Angliški lietiniai blynai su citrina

Britai bei airiai, visai kaip ir mes, švenčia Užgavėnių šventę, kuri ten vadinama Shrove Tuesday (liet. išpažinties antradienis) arba Pancake Day (liet. blynų diena). Kaip jau supratote, čia irgi kepami blynai - skirtumas tik tas, kad Užgavėnių blynai šiose šalyse tapatinami ne su bet kokiais blynais, o su lietiniais, kurie tradiciškai gardinami cukrumi ir citrina.

 

Lietuvoje Užgavėnių dieną vaikšto linksmi persirengėliai, o Anglijoje organizuojamos blynų lenktynės (angl. pancake race): pasipuošus prijuostėmis ir virėjų kepuraitėmis, tam tikrą distanciją reikia nubėgti su keptuve, kurioje nešamas iškeptas blynas. Ir ne tiktai nešamas: bebėgant jis turi būti nuolat apverčiamas ore! Iš žiūrovų surinktos lėšos tradiciškai skiriamos labdarai. Manoma, kad tokios lenktynės buvo pradėtos rengti dar XV a. Olney miestelyje, o vėliau išplito po visą šalį. Vietinė legenda byloja, kad viena moteriškė taip įsitraukė į namų ruošą, jog pražiopsojo mišių pradžią. Ji kaip tik kepė blynus, kai išgirdo skambant bažnyčios varpus. Esą ji taip susijaudino, kad į pamaldas atbėgo su prijuoste ir keptuve - mat neatlikti išpažinties prieš Gavėnią buvo laikoma didžiule nuodėme. Olney miestelyje iki šiol tradicinis prizas lenktynių nugalėtojams - bažnyčios vikaro bučinys:) Fotografijoje: medinio ženklo, žyminčio įvažiavimą į Olney miestelį, fragmentas, kuriame vaizduojamos šią vietovę išgarsinusios blynų lenktynės. Foto iš čia.

Angliškų/ airiškų lietinių receptų yra daugybė - kiekviena šeima turį mėgstamiausią, bet paprastai į juos visuomet įeina miltai, pienas ir kiaušiniai. Tiesa, palyginti su prancūziškais crêpes, į angliškuosius kiaušinių dedama mažiau, miltų daugiau, o ir patys blynai būna šiek tiek storesni bei sunkesni negu prancūziški. Bet vis tiek labai gardūs, ypač su citrina, kuri suteikia patiekalui kvapnumo, gaivumo ir šiek tiek netikėtumo.

Nuotrauka Kristinos

Angliški lietiniai blynai su citrina

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

225 g miltų

½ a.š. druskos

2 kiaušiniai

600 ml pieno

Riebalų, geriausia taukų (kepimui)

Citrinos skiltelių (patiekiant)

Cukraus (patiekiant)

Nebūtinai: tirpinto sviesto (patiekiant)

1. Miltus, pageidautina persijotus, ir druską suberkite į didelį dubenį. Įmuškite kiaušinius ir, nuolat maišydami šluotele, įpilkite maždaug 200 ml pieno. Tešlą plakite, kol taps vienalytė, tuomet po truputį, nuolat plakdami, supilkite likusį pieną. Tešlą palikite maždaug valandai pabrinkti - per tą laiką ji šiek tiek sutirštės, o kepami blynai neplyš.
2. Nedidelėje nesvylančioje keptuvėje įkaitinkite šiek tiek (aš imu maždaug pusę arbatinio šaukštelio) riebalų - tradiciškai naudojami taukai. Kai jie įkais, pilkite samtelį tešlos ir keptuvę pavartykite taip, kad suformuotumėte daugmaž taisyklingo apskritimo formos lietinį. Kepkite, kol blyno krašteliai ims rusti ir atšoks nuo keptuvės kraštų, tuomet lietinį apverskite. Tradiciškiausias būdas - krestelėti keptuvę ir blyną apversti ore, bet tam prireiks šiek tiek praktikos:) Galima blyną apversti ir mentele, na, o man lengviausia - mentele atkelti lietinio kraštą, paimti jį rankomis ir šiek tiek atkėlus nuo keptuvės blyną greitai apversti.
3. Iškeptą blyną dėkite į paprastu cukrumi pabarstytą lėkštę, dar šiek tiek cukraus užberkite ant viršaus. Pašlakstykite ką tik išspaustomis citrinos sultimis ir, jeigu norite, trupučiu tirpinto sviesto. Susukite į vamzdelį arba sulankstykite į keturias dalis. Viršų papildomai pabarstykite cukrumi. Taip iškepkite visus blynus.
4. Angliški lietiniai visuomet patiekiami su citrinos skiltelėmis ir cukrumi, kai kada - dar ir tirpintu sviestu. Tik retkarčiais (ir ne Užgavėnių metu) šie blynai valgomi su netradiciniais pagardais - auksiniu sirupu, uogiene, karštu šokoladu ar pan. Neapsiriksite prie šių lietinių pasiūlę ir citrininio kremo (ačiū už idėją, Nida!).

 Nuotrauka Kristinos

P.S. Pamiršau paminėti, kad įdomų ir tikrai vertą dėmesio užkeptų citrininių lietinių receptą yra paskelbusi Rūta, gaminanti pagal Zawadskos knygą; na, o Beata čia ir čia trumpai pristatė anglišką lietinių valgymo tradiciją.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 256.

Močiutės Ievos blynai su obuoliais

Įraudusių, sušilusių, nuo galvos iki kojų snieguotų ir nesvietiškai triukšmingų vaikų kirbinė įvirsta pro duris, ir Močiutė vos spėja duoti nurodymus: priemenėje nupurtyti batus, kumštines pirštines padžiauti prie krosnies, persirengti sausais drabužiais ir skubėti gurkštelėti karštos liepžiedžių, kmynų ar čiobrelių arbatos su medumi. O ji tuo tarpu kabina šaukštą taukų  iš žalio emaliuoto kibiro (kas gi anksčiau kaimuose blynus kepė ant aliejaus?:), išlydo juos juodoje, daug gyvenimo mačiusioje keptuvėje ir kepa blynus neapsakomai raitytais krašteliais - tokių neiškepsi šiuolaikinėse tefloninėse ar keramikinėse keptuvėse. Į kiekvieną blyną ji dosiai spaudžia po ripką kvepiančio, ką tik iš šaltos kamaros atnešto obuolio, paskui blynus barsto cukrumi ir duoda į stalą. Ir nėra pasaulyje skanesnių blynų negu tie, kuriuos kemši, iki valiai prisiraičiojęs sniege, prilakstęs rogutėmis nuo kalnų ir pakriūčių, išbraidęs visas pusnis, kuriose skendi pamiškėje užsiglaudęs vienkiemis.

Turbūt daugelis mano kartos žmonių dar turi tokių prisiminimų:) Močiute Ieva nelabai mėgo gaminti, nors aplinkybių prispirta, darė ji tą visai neprastai, juo labiau, kad buvo baigusi smetoninę šeimininkių mokyklą. Mat prosenelis buvo įsitikinęs, kad jo dukterys privalo tapti - pagal anuometinius standartus - pavyzdingomis ūkininkų žmonomis. Ir vis dėlto aš geriausiai atsimenu Močiutės Ievos žiemos vakarais kepamus blynus, o ypač tas obuolių ripkas - gal todėl, kad mama tokių niekada nekepdavo. Dabar, atėjus žiemai, tokius obuolius aš kepu savo šeimai, ir jie visuomet turi didžiulį pasisekimą. Ir, žinoma, šie blynai labai tinkami lietuviškoms Užgavėnėms:)

Nuotrauka Kristinos

Tiesą sakant, tikslaus blynų recepto nėra, yra tik jų idėja: kepant mėgstamus blynus, į jų centrą reikia įspausti obuolio "akį", užuot į tešlą sudėjus tarkuotus ar pjaustytus obuolius. Tokie blynai būna gražūs, dekoratyvūs ir labai gardūs. Aš paprastai užmaišau tešlą su kefyru, pasukomis arba rūgpieniu, kad blynai būtų stori ir purūs (turbūt juos reikėtų vadinti nebe blynais, o sklindžiais), bet tinka bet kokia blynų tešla. Obuoliai geriausia būtų rūgštesni, o jeigu dar pasitaiko rausva žievele, tai iš viso puiku. Žinau, kad pagal šiuolaikinius standartus obuolius reikėtų nulupti, bet šie senoviniai blynai kepami su neluptais - tuomet obuolio griežinėlis kur kas geriau išlaiko savo formą. o ir pati žievelė kepdama suminkštėja ir valgant neerzina. Žinau ir tai, kad blynus reikėtų cukraus pudra apsijoti, o ne apibarstyti, bet vėlgi - neatsimenu, kad Močiutė kada nors cukrų būtų sijojusi - tiesiog užberdavo jo šaukštu ir tiek. Tai, kad ant blynų nusėsdavo cukraus pudros rutuliukai, mūsų niekuomet netrikdė; o kartais, kai namuose būdavo tik paprasto cukraus, kuo puikiausiai tikdavo ir jis. Prie šių blynų rinkitės žolelių (mėtų, liepžiedžių, čiobrelių, kmynų, ramunėlių...), aviečių ar kitokių mūsų krašto uogų arbatą, o jeigu jau kavą - tai gilių, morkų, cikorijos.

Nuotrauka Kristinos

Močiutės Ievos blynai su obuoliais

Ingredientai: (išeina maždaug 20 blynų)

1-2 v.š. sviesto

1-2 v.š. cukraus

½ a.š. druskos

1 kiaušinis

~ 1 stiklinė (250 ml) pasukų, kefyro, rūgpienio arba natūralaus jogurto (jeigu skystis labai tirštas, jo gali reikėti šiek tiek daugiau - apie 300-350 ml)

2 a.š. kepimo miltelių

1 stiklinė kvietinių miltų

1-2 nemaži obuoliai, geriau rūgštesni

Taukų arba aliejaus (kepimui)

Cukraus arba cukraus pudros (patiekiant)

1. Sviestą ištirpinkite: aš paprastai tai darau dideliame metaliniame dubenyje, kuriame bus maišomi blynai. Į tirpintą sviesta sudėkite cukrų ir druską, įmuškite kiaušinį ir supilkite pasukas. Viską gerai išplakite, geriausia šluotele. Kepimo miltelius sumaišykite su miltais ir persijokite; kepimo miltelių kiekio nemažinkite, nes šių blynų tešla sunki ir gali prastai iškilti. Miltus suberkite į skystus ingredientus ir atsargiai, geriausia silikonine mentele, pamaišykite - bet tik tiek, kad nesimatytų sausų miltų. Neplakite ir nepermaišykite tešlos - ji turi gana tiršta, su akivaizdžiai matomais guziukais. Palikite apie 15 min., kad pabrinktų.
2. Per tą laiką nuplaukite ir nusausinkite obuolius. Nupjaukite ploną griežinėlį nuo obuolio šono ir suraikykite tą šoną plonais apskritimais - iki pat graužtuko. Tuomet obuolį apskritimais supjaustykite iš kito šono.
3. Keptuvėje įkaitinkite riebalus. Dėkite po nelabai didelį šaukštą tešlos, palikdami nemažus tarpus tarp blynų. Tuojau pat į kiekvieno apskritimo vidurį įspauskite po obuolio apskritimą - blynas akimirksniu taps plonesnis ir didesnis. Kepkite ant vidutinės ugnies, kol viena blynų pusė parus, tuomet apverskite ir baikite kepti - jeigu keptuvė buvo patepta riebalais, obuoliai prie jos prilipti neturėtų.
4. Iškeptus blynus apibarstykite cukrumi arba cukraus pudra. Tiekite tuojau pat su žolelių arba aviečių arbata, gilių kava ar pan.

Skanaus! :)

Bulviniai blynai su kmynais

Sako, kad per Užgavėnes reikėtų valgyti ne tiek saldžiai, kiek sočiai ir riebiai, todėl visai praverstų vienas kitas nesaldžių blynų receptas. Tradiciniai bulviniai bei žemaitiški blynai - kuo puikiausias pasirinkimas. O jeigu norisi kažko mažiau įprasto? Šįkart siūlau išsikepti kmynais pagardintų bulvinių blynų.

Tai dar vienas - ir ne juokais gardus! - airiškas receptas iš Darinos Allen kolekcijos, jos knygoje figūruojantis kaip Potato and Caraway Seed Cakes. Nors airiai be galo mėgsta bulves ir turi daugybę patiekalų iš jų (šioje srityje su jais, manding, galėtų lygintis nebent baltarusiai), tačiau įvairiems blynams ir paplotėliams kepti jie retai naudoja tarkuotas žalias bulves, kaip kad įprasta Lietuvos virtuvėje. Bulviniai blynai Airijoje paprastai kepami iš grūstų virtų bulvių, pridedant į jas vienokių ar kitokių priedų. Jeigu naudojamos žalios bulvės, į jas dažniausia vis tiek įmaišoma ir dalis virtų, kad kepiniai būtų minkštesni. Taigi, bene artimiausias atitikmuo airiškiems bulviniams blynams mūsų virtuvėje būtų žemaitiški blynai, tiktai be įdaro.

Šie blynai su kmynais man buvo tikras atradimas. Kmynai jiems suteikia puikų prieskonį (žinoma, reikia mėgti kmynus, kad tai įvertintumėte:), be to, jie gardinami petražolėmis ir šviežiai grūstais juodaisiais pipirais. Blynai ne tiktai kepami svieste, bet tradiciškai dar ir valgomi, dažant juos į tirpintą pasūdytą sviestą. Tačiau mes esame valgę šiuos blynus ir su kitokiais priedais, tokiais kaip grybų padažas - ir jie buvo ne ką mažiau gardūs. Svarbu tik, kad blynai būtų valgomi karšti - vėsdami jie kietėja ir pamažu praranda savo puikią šilkinę tekstūrą.

Vienintelis originalaus recepto pakeitimas mano versijoje - tai, kad prieš įmaišydama į tešlą aš nuplikinu kmynus ir palieku juos apie pusvalandį pabrinkti. Taip paruošti jie būna minkštesni, be to, geriau atsiskleidžia jų skonis. Na ir paskutinis dalykas, į kurį reikėtų atkreipti dėmesį - tai miltų kiekis tešloje. Jis priklauso nuo to, iš kokios rūšies bulvių kepsite blynus. Airiai labiausiai mėgsta miltingas, sausas bulves, tuo tarpu Lietuvoje ne visuomet pasiseka tokių įsigyti. Taigi, jeigu iškepę pirmuosius blynus pastebėsite, kad jie tęžta labiau, negu norėtumėte, į likusią tešlą tiesiog įdėkite papildomą šaukštą ar du miltų - bet nepersistenkite, kad blynai netaptų per kieti.

Nuotrauka Kristinos

Bulviniai blynai su kmynais

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

700 g bulvių su lupenomis (maždaug 5 didelės bulvės)

45 g sviesto

1 vidutinio dydžio svogūnas

1-2 a.š. kmynų

~ 1 v.š. smulkintų petražolių lapelių

~ 60 g miltų

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Sviesto, geriausia lydyto (kepimui)

Tirpinto ir sūdyto sviesto (patiekiant)

1. Bulves kruopščiai nuplaukite ir išvirkite su lupenomis pasūdytame vandenyje. Kmynus užplikykite keliais šaukštais verdančio vandens ir palikite, kad pabrinktų. Svogūną smulkiai supjaustykite ir pakepinkite svieste (stenkitės, kad jis neparuduotų).
2. Išvirusias bulves nusausinkite, šiek tiek pravėsinkite ir dar karštas nulupkite. Kruopščiai sugrūskite, sudėkite kepintus svogūnus ir sviestą, kuriame jie kepė, nusausintus kmynus, petražoles, pasūdykite, pagardinkite pipirais. Viską išmaišykite, sudėkite miltus ir užminkykite minkštą, bet nelipnią tešlą. Jeigu norite, galite palikti ją 10-15 min. pastovėti.
3. Suformuokite blynus: vienas būdas yra dėti tešlą ant miltuoto paviršiaus, vėl lengvai pabarstyti miltais, iškočioti maždaug 1,5-2 cm lakštą ir blynus išspausti formele kaip sausainius. Antrasis būdas - tešlą padalinti pusiau, suvolioti 2 storokus volelius, kaip gaminant varškėčius, ir suraikyti juos griežinėliais. Trečias (mano visuomet naudojamas:) būdas - pakabinti šaukštą tešlos, iš jos tarp delnų suformuoti rutuliuką, o tuomet jį lengvai paploti ir lengvai pabarstyti miltais; taip suformuoti visus blynus. Svarbu, kad blynų diametras nebūtų per didelis, o jie patys būtų gana stori, nes plonus ir didelius blynus bus sunku apversti ir gražiai apskrudinti.
4. Keptuvėje įkaitinkite truputį sviesto, dėkite blynus ir ant nedidelės arba vidutinės ugnies ir apkepkite juos iš abiejų pusių, kol taps auksiniai. Turėkite kantrybės ir nevartykite blynų per dažnai, antraip nespės susiformuoti tvirta plutelė, ir blynai ims byrėti.
5. Iškeptus blynus patiekite tuojau pat su tirpintu ir pasūdytu sviestu arba su mėgstamu padažu. Originaliame recepte juo siūloma užgerti karštu airiško viskio ir vandens gėrimu, bet čia kuo puikiausiai tiktų ir stiklinė kefyro arba pasukų:)

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 157.

Lenkiški Užgavėnių žagarėliai "Rožės"

Kadangi nenumaldomai artėja Užgavėnės, nusprendžiau pasidalinti keliais šiai dienai tinkančiais receptais - truputį iš anksto, kad būtų laiko šį bei tą išsikepti tiems, kurie kol kas vis dar ieško idėjų.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, daug nedelsdama dalinuosi lenkiškų žagarėlių-roželių receptu. Tai Lenkijoje paplitęs Užgavėnių skanumynas, labai greitai (per gerą pusvalandį su savo mažuoju pagalbininku jų prikepėme visą kalną - kas galėtų pagalvoti! :) ir paprastai pagaminamas, tačiau pakankamai įspūdingai atrodantis ir galintis papuošti šventinį stalą. Šiaip jau lenkai turi pakankamai platų Užgavėnių saldumynų asortimentą, įskaitant blynus, įvairias spurgas, paprastus žagarėlius ir pyragus, tačiau šios roželės man pasirodė verčiausios dėmesio. Keista, kad Lietuvoje jos mažai žinomos ir nelabai paplitusios -  juk esame kaimynai. Mūsų tinklaraštininkai šio skanėsto irgi dar neatrado - pavyko aptikti vieną vienintelį prieš porą metų paskelbtą Neringos įrašą, kuriame ji pristato lenkiškus Užgavėnių žagarėlius, pavadinusi juos trapiomis rožėmis.

Be visų kitų privalumų žagarėliai gali būti valgomi šalti, todėl juos labai patogu pasiruošti iš anksto (bet ne prieš kelias dienas, nes tą pačią dieną sausainukai skaniausi) - tuomet vakare liks daugiau laiko blynams kepti.

Nuotrauka Kristinos

Róże karnawałowe - lenkiški Užgavėnių žagarėliai "Rožės"

Ingredientai: (išeina maždaug 40 žagarėlių-roželių)

300 g miltų

1 kiaušinis ir 4 kiaušinių tryniai

5 v.š. grietinės

1 v.š. spirito (galima keisti 2 v.š. kito stipraus alkoholio, pavyzdžiui, romo)

¼ a.š. druskos

~ 1 v.š. kiaušinio baltymo (lapeliams suklijuoti)

Aliejaus (virimui riebaluose - reikės maždaug 1 l butelio)

Cukraus pudros (apsijoti)

Tiršto džemo (sausainių viduriukams; tradiciškai naudojama rožių žiedlapių, erškėtuogių arba aviečių uogienė, bet tiks bet kokia mėgstama)

1. Iš persijotų miltų, kiaušinio ir kiaušinių trynių, grietinės, spirito ir druskos suminkykite tešlą (tam galima naudoti ir virtuvinį kombainą). Baigiant minkyti, tešlos rutulį kelis kartus pamuškite sunkiu kočėlu, kad būtų vientisesnis. Suminkyta tešla turėtų būti minkšta, elastinga, bet nelipni. Suvyniokite ją į maistinę plėvelę ir padėkite į šaldytuvą maždaug pusvalandžiui.
2. Pasiruoškite 3 dydžių apvalias formeles tešlai išspausti - aš naudojau 8 cm, 6 cm ir 4 cm skersmens; jeigu formelės bus banguotais kraštais, rožės išeis subtilesnės. Jeigu formelių neturite, galite panaudoti bet ką, tinkamą apskritimams išspausti (pavyzdžiui, didesnį puodelį, vyno taurę ir mažą taurelę - svarbu, kad jų diametras skirtųsi). Išbrinkusią tešlą padalinkite į kelis gabaliukus (aš dalinu į 8). Imkite vieną gabaliuką ir iškočiokite, kaip gamindami koldūnus/virtinius; likusią tešlą pridenkite, kad nedžiūtų. Atsiminkite - kuo ploniau iškočiosite, tuo trapesni ir gardesni bus žagarėliai. Kiekvienam sausainiui išspauskite tris skirtingų dydžių apskritimus; man iš vieno tešlos gabaliuko išeina "detalių" maždaug 5 roželėms.
3. Suformuokite sausainius: kiekvieno apskritimo kraštą peiliu įpjaukite 4-6 vietose, bet taip, kad ties centru liktų maždaug monetos dydžio sveika "salelė". Didžiausio apskritimo centrą patepkite kiaušinio baltymu ir uždėkite vidutinio dydžio apskritimą. Stenkitės, kad apatiniame ir viršutiniame apskritimuose padaryti pjūviai nebūtų vienoje linijoje. Kiaušinio baltymu patepkite antrojo apskritimo centrą ir uždėkite mažiausią apskritimą. Dabar nykščiu sausainio centrą paspauskite taip, kad apskritimai gerai suliptų, o centre liktų duobutė. Taip suformuokite visus sausainius.
4.  Prikaistuvyje gerai įkaitinkite aliejų - aš jo naudoju visą butelį, nes sausainiai būna pakankamai dideli, ir jeigu bus per mažai riebalų, jie ims liesti prikaistuvio dugną ir degti. Kai riebalai gerai įkais, ugnį sumažinkite: jeigu kaitra bus per didelė, sausainiai išeis labai tamsūs. Priklausomai nuo prikaistuvio dydžio, į riebalus dėkite po 2-4 žagarėlius žiedeliais žemyn - apatinis didysis apskritimas turi būti viršuje; turėkite galvoje, kad virdami sausainiai išsipūs, todėl jų į prikaistuvį nepridėkite per daug. Virkite, kol apatiniai roželės žiedlapiai gražiai parus, tuomet roželes apverskite, kad sutvirtėtų ir parustų jų apačia. Išgriebkite kiaurasamčiu ir sudėkite ant virtuvinio rankšluosčio, kad susigertų likęs aliejus. Taip išvirkite visas roželes.
5. Šiek tiek pravėsusias roželes apsijokite cukraus pudra - būkite dosnūs, nes į žagarėlių tešlą cukraus nededama. Tuomet į roželių viduriuką įkrėskite po lašą uogienės (kai kas deda, pavyzdžiui, cukruotas vyšnias). Sudėkite į serviravimo indą ir patiekite tą pačią dieną. 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Prancūziška svogūnų sriuba

.

Prancūziška svogūnų sriuba - klasikų klasika, todėl jos receptų ilgai ieškoti nereikia. Ir ne tiktai prancūzų ar anglų kalbomis - lietuviškai radau keletą puikių įrašų, pristatančių šį garsų patiekalą. Nuorodos į juos įrašo pabaigoje; aš gi, savo ruožtu, noriu atkreipti dėmesį į kelis dalykus, kurie man pasirodė verti akcentavimo.

Pirmiausia reikėtų padrąsinti tuos, kurie susinervina, ingredientų sąraše pamatę eilutę "naminis jautienos sultinys" ir pašiurpsta pagalvoję, kad kas nors gali paskirti pusę paros jam išvirti:) Iš tikrųjų tai rekomenduotinas, bet ne absoliučiai privalomas svogūnų sriubos komponentas. Sultinys gali būti ir kitoks (pavyzdžiui, vištienos), o galima naudoti daržovių nuovirą ar paprasčiausią vandenį - gal tuomet sriuba ir nepasižymės ypač sodriu skoniu, bet tinkamai paruošus svogūnus, ji vis tiek bus gardi. Čia svarbiausia - nenaudoti sultinio iš kubelių, nes jis užgoš visą patiekalą, ir sriuba nepasiseks. Vanduo šiuo atveju tiks geriau.

Pierre-Auguste Renoir, Oignons (liet. Svogūnai, 1881). Svogūnai visuomet buvo nepamainoma prancūzų virtuvės dalis. Populiari legenda pasakoja, kad prancūziška svogūnų sriuba pirmą kartą buvo išvirta Liudvikui XV, kai šis vėlų vakarą atvyko į medžioklės namelį ir užklupo karaliaus priėmimui nepasiruošusį virėją. Kadangi virtuvėje tebuvo sviesto, svogūnų ir šampano, iš jų esą ir buvo išvirta didžiulio pasisekimo sulaukusi sriuba. Vis dėlto ši legenda nelabai panaši į tiesą - pirma, sriuba buvo verdama kur kas anksčiau, antra, išalkęs karalius vargu ar būtų laukęs kelias valandas, kurių reikia šiai sriubai išvirti. 

Lygiai taip pat liberaliai žiūrima ir į kitus sriubos ingredientus - išskyrus svogūnus, žinoma:). Svogūnų sriubos ištakos siekia Antikos laikus, o šiuolaikinį savo pavidalą, anot maisto istorikų, ji įgijo vėliausiai XVIII amžiuje - naivu būtų tikėtis, kad per keletą šimtmečių neatsirastų gausybės patiekalo variantų. Taigi, sriuba gali būti gardinama vynu arba brendžiu - o gali būti ir be jokio alkoholio. Dažniausia skrebučiams naudojamas griujerio sūris, bet jeigu turite tik kitos rūšies - tiks ir jis. Skrebučiai su sūriu paprastai dedami į sriubą ir užkepami orkaitėje, bet juos į orkaitę galima pašauti ir atskirai, arba iškepti keptuvėje, arba užpilti karšta sriuba nekeptus, arba ir visai atsisakyti, jeigu, pavyzdžiui, laikotės mitybos plano, kuris draudžia valgyti duoną. Kai kas sriubą gardina česnakais ir/ar čiobreliais, bet tai irgi neprivaloma.

Tai kas gi tuomet svarbiausia, verdant garsiąją svogūnų sriubą? Kantrybė ir tinkamas svogūnų paruošimas. Pirmiausia juos reikia kepti ilgai - ne 15-20 min., o mažų mažiausia 40 min., o dar geriau visą valandą ar net ilgiau. Kepti reikėtų atidengtoje keptuvėje ant truputį mažesnės negu vidutinė ugnies. Pastebėjau, kad svogūnų receptuose dažnai pabrėžiama svogūnų kepinimo trukmė, bet nenurodoma, kaip juos kepti. O tai labai svarbu: kepami ant per didelės ugnies, svogūnai ims degti anksčiau, negu karamelizuosis, o kepami ant labai mažos ugnies, užuot karamelizavęsi,  jie šus ir virs pilkšva koše. Taigi, tam, kad svogūnai karamelizuotųsi, reikia maždaug valandos laiko ir tinkamos ugnies. O paskui - dar gero pusvalandžio sriubai išvirti:)

Kaip jau supratote, svogūnų sriubai nereikia jokių egzotiškų produktų, tačiau ji reikalauja nemažų laiko sąnaudų. Todėl gaminti 2 arba 3 jos porcijas tikrai neverta - virkite iškart didesnį kiekį. Antraip tariant, svogūnų sriuba labiausiai tiks ypatingesnėms progoms, kai norite pamaloninti namiškius ar svečius, o prie stalo susirenka didesnis žmonių pulkelis.

Nuotrauka Kristinos

Soupe à l'oignon - prancūziška svogūnų sriuba

Ingredientai: (8 porcijoms)

1 kg svogūnų

45 g sviesto

1 v.š. saulėgrąžų aliejaus

2 a.š. cukraus

30 g miltų

1,6-1,8 l naminio jautienos sultinio (galima keisti vištienos sultiniu ar daržovių nuoviru)

Nebūtinai: 100-200 ml balto sauso vyno arba 2-3 v.š. brendžio

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

Duonos (pavyzdžiui, bagetės) ir fermentinio sūrio (geriausia tiktų griujeris) skrebučiams

1. Svogūnus supjaustykite plonais pusžiedžiais. Nemažame puode* išlydykite sviestą ir aliejų, suverskite svogūnus ir ant truputį mažesnės negu vidutinė ugnies (žr. pastabas aukščiau) kepkite apie 40 min. Keptuvės neuždenkite, nepamirškite kartas nuo karto pamaišyti. Po 40 min. svogūnai turėtų būti jau gana rudi, tuomet pabarstykite juos cukrumi ir - dabar jau labai dažnai pamaišydami - kepkite juos dar 20 min., arba kol taps sodrios rudos spalvos.
2. Svogūnus pabarstykite miltais ir išmaišykite. Pakepkite apie 1 min., tuomet po truputį, nuolat maišydami, supilkite sultinį. Jeigu neketinate naudoti vyno, pilkite 1,8 l sultinio, jeigu vyną naudosite - pilkite apie 1,6-1,7 l sultinio ir 100-200 ml vyno. Sriubą užvirinkite, lengvai pasūdykite, pagardinkite pipirais, uždenkite ir ant mažos ugnies virkite maždaug 35 min. Virdami retkarčiais pamaišykite. Jeigu nenaudojote vyno, baigiant virti galite įpilti šlakelį brendžio. Paskui patikrinkite, ar netrūksta prieskonių ir nukaiskite.
3. Baigiant virti sriubai, paruoškite skrebučius: kiekvienai porcijai atpjaukite po vieną arba dvi riekeles duonos ir pabarstykite jas tarkuotu sūrius (arba uždėkite plonai atpjautą sūrio riekelę). Mano mėgstamiausias būdas - skrebučius dėti ant didelės skardos ir kelioms minutėms įkišti į karštą orkaitę, kad išsilydytų sūris, o tuomet skrebučius sudėti į dubenėlius su sriuba. Jeigu turite karščiui atsparių dubenėlių, galite iš pradžių skrebučius su sūriu sudėti į sriubą, o tuomet kelioms minutėms kišti į orkaitę ir užkepti. Jeigu neturite orkaitės, paruoštus skrebučius galima sudėti į keptuvę, uždengti dangčiu ir pakaitinti, kol skrebučių apačia apkeps, o sūris išsilydys. Pagaliau galima skrebučių ir visai nekepti: tiesiog dėkite juos ant dubenėlių dugno ir užpilkite sriuba - nuo jos karščio sūris išsilydys. Patys skrebučiai, be abejo, irgi sumirks, bet taip ir turi būti: kitaip negu mes įpratę,  ši duona valgomi atgnybant po gabaliuką riekelės šaukštu (nustebtumėte, kiek žmonių klausia, kaip valgyti šią sriubą :).

* Tiesą sakant, aš visada naudoju didelę keptuvę keramine danga, nes puode svogūnai ima svilti greičiau negu karamelizuojasi. Kai keptuvėje svogūnai karamelizuotuojasi, juos pakepinu su miltais, truputį atskiedžiu sultiniu ir suverčiu į puodą. Užvirinusi supilu likusį sultinį ir vyną.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai:

Mary Berry, Klasikinė virtuvė, Vilnius: Alma littera, 2005, p. 42; o taip pat Giedriaus, Neringos, Nidos, Simonos ir Odetos puslapiai.

Hekele - silkių salotos iš Silezijos

Nežinau, ar daug kam teko girdėti apie hekele, bet mėgstantiems silkę šios tradicinės Silezijos salotos tikrai turėtų patikti. Kaip žinia, istorinis Silezijos regionas po Antrojo pasaulinio karo atiteko Vokietijai, Lenkijai ir Čekijai, antraip sakant, buvo pasidalintas ir tapo minėtų šalių regioninių virtuvių dalimi. Kadangi vokiškąją, lenkiškąją ir čekiškąją Sileziją sieja bendra istorinė praeitis, jų virtuvė labai panaši, bet vis dėlto ne identiška - dešimtmečiai skirtingų kultūrinių įtakų nepraėjo be pėdsakų. Šios silkių salotos gerai iliustruoja, kaip atsirado keli Silezijos patiekalų variantai. Aš gaminau Lenkijos Silezijoje paplitusį hekele variantą, kuriame silkė derinama su kiaušiniais, svogūnais ir raugintais agurkais. O štai Vokietijos Silezijos häckerle - tai tos pačios salotos, į kurias, kitaip negu Lenkijoje, papildomai dedama kumpio, mėsos, obuolių ir t.t. Tiesa, Lenkijoje irgi gaminamos salotos, kuriose silkė maišoma su kumpiu ir/ar mėsa, bet hekele jos nebevadinamos.

Hekele - senas patiekalas, atsiradęs dar tais laikais, kai žmonės rimtai žiūrėjo į pasninką ir niekam nešaudavo į galvą jo sulaužyti. Sakoma, kad Silezijoje pasninkai būdavo itin griežti, todėl šiame regione yra daug silkių patiekalų. Antra vertus, hekele buvo - ir tebėra - gardus ir mėgstamas patiekalas, todėl jis valgomas net ir ne pasninko dienomis. Šias salotas galima patiekti lengvai vakarienei arba kaip užkandį valgant šventadienio pietus.

Jan Zamoyski (1901-1986) Człowiek z rybą (Zakąska / Człowiek ze śledziem) (liet. Žmogus su žuvimi (Užkanda / Žmogus, valgantis silkę), 1929). Paveikslas saugomas Silezijos muziejuje, foto iš čia.

Šios salotos labai paprastos, bet jas gaminant reikia laikytis kelių taisyklių. Pirmiausia, žinoma, reikėtų rinktis tikras silkes: geriausia riebias ir su galvomis, tokias, kurios "iš bačkos" pardavinėjamos šaltuoju metų laiku (silkės, kaip ir dauguma žuvų, yra sezoninis valgis). Žinoma, ne visos silkės su galvomis yra nuostabaus skonio, ir atrasti vietą, kur prekiaujama puikiomis silkėmis - ne ką lengviau negu žvejams aptikti kokį nors užutėkį, kur gerai kimba didelės žuvys; šiuo atveju gal kiek lengviau tik pajūriečiams. Na, bet jeigu tokią radote - aliejuje išmirkusių silkių pusgaminių niekuomet nenorėsite. Geros silkės būna minkštos, švelniai sūrios, tvirtos tekstūros ir turi mažai ką bendro su silkių filė vakuuminėse pakuotėse. Prieš kelerius metus tikromis silkėmis pavaišinau draugę, vadovavusią keliems restoranams, beje, gerai žinomiems visoje Lietuvoje. Ji aikčiojo ir negalėjo patikėti, jog valgo paprasčiausias silkes, o aš, savo ruožtu, negalėjau patikėti, kad restorane dirbantys žmonės niekuomet nėra jų ragavę. Taigi, pradėkite valgyti tikras silkes - kuo anksčiau, tuo geriau:) Kaip greitai išdarinėti silkes, gerai pademonstravo Rennie iš Sezoninės virtuvės šiame video. Na, o jeigu norite silkės pasisūdyti patys, pravers Odetos ir Cocina-rendez-vous įrašas Naminio sūdymo silkė.

Antras dalykas - atsispirkite pagundai į šias salotas dėti majonezo - jos visuomet gardinamos tiktai garstyčiomis ir šviežiai sugrūstais juodaisiais pipirais. Drėgnumo joms visiškai užtenka, o jeigu neužtenka, galite jas pagardinti šaukštu kitu aliejaus.

Na ir trečioji taisyklė - tai daržovių pjaustymo būdas. Paprastai laikomasi tokios taisyklės: jeigu salotos valgomos su bulvėmis, salotos gali būti pjaustomos rupiau, o jeigu su duona - smulkiau. Jeigu salotas planuojama patiekti su duona, visi produktai gali būti sukapojami labai smulkiai, panašiai, kaip gaminant foršmaką. Kartais į tokį užtepą papildomai įmaišoma šaukštas kambario temperatūros sviesto, arba sviesto užtepama ant duonos, o jau tuomet uždedama salotų. Tradiciškai prie hekele būdavo valgoma rupi, tamsi duona, bet šiais laikais ją vis dažniau keičia batonas ir pan. - taigi, rinkitės savo mėgstamiausią.

Nuotrauka Kristinos

Hekele - silkių salotos iš Silezijos

Ingredientai: (maždaug 4 užkandžių porcijoms)

1 didelė riebi silkė su galva

1-2 kiaušiniai

1 mažas svogūnas

1 vidutinio dydžio raugintas/ marinuotas agurkas

1 v.š. garstyčių

¼ a.š. grūstų juodųjų pipirų

Nebūtinai: 1-2 v.š. aliejaus

Nebūtinai: žalumynų (krapų, petražolių) papuošti

Duonos su sviestu arba karštų virtų bulvių (patiekiant)

1. Silkę išdarinėkite, kruopščiai išrinkite kaulus ir supjaustykite plonomis riekelėmis arba smulkiai sukapokite. Kiaušinius išvirkite kietai, atvėsinkite ir smulkiai sukapokite. Svogūną labai smulkiai sukapokite. Agurką susmulkinkite.
2. Silkę sumaišykite su svogūnais, kiaušiniais ir agurkais. Pagardinkite garstyčiomis ir pipirais ir gerai išmaišykite. Jeigu salotos jūsų skoniui per sausos, įpilkite porą šaukštų aliejaus. Jeigu norite, papuoškite žalumynais. Prieš patiekiant leiskite pastovėti vėsioje vietoje apie 1 val.
3. Patiekite su virtomis karštomis bulvėmis arba su mėgstama duona ir sviestu.

Nuotrauka Kristinos

Svarbesnieji recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Zacherio tortas

Artėjant Šv. Valentino dienai supratau, kad su kokiais nors ten morkų, obuolių ar jogurtiniais pyragais tikrai neišsisuksiu: mano mylimiausi vyrai, tiek didysis, tiek ir mažasis, tikru šventiniu desertu laiko tiktai šokoladą. Daug šokolado:) Taigi, kepiau klasikinį ir abejingų nepaliekantį Zacherio tortą. Šiandien pagaliau prisiruošiau jį aprašyti, nes tortas įrašo  neabejotinai vertas.

Daugiausia rėmiausi recepto variantu, kurį radau Daivos Trečiokaitės knygoje Kvepiantys (2012). Turiu vos kelias lietuviškas kulinarines knygas, bet, kai gavau dovanų šią, nudžiugau. Receptai autorės ne kartą išbandyti ir galima justi, kad knyga parašyta su meile. Keletas kepinių, kuriuos išmėginau, buvo tikrai vykę. Tiesa, vos išėjus knygai, kai ji dar buvo reklamuojama, maniau, kad tai bus leidinys apie tradicinius austriškus kepinius - tačiau klasikinių kepinių čia tiktai dalis. Tai, kad skaitytojai turi skirtingus lūkesčius, nėra knygos trūkumas, tačiau, mano galva, trūkumas yra tas, kad autorė niekur nepateikia originalių kepinių pavadinimų. Man tikrai norėtųsi pamatyti, kaip tuos pačius sausainius ar pyragus kepa ir kiti, paieškoti jų istorijos, variantų, o kartais ir pasitikslinti instrukcijas (knygoje jos kai kada būna nelabai aiškios, pavyzdžiui, Zacherio torto recepte nenurodoma, kokio skersmens ir aukščio formoje kepti biskvitą, taip pat trūksta paaiškinimų, kaip tortas turi būti patiektas). Bet atsekti, kaip vokiškai vadinasi visi tie krimstukai, sraigutės, kubeliai, bokšteliai ir t.t. - darbas ne iš lengvųjų. Taigi, linkiu, kad rašydama savo antrąją knygą, autorė sudarytų ir kepinių rodyklę originalo kalba. Laimei, rasti vokišką Zacherio torto pavadinimą nebuvo sunku:)

Zacherio torto istorija ne ką mažiau garsi už patį kepinį. Nors panašių receptų galima rasti dar XVIII a. Austrijos kulinarijos knygose, tokį tortą, kuris šiais laikais vadinamas Zacherio tortu, 1832 m. iškepė vyriausiojo rūmų virėjo pameistrys, vos 16 metų turintis Franz Sacher (1816-1907), kaip tvirtina istorikai - smaližiaus Austrijos princo Klemens Wenzel Metternich garbei. Tortas turėjo didžiulį pasisekimą ir buvęs virėjo mokinys, akivaizdu, ne tiktai tapo žinomu meistru, bet ir neblogai prasigyveno. 1876 m. jo sūnus Eduard Sacher atidarė Zacherio viešbutį, ir tortas tapo šios prašmatnios vietos vizitine kortele. Tačiau dar prieš Antrąjį pasaulinį karą, prispaustas finansinių sunkumų ir netekęs viešbučio, Eduard Sacher (jaunesnysis) pardavė senelio sukurtą ir tėvo patobulintą kepinio receptūrą garsiai Vienos kepyklai Demel. Kaip ir reikėjo tikėtis, netrukus įsiliepsnojo konfliktas: nuo 1938 m. naujieji Zacherio viešbučio savininkai ir Demel kepykla kivirčijosi, katros tortas turi teisę vadintis Originaliu Zacherio tortu. Teismai baigėsi tik 1954 m. Zacherio viešbučio naudai, ir Demel kepyklai savo tortą teko pavadinti Eduardo Zacherio tortu (vok. Eduard Sacher-Torte; kartais dar vadinamas Demel Sacher-Torte), nors nuo kepamo Zacherio viešbutyje jis beveik nesiskiria. Tiesiog Demel kepykloje purus biskvitas nėra pjaunamas pusiau, o abrikosų marmeladas prieš glazūravimą tepamas tiktai ant torto viršaus. Zacherio viešbutyje kepamas Originalus Zacherio tortas (vok. Original Sacher-Torte) ne tokios purios tekstūros; jis pjaunamas pusiau ir ties viduriu papildomai pertepamas abrikosų džemu. Visgi skonio atžvilgiu tai mažai ką keičia. Na ir, nereikia nė sakyti, kad šiais laikais kone kiekviena save gerbianti Vienos kavinė kepa savąjį Zacherio torto variantą. Gal jie ir nėra originalūs, bet tikrai nuodėmingai gardūs - tą galiu pasakyti iš savo ne per seniausios patirties:)

 

Nuotrauka Kristinos ir Lauros

Sachertorte - Zacherio tortas

Tortą gaminkite likus mažiausia 1 parai iki valgymo

Ingredientai:

Biskvitui:

140 g kambario temperatūros sviesto

110 g cukraus pudros

Pusės vanilės ankšties sėklyčių (aš dėjau žiupsnelį Burbono vanilės)

6 kiaušiniai (trynius atskirkite nuo baltymų)

130 g juodojo šokolado (aš naudojau 85% šokoladą, kad tortas nebūtų per saldus)

110 g cukraus

140 g miltų

Pertepimui:

200 g abrikosų marmelado*

Glajui:

200 g cukraus

125 ml vandens

200 g juodojo šokolado

Nebūtinai: 20 g kokosų aliejaus

Plaktos nesaldintos grietinėlės (patiekiant)

1. Sviestą, cukraus pudrą ir vanilę gerai išsukite, kol masė pabals. Po vieną dėkite kiaušinių trynius, kaskart gerai išsukdami. Supilkite ant garų ištirpintą šokoladą ir masę išplakite, kad būtų vienalytė. Kiaušinių baltymus išplakite iki standžių, blizgių putų; plakdami per kelis kartus įmaišykite cukrų. Į šokoladinę masę per 3-4 kartus mentele įmaišykite plaktus baltymus pramaišiui su persijotais miltais. Masė turėtų būti vienalytė ir puri.
2. Šokoladinę masę supikite į sviestu išteptą, miltais pabarstytą ir kepimo popieriumi išklotą apvalią kepimo formą (knygoje skardelės diametras nenurodomas, aš kepiau 24 cm skersmens, bet šiek tiek mažesnė, manau, būtų geriau). Kepkite iki 170°C įkaitintoje orkaitėje apie 50 min., arba kol biskvitas pakils, sutvirtės ir šiek tiek atšoks nuo skardelės kraštų. Jeigu patikrinus mediniu pagaliuku, šis lieka švarus, išimkite biskvitą iš orkaitės ir atvėsinkite. Knygoje rekomenduojama iš pradžių biskvitą vėsinti apverstą su visa skardele, kad jo paviršius būtų lygesnis. Deja, neaišku, apie kokios rūšies kepimo skardelę kalba knygos autorė: maniškė buvo pakankamai aukštais kraštais, biskvitas pakilo tik iki pusės jos aukščio, todėl apverstas su visa forma jis galėjo paprasčiausia žnektelėti žemyn ir suzmekti. Taigi, aš viską dariau atvirkščiai: biskvitą iš pradžių apie 15-20 min. vėsinau neapverstą, tuomet nuėmiau formos kraštus, apverčiau ant švaraus kepimo popieriaus lakšto, nuėmiau skardelės dugną, nulupau kepimo popierių ir palikau jį visiškai atvėsti. Jeigu nutinka taip, kad biskvito viršus labai nelygus, atvėsusį jį galima nulyginti peiliu, t.y. nelygumus paprasčiausia nupjauti.
3. Biskvitą perpjaukite pusiau. Abrikosų marmeladą išsukite, kad būtų vienalytis. Jeigu norite, marmeladą galite pakaitinti: teigiama, kad karštas jis geriau įsigeria į biskvitą. Šiek tiek daugiau negu pusę paruošto marmelado paskleiskite ant apatinio biskvito, uždėkite viršutinį lakštą ir lengvai paspauskite. Torto viršų ir šonus tolygiai aptepkite likusiu marmeladu. Palikite 2-3 val., kad apdžiūtų.
4. Pagaminkite glajų: vandenį ir cukrų sumaišykite, užvirinkite ir pavirkite apie 5 min., kol cukrus ištirps, o sirupas šiek tiek sutirštės. Tuo tarpu ant garų ištirpinkite šokoladą. Sirupą ir tirpintą šokoladą sumaišykite. Jeigu norite, kad glaistas gražiai blizgėtų, įpilkite kokosų aliejaus. Gerai išsukite, kad masė taptų vienalytė. Porą minučių pravėsinkite. Pyragą dėkite ant grotelių, pravėsusią glaisto masę pilkite ant torto vidurio ir kraštų. Bepildami stenkitės glaistą iš karto kuo tolygiau paskirstyti; mentelė pyrago viršaus geriau neliesti, bet, jeigu liko nenuglaistytų vietų, šonus galite šiek tiek palyginti. Dalis glaisto nulašės - taip ir turi būti, tai neišvengiami nuostoliai:) Maždaug po valandos, kai glaistas apstings, tortą nuo grotelių galite perkelti ant padėklo. Tuomet jį pridenkite gaubtu (ar dideliu dubeniu) ir palikite kambario temperatūroje mažiausiai parai (o dar geriau dviem), kad glaistas sustingtų, o pats tortas susistovėtų. Tradiciškai Zacherio tortas nėra puošiamas (išskyrus originalųjį tortą: Zacherio viešbutyje ant jo uždedami apvalūs, o Demel kepykloje - trikampiai šokoladiniai "antspaudai", liudijantys kepinių autentiškumą).
5. Zacherio tortas valgomas kambario temperatūros. Prieš jį pjaustant, peilį galima pašildyti - pjūvis bus gražesnis.  Šis tortas visuomet patiekiamas su nesaldinta plakta grietinėle. Ir, žinoma, nepamaišytų puodelis geros stiprios kavos:)

* Jeigu abrikosų marmelade/džeme yra kietų vaisių gabaliukų, pasinaudokite smulkintuvu ir jį papildomai pertrinkite, kad būtų visiškai glotnus. Mano patirtis sako, kad Lietuvoje parduodami abrikosų marmeladai labai nevienodi: jeigu pasitaikė itin saldus, į jį galite įdėti šiek tiek citrinų rūgšties; kai kurie receptai siūlo įpilti ir šlakelį apelsinų sulčių arba kvapnaus alkoholio, pavyzdžiui, konjako.

 

Nuotrauka Kristinos ir Lauros

Recepto šaltinis:

Daiva Trečiokaitė, Kvepiantys, Vilnius: Alma littera, 2012, p. 195.

Čia  galite pažiūrėti gerą 4 serijų filmuką, kaip kepamas Zacherio tortas; receptūra čia.