Prancūziška svogūnų sriuba

.

Prancūziška svogūnų sriuba - klasikų klasika, todėl jos receptų ilgai ieškoti nereikia. Ir ne tiktai prancūzų ar anglų kalbomis - lietuviškai radau keletą puikių įrašų, pristatančių šį garsų patiekalą. Nuorodos į juos įrašo pabaigoje; aš gi, savo ruožtu, noriu atkreipti dėmesį į kelis dalykus, kurie man pasirodė verti akcentavimo.

Pirmiausia reikėtų padrąsinti tuos, kurie susinervina, ingredientų sąraše pamatę eilutę "naminis jautienos sultinys" ir pašiurpsta pagalvoję, kad kas nors gali paskirti pusę paros jam išvirti:) Iš tikrųjų tai rekomenduotinas, bet ne absoliučiai privalomas svogūnų sriubos komponentas. Sultinys gali būti ir kitoks (pavyzdžiui, vištienos), o galima naudoti daržovių nuovirą ar paprasčiausią vandenį - gal tuomet sriuba ir nepasižymės ypač sodriu skoniu, bet tinkamai paruošus svogūnus, ji vis tiek bus gardi. Čia svarbiausia - nenaudoti sultinio iš kubelių, nes jis užgoš visą patiekalą, ir sriuba nepasiseks. Vanduo šiuo atveju tiks geriau.

Pierre-Auguste Renoir, Oignons (liet. Svogūnai, 1881). Svogūnai visuomet buvo nepamainoma prancūzų virtuvės dalis. Populiari legenda pasakoja, kad prancūziška svogūnų sriuba pirmą kartą buvo išvirta Liudvikui XV, kai šis vėlų vakarą atvyko į medžioklės namelį ir užklupo karaliaus priėmimui nepasiruošusį virėją. Kadangi virtuvėje tebuvo sviesto, svogūnų ir šampano, iš jų esą ir buvo išvirta didžiulio pasisekimo sulaukusi sriuba. Vis dėlto ši legenda nelabai panaši į tiesą - pirma, sriuba buvo verdama kur kas anksčiau, antra, išalkęs karalius vargu ar būtų laukęs kelias valandas, kurių reikia šiai sriubai išvirti. 

Lygiai taip pat liberaliai žiūrima ir į kitus sriubos ingredientus - išskyrus svogūnus, žinoma:). Svogūnų sriubos ištakos siekia Antikos laikus, o šiuolaikinį savo pavidalą, anot maisto istorikų, ji įgijo vėliausiai XVIII amžiuje - naivu būtų tikėtis, kad per keletą šimtmečių neatsirastų gausybės patiekalo variantų. Taigi, sriuba gali būti gardinama vynu arba brendžiu - o gali būti ir be jokio alkoholio. Dažniausia skrebučiams naudojamas griujerio sūris, bet jeigu turite tik kitos rūšies - tiks ir jis. Skrebučiai su sūriu paprastai dedami į sriubą ir užkepami orkaitėje, bet juos į orkaitę galima pašauti ir atskirai, arba iškepti keptuvėje, arba užpilti karšta sriuba nekeptus, arba ir visai atsisakyti, jeigu, pavyzdžiui, laikotės mitybos plano, kuris draudžia valgyti duoną. Kai kas sriubą gardina česnakais ir/ar čiobreliais, bet tai irgi neprivaloma.

Tai kas gi tuomet svarbiausia, verdant garsiąją svogūnų sriubą? Kantrybė ir tinkamas svogūnų paruošimas. Pirmiausia juos reikia kepti ilgai - ne 15-20 min., o mažų mažiausia 40 min., o dar geriau visą valandą ar net ilgiau. Kepti reikėtų atidengtoje keptuvėje ant truputį mažesnės negu vidutinė ugnies. Pastebėjau, kad svogūnų receptuose dažnai pabrėžiama svogūnų kepinimo trukmė, bet nenurodoma, kaip juos kepti. O tai labai svarbu: kepami ant per didelės ugnies, svogūnai ims degti anksčiau, negu karamelizuosis, o kepami ant labai mažos ugnies, užuot karamelizavęsi,  jie šus ir virs pilkšva koše. Taigi, tam, kad svogūnai karamelizuotųsi, reikia maždaug valandos laiko ir tinkamos ugnies. O paskui - dar gero pusvalandžio sriubai išvirti:)

Kaip jau supratote, svogūnų sriubai nereikia jokių egzotiškų produktų, tačiau ji reikalauja nemažų laiko sąnaudų. Todėl gaminti 2 arba 3 jos porcijas tikrai neverta - virkite iškart didesnį kiekį. Antraip tariant, svogūnų sriuba labiausiai tiks ypatingesnėms progoms, kai norite pamaloninti namiškius ar svečius, o prie stalo susirenka didesnis žmonių pulkelis.

Nuotrauka Kristinos

Soupe à l'oignon - prancūziška svogūnų sriuba

Ingredientai: (8 porcijoms)

1 kg svogūnų

45 g sviesto

1 v.š. saulėgrąžų aliejaus

2 a.š. cukraus

30 g miltų

1,6-1,8 l naminio jautienos sultinio (galima keisti vištienos sultiniu ar daržovių nuoviru)

Nebūtinai: 100-200 ml balto sauso vyno arba 2-3 v.š. brendžio

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

Duonos (pavyzdžiui, bagetės) ir fermentinio sūrio (geriausia tiktų griujeris) skrebučiams

1. Svogūnus supjaustykite plonais pusžiedžiais. Nemažame puode* išlydykite sviestą ir aliejų, suverskite svogūnus ir ant truputį mažesnės negu vidutinė ugnies (žr. pastabas aukščiau) kepkite apie 40 min. Keptuvės neuždenkite, nepamirškite kartas nuo karto pamaišyti. Po 40 min. svogūnai turėtų būti jau gana rudi, tuomet pabarstykite juos cukrumi ir - dabar jau labai dažnai pamaišydami - kepkite juos dar 20 min., arba kol taps sodrios rudos spalvos.
2. Svogūnus pabarstykite miltais ir išmaišykite. Pakepkite apie 1 min., tuomet po truputį, nuolat maišydami, supilkite sultinį. Jeigu neketinate naudoti vyno, pilkite 1,8 l sultinio, jeigu vyną naudosite - pilkite apie 1,6-1,7 l sultinio ir 100-200 ml vyno. Sriubą užvirinkite, lengvai pasūdykite, pagardinkite pipirais, uždenkite ir ant mažos ugnies virkite maždaug 35 min. Virdami retkarčiais pamaišykite. Jeigu nenaudojote vyno, baigiant virti galite įpilti šlakelį brendžio. Paskui patikrinkite, ar netrūksta prieskonių ir nukaiskite.
3. Baigiant virti sriubai, paruoškite skrebučius: kiekvienai porcijai atpjaukite po vieną arba dvi riekeles duonos ir pabarstykite jas tarkuotu sūrius (arba uždėkite plonai atpjautą sūrio riekelę). Mano mėgstamiausias būdas - skrebučius dėti ant didelės skardos ir kelioms minutėms įkišti į karštą orkaitę, kad išsilydytų sūris, o tuomet skrebučius sudėti į dubenėlius su sriuba. Jeigu turite karščiui atsparių dubenėlių, galite iš pradžių skrebučius su sūriu sudėti į sriubą, o tuomet kelioms minutėms kišti į orkaitę ir užkepti. Jeigu neturite orkaitės, paruoštus skrebučius galima sudėti į keptuvę, uždengti dangčiu ir pakaitinti, kol skrebučių apačia apkeps, o sūris išsilydys. Pagaliau galima skrebučių ir visai nekepti: tiesiog dėkite juos ant dubenėlių dugno ir užpilkite sriuba - nuo jos karščio sūris išsilydys. Patys skrebučiai, be abejo, irgi sumirks, bet taip ir turi būti: kitaip negu mes įpratę,  ši duona valgomi atgnybant po gabaliuką riekelės šaukštu (nustebtumėte, kiek žmonių klausia, kaip valgyti šią sriubą :).

* Tiesą sakant, aš visada naudoju didelę keptuvę keramine danga, nes puode svogūnai ima svilti greičiau negu karamelizuojasi. Kai keptuvėje svogūnai karamelizuotuojasi, juos pakepinu su miltais, truputį atskiedžiu sultiniu ir suverčiu į puodą. Užvirinusi supilu likusį sultinį ir vyną.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai:

Mary Berry, Klasikinė virtuvė, Vilnius: Alma littera, 2005, p. 42; o taip pat Giedriaus, Neringos, Nidos, Simonos ir Odetos puslapiai.