spanguolių kisieliaus receptai lietuvių ir rusų kalbomis iliustruoti į skaidrius ąsočius supilto gėrimo nuotraukomis.

Nuotrauka Kristinos

O štai Suomijoje viskas kiek kitaip. Suomiją stipriai paveikė Rusijos virtuvė, todėl spanguolių kisielius irgi laikomas žiemišku, pirmiausia Kalėdų laikotarpio gardumynu. Tačiau spanguolių kisielių suomiai verda labiau koncentruotą, tirštesnį, iš karto supilsto į puodelius ar mažus dubenėlius ir patiekia su plakta grietinėle kaip desertą. Beje, skandinavai mėgsta ir panašiai pateikia ir kitus kisielius, kuriuos dažnai vadina desertinėmis sriubomis. Jų įvairovė gana didelė, o kai kurie iš jų mums neįprasti. Čia galima būtų paminėti, tarkime, desertinę aviečių sriubą arba saldžią erškėtuogių sriubą, kuriai buvo skirtas pirmasis šio tinklaraščio įrašas, ir kuri iš esmės yra ne kas kita kaip erškėtuogių kisielius.

Tokį spanguolinį kisielių, koks verdamas Suomijoje, savo namiškiams kaip desertą patiekiau tą dieną, kai gaminau kepenėlių, ryžių ir razinų apkepą, irgi priklausantį šios šalies virtuvei. Galiu pasakyti, kad kisielius buvo gardus - ryškaus uogų skonio, ne per daug saldus ar rūgštus, o plakta grietinėlė jį ne vien papuošė, bet ir pagardino, sušvelnino. Be to, tai sąlygiškai sveikas ir vitaminingas desertas :) Vis dėlto tokį kisielių reikėtų tiekti mažais kiekiais, nes didelį jo dubenį įveikti būtų sudėtinga. Antra vertus, jeigu mėgstate švelnesnio skonio desertus, į tą patį uogų tyrės kiekį pilkite daugiau vandens (ir atitinkamai dėkite daugiau krakmolo) - verčiau jau gaminti ne pagal receptą, bet taip, kad kisielius būtų jums priimtino skonio.

Nuotrauka Kristinos

Karpalokiisseli - spanguolių kisielius su grietinėle 

Ingredientai: (2 didelėms arba 4 mažoms porcijoms) 

200 g spanguolių* 

400 ml vandens
100 ml cukraus (arba pagal skonį)

3 a.š. krakmolo (aš naudojau bulvių krakmolą) 

Plaktos grietinėlės (patiekiant)

1. Spanguoles nuplaukite ir palikite kiaurasamtyje, kad nulašėtų vanduo, tuomet pertrinkite. Jeigu turite, tam labai tiktų lėtaeigė sulčiaspaudė (aš naudojausi kaip tik ja). Kitu atveju trinkite per sietelį. Jeigu trinate per sietelį, bus lengviau, jeigu uogas prieš tai suminkštinsite, t.y. užpilsite nurodytu kiekiu (400 ml) vandens, leisite užvirti, pavirsite apie minutę ir nukaisite. Skystį, kuriame virė uogos, nukoškite ir išsaugokite, o uogas pertrinkite per sietelį. 
2. Į prikaistuvį (aliuminis netiks) suberkite cukrų ir supilkite vandenį arba uogų nuovirą. Leiskite užvirti ir virkite, kol cukrus ištirps. Supilkite spanguolių tyrę, išmaišykite ir leiskite vėl užvirti; patikrinkite, ar netrūksta cukraus. 
3. Nuolat maišydami, supilkite nedideliame kiekyje šalto vandens išleistą krakmolą. Vos tik kisielius vėl užvirs, nukaiskite - įmaišę krakmolą, kisieliaus stenkitės nepervirti, nes iš pradžių sutirštėjęs, jis gali imti vėl skystėti. 
4. Dar karštą kisielių supilstykite į desertinius dubenėlius ar puodelius. Tuojau pat užbarstykite paprasto balto cukraus - jis neleis susidaryti kietai plėvelei vėstančio kisieliaus paviršiuje. 
5. Kisieliaus desertą galima patiekti šiltą arba atšaldytą. Prie jo pasiūlykite plaktos grietinėlės. Kadangi spanguolės - rūgščios uogos, plakant grietinėlę, į ją galima įberti šiek tiek cukraus pudros ir/ar aromatizuoti vanile. Šaukštu grietinėlės (ir, jeigu norite, keliomis spanguolių uogomis) galima papuošti kisielių, o į didesnį indą sudėtą likusią grietinėlę patiekite atskirai, kad visi galėtų imti tiek, kiek nori. Prie kisieliaus tinka pasiūlyti ir trapių sausainių.

* Šiam kisieliui tiks tiktai sultingos, mūsų miškuose augančios spanguolės (ieškokite jų turguje). Kietos kultūrinės spanguolės baltu sausu vidumi kisieliui netinka. 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Kepenėlių, ryžių ir razinų apkepas

Protų kovos mane prablaško ir suteikia progą pabendrauti su šauniais žmonėmis. Be to, čia visuomet išgirstu kažką naujo. Pavyzdžiui, prieš kelias dienas sužinojau, kad viduramžių Europos scholastai buvo sutarę nesiginčyti dėl vienintelio dalyko - skonio. Kaip tik iš anų laikų atkeliavo posakis dėl skonio nesiginčijama. Nesu tikra, ar ši nuostata taikytina visais gyvenimo atvejais, bet kalbant apie kepenėlių patiekalus, manau, kad ji absoliučiai teisinga.

Kepenėlės - specifinis valgis, todėl nesistebiu, kad jų daug kas nemėgsta. Valgyti kepenėlių patiekakų niekada neįkalbinėju ir savo vaiko, nes manau, kad tokia strategija - greičiausias būdas žmogų visai nuo jų atgrasinti. O štai Suomijoje manoma kitaip. 2011 m. atlikta mokinių apklausa atskleidė, kad kepenėlių apkepas - pats nemėgstamiausias valgis iš visų, kuriuos siūlo mokyklų valgyklos. Ir visa tai todėl, kad suomiai, kepenėles laikydami itin naudingu produktu, jų apkepą padarė privalomu patiekalu mokymo įstaigose. Deja, gyvenimas rodo, jog valgytojų skonį menkai koreguoja žinios apie produkto naudą sveikatai.

Nuotrauka Kristinos 

Nors prie prastos kepenėlių apkepo reputacijos ko gero prisidėjo ir valdiškas jų pagaminimo būdas. Turiu galvoje ne tiktai mokyklas. Mat kažkada kepenėlės Suomijoje buvo ypatingas, retai gaminamas patiekalas, susijęs su gyvulių skerdimu prieš didžiąsias metų šventes, pavyzdžiui, Kalėdas. Šiais laikais kepenėlių valgiai tapo kasdienio raciono dalimi. Dažnai į vienkartinius indus supakuotą kepenėlių apkepą žmonės perka parduotuvėje, o namuose tik jį pasišildo. Tokio pusgaminio aš nesu ragavusi, bet vis tiek abejoju, kad jis prilygtų namie gamintam patiekalui. Užtai galiu pasakyti, kad naminis suomiškas kepenėlių apkepas puikus - žinoma, jeigu jūs išvis mėgstate kepenėles. 

Suomiškas apkepas paprastai gaminamas iš kiaulienos arba jautienos kepenėlių. Gardžiai jas paruošti sudėtingiau negu paukštienos kepenėles, nes kiaulienos ir jautienos kepenėlės tvirtesnės ir linkusios greičiau sukietėti. Tad jas sumalti ir sumaišyti su pienu, sviestu, kiaušiniais bei kitais priedais - tikras išsigelbėjimas. Švelnumo ir savitos tekstūros patiekalui suteikia ryžiai, o melasa ir razinos priduoda vos salsvą poskonį. Tiesa, melasos geriau nepadauginti, nes švelnus salsvumas gali greitai virsti įkyriu saldumu. Kai kas apkepe nemėgsta ir razinų, bet dauguma (įskaitant mane) tvirtina, kad razinos ir yra patiekalo razinka, t.y. jo savitumą ir originalumą garantuojantis dalykas. Taigi, surizikuokite ir jų įberkite, bent jau gamindami pirmąjį kartą. Paskutinė pastaba - apie svogūnus. Kai kurie receptai siūlo juos dėti į kepenėlių masę nekepintus, bet aš manau, kad tai klaida. Mano patirtis rodo, kad apkepus ir nesaldžius pyragus kepant neuždengtus žemoje temperatūroje, svogūnai visuomet lieka pusžaliai, net jeigu būna susmulkinti beveik iki tyrės. Jų kvapas persmelkia visą patiekalą, o jie patys valgant nemaloniai traška tarp dantų. Tad nepatingėkite ir pakepinkite svogūnus svieste - juk gaminant pagal šį receptą, apkepas turi būti minkštas ir kreminis. Dėl tos pačios priežasties apkepo nereikėtų kepti per aukštoje temperatūroje ir pernelyg ilgą laiką - jeigu kepenėles sutraukia taip, kad jos tampa panašios į kietas smėlio smiltis, vadinasi persistengėte. Linkiu, kad taip nenutiktų :) 

Nuotrauka Kristinos 

Maksalaatikko - kepenėlių, ryžių ir razinų apkepas

Ingredientai: (6 porcijoms)

~600 g kiaulienos arba jautienos kepenėlių (aš naudojau jautienos) 

100 ml (apie 6 v.š.) trumpagrūdžių (apvalių) ryžių 

1 nemažas svogūnas 

~ 100 g sviesto 

1 a.š. druskos (arba pagal skonį)

250 ml pieno 

1 kiaušinis + 2 kiaušinių tryniai 

100-200 ml (maždaug pusė puodelio) razinų 

50 ml (1-2 v.š.) mealasos* 

Tirpinto sviesto (patiekiant) 

Bruknių su cukrumi (patiekiant)** 

1. Nuo kepenėlių nulupkite plėves, išpjaukite didesnes gyslas ir sumalkite; geriausia tam tiktų mėsmalė, bet galima naudoti ir smulkintuvą. Ryžius nuplaukite, užpilkite dvigubai didesniu vandens kiekiu (200 ml), užvirkite, pavirę 2-3 minutes nukaiskite, uždenkite ir palikite maždaug 20-čiai minučių, kad išbrinktų. Svogūną kuo smulkiau supjaustykite ir pakepinkite svieste ant nedidelės ugnies; svogūnas turėtų suminkštėti, bet nepradėti ruduoti. Razinas suberkite į kiaurasamtį, nuplaukite ir palikite, kad nulašėtų vanduo. 
2. Orkaitę įkaitinkite iki 160ºC. Dideliame dubenyje sumaišykite maltas kepenėles, išbrinkusius ryžius, pakepintą svogūną (supilkite ir visą sviestą, kuriame jis kepė), pieną, kiaušinį ir kiaušinių trynius, melasą ir druską. Masę gerai išmaišykite, tuomet suberkite razinas.
3. Sviestu ištepkite karščiui atsparų indą, geriausia keraminį (nerekomenduoju stiklinių indų, bent jau man juose visi patiekalai iškepa žymiai prasčiau negu moliniuose arba metaliniuose). Supilkite kepenėlių masę ir dėkite į orkaitę. Kepkite apie 45 min. - 1 val. arba ilgiau (iki 2 valandų), kol visos kepenėlės taps nebe rausvos, o rusvai pilkšvos spalvos. Tikslaus kepimo laiko pasakyti neįmanoma, nes jis gali įvairuoti priklausomai nuo orkaitės, indo, kuriame apkepas kepamas ir t.t. Maždaug po 30 min. nuo kepimo pradžios apkepą išmaišykite. Po to tikrinkite maždaug kas 15 min.; svarbu, kad apkepas neperkeptų, o kepenėlės būtų minkštos, kreminės, nesukritusios į kietus gabaliukus. 
4. Kepenėlių apkepą patiekite kaip pagrindinė patiekalą su tirpintu sviestu ir bruknėmis. 
5. Jeigu apkepo nesuvalgysite iš karto ir jį teks šildyti, geriausia į jį įmaišyti šlaką šviežio pieno ir palikti nelabai karštoje orkaitėje, kol sušils, arba pamaišant pakaitinti keptuvėje ant mažos ugnies. 

* Melasos ieškokite sveiko maisto parduotuvėse; 500 ml stiklainis kainuos apie 3 eurus. Melasa yra stipraus, specifinio skonio, jeigu ją naudojate pirmą kartą, geriau dėkite 1 v.š. ir įsitikinkite, kad jos prieskonis jums priimtinas. Tokiu atveju į apkepą galite dėti papildomų prieskonių, tokių kaip pipirai ir/ar mairūnai.

** Tradiciškai prie šio patiekalo valgomos nevirtos, tik pasaldintos bruknės. Jeigu uogos šaldytos, iš lėto atleiskite šaldytuve, suberkite į kiaurasamtį, perplaukite po tekančiu vandeniu ir palikite, kad gerai nulašėtų. Tuomet sumaišykite su paprastu baltu cukrumi proporcija 2:0,5 arba 2:1, t.y. į 200 g uogų dėkite maždaug 50-100 g cukraus (galite dėti daugiau arba mažiau - priklausomai nuo jūsų skonio). Išmaišykite, sudėkite į stiklainį ir palikite kambario temperatūroje kelioms valandoms, kol cukrus ištirps, tuomet patiekite. Jeigu neturite kada laukti kelių valandų ir bruknes norite paruošti greičiau, vieną iš būdų, kaip tai padaryti, esu aprašiusi prie Švediškų kukulių recepto.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

Trinxat - keptos bulvės su kopūstais ir šonine

Kaip tiksliai ir taikliai išversti anglišką terminą comfort food kol kas nesugalvoju, bet lietuviškai apie šios rūšies patiekalus mes sakome kaip pas mamą. Toks maistas būna paprastas, sotus, gerai pažįstamas, kelia nostalgijos, jaukumo ir sentimentalumo jausmus. Man, pavyzdžiui, tokie patiekalai yra mamos gaminami kotletai su džiovintų grybų įdaru, arba nuo vaikystės taip mėgstamas varškės ir razinų pyragas. Bet šiandien parašysiu ne apie lietuvių, o apie katalonų valgį, kurį teisėtai būtų galima priskirti comfort food kategorijai. Įrašas bus skirtas trinxat. Kartais trinxat vadinamas nacionaliniu Andoros patiekalu, nors jis gerai žinomas ir Ispanijos sudėtyje atsidūrusiems katalonams, pirmiausia tiems, kurie gyvena kalnuose, netoli Andoros.

Trinxat - tai ne kas kita kaip bulvių ir kopūstų košė, pagardinta lašinukais/šonine, česnakais ir pipirais. Panašių patiekalų, į kurių sudėtį įeina grūstos bulvės ir kopūstai, yra ir kitose šalyse, pavyzdžiui, bubble and squeak Didžiojoje Britanijoje arba colcannon Airijoje. Ir vis dėlto trinxat skiriasi nuo jų visų. Šis ekonomiškas, žiemiškas patiekalas nuo seno buvo skirtas pasotinti ir sušildyti kalnuose gyvenančius žmones, kurie šaltuoju metų laiku turėjo ištverti ne vieną atšiaurią dieną. Dabar trinxat tapo šių kraštų gastronominiu simboliu ir iš dalies prarado savo sezoniškumą. Be to, Andoros ir Katalonijos restoranuose galima rasti ne tik klasikinį, bet ir kitų rūšių, naujoviškų trinxat: su dešra, anties kepenėlėmis ir netgi silke. Įmanoma iškepti ir vegetarišką trinxat - tada vietoj šoninės reikėtų naudoto alyvuogių aliejų ir dėti šiek tiek daugiau prieskonių (česnako, pipirų). Tačiau turistai ir juos maitinantys restoranai - sau, o paprasti katalonai ir jų namuose puoselėjamos tradicijos - sau. Visa savo esybe šis patiekalas naminis ir žieminis, ir toks jis, matyt, liks visada.

Nuotrauka Lauros

Nepasakyčiau, kad aš dažnai gaminu trinxat, bet kokius 2-3 kartus per žiemą gaminu, dažniausia tada, kai šaldytuve švilpauja vėjai, bet labai tingisi eiti į parduotuvę :) Tad tiems, kurie jo nėra gaminę nė karto, turiu keletą patarimų iš savo patirties. Pirmiausia - tinkamai išvirkite bulves ir kopūstus. Kai pirmą kartą gaminau trinxat, pasirinkau ne patį geriausią receptą. Laikydamasi jo instrukcijų nuskustas bulves ir kopūstus sudėjau į pasūdytą vandenį, išviriau, nusunkiau ir sugrūdau. Patiekalas išėjo labai šiaip sau, nes daržovių skonis buvo kažkoks pavandenijęs. Su laiku (ir paskaičiusi kitus receptus) supratau, kad bulves išvirus su lupenomis arba visas daržoves verdant garuose, patiekalas būna daug gardesnis. Kitaip sakant, kuo mažiau vandens, tuo daugiau skonio. 

Kitas svarbus dalykas - susitaikykite, jog tai ne dietinis patiekalas ir negailėkite lašinukų, kurie čia atstos ir sviestą, ir pieną, ir prieskonius. Viena ar dvi pakepintos šoninės juostelės papuošia valgį, bet tikrąjį skonį suteikia tai, kas įmaišyta į patį patiekalą. Ir, patikėkite, spirgučių turėtų būti tikrai daugiau negu 1 gramas. Beje, česnako ir pipirų aš irgi netaupau.

Trečiasis dalykas - trinxat patiekimas. Į šį valgį nededamas kiaušinis ar kitoks rišantis produktas, tad virtų bulvių ir kopūstų mišinys yra gana birus. Dėl to trinxat dažniausia patiekiamas kaip pakepinta košė, papuošta šoninės gabaliukais. Kitas, šiuolaikiškesnis patiekimo būdas kiek estetiškesnis - trinxat iš abietų pusių apskrudinamas kaip storas blynas. Tam reikia praktikos, nes jį apversti nėra paprasta. Tačiau galite pasiguosti, kad ir subyrėjęs patiekalas nepraras savo autentiškumo :) Beje, net restoranų šefams tenka gerai pasukti galvą, kai trinxat apipavidalinti, ką jau kalbėti apie tokius savamokslius kaip aš. Nusprendžiau, jog patiekalui gyvumo gali suteikti kopūsto lapeliai - aš juos prieš tai nuplikinu, kad kiek suminkštėtų ir įgautų ryškiai žalią spalvą. Iš kur gauti tokių lapelių? O čia jau nuosavo daržo privalumas - nupjovus kopūstą, vietoje jo išauga kelios lapų skrotelės, rudenį aš jas nurenku, sudedu į popierinį maišelį ir laikau šaldytuve. Išoriniai lapeliai kiek apgelsta ir apvysta, bet viduriniai būna tinkami papuošimui labai ilgai; paskutinius sunaudojau vos prieš porą dienų. Bet iš tikrųjų šis puošybos būdas nėra nei tradicinis, nei būtinas - paprastai apsiribojama trinxat vainikavus paskrudinta šoninės juostele, ir tik kai kada papildomai - petražolės ar čiobrelio šakele, smulkintais svogūnų laiškais, lauro lapeliu ar pan. Žodžiu, čia jau tik jūsų išmonės reikalas. 

Nuotrauka Kristinos

Trinxat - keptos bulvės su kopūstais ir šonine 

Ingredientai: (2 nemažoms porcijoms) 

Visi ingredientų kiekiai orientaciniai, juos galima keisti pagal poreikius. 

2 didelės arba 4 vidutinio dydžio bulvės 

¼ mažo baltagūžio kopūsto (tiek, kad išvirus ir susmulkinus būtų ~ 1 puodelis) 

~ 60-100 g sūdytų ar rūkytų lašinukų arba šoninės 

1-2 skiltelės česnako 

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį) 

2-4 plonos šoninės juostelės (patiekalui papuošti) 

Nebūtinai: mažų nuplikintų kopūsto lapelių ar kitų žalumynų (patiekalui papuošti) 

1. Bulves ir kopūstą (nesmulkintą) išvirkite nedideliame sūdyto vandens kiekyje ir kuo geriau nusunkite. Tai svarbus žingsnis, nes kitaip patiekalas turės pavandenijusį skonį ir bus ištežęs. Kad patiekalo skonis būtų ryškesnis, viename puode galite virti bulves su lupenomis, o kitame - kopūstus. Labai geras būdas bulves ir kopūstą virti garuose, nors tai ir nėra tradicinis trinxat gaminimo metodas. 
2. Išvirusį, truputį pravėsusį kopūstą smulkiai sukapokite. Jeigu reikia, nulupkite bulvių lupenas. Bulves šiek tiek pagrūskite - masė turėtų būti rupi. Sumaišykite su susmulkintais kopūstais ir dar šiek tiek pagrūskite. Košė neturi būti vientisa, joje turėtų likti bulvių ir kopūstų gabaliukų. Atidėkite, kol prireiks. 
3. Šoninės juosteles pakepinkite, kad gražiai apskrustų ir atidėkite į šalį - jos bus naudojamos papuošimui (beje, šoninė gražiau apskrus, jei keptuvėje bus šiek tiek riebalų - šaukštas aliejaus, sviesto ar taukų). 
4. Lašinukus ar šoninę smulkiai supjaustykite, dėkite į keptuvę ir paspirginkite.* Nukaitę keptuvę, sudėkite smulkintą česnaką ir išmaišykite - tiek kaitros pakaks, kad jis pakviptų, bet nesudegtų ir neapkarstų. 
5. Dabar į keptuvę su riebalais ir spirgučiais dėkite bulvių ir kopūstų mišinį, išmaišykite ir vėl statykite ant ugnies. Pagardinti grūstais juodaisiais pipirais ir kepkite, kol košė bus labai karšta, o visi skoniai persimaišys. Pabaigoje patikrinkite, ar netrūksta druskos ir nukaiskite.**
6. Trinxat visuomet puošiamas kepintos šoninės juostelėmis. Jeigu norite, papildomai galite papuošti petražolės šakele, lauro lapeliu ir pan., nors tai nėra privaloma.
7. Trinxat paprastai tiekiamas kaip karštas užkandis, bet didesnė porcija gali tapti ir pagrindiniu patiekalu. Mes tokiu atveju neatsisakome ir stiklinės kefyro, nors vargu, ar šioje vietoje katalonai mus suprastų :) Užtai jie prie trinxat dažnai pasiūlo paskrudintos baltos duonos riekelių.

*Naudodama kaimiškus lašinukus, turinčius daug raumens, baltąją jų dalį supjaustau atskirai, pakepinu, kol išspirgės, ir tik pačioje pabaigoje sudedu susmulkintus raumenukus - taip jie nesudega ir mažiau sukietėja.
** Jeigu norite patiekti apkeptą trinxat, bulvių ir kopūstų masę keptuvėje paskirstykite daugmaž tolygiai ir paspauskite šaukštu taip, kad atrodytų lyg omletas. Kepkite ant nedidelės ugnies, kartas nuo karto pasukiodami keptuvę, kad apačia gražiai apskrustų. Pasiruoškite didelę, negilią, riebalais pateptą lėkštę. Ja uždenkite keptuvę su trinxat. Keptuvę apvožkite, kad kepinys iškristų į lėkštę apkepusia puse į viršų. Jeigu keptuvė sausa, patepkite ją riebalais, statykite ant ugnies, o trinxat atsargiai išstumkite į keptuvę. Apkepę antrąją trinxat pusę, išstumkite jį į serviravimo lėkštę. Šitaip gaminti trixat bus lengviau, jeigu apkepinsite jį porcijomis ir rinksitės nelabai didelę, negilią keptuvę.

Apie recepto šaltinius: jau nebegaliu atsiminti visų puslapių, kuriais kadaise naudojausi, dalis ir nebeveikia. Gaminantiems pirmą kartą naudingi puslapiai su daug vaizdinės medžiagos galėtų būti čia ir čia.

Kunna gosht - pakistanietiškas ožkienos troškinys

Beprasidedant Ožkos metams, nusprendžiau, kad atėjo laikas pasidalinti dar vienu ožkienos troškinio receptu. Visai neseniai perskaičiau straipsnį Lietuvos spaudoje, kad ožkininkystė - labai perspektyvi verslo šaka, nes ožkienos paklausa auga su kiekviena diena net ir tuose kraštuose, kur tradiciškai jos būdavo valgoma mažai. Taigi, ko gero Lietuvoje irgi daugėja žmonių, kuriems ožkienos patiekalai aktualūs.

Šiandieninis receptas atkeliavo iš Pakistano, o tiksliau - Pandžabo provincijos, Činioto miesto (ang. Chiniot). Činioto miestas, nors Rytų mastais ne itin didelis, garsus ne tiktai Pakistane, bet ir už jo ribų - pirmiausia todėl, kad jame nuo seniausių laikų gaminami labai kokybiški ir puošnūs, rankomis drožinėti baldai ir kitos interjero detalės; ne šiaip sau Činioto meistrai buvo kviečiami statyti Tadžmahalo mauzoliejaus ir Auksinės šventovės. Baldininkyste ir medžio drožinėjimo verslu Činioto žmonės užsiima iki šiol, ir, atrodo, iš to gana pasiturinčiai gyvena. Antrasis dalykas, kuriuo didžiuojasi Činioto gyventojai - tai kunna gosht (liet. apytikriai: moliniame puode paruoštas mėsos troškinys) arba tiesiog Chinioti kunna, t.y. Činioto mėsos troškinys. Kaip tik apie pastarąjį šiandien ir suksis kalba.

Vienos iš Činioto įžymybių - Omar Hayat Mahal - interjero fragmentas. Šie XIX a. pab.-XX a. pr. pastatyti rūmai, deja, dabar pamažu nyksta, nesulaukdami reikalingos priežiūros. Visi rūmus puošiantys "nėriniai", arkos, durys, laiptai, kolonos ir t.t. - iš medžio išdrožti, nudažyti ir nulakuoti vietos meistrų šedevrai. Foto iš čia.

Činioto ožkienos troškinys vizualiai labai panašus į Karibų salose taip mėgstamą ožkienos karį, kurio vieną iš variantų pristačiau štai čia. Tuo nereikėtų stebėtis, turint galvoje, kad ir ožkienos karis, ir Pakistano kunna gosht išaugo iš tos pačios indiškos tradicijos. Antra vertus, tarp šių troškinių yra skirtumų: į Činioto troškinį nededama nei pomidorų, nei kokosų pieno, jam naudojamas kitoks prieskonių rinkinys. Kitaip negu Karibų karis, jis turi būti gaminamas moliniame inde, tirštinamas miltais ir valgomas ne su ryžiais, o su duonos paplotėliais. Žodžiu, skirtumų yra, ir juos lėmė ne tiktai geografinė padėtis, bet ir kitų kultūrų įtakos. Karibuose indiška tradicija susipynė su vietinių salų indėnų, vergijos laikais iš Afrikos atvežtų juodaodžių ir baltųjų kolonizatorių kultūra. Činioto gyventojai daugybę amžių buvo veikiami Indijos, senovės Persijos, Afganistano puštūnų ir arabų kultūrų. Tad nieko stebėtino, kad Pakistano Pandžabas, priešingai negu Indijos Pandžabas, yra musulmoniškas kraštas: užkariautojai vietos gyventojus į musulmonų tikėjimą atvertė dar XI a. (kokiais metodais tai buvo padaryta geriau nė negalvoti). Be to, nemaža dalis Pakistano Pandžabo gyventojų čia atsikėlė iš kitų musulmoniškų kraštų. Tarkime, Činioto mieste ir apylinkėse viena iš tokių genčių yra aarbi (kartais rašoma arbi). Aarbi žmonės save kildina iš arabų - anot mokslininkų, net gramatinis pavadinimas rodo, kad taip ir yra. Didesnių ir mažesnių į aarbi panašių genčių čia yra daug, kartais jos sudaro ištisas gyvenvietes. Ir atvirkščiai: nemažai Pakistano Pandžabo hinduistų ir sikhų XIX a. išsikėlė į Indijos Pandžabą, kad galėtų nevaržomai praktikuoti savo tikėjimą.

Nuotrauka Kristinos 

Akivaizdu, kad Pakistano Pandžabe, kur gyventojų dauguma išpažįsta islamą, vegetarizmas nėra vyraujanti maitinimosi filosofija. Įprastas čia ir gyvulių aukojimas. Tarkime, kunna gosht tradiciškai gaminama šeimoje gimus vaikui, nes ta proga paaukojama ožka ar oželis. Mėsa su visais kaulais būdavo sukapojama ir dedama į molinį indą su dangčiu, o šis įleidžiamas į duobę žemėje, užberiamas žarijomis ir užkasamas. Mėsa su gausybe prieskonių po žeme troškindavosi net 2-3 paras. Šiais laikais molinis puodas dažniausia statomas ant viryklės ir mėsa tiesiog verdama, tačiau toks būdas reikalauja daug laiko ir pastangų, nes puodą tenka nuolat prižiūrėti ir maišyti. Tiesa, kai kuriuose recepto variantuose teigiama, kad mėsą užtenka pavirti vos 1 val., bet aš labai tuo abejoju, na, nebent tai būtų labai jauno oželio mėsa. Jeigu naudosite suaugusio gyvulio mėsą, galiu garantuoti, kad po valandos ji vis dar bus neįkandamai kieta. Todėl mano patarimas būtų toks pats kaip ir gaminant ožkieną kitais atvejais: dėkite ją į greitpuodį ir virkite 1-2 val., kol mėsa suminkštės. Tuomet, jeigu norėsite, nuo jos galėsite atskirti kaulus, plėves, riebalus ir t.t., o pačią mėsą su svogūnais ir prieskoniais užteks pavirti papildomą 1 val., kad ji įgytų kunna gosht būdingą skonį, kvapą ir spalvą. Pakistane greitpuodžiai irgi mielai naudojami; juk visiems labiau patinka valgyti minkštą, o ne kietą mėsą. Tiesa, čia nėra praktikos nukaulinti mėsą: pakistaniečiams visiškai normalu matyti lėkštėje plaukiojančius ožkos kaulelius. Mums toks autentiškas patiekalas ko gero neatrodytų itin patraukliai, tad tenka susitaikyti su kai kuriomis adaptacijomis :)

Keli žodžiai apie ingredientus. Daugybėje kunna gosht receptų rasite parašyta, jog patiekalui reikia naudoti mutton, t.y. avieną. Tačiau geriau susipažinę su šio krašto kultūra suprasite, jog dažnu atveju tai tėra rytietiškas eufemizmas ožkienai pavadinti. Mat rytiečiai jaučia kažkokį kompleksą prieš vakariečius, prisipažindami, kad valgo ožkas. Jiems atrodo, kad sakydami mutton, t.y. aviena mažiau šokiruos užsieniečius. Tiesa ta, kad karštuose kraštuose sudėtinga auginti avis, nes joms čia per tvanku; ožkos karštį pakelia kur kas geriau, tad ir jų mėsa valgoma dažniau. Vis dėlto dėl karščio visi gyvuliai gausiai prakaituoja, o mėsa dėl to įgauna specifinį kvapą, kurį mėginama "užmušti" daugybe prieskonių.

Pakistano patiekalai paprastai apibūdinami kaip labai riebūs ir aštrūs. Taip yra ir su kunna gosht, todėl koreguokite riebalų ir prieskonių proporcijas pagal savo skonį. Šis troškinys raudonas atrodo tik todėl, kad pakistaniečiai į jį čili pipirų deda ne žiupsneliais, o šaukštais. Mums, manyčiau, geriau jų dėti pagal skonį, o kitą dalį pakeisti saldžiąja paprika - bus neautentiška, bet užtai valgoma :) Tas pats pasakytina ir apie kitus prieskonius (kokiais gigantiškais kiekiais jie naudojami įsitikinsite, pažiūrėję video nurodytuose recepto šaltiniuose). Beje, recepte aš surašiau tik pagrindinius prieskonius, nes kiekvienas virėjas, gamindamas troškinį, dar prideda ką nors nuo savęs ir tokį prieskonių mišinį pavadina kunna masala, tačiau ją be didesnių problemų galima pakeisti šaukšteliu garam masalos. Kai dėl riebalų, tai tikra kunna gosht visuomet gaminama su lydytu sviestu (ghi), tad nepasitikėkite receptais, siūlančiais į troškinį pilti aliejaus. Kadangi aviena ir ožkiena nėra pati liesiausia mėsa, aš visgi siūlyčiau naudoti mažiau ghi negu rekomenduoja dauguma receptų.

Nuotrauka Kristinos

Chinioti kunna gosht - Činioto ožkienos troškinys 

Ingredientai: (4-6 porcijoms) 

~1-1,5 kg į porcijas sukapotos ožkienos su kaulu (galima naudoti avieną) 

~ 150 ml lydyto sviesto (ghi)

3-4 dideli svogūnai 

4-6 česnako skiltelės 

2-3 v.š. tarkuoto imbiero 

1 a.š. ciberžolės 

1 a.š. grūstų kalendros grūdelių 

1 a.š. grūsto kumino*

½ a.š. grūstų juodųjų pipirų
1-2 a.š. garam masalos

Raudonųjų aitriųjų paprikų (pagal skonį; spalvai suteikti galite dėti 1-2 v.š. saldžiosios paprikos) 

4-6 v.š. kvietinių miltų 

Druskos (pagal skonį) 

Nesmulkinto imbiero, kalendros lapelių, citrinos ir/ar žaliosios aitriosios paprikos (patiekalui papuošti) 

1. Tradicinis būdas. Karščiui atspariame puode, geriausia moliniame, išlydykite ghi. Sudėkite pusžiedžiais supjaustytus svogūnus ir kelias minute kepkite, kol šiek tiek suminkštės. Tuomet sudėkite mėsą, miltus, trintus česnakus, imbierą ir visus kitus prieskonius, išmaišykite, užpilkite verdančiu vandeniu, kad mėsa būtų apsemta ir pasūdykite. Troškinkite orkaitėje arba virkite ant viryklės, kol mėsa suminkštės - priklausomai nuo gyvulio amžiaus, tai gali užtrukti nuo 1 iki 4 val. Jeigu gyvulys ne itin jaunas, o troškinį ketinate virti ant viryklės, miltų iš pradžių geriau nedėti, nes patiekalas lengviau svils ir jį teks daug maišyti. Tokiu atveju miltus patogiau sudėti prieš baigiant gaminti troškinį: nedideliame inde suplakite juos su trupučiu šalto vandens ar sultinio, tuomet įmaišykite į troškinį ir pavirkite, kol padažas bus norimo tirštumo.
2. Kitas būdas. Mėsą dėkite į greitpuodį, užpilkite verdančiu vandeniu, kad būtų apsemta ir lengvai pasūdykite. Jeigu norite, įdėkite truputį nesmulkintų prieskonių (kardamono ankštelę, gabaliuką cinamono lazdelės, porą gvazdikėlių, kelis pipirų grūdelius, imbiero riekelę, mažą nesmulkintą svogūną ar pan.). Virkite 1-2 val., kol mėsa suminkštės ir lengvai skirsis nuo kaulų. Tuomet mėsą išimkite, o sultinį perkoškite. Jeigu norite, mėsą galite nuimti nuo kaulų (tradiciškai tai nebūtina), o tuo pačiu išrinkti viską, kas nekelia apetito (plėves, riebalus ir pan.). Švariame puode (paprastame arba moliniame; tinka ir tas pats išplautas greitpuodis) išlydykite ghi, sudėkite pusžiedžiais pjaustytus svogūnus, pakepinkite, kol suminkštės, bet nepradės ruduoti. Tuomet sudėkite grūstus česnakus, imbierą ir visus kitus prieskonius, išmaišykite ir palaukite kelias sekundes, kol prieskoniai pakvips. Tuomet sudėkite miltus, išmaišykite ir imkite po truputį pilti sultinį. Į gautą padažą (jis neturėtų būti itin tirštas) sudėkite mėsos gabaliukus. Ant mažos ugnies virkite arba troškinkite orkaitėje apie 1 -1,5 val. (greitpuodyje apie 45 min.), arba kol visi skoniai persimaišys, troškinys šiek tiek sutirštės, o mėsa bus labai minkšta. Patikrinkite, ar netrūksta druskos ir nukaiskite. Palikite šiek tiek pastovėti, kol į jo paviršių iškils ghi.
3. Nesvarbu, kuriuo būdu pagaminta kunna gosht, tiekiant į stalą ji paprastai papuošiama. Tam reikėtų paimti gabaliuką šviežio imbiero, nulupti žievelę, tada imbierą supjaustyti plonomis išilgomis juostelėmis, o jas susmulkinti šiaudeliais. Patiekalas tradiciškai puošiamas šiais imbiero šiaudeliais, kalendros lapeliais ir, jeigu norite - citrinos griežinėliu ir/ar žalia aitriąja paprika. 
4. Kunna gosht paprastai valgoma su čapačiais arba nan duona.

* Šiam patiekalui įprasta naudoti ne tik paprastą kuminą, bet ir vadinamąjį juodąjį kuminą/ juodąją zirą (lot. Bunium bulbocastanum), mūsų kalbininkų siūlomą vadinti valgomuoju gumbakmyniu. Deja, šio prieskonio Lietuvos parduotuvėse niekada nesu mačiusi.

Nuotrauka Kristinos

Čapačiams (angl. chapati) kepti geriausia tinka sunki keptuvė (aš naudoju ketaus). Tikriems čapačiams reikėtų naudoti atta miltus, t.y. kietagrūdžių kviečių pilno grūdo miltus, kuriais Lietuvoje neprekiaujama. Kiek kitokie, bet vis tiek gardūs čapačiai išeina ir iš paprastų kvietinių miltų; kai kas dalį jų keičia rupiais kvietiniais miltais, o patys kruopščiausieji rupius miltus dar ir persijoja, kad atskirtų nuo jų sėlenas. Rinkitės jums priimtiniausią variantą. Tas pats pasakytina apie druską ir aliejų čapačių tešloje - yra tvirtinančių, jog tai nebūtini ingredientai. Kadangi aš troškinį darau pagal lietuvišką skonį - ne per aštrų ir ne per sūrų, tai žiupsnelį druskos į paplotėlius dedu; šlakas aliejaus tešlą paverčia minkštesne ir lengviau kočiojama, o tai pravartu naudojant čapačiams ne visai tinkamus miltus (atta miltai dėl savo savybių leidžia paplotėlius iškočioti itin plonai, o tai lemia duonos minkštumą).

Chapati - čapačiai 

Ingredientai: (išeina maždaug 6-8 paplotėliai) 

1½ puodelio kvietinių miltų (žr. pastabas aukščiau) 

½ puodelio šilto vandens 

Žiupsnelis druskos 

2 v.š. aliejaus
Nebūtinai: ghi paplotėliams patepti

1. Pamatuokite miltus. Šiltame vandenyje ištirpinkite druską. Pasūdytą vandenį ir aliejų pilkite į miltus ir suminkykite minkštą, bet prie rankų nelimpančią tešlą. Susukite ją į maistinę plėvelę ir palikite brinkti kambario temperatūroje 1 val. ar ilgiau. Kuo ilgiau tešla brinks, tuo minkštesnė duona bus (aš kartais tešlą čapačiams suminkau net iš vakaro ir palieku ją brinkti šaldytuve).
2. Išbrinkusią tešlą padalinkite į 6-8 dalis. Iš kiekvieno gabaliuko iškočiokite ploną, daugmaž taisyklingą diską (jeigu limpa, papildomai pabarstykite miltais). Dėkite į gerai įkaitintą storadugnę keptuvę be riebalų. Kepkite maždaug 20 s, kol ant duonos ims kilti nedidelės pūslelės. Tuomet paplotėlį perverskite. Dabar ant jo turėtų pradėt "augti" didesnės pūslės - atsargiai paspauskite jas medine mentele arba švariu virtuviniu rankšluosčiu apvyniota ranka. Dėl to pūslės turėtų formuotis dar sparčiau - taip ir turi būti, kuo labiau paplotis išsipūs, tuo minkštesnė bus duona. Maždaug po 20 s paplotėlį perverskite dar kartą ir kepkite dar apie 10 s, kol antroji paplotėlio pusė irgi pasidengs tamsiomis dėmėmis. Tuomet išimkite paplotėlį, dėkite į lėkštę, geriausia pašildytą, ir pridenkite švariu virtuviniu rankšluosčiu, kad neatvėstų. Taip iškepkite visus paplotėlius. Jeigu norite, kiekvieną iškeptą paplotėlį galite patepti trupučiiu ghi.
3. Valgykite čapačius tuojau pat, kol dar karšti, nes atvėsę paplotėliai iškart pradeda kietėti. Tiesa, atvėsusius juos galima pašildyti ir suminkštinti (dėkite į sausą keptuvę, ją uždengę pašildykite, paplotėlį perverskite ir uždengę pašildykite kitą pusę), bet ką tik iškepti čapačiai patys gardžiausi.

*1 puodelis - 250 ml. 

Svarbesni recepto šaltiniai: 

Kunna gosht: čia, čia, čia, čia ir čia (video). 

Čapačiai: čia ir čia.

Sūdyta lašiša

Taip susiklostė, kad priešpaskutiniąją senųjų metų dieną teko važiuoti pasisvečiuoti į Vilnių. Be to, kad mūsų laukė susitikimo džiaugsmas, apturėjau dar vieną mažą malonumą - apsilankiau Šiaurės jūroje ir įsigijau šio bei to, nepaisant fakto, kad tarpušvenčiu parduotuvės asortimentas buvo gerokai sumažėjęs dėl pirkėjų antplūdžio. Vienas iš mano pirkinių buvo lašiša. Jau kuris laikas norėjau jos pasisūdyti, bet prekybos centre vis sudvejodavau, nebūdama tikra dėl ten parduodamos žuvies šviežumo. Net įkalbinėjau vyrą nusipirkti vienkartinius leidimus ir pamėginti kokį savaitgalį patiems lašišą pagauti, be jis nepasirašė :) Laimei, Šiaurės jūros darbuotojos patikino, kad šiam reikalui jų parduodama žuvis tikrai tiks.

Aš pirkau šviežią žuvį, bet sūdymui tinka ir kokybiška šaldyta, o paskui lėtai atleista lašiša. Tiesą sakant, radau ne vieną receptą, rekomenduojantį netgi šviežią žuvį iš pradžių užšaldyti, palaikyti apie parą, o paskui atšildyti ir pasūdyti. Kodėl? Todėl, kad šaltyje žūva visos bakterijos ir bet kokie žuvų parazitai. Kitaip sakant, sūdydami užšaldytą, o paskui vėl atšildytą žuvį, būsite saugesni. Kadangi sūdyta žuvis dažniausia valgoma termiškai neapdorota, tai svarbus aspektas. Jeigu sūdote žuvį, kuri prieš tai nebuvo užšaldyta, turite labai pasitikėti pardavėjo sąžiningumu ir tuo, jog žuvis atvežta iš tiekėjų, itin kruopščiai kontroliuojančių produkto kokybę. Tikėkimės, Šiaurės jūra tokia ir yra, nes žuvies prieš sūdydama aš neužšaldžiau.

Nuotrauka Kristinos

Lašišą sūdžiau pagal rekomendacijas, kurias radau knygoje Very Swedish. Pirmiausia reikia atkreipti dėmesį, kad sūdyta lašiša (šved. lax, angl. salt-cured salmon) ir gravlax - tai ne vienas ir tas pats. Gaminant gravlax (receptas čia), į marinatą dedama daugiau cukraus, mažiau druskos ir visuomet - gausiai krapų, be to, žuvis papildomai gardinama pipirais ir kokiais nors prieskoniais, kaip antai kadagio uogos. Gaminant sūdytą lašišą, krapai ir kiti prieskoniai dažniausia nenaudojami, o cukraus ir druskos proporcija apverčiama, t.y. druskos į marinatą dedama daugiau negu cukraus. Dėl to lašiša būna sūresnė ir panašėja į tą sūdytą lašišą, kurią galima įsigyti mūsų parduotuvėse, tik naminė, žinoma, vis tiek būna gardesnė :) 

Knygoje pateiktas receptas manęs neįtikino, nes paaiškinęs, kaip reikia apversti cukraus ir druskos proporcijas, ingredientų sąraše jas vis dėlto rekomendavo lygiai tokias pat kaip ir gaminant gravlax. t.y. 1 kg lašišos siūlė naudoti 80 g cukraus ir 60 g druskos. Manau, jog tai netikslumas, nes švedai, įvairiuose forumuose kalbantys apie sūdytą lašišą, pabrėžia, kad ji turi būti sūresnė už gravlax, dažnai nusiskųsdami, jog svetur jos sunku rasti, mat rinkoje karaliauja gravlax, kuri nė neketina užleisti vienvaldės lyderės pozicijų. Taigi, tos pačios cukraus ir druskos proporcijos čia netiks, geriau imkite 80 g druskos ir 60 g cukraus.

Sūdytą lašišą švedai ne tik deda ant sumuštinių, bet ir, pavyzdžiui, nesibodi patiekti jos su karštomis bulvėmis, kaip kad šiame recepte. Skanaujant gravlax, tradicinis pagardas būna garstyčių padažas, o valgant sūdytą lašišą, padažas iš viso nebūtinas, o jeigu jis ir patiekiamas, tai nebūtinai garstyčių. Be to, sūdyta lašiša naudojama kitiems tradiciniams patiekalams. Tarkime, klasikinis lašišos ir bulvių apkepas (šved. laxpudding) turi būti gaminamas būtent su sūdyta lašiša, o ne su gravlax.

Nuotrauka Kristinos

Sūdyta lašiša 

Gaminti pradėkite likus ne mažiau negu parai iki to laiko, kai planuojate patiekti į stalą.

Ingredientai: (6-8 porcijoms pagrindinio patiekalo arba 12-15 porcijų užkandžio) 

Sūdytai lašišai: 

1 kg šviežios lašišos su oda, geriausia 2 ne itin ploni daugmaž vienodo dydžio gabalai* 

80 g (6 v.š.) rupios druskos 

60 g (4 v.š.) cukraus 

Bulvių garnyrui: 

1 kg bulvių 

6 v.š. krakmolo 

1 l pieno 

Druskos ir grūstų baltųjų pipirų (pagal skonį) 

Sauja šviežių krapų

1. Lašišą nuplaukite ir nusausinkite, jeigu reikia, pincetu išrinkite kaulus. Druską ir cukrų sumaišykite. Gautu mišiniu iš visų pusių gerai įtrinkite žuvį. Jeigu turite 2 daugmaž vienodus gabalus, juos suvožkite, kad abiejų oda būtų išorėje. Kuo sandariau ir standžiau susukite į maistinę plėvelę, dėkite į lėkštę ar kitokį indą.
2. Palikite žuvį kambario temperatūroje 2 valandoms, tada dėkite į šaldytuvą ir leiskite sūdytis maždaug 24 val. (jei gabaliukai maži ir ploni, galima ir kiek trumpiau). Besisūdant žuviai, ją 2-3 kartus perverskite, kad sūrymas tolygiau pasiskirstytų. Neperlaikykite žuvies sūryme - per ilgai pastovėjusi, ji ims kietėti ir per daug įsisūrės. Po 24 val. žuvį išvyniokite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, suraikykite plonomis riekelėmis ir ragaukite.
3. Jeigu norite patiekti lašišą su bulvėmis, pirmiausia jas išvirkite ir supjaustykite griežinėliais (aš viriau su lupenomis, tada nulupau ir supjausčiau). Laikykite šiltai. 
4. Nedideliame indelyje krakmolą sumaišykite su maždaug 2 v.š. vandens arba šlakeliu pieno, kad būtų gana skystas mišinys. Likusį pieną užvirinkite, tada, nuolat maišydami, supilkite krakmolą ir pakaitinkite. Vos tik pienas vėl pradės virti ir padažas sutirštės, nukaiskite, pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais. Sudėkite bulvių griežinėlius ir, jeigu reikia, dar kiek pašildykite. Pabaigoje įdėkite gerą saują smulkintų krapų, išmaišykite. Patiekite kaip šiltą garnyrą prie sūdytos lašišos. 

*Jeigu norite, prieš sūdydami lašišą galite užšaldyti, palaikyti maždaug parą, tuomet lėtai atleisti: taip paruoštą žuvį bus saugiau valgyti termiškai neapdorotą. Jeigu 1 kg žuvies jums vienam kartui per daug, 24 val. palaikę sūryme, pusę galite nusausinti, susukti į sausą maistinę plėvelę, užšaldyti ir vėl atšildyti, kai prireiks. Tokiu atveju bulvių garnyro ruoškite perpus mažiau.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 207, p. 36-37.

Ančių kepenėlių paštetas

Kai Naujuosius sutinkame su Rūtos ir Ado šeima - o taip nutinka dažnai :) - metai prasideda nuostabiai. Pirmiausia tai, žinoma, pasakytina apie draugiją, bet, ką čia slėpti, vaišės taip pat suteikia daug malonumo. Rūta dažniausia sugalvoja kažką vokiško, o aš... aš kaip kada. Bet vienas dalykas, kuris leidžia Naujuosius metus pradėti pakiliai, būna naminis ančių kepenėlių paštetas. Šiais metais paštetas irgi bus ant stalo, o aš nusprendžiau, kad reikėtų pasidalinti receptu dabar, kai dar yra šiek tiek laiko iki šventės - kadangi paštetą pagaminti užtrunka vos valandėlę, galbūt ir jūs susigundysite jį paruošti Naujųjų sutiktuvėms.

Nelabai įsivaizduoju, kokios galimybės parduotuvėje ar turguje įsigyti ančių kepenėlių - aš jas visuomet parsivežu iš šeimos ūkio. Tėvai kasmet augina gražų ančių būrelį, o atėjus rudeniui, daugumai jų tenka keliauti į paukščių rojų. Kadangi kiti šeimos nariai kepenėlėms gana abejingi, jos dažnai atitenka man, ir tuomet ateina metas gaminti ančių kepenėlių paštetą. Jo nederėtų vadinti pâté de foie gras, nes foie gras vadinamos tik specialiai penėtų, o ne puslaukinį gyvenimą gyvenusių ančių arba žąsų kepenėlės. Na o bet tačiau... lietuviškų ančių kepenėlės irgi būna labai neprastos. Antra vertus, jeigu nerandate pirkti ančių kepenėlių, šiam paštetui visai tiks ir vištų kepenėlės: jos bus kiek kitokios, bet vis tiek gardžios ir tinkamos šventiniam stalui.

Nuotrauka Kristinos

Paukščių kepenėlių paštetas gali būti gaminamas labai įvairiai. Kepenėles galima virti, kepti keptuvėje arba orkaitėje, gardinti įvairiausiais prieskoniais ir t.t. Čia nepralenkiami, žinoma, rafinuotieji prancūzai. Panašu, kad iš jų receptus, kartu su terminu pâté, perėmė britai ir airiai, tik jie pašteto gamybos procesą dažniausia kiek supaprastina. Aš pasinaudojau airišku receptu - airiai nuo seno laikydavo daug naminių paukščių, todėl kepenėlių paštetas priskiriamas prie tradicinių užkandžių. Beje, nuo senų laikų Airijoje populiarus buvo ir rupiai maltų kiaulės kepenų paštetas, daugmaž atitinkantis lietuvišką tradicinę kepeninę. Bet šiandien apie ją nekalbėsime, tad grįžkime prie ančių (ar kitų paukščių) kepenėlių pašteto.

Paštetas gaminamas paprastai ir greitai, kepenėles apkepant svieste su svogūnais, česnakais ir prieskoninėmis žolelėmis. Atvėsusios kepenėlės sutrinamos ir pagardinamos kvapniu stipriu alkoholiu, druska bei pipirais. Kad paštetas neapkarstų ir neapdžiūtų, jis tradiciškai užpilamas lydytu sviestu. Mano šaltinis rekomenduoja ančių kepenėlių paštetą patiekti su Airijoje mėgstamu raudonųjų serbentų padažu ir Melba skrebučiais; originalus recepto pavadinimas - Duck liver pâté with redcurrant sauce. 

Melba skrebučiai - populiarus priedas prie paštetų tiek Prancūzijoje, tiek Anglijoje bei Airijoje. Juos XIX a. pabaigoje sugalvojo Auguste Escoffier; skrebučiai buvo skirti Europoje apsilankiusiai garsiai Viktorijos epochos dainininkei iš Australijos, sopranui Dame Nellie Melba (tikr. Helen Porter Mitchell, sceniniame Melba slapyvardyje užkoduotas Melburno pavadinimas). Šiems skrebučiams nereikia nieko, išskyrus baltą forminę duoną, grilį ir truputį kantrybės. Mat nuo duonos nupjausčius pluteles, ji iš abiejų pusių paskrudinama orkaitėje, tuomet perpjaunama perpus (taip pjaunamas biskvitas, kai norima jį pertepti), padalinama į trikampėlius ir dar kartą paskrudinama. Paskrudę trikampėliai būna labai ploni, trapūs ir, kaip sakoma, delikatūs - kaip tik tokie, kokių reikia, norint paskanauti ančių kepenėlių pašteto :) Tiesa, jas įprasta patiekti ir su sūriu, salotomis, sriuba ir pan.

Nuotrauka Kristinos

Ančių kepenėlių paštetas 

Ingredientai:

(apie 500 ml, t.y. 2 nedideliems indeliams pašteto; pirmoje nuotraukoje paštetas gamintas iš dvigubos normos produktų)

1 svogūnas, susmulkintas

1 didelė česnako skiltelė, trinta

115 g sviesto (tepus riebalų mišinys netiks!)

~225 g ančių (arba vištų) kepenėlių

2-3 a.š. prieskoninių žolelių (petražolių, čiobrelių, rozmarino ar pan.)

1-2 v.š. brendžio (aš naudojau konjaką)

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Lauro lapų (papuošti)

~50-100 g lydyto sviesto (paštetui užpilti)*

Nebūtinai: petražolių (patiekiant)

Raudonųjų serbentų padažo (patiekiant)**

Melbos skrebučių (patiekiant)

1. Keptuvėje išlydykite maždaug 2 v.š. sviesto. Sudėkite smulkintą svogūną ir grūstą česnaką. Ant mažos ugnies kepinkite, kol suminkštės, bet dar nepradės ruduoti. 
2. Į keptuvę suverskite paruoštas (be plėvių, nuplautas ir nusausintas) kepenėles ir prieskonines žoleles. Kepkite pamaišydami apie 3 min., kol kepenėlės iškeps, bet jų vidus vis dar bus rausvas. Nukaiskite ir leiskite atvėsti, kad būtų vos šiltos. Nepraleiskite šio žingsnio, nes į karštas kepenėles dedant prieskonius, labai sunku atitaikyti reikiamą jų kiekį - paštetą lengva persūdyti, įpilti per daug alkoholio ir pan. 
3. Likusį sviestą supjaustykite kubeliais (apie 80 g; dedant baltymus, likusius nuo lydyto sviesto, šalto sviesto reikėtų mažiau, apie 50 g). Kepenėles smulkinkite smulkintuvu, po truputį dėdami šaltą sviestą. Baigus smulkinti, kepenėlių ir sviesto masė turėtų būti vientisa. 
4. Pagal skonį sudėkite prieskonius: druską, pipirus ir brendį. Pastarojo nepadauginkite, paštete jis labai jaučiasi. 
5. Paštetą sudėkite į vieną didesnį arba kelis mažesnius indelius. Paviršių palyginkite, įspauskite lauro lapelį ir užpilkite lydytu sviestu, kad visas pašteto paviršius būtų padengtas. Dėkite į šaldytuvą ir gerai atvėsinkite, kad paštetas sustingtų. 
6. Patiekite paštetą su Melbos skrebučiais ir raudonųjų serbentų padažu. Jeigu norite, skrebučius su paštetu galite papuošti petražolės šakele.

* Lydyto sviesto geriausia pasigaminti dar prieš darant paštetą. Aš imu apie 100 g sviesto, jį ant mažos ugnies pakaitinu nedideliame metaliniame inde; kai išsilydo, kaitinu dar 5-10 min., kol į viršų iškyla skaisčiai geltoni riebalai, o apačioje nusėda pieno baltymai. Sviestą nukaičiu, jeigu yra putų, nugraibau. Skaidrų geltoną sviestą supilu į atskirą indelį ir atidedu, o likusius baltymus paprastai supilu į paštetą (tik jie, žinoma, turi būti neprisvilę :)

** Aš naudojau naminius nevirtus raudonųjų serbentų drebučius. Recepto šaltinyje raudonųjų serbentų pagardą rekomenduojama gaminti iš 2 v.š. raudonųjų serbentų drebučių, 2 v.š. šviežių raudonųjų serbentų ir 1-2 v.š. porto vyno. Visus 3 ingredientus reikėtų dėti į vieną puodą, pakaitinti, kol sutirštės ir atvėsinti. Aš nepasinaudojau šiuo patarimu, nes lapkričio, gruodžio ar sausio mėnesį gerų šviežių serbentų tiesiog nėra. Vietoje jų geriau į drebučius dėti porą šaukštų šviežių spanguolių padažui parūgštinti ir tekstūrai suteikti.

Nuotrauka Kristinos

Melbos skrebučiai

Ingredientai: (32 skrebučuiams)

8 riekės baltos forminės duonos

1. Nuo duonos riekelių nupjaustykite plutelę. 
2. Dėkite riekeles į skardą ir kiškite į labai karštą orkaitę (aš įkaitinu maždaug iki 230-250ºC ir įjungiu grilį). Stebėkite, kada duona apskrus - tai turėtų nutikti labai greitai, maždaug per 1 min. arba greičiau. Ištraukite skardą, apverskite duonos riekeles, ir kiškite į orkaitę dar keliolikai sekundžių, kol antroji duonos pusė apskrus. Ištraukite skardą su duona, bet orkaitės neišjunkite. 
3. Duonos riekeles perpjaukite perpus (kaip pjaunant biskvitą, kai norite jį pertepti). Duonos riekės bus labai plonos, kone permatomos - taip ir turi būti. Kiekvieną riekę perpjaukite įstrižai perpus, kad gautumėte plonyčius duonos trikampėlius. Iš vienos riekės duonos išeis 4 trikampėliai. 
4. Trupinių perteklių nupurtykite, o duoną sudėkite atgal į skardą neapkepusia puse į viršų. Skardą vėl dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite, kol trikampėliai ims riestis į viršų ir gražiai apskrus. Saugokite, kad jie nesudegtų - o taip nutikti gali labai greitai, jeigu tik paliksite juos be priežiūros bent keletui sekundžių.
5. Iškepusius trikampėlius ištraukite iš orkaitės ir tuojau pat perdėkite į lėkštę. Tai ir bus jūsų Melba skrebučiai. Tiekite juos šiltus. 
6. Skrebučius galima pagaminti iš anksto (netgi prieš 1-2 dienas), o tiekiant juos tik pašildyti ne itin karštoje orkaitėje.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Biddy White Lennon & Georgina Campbell, Irish Food & Cooking, Lorenz Books, 2012, p. 108-109.

Marinuotos sardinės kaip Venecijoje

Pirmiausia visus, kurie čia užsuka, sveikinu su Šv. Kalėdomis, linkėdama kuo puikiausios naujos pradžios tiems, kurie norėtų savo gyvenime kažką pakeisti, o tiems, kuriuos lydi sėkmė - kad geri dalykai nesibaigtų. Linkiu, kad būtų deramai įvertintos jūsų pastangos ir darbai, pavyktų pasiekti savo tikslų, o svarbiausia - kad visur ir visada jus lydėtų meilė ir tikėjimas ja.

V a. datuojama grindų mozaika, esanti Duonos ir žuvies padauginimo bažnyčioje Tabghos mieste Izraelyje. Teigiama, kad kaip tik čia Jėzus pamaitino 5000 žmonių penkiais kepalėliais duonos ir dviem žuvimis.

Na, o aš pasidalinsiu vienu receptu, kurį jau ne kartą įvairiomis progomis turėjau smulkiai nupasakoti ragautojams, todėl nusprendžiau, jog laikas viską užrašyti. Iš karto pasakysiu, kad sardinės - vasaros žuvys, paprastai gaudomos maždaug nuo gegužės iki spalio mėnesio; tuo laikotarpiu šviežių sardinių galima aptikti ir Lietuvos parduotuvėse. Tačiau aš turiu priežastį receptą skelbti dabar: mat pagal jį galima gardžiai paruošti ne tiktai sardines, bet ir šviežius (tinka ir šaldyti) šprotus arba strimėles. Patiekalo skonis nebus identiškas itališkam, bet panašus. Galiu patikinti, kad tai puikus būdas šioms smulkioms žuvims patiekti. Taigi, receptą verta išsaugoti vasarai, kai rasite pirkti sardinių ir galėsite pagaminti autentiškesnį patiekalą, bet jį išmėginti galima ir žiemą, naudojant mūsų krašto žuveles. Pavyzdžiui, šįmet aš taip marinavau strimėles Kūčių dienai. Beje, italai šiuo būdu irgi marinuoja įvairias žuvis ir netgi daržoves (keptus baklažanus, pupeles), tik kiek rečiau negu sardines. 

Sardines saldžiarūgščiame marinate pirmą kartą ragavau Venecijoje, nedideliame restoranėlyje, kuriame buvo girdėti tik italų kalba, išskyrus vieną stalelį prie šiek tiek apmusijusio lango, kur šnekučiavosi prancūzų pora. Kai kažkokią dainelę švilpiniuojantis padavėjas, pagyvenęs vyras didžiule tamsia prijuoste, atnešė sardele in saor (dažnai rašoma sarde in saor), t.y. marinuotas sardines, užkandis nepasirodė daug žadantis. Iki pirmojo kąsnio. Paragavę užkandžio supratome, kodėl šis grynai venecijietiškas patiekalas tiek amžių nenunyksta nuo vietinių žmonių stalo: žuvelės buvo ryškaus ir labai malonaus skonio. Abu su vyru nusprendėme, kad reikėtų jas išmokti gaminti namuose. Ir išmokome. Pasirodė, kad tai ne taip jau sudėtinga, tik reikia šiek tiek kantrybės žuvims nudoroti. Antra vertus, geras dalykas tas, kad žuvys turi būti paruošiamos prieš 1-2 dienas iki ragavimo, todėl jas labai patogu gaminti iš anksto prieš didesnes šventes - juk paskutinę dieną darbų ir taip būna apstu. Beje, taip marinuotas žuvis vėsioje vietoje galima laikyti apie savaitę - ne veltui manoma, kad patiekalą sugalvojo Venecijos žydai, ieškoję būdų kaip greitai gendančias žuvis kuo ilgiau išlaikyti tinkamas maistui.

Apie šio patiekalo variantus nėra ką daug kalbėti. Kaip jau sakiau, originaliame recepte dažniausia naudojamos sardinės. Jos išskrodžiamos, nukaulinamos ir iškepamos dideliame aliejaus kiekyje. Atskirai alyvuogių aliejuje iškepami svogūnai - jų reikia nemažai, dažnai žuvų ir svogūnų santykis būna 1:1. Svogūnai būtinai parūgštinami actu ir dažniausia papildomai pagardinami cukrumi, kad būtų ryškaus saldžiarūgščio skonio. Į svogūnus šiais laikais įprasta įmaišyti razinų (sultanų) ir pinijų riešutų, nors kai kurie receptai nurodo, kad šie priedai nėra būtini. Vis dėlto razinos ir riešutai patiekalui suteikia papildomo skonio, tekstūros ir spalvos, todėl jų atsisakyti nerekomenduočiau. Beje, sardele in saor kadaise buvo gardinamos kur kas didesniu prieskonių kiekiu: viduramžiais į patiekalą dėta cinamono, gvazdikėlių, kalendrų, pipirų, bet vėlesniais amžiais, ėmus prieskonius naudoti saikingiau, jų atsisakyta. Be abejo, taip gausiai naudojami brangūs prieskoniai bylojo apie aristokratišką patiekalo kilmę. Mums pasisekė, nes dabar marinuotų sardinių kaip Venecijoje gali pasigaminti kiekvienas, o ne tiktai labai turtingi žmonės :) 

Nuotrauka Kristinos

Sardele ir saor - marinuotos sardinės 

Ingredientai: (4 užkandžių porcijoms) 

~600 g šviežių sardinių* 

Kvietinių miltų (žuvims apvolioti) 

Druskos (pagal skonį) 

Alyvuogių arba neutralaus skonio aliejaus (žuvims kepti) 

Alyvuogių aliejaus (svogūnams kepti) 

2-4 dideli svogūnai** 

~ 400 ml 6% balto vyno acto 

Nebūtinai: 1 v.š. cukraus 

50 g razinų (sultanų) 

50 g pinijų riešutų 

1. Žuvis išskroskite ir nukaulinkite - kaip tai padaryti, plačiau rašiau čia; taip pat žr. į antrojo šaltinio nuorodą teksto apačioje. Miltus sumaišykite su druska. Prikaistuvyje įkaitinkite aliejų (aš naudoju nedidelį puodą ir apie 500 ml aliejaus). Išskrostas ir nakaulintas žuvis apvoliokite miltuose, jų perteklių nupurtykite ir porcijomis dėkite į gerai įkaitintą aliejų. Kelias minutes virkite riebaluose, tuomet išgriebkite, geriausia kiaurasamčiu. Žuvis dėkite į lėkštę ar dubenį, į kurį įtiestas popierinis rankšluostis, kuris sugers aliejaus perteklių. Taip iškepkite visas žuvis. Anot itališkų šaltinių, likusį aliejų galima perkošti ir vėliau panaudoti kitoms žuvims kepti. 
2. Į švarią keptuvę įpilkite maždaug pusę puodelio šviežio alyvuogių aliejaus. Į jį suberkite plonais pusžiedžiais pjaustytus svogūnus. Kepkite juos atidengtoje keptuvėje dažnai pamaišydami ant vidutinės ugnies apie pusvalandį ar ilgiau, kol suminkštės, taps saldūs ir įgis auksinę spalvą, t.y. ims karamelizuotis. Baigiant kepti supilkite actą, išmaišykite ir dar porą minučių pakepkite. Jeigu norite, įdėkite šiek tiek cukraus ir nukaiskite. Įmaišykite nuplautas ir nusausintas razinas ir pinijų riešutus. 
3. Paimkite molinį ar stiklinį indą (plastmasinio ar metalinio, ypač aliuminio, nenaudokite). Ant dugno dėkite šiek tiek svogūnų, tuomet - eilę keptų sardinių, Jeigu reikia, jas papildomai pabarstykite druska. Ant žuvų dėkite sluoksnį svogūnų, vėl sluoksnį žuvų, kurias galite pabarstyti druska ir t.t., kol žuvys ir svogūnai pasibaigs. Viršutinis sluoksnis turėtų būti svogūnų. 
4. Su svogūnais susluoksniuotas sardines sandariai uždenkite (aš naudoju maistinę plėvelę) ir laikykite vėsiai 1-2 dienas. Italai teigia, kad jų geriau nedėti į šaldytuvą, o jeigu įdėjote, tuomet prieš valgant reikėtų žuvis prieš pusdienį išimti ir palaukti, kol taps kambario temperatūros. 
5. Patiekite kaip užkandį su balta duona ir, pageidautina, taure balto vyno :)

*Patiekalą galima išmėginti su šviežiais ar šaldytais šprotais arba strimėlėmis. 

** Svogūnų kiekis įvairuoja priklausomai nuo recepto, bet man skaniau, kai svogūnų dedama daugiau, nes tuomet marinuota žuvis būna sultingesnė. 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia: 

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 395.