Kaq'ik - aštri kalakutienos sriuba/troškinys iš Gvatemalos

Kelionių organizatorius Travel Planet metė iššūkį maisto tinklaraštininkams ir pasiūlė kvapais ir skoniais nukeliauti į Aziją ar Lotynų Ameriką. Tad aš keliauju į Gvatemalą.

Lietuvoje apie Gvatemalą kalbama nedaug, o retkarčiais pasirodančios žinutės paprastai informuoja apie kokius nors gamtos kataklizmus arba eilinį smurto protrūkį šioje ne itin saugioje centrinės Amerikos valstybėje. Žodžiu, nieko gero, išskyrus nebent tai, kad garsusis majų kalendorius, laimei, neišpranašavo pasaulio pabaigos, kaip kad nuogąstavo ne vienas lengvatikis.

Tačiau nereikia būti labai įžvalgiam, norint suvokti, jog Gvatemala yra daug įdomesnė šalis, negu ją nušviečia mūsų žiniasklaida. Kadangi tai senosios civilizacijos lopšys, ir čia tebegyvena majų palikuoniai, akivaizdu, kad šios šalies kultūra turi kuo nustebinti. Pavyzdžiui, tradiciniais neįtikėtinų spalvų ir raštų tekstilės gaminiais, kuriais didžiuojamasi ne ką mažiau negu išlikusiomis piramidėmis.

 

Gvatemalietiško rankų darbo tekstilės gaminio fragmentas. Nuotrauka pasiskolinta iš čia.

Gvatemalos virtuvės tradicijos irgi siekia tūkstantmečius, nors paprasti žmonės, ypač kaimo vietovėse, gyvena kukliai ir, regis, dažniausiai valgo vegetarišką maistą - kukurūzus, pupeles, įvairius vaisius, tuo tarpu mėsa paliekama šventėms. Vienas seniausių ir svarbiausių mėsiškų Gvatemalos patiekalų - aštri kalakutienos ir pomidorų sriuba/troškinys kaq'ik (dar rašoma kak'ik, kac'cik, sack'ik ir pan.). Kadaise tai buvo apeiginis valgis, o jo raudona spalva simbolizavo kraujo auką. Ruošiamas jis irgi buvo kur kas sudėtingiau - teigiama, kad į patiekalą įėjo kelios dešimtys įvairiausių ingredientų. Šiandien kaq'ik receptūra gerokai supaprastėjusi, nors, priklausomai nuo konkrečios vietovės ir kiekvienos šeimos tradicijų, jis irgi gali būti gaminamas įvairiai. Manoma, kad troškinys atsirado dabartiniame Aukšutinio Verapaso (Alta Verapaz) departamente, kurio sostinė - Kobano (Cobán) miestas; tenykštis šio patiekalo variantas laikomas autentiškiausiu. Čia yra užfiksuota, kaip gaminamas tikrasis kaq'ik, tačiau vegetarams ir jautrios širdies žmonėms geriau nežiūrėti, nes pirmykštės dvasios gali pasirodyti kiek per daug.

 

Tikrasis kaq'ik. Nuotrauka pasiskolinta iš čia.

Lietuvoje pasigaminti šį patiekalą nėra labai sudėtinga, tačiau tam visgi reikia pasiruošti iš anksto. Pirmiausia, į troškinį dedami žalieji pomidorai - dumplūnės, suteikiantys patiekalams labai malonų saldžiarūgštį skonį. Kelerius metus nesėkmingai paieškojusi mūsų prekybos centruose ir turguose, dabar dumplūnes auginu pati. Vos 4 daigai šiltnamio kampelyje vaisių subrandina tiek, kad užtenka ne tik visam rudeniui, bet ir lieka užsišaldyti žiemai, o klausimą kur įsigyti bemat pakeičia klausimas kaip sunaudoti. Tiems, kas nori turėti kvapiosios zundos (Gvatemaloje dar vadinamos samat arba meksikietiška kalendra, lot. Eryngium foetidum), kuria dažnai gardinamas kaq'ik, irgi pravers daržininkystės įgūdžiai. Taigi, jeigu mėgstate Meksikos ir kitų centrinės Amerikos šalių virtuves, dabar pats laikas pasirūpinti šių daržovių sėklomis ir daigais:)

Anatą (ačiotą), suteikiantį patiekalui gilią raudoną spalvą, perku per e-bay, nes Lietuvoje rasti nepavyko. Kai kuriems žmonėms šis prieskonis gali sukelti alergiją, todėl jį vartoti reikėtų atsargiai. Mūsų šeimai jokių nepageidaujamų poveikių niekuomet nepasireiškė, tiesa, prieskonį vartojame retai ir nedideliais kiekiais. Savo skoniu anatas nėra labai ypatingas, kažkiek primena saldžią džiovintą papriką, vienok įdėjus didesnį kiekį, patiekale gali justis lengvas kartumas.  

Kaq'ik - aštrus troškinys, tradiciškai gardinamas rūkytu cobán pipiru (dar vadinamu chile cobanero). Lietuvoje galima ieškoti specializuotose parduotuvėlėse, o neradus vėlgi gelbsti internetas ir lauktuvės iš šalių, kuriose prieskonių pasirinkimas kur kas didesnis negu Lietuvoje. Antra vertus, retai kas iš mūsų, šiauriečių,  valgo išties aštrų maistą, todėl cobán pipirus galima be didesnių nuostolių patiekalo skoniui pakeisti, pavyzdžiui, kajeno pipirais. Čia svarbiausia - saikas; valgis turėtų būti tokio aštrumo, kad netrukdytų mėgautis patiekalu, nepaisant to, kad autentiškas kaq'ik itin aštrus. Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad kai kada (ne visada) į kaq'ik dedama ir daugiau rūšių pipirų, tokių kaip chile pasa ir/ar chile guaque. Jie suteikia patiekali papildomų niuansų, tokių kaip rūkytos slyvos kvapą ir poskonį. Deja, Lietuvos parduotuvėse jų aptikti per daug nesitikėkite.

Kas dėl mėsos, tai improvizacijų čia nedaug - tai būtent kalakutienos patiekalas. Tiesa, gvatemaliečiai gali rinktis iš kelių kalakutų rūšių ir teikia pirmenybę laukiniams paukščiams, bet mums tai kažin ar aktualu.

Atskirai reikėtų aptarti kaq'ik patiekalo priedus. Taigi, prie sriubos būtinai patiekiami ryžiai - jų į sriubą kiekvienas valgantysis deda tiek, kad išeitų norimo tirštumo patiekalas. Į ryžius Gvatemaloje dažnai įmaišoma smulkintų pakepintų daržovių, be to, jie paprastai brinkinami ne vandenyje, o sultinyje. Antrasis priedas, dažniausiai patiekiamas prie kaq'ik - kukurūzų miltų paplotėliai tamales, kurie irgi dedami į sriubą, norint ją sutirštinti. Vis dėlto tais atvejais, kai pasigaminti tamales nėra galimybių, galima vietoj jų patiekti didesnį kiekį ryžių ir, pavyzdžiui, tortiljų (o mano namiškių manymu, dar geriau - paprasto batono:). Kur kas retesniais atvejais prie kaq'ik patiekiama troškintų daržovių.

 

Nuotrauka Lauros

Kaq'ik - aštri kalakutienos sriuba/troškinys

Ingredientai: (3 milžiniškoms arba 6 įveikiamo dydžio porcijoms)

3 kalakuto blauzdelės

6 dideli gerai sunokę pomidorai (ne sezono metu: didelė skardinė savo sultyse konservuotų pomidorų be odelių ir be priedų + 1 a.š. cukraus)

~ 1 puodelis dumplūnių (žaliųjų pomidorų)

2 vidutinio dydžio svogūnai

1 nedidelė galvutė česnako ir dar 3 nuluptos skiltelės

Raudonų aitriųjų paprikų (pagal skonį; tradiciškai naudojama rūkytos chile cabanera)

Nebūtinai: chile pasa ir/ar chile guaque (pagal skonį)

1/2 nedidelės cinamono lazdelės

4 kvapieji pipirai

2 gvazdikėliai

Anato (ačioto) miltelių arba pastos (pagal skonį)

Druskos (pagal skonį)

Šviežių prieskoninių žolelių: mėtos, kalendros, kvapiosios zundos (pagal skonį)

Patiekiant:

ryžių (geriau brinkintų sultinyje ir pagardintų pakepintomis daržovėmis - saldžiosiomis paprikomis, morkomis, žaliaisiais žirneliais), tamales (jeigu yra galimybė), tortoljų, troškintų daržovių

1. Kalakutieną sudėti į puodą (aš naudoju greitpuodį), užpilti vandeniu, kad visiškai apsemtų (turėti galvoje, kad sultinio reikės ne tiktai sriubai, bet ir ryžiams išbrinkinti), lengvai pasūdyti, sudėti nuplautą, bet nenuluptą ir skiltelėmis neišskaidytą česnaką, vieną svogūną, kelias mėtų ir kalendrų šakeles ir virti, kol mėsa suminkštės, bet dar nebus visiškai išvirusi. Tuomet mėsą išgriebti į dubenį, o sultinį perkošti ir atidėti, kol prireiks.
2. Kol verda kalakutiena, pomidorus, dumplūnes, likusį svogūną, cinamoną, gvazdikėlius ir kvapiuosius pipirus sudėti į skardą ir pakepinti orkaitėje - tai vienas svarbesnių žingsnių gaminant kak'ik, suteikiantis patiekalui gilų skonį. Kuomet naudoju konservuotus pomidorus ir šaldytas dumplūnes, daržoves kepinu keptuvėje: iš pradžių į keptuvę be riebalų dedu susmulkintą svogūną, o kai jis ima rusti sudedu pomidorus, dumplūnes, aitriąsias paprikas ir, jeigu turiu, kitų rūšių pipirus (sūdyti nereikia). Kepinu dažnai pamaišydama, kol nugaruoja didesnė dalis skysčio. Tokiu atveju prieskonius - cinamoną, gvazdikėlius ir kvapiuosius pipirus - paskrudinu atskirai, kitoje keptuvėje be riebalų.
3. Orkaitėje ar keptuvėje pakepintas daržoves sutrinti iki vientisos tyrės. Jeigu norite, kad neliktų jokių gabaliukų, žievelių ir sėklų galite papildomai pertrinti per sietelį. Paruoštą daržovių tyrę supilti į puodą ir atskiesti sultiniu - jo reikėtų pilti tiek, kad sriuba būtų apyskystė. Likusį sultinį panaudoti ryžiams išbrinkinti.
4. Sriubą užvirinti ir sudėti mėsą ir prieskonius - pakepintus ir sutrintus gvazdikėlius, kvapiuosius pipirus, cinamoną. Pagal skonį įdėti anato (ačioto). Tradicinę kaq'ik porciją sudaro didžiulis mėsos gabalas, toks kaip visa kalakuto blauzda, todėl mėsą derėtų dėti nenuimtą nuo kaulų. Vis dėlto tokios porcijos sunkiai įveikiamos, todėl šioje stadijoje mėsą galima nuimti nuo kaulų ir į sriubą sudėti gabaliukais. Kaip benuspręstumėte, sriubą reikia virti tol, kol mėsa bus visiškai minkšta. Baigiant virti patikrinti, ar netrūksta druskos ir kitų prieskonių, sudėti kelias trintų česnakų skilteles.
5. Išvirusi sriuba gausiai gardinama smulkintomis prieskoninėmis žolelėmis - šviežiomis mėtomis, kalendromis ir, jeigu turite - kvapiąja zunda.
6. Patiekiant sriuba supilstoma į dubenėlius, į kiekvieną dedama po gabalą mėsos. Atskirai patiekiama ryžių, talmales, tortiljų, troškintų daržovių - jų kiekvienas gali įsidėti tiek, kad sriuba virstų norimo tirštumo troškiniu.

Svarbiausieji šaltiniai čia ir čia.

Pastel de tres leches - trijų rūšių pieno pyragas

Galų gale laimingai sulaukėme tikros pavasario, atgimimo ir Prisikėlimo šventės - nesvarbu, kad siaučia pūga, drebia šlapdriba, o dangus švininis. Su Šv. Velykomis visus, kurie čia užsuka!

Žodis Prisikėlimas man asocijuojasi su Šv. Raštu, iškilmingomis pamaldomis, velykaičiais ir pirmąja pavasario žaluma. Ir dar - su Jerzy Kenar bei George Kurjanowicz skulptūra-fontanu Prisikėlimas (Resurrection), sukurta iš juodo granito ir balto marmuro. Nežinau kodėl, bet asmeniškai man šis kūrinys labai iškalbingas ir mielas širdžiai. Su Jerzy Kenar, lenkų kilmės amerikiečių menininku, teko laimė susipažinti prieš gerą dešimtmetį, kur mūsų graži tarptautinė kompanija susirinko į Prahą pažiūrėti Volfgango Amadėjaus Mocarto Don Giovanni; mat kaip tik Stavovské divadlo, istoriniame Prahos teatre, 1878 m. įvyko šios operos premjera. Jerzy Kenar be kitų dalykų kuria ir nuostabaus grožio liturginius baldus bei kitus reikmenis, būtinus bažnyčių interjerams - gaila, kad internete taip mažai jo darbų pavyzdžių.

Jerzy Kenar, George Kurjanowicz, Resurrection, JAV, Kanzasas, Vičitos (Wichita) miestas

Šv. Velykų dieną ant visų mūsų stalo puikuojasi saldumynai. Šiais metais taip norėjosi iškepti bobą, bet šeima labiau linko prie pieniško pyrago, kuris mūsų namuose ypatingai mėgstamas. Kadangi ant velykinio stalo turi dominuoti mėsos ir pieno valgiai, galbūt šis pyragas ir nėra milžiniškas nusižengimas tradicijai. Nors šiaip jau, pyragą galima kepti bet kokia proga - svarbu, kad būtų daug valgytojų, nes kepinys išeina tikrai nemažas.

Prieš kelerius metus pyragą su trijų rūšių pienu kepė tinklaraštininkai, dalyvaujantys Kepėjų be stabdžių iššūkyje. Mano variantas kiek kitoks, pirmiausia todėl, kad visuomet kepu biskvitą be jokių riebalų - tuomet jis būna sausas, purus ir labai gerai sugeria pieno užpilą. Puošiu irgi labai paprastai - plakta nesaldžia grietinėle, nors tradicinis glaistas dažniausia būna morenginis; be to, Pietų Amerikoje prie šio kepinio įprasta pasiūlyti dar ir karamelinio padažo. Bet mums, nepratusiems prie neišpasakytai saldžių kepinių, šioje vietoje turbūt geriau nepersistengti:)

Tiksli pyrago kilmės vieta nežinoma, jis mėgstamas daugelyje Lotynų Amerikos šalių, Karibų salose, JAV pietinėje dalyje. Beje, prieš porą dešimtmečių šis pyragas labai išpopuliarėjo Albanijoje; dabar albanai jį vadina trilece, visuomet puošia karamele ir priskiria prie savo tradicinių desertų. Be abejo, pasaulyje yra ne vienas šio populiaraus deserto variantas. Pavyzdžiui, į pyragą gali būti pilama pakankamai didelis kiekis romo, arba dar ir ketvirtos rūšies - kokosų - pieno, kai kur pyragas puošiamas šviežiais vaisiais ir uogomis ir t.t.

Nuotrauka Lauros

Pastel de tres leches

Ingredientai:

Biskvitui:

1 ¾ puodelio miltų (405D)

¼ puodelio krakmolo

2 a. š. kepimo miltelių

½ arbatinio šaukštelio druskos

6 dideli kiaušiniai (kambario temperatūros; atskirti trynius nuo baltymų)

2 puodeliai cukraus

Žiupsnelis vanilės

½ puodelio pieno, geriau riebesnio (kambario temperatūros)

Užpilui:

1 indelis saldaus kondensuoto pieno

2 indeliai nesaldinto sutirštinto pieno

1¼ puodelio grietinėlės

Nebūtinai: romo arba romo esencijos

Papuošimui:

½ puodelio plakamos grietinėlės

1 v.š. cukraus pudros

1 v.š. romo arba keli lašai romo esencijos

1. Orkaitę įkaitinti iki 180°C. Keturkampę kepimo skardą (aš naudoju 22x30 cm) ištepti riebalais ir iškloti kepimo popieriumi. Pasiruošti 2 indus: didelį pyragui maišyti ir mažesnį kiaušinių baltymams išplakti.
2. Išplakti baltymus su druska ir atidėti, kol prireiks. Dideliame dubenyje, po truputį pilant pieną, gerai išplakti kiaušinio trynius, cukrų ir vanilę. Tada dalimis įplakti persijotą miltų, krakmolo ir kepimo miltelių mišinį. Kai tešloje neliks jokių gumuliukų, atsargiai įmaišyti baltymus.
3. Tešlą supilti į skardelę, kišti į įkaitintą orkaitę ir kepti 35-40 min., arba kol į vidurį įkištas pagaliukas nebeapsivels tešla, o pats biskvitas parus ir truputį atšoks nuo skardelės kraštų. 
4. Iš pradžių kepinį apie 10 min. vėsinti išjungtoje, pravertomis durelėmis orkaitėje, paskui dar 10 min. išimtą iš orkaites. Tuomet išimti iš skardelės, nulupti kepimo popierių ir vėsinti dar 10 min. Dar šiltą pyragą dėti į indą aukštais kraštais (jis turėtų būti truputį didesnis negu pyragas). Tuomet kepinį kuo tankiau subadyti šakute - nuo to priklausys, ar tolygiai pasiskirstys užpilas; daug dėmesio skirti krašteliams, nes kitaip gali likti kieti.
5. Visų rūšių pienus ir, jeigu naudosite, romą gerai suplakti. Tada lėtai, po šaukštą užpilą pilti ant biskvito – stengtis paskirstyti kuo tolygiau. Gali būti, kad ne visas užpilas susigers iš karto, tačiau per naktį pyragas turėtų sugerti visą skystį.
6. Sulaistytą pyragą apdengti maistine plėvele ir visai nakčiai dėti į šaldytuvą (nekantriausiems – mažiausiai 3 valandoms). Prieš tiekiant į stalą, papuošti. Paprasčiausiam papuošimui išplakti grietinėlę su trupučiu cukraus ir romo ir tolygiai aptepti pyrago viršų bei šonus.
7. Prie šio pyrago galima pasiūlyti tradicinio padažo - naminės karamelės.

Svarbiausias recepto šaltinis (įskaitant morenginio papuošimo ir karamelinio padažo receptus) yra čia.

Airiškas obuolių ir perlinių kruopų pudingas

Su šiuo receptu dalyvavau konkurse, paskelbtame Indrės iš Gėrimų ir patiekalų magijos. Paprastas, nebrangus, sveikas ir tikrai geras desertas, dažnai gaminamas mūsų namuose. Labai rekomenduoju, nepaisant to, kad ingredientų sąrašas atrodo visai neįspūdingai.

Obuolių ir perlinių kruopų pudingas (angl. Apple Barley Pudding, arba Apple Barley Flummery; apie flummery tipo desertus plačiau rašiau čia) – senas airių desertas, atsiradęs dar tais laikais, kai išlaikyti šviežius vaisius ilgesnį laiką buvo didelė problema. Rudenį nuskinti obuoliai įpusėjus žiemai imdavo gesti ir vysti, o tokiais vaisiais stalo nepapuoši. Tačiau troškinti ir į pudingą persikūniję obuoliai virsdavo tikru gardumynu. Šilkinę tekstūrą šiam saldžiarūgščiam desertui suteikia perlinės kruopos ir tuputis plaktos grietinėlės.

Nuotrauka Lauros

Obuolių ir perlinių kruopų pudingas

Ingredientai: 4 v. š. perlinių kruopų

½ a. š. druskos

5-6 obuoliai, geriau rūgštesni

200 ml plakamos grietinėlės

1 citrina (įspausti pagal skonį)

Cukraus (pagal skonį)

1. Perlines kruopas perplauti ir keletą valandų (geriausiai – per naktį) pamirkyti. Paskui užpilti maždaug 1 l vandens, truputį pasūdyti ir ant mažos ugnies virti, kol suminkštės ir pradės težti. Maždaug po valandos beveik visas vanduo būna nugaravęs, o košė sutirštėjusi iki tyrės.

2. Kol verda perlinės kruopos, obuolius nulupti, išimti sėklas ir supjaustyti. Suberti į išvirusias perlines kruopas ir viską kartu pavirti dar apie 15 min., arba kol obuoliai suminkštės (nepamiršti dažnai pamaišyti, nes masė linkusi svilti). Tuomet perlinių kruopų ir obuolių mišinį sutrinti smulkintuvu iki vientisos tyrės (arba senoviškai – pertrinti per sietelį).

3. Atsakingiausias momentas – tinkamomis proporcijomis sudėti cukrų ir citrinos sultis. Čia neįmanoma nurodyti tikslių kiekių, nes visų rūšių obuoliai skirtingi. Jeigu tyrė išvirta su rūgščiais obuoliais, reikės šiek tiek daugiau pasaldinti, o citrinos įspausti tik truputį. Jeigu obuoliai saldūs, cukraus ko gero reikės nedaug, bet teks įspausti daugiau citrinos sulčių. Taigi, šiame etape būtina ragauti ir po dėti truputį cukraus bei citrinos tol, kol tyrė bus malonaus saldžiarūgščio skonio – ne prėska, ne per daug saldi ir ne per daug rūgšti. Tada tyrę dar kartą užvirinti, pavirti kelias minutes ir nukaisti.

4. Perlinių kruopų ir obuolių tyrę gerai atšaldyti. Grietinėlę išplakti (galima su trupučiu cukraus). Pudingą galima tiekti dvejopai: senesnis būdas yra tiesiog išmaišyti tyrę su plakta grietinėle ir supilti į serviravimo indą/indelius. Tačiau tokio patiekimo trūkumas tas, kad pudingas nėra labai patrauklios spalvos. Dėl to šiais laikais jis dažniau sluoksniuojamas į permatomas taures ir puošiamas grietinėle. Kad ir katrą patiekimo būdą pasirinktumėte, pudingo skonis nuo to nesikeičia, o jį papuošti, žinoma, kiekvienas gali pagal savo skonį.

Svarbiausieji šaltiniai: čia ir čia.

Airiška bulvinė duonelė su obuolių įdaru

Šiandien - dar vienas puikus airiškas receptas, kuris buvo paskelbtas specialiame Užgavėnių šventei skirtame Debesų žurnalo numeryje (p. 46-47).

Bulvinė duonelė (potato farls) - Šiaurės Airijos virtuvės klasika. O štai Armos grafystėje (Armagh County) kepama bulvinė duonelė su obuolių įdaru (angl. potato apple bread, apple potato bread, apple and potato cake ir pan.) - kur kas mažiau žinomas, bet išties puikus regioninis patiekalas. Didžiuliais obelų sodais garsėjančioje Armos grafystėje ši duonelė kepama nuo rudens iki pavasario, t. y. viso obuolių sezono metu. Ji neretai patiekiama pusryčiams, sunaudojant iš vakaro likusias virtas bulves.

Nuotrauka Lauros

Airiška bulvinė duonelė su obuolių įdaru

Ingredientai: (išeina dvi maždaug 20 cm skersmens duonelės)

4 vidutinio dydžio bulvės (iš viso ~350 g)

30 g sviesto

1 a. š. druskos

~100 g miltų

4 vidutinio dydžio obuoliai, geriau rūgštesni

Cukraus ir cinamono (pagal skonį)

Aliejaus kepimui

Nebūtinai: cukraus pudros, sirupo, plaktos grietinėlės ar pan. patiekiant

1. Bulves nuplauti ir išvirti su lupenomis. Pravėsusias nulupti ir kruopščiai sugrūsti, kad masė būtų kuo vientisesnė. Grūdant įdėti sviesto ir lengvai pasūdyti. Palikti, kad bulvės visiškai atvėstų.
2. Nuluptus, išimtais sėklalizdžiais obuolius supjaustyti plonomis riekelėmis, sudėti į prikaistuvį, įpilti 1 v. š. vandens ir užvirti. Virti, kol obuoliai suminkštės, bet dar visiškai nesuvirs. Pagal skonį įdėti cukraus ir cinamono. Jeigu išsiskyrė daug obuolių sulčių, padidinti ugnį ir maišant pavirti porą minučių, kad skystis nugaruotų, o masė liktų gana sausa. Leisti visiškai atvėsti.
3. Į atvėsusią bulvių masę po truputį pilti miltus ir užminkyti tešlą (stengtis neperminkyti). Miltų gali reikėti mažiau arba daugiau, priklausomai nuo bulvių kiekio ir drėgnumo. Suminkyta tešla turi būti minkšta, tačiau nelipti prie rankų.
4. Tešlą padalyti į keturias lygias dalis, suformuoti rutuliukus ir pabarstyti juos miltais. Iškočioti keturis maždaug 20 cm skersmens blynus. Jei kočiojant tešla limpa, paviršių, ant kurio kočiojama, ir pačius blynus papildomai pabarstyti miltais.
5. Atvėsusią obuolių masę padalinti į dvi dalis ir paskleisti ją ant dviejų iškočiotų blynų, paliekant maždaug 1 cm pločio neuždengtus blynų kraštelius. Likusiais dviem blynais uždengti įdarą, kraštelius kruopščiai užspausti ir užlankstyti.
6. Keptuvėje įkaitinti šlakelį aliejaus, dėti vieną paruoštą duonelę ir ant vidutinės ugnies kepti maždaug 3-4 min., kol duonelės paviršius gražiai apskrus. Tuomet ją apversti plačia mentele ir kepti dar 3-4 minutes, kol gražiai parus kita pusė. Tą patį pakartoti su antrąja duonele.
7. Duonelė patiekiama karšta. Prieš nešant į stalą, galima supjaustyti į 4 dalis. Duonelė gali būti valgoma be jokių priedų arba patiekiama kaip šiltas desertas - apibarstyta cukraus pudra, apšlakstyta mėgstamu sirupu, papuošta plakta grietinėle ar sirupe virtais vaisiais (šiuo atveju - rojaus obuoliukais) ir pan. Prie šio patiekalo įprasta pasiūlyti arbatos.

Recepto šaltiniai čia ir čia.

Champ - airiška bulvių košė su svogūnų laiškais

Šią savaitę galvoju sukelti čia tuos kelis savo mėgstamus airiškus receptus, kurie išsibarstę interneto platybėse. Šį (gražiai suredaguotą) galima rasi pavasariniame Debesų numeryje (2013, Nr. 3(7), p. 154-155).

Airiškai šis patiekalas vadinamas brúitin, tačiau pasaulyje geriau žinomas anglišku champ pavadinimu (priklausomi nuo regiono, gali būti įvardijamas ir kitaip, pavyzdžiui, puondies ir kt.). Iš pirmo žvilgsnio champ nepanašus į daug žadantį patiekalą, nes atrodo kaip paprasčiausia, visiems mums pažįstama bulvių košė. Tačiau toks įspūdis apgaulingas. 

Airiai šiam valgiui tradiciškai naudoja su lupenomis virtas bulves, lemiančias labai intensyvų košės skonį. Tiesa, galima aptikti daugybę receptų, kuriuose nurodoma virti nuskustas bulvės. Taip, žinoma, šiuolaikiniam žmogui patogiau, bet patiekalo skonis dėl to neabejotinai nukenčia. Šiek tiek geresnė alternatyva - nuskustas bulves virti garuose. Svogūnų laiškai iš pradžių nuplikomi pienu, todėl tampa ne per daug aštriu, tačiau ryškiu patiekalo akcentu. Galiausiai didžioji sviesto dalis dedama ne į košę, o ant jos, mat airiai mėgsta kiekvieną košės šaukštą padažyti į tirpintą sviestą. Nuo senų laikų champ buvo pagrindinis vegetariškas patiekalas, tačiau dabar, pagerėjus gyvenimui, jis dažnai gaminamas kaip garnyras prie troškinių, dešrelių ir pan. Kitas airių valgis, labai panašus į champ vadinamas colcannon, tačiau jame svogūnų laiškai keičiami lapiniais arba kitokiais kopūstais. Vis dėlto airiai šiuos patiekalus griežtai atskiria, tad ir mums jų maišyti nevalia.

Nuotrauka Lauros

Champ - airiška bulvių košė su svogūnų laiškais

Ingredientai: (4 garnyro arba 2 pagrindinio patiekalo porcijoms)

10 vidutinio dydžio bulvių

Didelis ryšulys svogūnų laiškų (tinka ir pavasariniai svogūnai su baltąja dalimi)

~ 400 ml pieno

~ 150 g tikro sviesto

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Bulves kruopščiai nuplaukite ir išvirkite su lupenomis. Kai truputį pravės, nulupkite ir sudėkite į švarų puodą, kuriame bus grūdama košė.
2. Kol verda bulvės, nuplaukite ir smulkiai supjaustykite svogūnų laiškus. Juos sudėkite į atskirą puodą, užpilkite šaltu pienu, užvirinkite ir pavirkite apie 3 minutes. Tuomet puodą su svogūnais ir pienu nukaiskite, sandariai uždenkite ir palikite, kol prireiks.
3. Išvirtas ir nuluptas bulves sugrūskite, tada po truputį pilkite pieną su svogūnų laiškais ir grūskite toliau - tol, kol košėje neliks gumuliukų. Grūdant įdėkite apie 50 g sviesto, lengvai pasūdykite ir pagardinkite juodaisiais pipirais, geriausiai šviežiai sugrūstais.
4. Paragaukite, ar sugrūstoje košėje netrūksta prieskonių. Prieš patiekiant ant kiekvienos porcijos viršaus uždėkite dosnų šaukštą sviesto.

Pagal Darina Allen receptą, kurį galima rasti čia.

Airiška sodos duona

Sodos duona (air. arán sóide, angl. soda bread) – bene populiariausia pačioje Airijoje ir geriausiai žinoma užsienyje airiškos duonos rūšis. Ji ne tiktai skani, bet ir labai greitai pagaminama – per valandą laiko tokią duoną galima užmaišyti, iškepti ir padėti ant stalo. Sodos duonos kepalėliai atrodo „pasišiaušę“, nes ją kepant svarbiausia – neperminkyti tešlos. Mat gerai išminkius tešlą, duona tampa kieta. Gilūs kryžmi įpjovimai taip pat turi ne vien simbolinę ar dekoratyvinę reikšmę – teigiama, kad jų dėka duona geriau iškyla ir iškepa.

Airiai turi ne vieną sodos duonos variantą. Kasdieninė, "tikroji" duona yra pati paprasčiausia, tačiau, anot svetur gyvenančių airių, tokios dažniausiai galima rasti tiktai gimtinėje. Tuo tarpu JAV, antrojoje šios tautos tėvynėje, sodos duona beveik visuomet "pagerinama", papildomai pridedant razinų, džiovintų vaisių bei kitokių priedų. Tai verčia paprastumo pasiilgusius airius nostalgiškai dūsauti, o užsieniečius - ne visiškai teisingai įsivaizduoti, kaip turėtų atrodyti šis klasikinis kepinys. Taigi, grįžkime prie europietiškų šaknų:) Ši duona, neturinti jokių saldžių priedų, labai tiks prie airiško avienos troškinio.

 Nuotrauka Lauros

Airiška sodos duona

Ingredientai:

450 g kvietinių miltų

1 a.š. valgomosios sodos

200 ml pasukų arba rūgpienio

100 ml drungno vandens

1 1/2 a. š. druskos

Nebūtinai: ~1 v.š. cukraus

1. Orkaitę iš anksto įkaitinti iki 200°C. Pasiruošti skardelę, kurioje kepsite duoną, pabarsyti ją miltais. Kepant sodos duoną, iš anksto įkaitinti orkaitę būtina, nes sumaišius duonos tešlą, svarbiausias sėkmės faktorius yra greitis. Jeigu tešla tuoj pat nebus pašauta į orkaitę, soda taps nebeveiksminga ir duona neiškils.
2. Miltus ir sodą persijoti, galima ir kelis kartus, kad soda tolygiai pasiskirstytų. Jeigu norite, į persijotus miltus galite įmaišyti žiupsnelį cukraus, tačiau nepersistenkite - jis šioje duonoje itin gerai jaučiamas.
3. Pasukas sumaišyti su šiltu vandeniu ir druska; pusę mišinio supilti į miltus ir pamaišyti. Kai miltai sukris į gabalus, supilti likusį skystį ir vėl išmaišyti, bet tik tiek, kad skystis susigertų į miltus. Tešla turi atrodyti labai grubi: vieni jos gabalai drėgni, kiti dar miltuoti.
4. Tešlą išversti ant miltuoto stalo ir 3-4 kartus paspaudus suformuoti apvalų kepaliuką. Minkyti kuo mažiau, svarbu, kad tešla sukibtų į grubų rutulį.
5. Suformuotą kepaliuką dėti į skardelę ir aštriu peiliu padaryti gilias kryžiaus formos įpjovas. Tuojau pat šauti į karštą orkaitę ir kepti maždaug 45 minutes. Sakoma, kad iškepusi sodos duona turi skambėti lyg tuščias indas, kai į ją pabeldi.
6. Norintieji traškios plutelės turėtų duoną palikti atvėsti ant grotelių, o tie, kuriems patinka minkštesnė pluta – vėsinti ją, suvynioję į švarų rankšluostį. Sodos duoną galima valgyti šiltą arba visiškai atvėsusią, tačiau kitai dienai geriau nepalikti - kepinys labai greitai sužiedėja.

Receptas, video ir daugiau info apie airišką sodos duoną čia. 

Airiškas avienos troškinys

Savaitgalį ne vieno miesto upė, įskaitant mūsų Vilnelę, nusidažė žaliai - airiai bei jiems simpatizuojantys kitataučiai paminėjo Šv. Patriko, Airijos globėjo dieną. Atėjus šiai šventei, visi po pasaulį išsibarstę airiai susivienija - puošiasi smaragdinės spalvos kostiumais, vaišinasi airiškais patiekalais, geria airišką alų ir traukia airiškas dainas. Nepaisant gausios paviršutiniškos atributikos, Šv. Patriko diena stiprina airių patriotizmą gerąja prasme, ir kai kuriais atvejais mes išties galėtume iš jų pasimokyti.

 Kadras iš animacinio filmo Kelso abatijos paslaptis (2009).

Pavyzdžiui? Pavyzdžiui, 2009 m. buvo sukurtas ir šventės išvakarėse pristatytas animacinis filmas Kelso abatijos paslaptis (The Secret of Kells) - jau nekalbant apie nepaprasto grožio animaciją, visai nepanašią į amerikietiškąją, šis filmas įtaigiai panaudoja istorinę medžiagą, priversdamas kiekvieną airį (ir ne tiktai vaiką) didžiuotis tuo, kad jis airis. Ir filmo istorija neįprasta - jame pasakojama apie tai, kaip atsirado Kelso knyga (Book of Kells) - vienas didžiausių Airijos kultūros lobių. Ši VIII a.pabaiga - IX a. pradžia datuojama evangelija, sukurta Škotijos ir Airijos vienuolių, išpuošta puikiausiomis iliustracijomis, lėmė ir filmo estetiką - itin dekoratyvų, sudėtingą piešinį, ornamentiką, nuostabią muziką. Šviesos filmui suteikia ir lengva (savi)ironija. Kas jo nematėte, labai rekomenduoju pažiūrėti, o kas matėte - prisiminti. Tikiuosi, kada nors ir mes turėsime panašų, kodėl gi ne?

 Kelso knygos puslapis, kurį galima atpažinti ir animaciniame filme.

Mėgstu airiškus patiekalus. Iš esmės jie nekomplikuoti ir, ko gero, nepaliekanti daug fantazijos aukštajai virtuvei, tačiau teisingai pagaminti būna išties gardūs. Šiandien nusprendžiau pasidalinti garsiojo airiško troškinio (air. stobhach Gaelach), už Airijos ribų žinomo kaip Irish stew arba Irish lamb stew, receptu. Šiek tiek nustebau pamačiusi, kad internete visai nedaug šio patiekalo receptų lietuvių kalba, o ir tuose pačiuose avieną siūloma keisti jautiena arba kiauliena. Tačiau tai avienos troškinys, todėl jį gaminant avieną keisti kitokia mėsa - tai maždaug tas pats, kas kepant bulvinius blynus bulves pakeisti morkomis, arba burokėliais, arba salierais. Tikėtina, jog iš kitų daržovių iškepti blynai irgi bus skanūs, tačiau bulviniais blynais jų nebepavadinsi. Ir vis dėlto viena išimtis yra. Teigiama, jog iš pradžių šis troškinys buvo gaminamas su ožkiena, ir tik vėliau, kai Airijoje vietoj ožkų imtos auginti avys, pagrindiniu ingredientu tapo aviena. Taigi, jeigu po ranka turite ožkienos, galite išmėginti senovinį airiško troškinio variantą.  

O štai su daržovėmis nė viskas taip paprasta. Į troškinį visuomet dedama bulvių ir svogūnų, tačiau Didysis Klausimas yra: o kaipgi su morkomis? Senųjų tradicijų šalininkai sako, kad morkos, kaip ir kiti retkarčiais dedami papildomi ingredientai (porai, pastarnokai, ropės, perlinės kruopos) – tik estetiniais sumetimais atsiradęs balastas, iškreipiantis patiekalo esmę; kita pusė tvirtina, jog į Airiją vėliau atkeliavusios daržovės, o ypač morkos, žymiai pagerino troškinio skonines savybes.

Šis neišsprendžiamas ginčas, suskaldantis airius į dvi stovyklas, virtuvės šefus irgi verčia rinktis kurią nors vieną pusę. Antai viena garsiausių Airijos šefių Darina Allen pasisako už morkas, o mano taip mylima Mary Berry savo Klasikinėje virtuvėje patiekia "gryną" troškinio versiją. Esu išbandžiusi ne vieną šio troškinio variantą, tiek su morkomis, tiek ir be jų. Galiu tik patvirtinti, kad net paprasčiausiai paruoštas troškinys labai gardus. Žinoma, reikia mėgti avieną ir bulves:) Beje, "grynas" variantas nereiškia, kad troškinys visuomet gaminamas taip pat. Vienas įdomesnių išbandytų receptų - čia; jame dalis bulvių panaudojama padažui sutirštinti. Skanu, netgi labai, tiktai patiekalas nelabai išvaizdus. Tačiau šįkart į troškinį dėjau ir morkų - turbūt visi mes pasiilgstam saulės ir spalvų šią niekaip nenorinčią pasibaigti žiemą.

Nuotrauka Lauros

Airiškas avienos troškinys

Ingredientai:

1 kg avienos

1 kg bulvių

3 dideli svogūnai

2-3 morkos

Prieskoninių žolelių (petražolės ir/ar čiobrelio šakelė, lauro lapelis)

Druskos, šviežiai grūstų juodųjų pipirų

3-4 puodeliai avienos sultinio arba vandens

Patiekiant:

Susmulkintų petražolių lapelių
Sodos duonos

1.  Avieną supjaustyti didokais gabaliukais. Bulves, morkas ir svogūnus nuplauti, nulupti ir supjaustyti: svogūnus pusžiedžiais, morkas griežinėliais, bulves - riekelėmis, skiltelėmis ar nemažais gabaliukais. Gaminant šį troškinį, nei mėsos, nei daržovių apkepinti nereikia.

2.   Ant didelio troškintuvo dugno dėti maždaug trečdalį svogūnų, morkų ir bulvių, ant jų - pusę avienos; pabarstyti druska ir grūstais pipirais. Tuomet dėti pusę likusių svogūnų, morkų ir bulvių, o ant jų - visą avieną. Pabarstyti druska, pipirais, dėti prieskonines žoleles. Viską užkloti likusiais svogūnais, morkomis ir bulvėmis, vėl pabarstyti druska ir pipirais.

3.   Daržoves ir mėsą užpilti sultiniu arba vandeniu, užvirinti ant viryklės, uždengti dangčiu ir dėti į nelabai karštą (~160°C) orkaitę maždaug 3 valandoms. Baigiant troškinti patikrinti, ar užtenka druskos ir pipirų. Kai mėsa ir bulvės bus visiškai minkštos, išimti prieskonines žoleles, o troškinį supilstyti į dubenėlius ir papuošti smulkiai supjaustytomis petražolėmis. Valgant įprasta patiekti sodos duonos, kuria patogu išdažyti troškinio padažą.