English muffins - keptuvėje iškeptos mielinės bandelės

Tiesą sakant, nežinau, kaip reikėtų išversti šių kepinių pavadinimą. Angliški keksiukai? Angliškos bandelės? Angliškos duonelės? Nė vienas iš pačios sugalvotų atitikmenų, mano galva, nėra tikslus ir geras, bet jeigu kas nors žino, kaip iš tiesų reikėtų versti šį terminą, būčiau dėkinga už pagalbą.

English muffins, nepaisant pavadinimo, iš esmės nėra angliški kepiniai - remiantis europietiškomis tradicijomis, jų receptūra buvo sukurta ir ištobulinta JAV, o vėliau paplito ir kitose anglakalbėse šalyse (Kanadoje, Australijoje, Naujojoje Zelandijoje). Atkeliavo šie kepinėliai ir į Didžiąją Britaniją, kur paprastai vadinami tiesiog muffins, bet čia per daug neišpopuliarėjo. English muffins - mielinės bandelės/duonelės traškia plutele, kepamos keptuvėje (arba ant specialios plokštės, angliškai vadinamos griddle) ir savo išvaizda kiek primenančios žemaitiškus blynus :) Kadangi bandelės itin drėgnos ir purios, jos niekuomet nepjaustomos peiliu, o per pusę perskeliamos šakute. Paskrudintos riekelės būna minkštos ir tuo pačiu traškios, be to, puikiai sugeria padažą. Bandelės paprastai yra patiekiamos pusryčiams su sviestu ir kitais priedais, tiek saldžiais (pavyzdžiui, džemu), tiek sūriais (kumpiu, sūriu, kiaušiniais ir pan.). Šie kepinėliai - ideali išeitis tiems, kurie neturi orkaitės, bet nori pasimėgauti namuose kepta duona. Tačiau turintiems orkaites irgi verta bent kartą išsikepti English muffins: manau, jais nenusivils nė vienas.

Nuotrauka Kristinos

Kaip žinia, mieliniams kepiniams pakilti reikia laiko, todėl aš rinkausi Rose Levy Beranbaum receptą, kuris leidžia tešlą užminkyti prieš 4-24 val.; tiesa, prieš kepant papildomai reikia dar 1 val., kad suformuotos bandelės pakiltų. Taigi, mano strategija tokia: tešlą pasiruošiu iš vakaro, o iš ryto kepu bandeles. Arba tešlą užmaišau iš ryto, vakare iškepu bandeles, o kitą rytą jas paskrudinu. Beje, nebūtina visas bandeles iškepti iš karto - galima panaudoti tik pusę tešlos, o likusią pusę iškepti vėliau - laikoma šaldytuve, tešla neperrūgsta dar 8 val. 

Kaip žinia, Rose Levy Beranbaum yra itin smulkmeniška kepėja (atsimenate jos nuostabius keksiukus su šilauogėmis - ir neįtikėtinus jų ingredientų kiekius?). Vis dėlto vieną punktą jos instrukcijose aš savavališkai pakeičiau: formuojant bandeles ji siūlo tešlą iškočioti į 30 cm ilgio, 20 cm pločio ir 0,6 cm storio lakštą, išspausti šešias 9 cm diametro apvalias bandeles (kurios turėtų susitraukti iki 8 cm diametro ir būti apie 1,3 cm aukščio), likusią tešlą surinkti, suminkyti, įvynioti į maistinę plėvelę ir šaldytuve brandinti dar 1-8 val., "kad nurimtų gliuteinas", o tuomet iškepti likusias keturias bandeles. Šis metodas man visiškai nepasiteisino. Kadangi bandelių tešla itin minkšta ir lipnoka, ją tolygiai iškočioti - ir dar taip, kad apačia vienodai pasidengtų kukurūzų kruopomis - bei išspausti 6 vienodus apskritimus buvo tikra terlionė, be to, formuojant likusias 4 bandeles kukurūzų kruopas teko įminkyti į tešlą. Taigi, mano patirtis rodo, kad formuoti English muffins kur kas patogiau taip, kaip tai daro dauguma šefų: suvolioti tešlos volelį, jį padalinti į 10 daugmaž lygių gabaliukų, o tuomet tarp delnų suformuoti tešlos rutuliukus ir leisti jiems pakilti. Tiesą sakant, skonio ir tekstūros skirtumų tarp iškočiotų ir rankomis suformuotų bandelių nepastebėjau, tik darbo buvo mažiau. Be to, rankomis formuotos bandelės buvo dailesnės. Taigi, sorry Rose, kad ir kaip mėgstu tiksliai laikytis instrukcijų, šįkart joms nusižengiau - ir rekomenduoju tą padaryti kitiems. 

Tikslumo dėlei paminėsiu ir tai, kad savo recepte Rose Levy Beranbaum siūlo naudoti sausas mieles ir pieno miltelius, tačiau leidžia juos keisti paprastu pienu ir šviežiomis mielėmis (mielių konvertavimo instrukcijos p. 562). Aš taip ir pasielgiau, nes šviežios mielės man visuomet veikia kur kas patikimiau negu sausos, o pirkti pieno miltelius tam, kad vėliau panaudočiau jų vos 1 v.š. - visiškai neekonomiškas reikalas. 

Nuotrauka Kristinos

English muffins - keptuvėje iškeptos mielinės bandelės 

Produktų kiekiai tiksliai tokie, kokie nurodyti Rose Levy Beranbaum knygoje 

Ingredientai: (išeina 10 bandelių) 

Raugui:

156 g rupių kvietinių miltų 

177 g kambario temperatūros vandens 

20 g (1 v.š.) medaus 

5 g šviežių mielių 

Tešlai: 

156 g rupių kvietinių miltų 

20 g (2 v.š.) pieno miltelių arba paprasto pieno 

5 g šviežių mielių 

42 g (3 v.š.) minkšto sviesto 

8,3 g (1¼ a.š.) druskos 

~ 42 g smulkių kukurūzų kruopų (polentos) bandelėms apvolioti 

~ 9 g (1 a.š.) sviesto (geriau lydyto) keptuvei patepti 

1. Dideliame dubenyje sumaišykite raugo ingredientus: medų ištrinkite su mielėmis, supilkite vandenį, sudėkite miltus ir plakite šluotele apie 2 min., kol masė bus vientisa, o į tešlą pateks oro. 
2. Mažame indelyje tešlai skirtas mieles ištrinkite su pienu. 
3. Pusę tešlai skirtų miltų tolygiu sluoksniu supilkite ant raugo. Palaistykite mielių ir pieno mišiniu, tuomet paskleiskite likusius miltus. Maišyti ir tešlos minkyti nereikia. Dubenį sandariai uždenkite maistine plėvele ir kildinkite tešlą 1-4 val. šiltame kambaryje, o dar geriau - 1 val. kambario temperatūroje ir 8-24 val. šaldytuve. Jeigu raugą laikote šaldytuve, prieš minkant tešlą reikėtų dubenį apie 1 val. palaikyti kambario temperatūroje. 
4. Likus 1 val. iki to laiko, kai norėsite kepti bandeles, į dubenį sudėkite sviestą bei druską ir suminkykite tešlą. Minkykite apie 5 min. - tešla bus labai lipni, taip ir turi būti. Tuomet išverskite ją ant miltais pabarstyto stalo/lentos ir uždenkite dubeniu - tegul pastovi 20 min., kad taptų elastinga ir ne tokia lipni. 
5. Pabrinkintą tešlą vėl minkykite apie 5 min. - šįkart ji turėtų būti gana elastinga ir daug mažiau lipti prie rankų. Jeigu reikia, įberkite dar šiek tiek miltų, bet atsiminkite, kad kuo mažiau jų prireiks, tuo minkštesnės išeis bandelės. 
6. Iš tešlos suformuokite volelį iš padalinkite jį į 10 daugmaž vienodų gabaliukų. iš jų tarp delnų suformuokite rutuliukus, juos apvoliokite kukurūzų kruopose ir lengvai paspauskite, kad bandelės būtų šiek tiek plokščios (kaip žemaitiški blynai:) Palikite bandeles maždaug 45 min., kad pakiltų. 
7. Įkaitinkite keptuvę, tolygiai patepkite ją sviestu. Pasinaudodami mentele, bandeles perkelkite į keptuvę ir iš abiejų pusių kepkite ant mažos ugnies, kol jos gražiai pakils ir atsiras auksinė plutelė. Priklausomai nuo jūsų keptuvės dydžio, per 2-3 kartus iškepkite visas bandeles. 
8. Leiskite bandelėms atvėsti. Pasinaudodami šakute, bandelę padalinkite per pusę (kaip tai padaryti, žr. čia; yra ir kitas metodas, naudojant 2 šakutes, kuriomis atskiriamos bandelių puselės). Apskrudinkite puseles skrudintuve, sausoje gerai įkaitintoje keptuvėje arba orkaitėje su griliu ir tuojau pat tiekite. 
9. Bandeles galima iškepti iš anksto (pavyzdžiui, iš vakaro), atvėsinti ir laikyti popieriniame maišelyje - paskui jas pakaks tik paskrudinti. Sandariai supakuotos šaldiklyje šios bandelės gali būti laikomos iki 3 mėnesių.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: Rose Levy Beranbaum, The Bread Bible, New York, London: W.W. Norton & Company, 2003, p. 167-170.