Kepti šprotai

Anot Isabel Allende, žuvys ir kiti jūros padarai yra afrodiziakai, nes pasižymi ne tiktai puikiu skoniu, bet ir ypatingu kvapu, primenančiu slėpiningiausius žmogaus kūno kvapus (Isabel Allende, Afroditė, iš ispanų kalbos vertė Pranas Bieliauskas, Vilnius: Alma littera, 1999, p. 135). Taigi šiandien, kaip ir dera Šv. Valentino dieną, mūsų namai kvepėjo žuvimis. Mat šprotai - išraiškingo skonio ir kvapo žuvys. Ir patikėkite - labai gardžios. Sakyčiau, netikėtai gardžios.

Didžiosios Britanijos ir Airijos karalius Jurgis III ir karalienė Šarlotė (Charlotte of Mecklenburg-Strelitz) buvo netipiška karališka pora, nes, kitaip negu daugelis aristokratų, vienas kitą mylėjo, sutarė ir gyveno daugmaž įprastą šeimyninį gyvenimą; jie susilaukė 15 vaikų. Amžininkai skundėsi, kad dėl to visas dvaro gyvenimas tapo panašus į šeimyninę monotonišką rutiną. James Gillray 1791 m. nupiešė karalienės Šarlotės karikatūrą, kurioje ji vaizduojama kaip paprasta moteris, vakarienei kepanti šprotus. Foto iš čia.

Nežinau, ar jūs atkreipėte dėmesį, kad Lietuvos prekybos centruose šprotų būna ne tiktai konservuotų, o ir šviežių. Tiksliau, šaldytų, bet būtent šaldytame pavidale šprotai padavinėjami netgi ten, kur žuvų pasirinkimas kur kas didesnis negu pas mus. Teisingai atšildyti šprotai yra puikios kokybės ir nemanau, kad labai daug kuo skirtųsi nuo nešaldytų. Be to, jie nebrangūs (1 kg pakuotė kainuoja mažiau negu 10 lt) ir, nors maži, bet labai lengvai išdorojami - man juos išfiletuoti trunka apie 20-30 min. Tiesa, į šprotų valymą žiūrima labai liberaliai: kai kas juos kepa sveikus su visais viduriais, kai kas vidurius išvalo, kai kas nupjauna dar ir galvą, o kai kas išfiletuoja. Aš dalį išfiletavau, o dalį kepiau su galvomis, bet ne todėl, kad būtų sunku išfiletuoti visus, o todėl, kad šeimoje yra tokių, kurie mėgsta žuvis be kaulų, ir tokių, kurie mėgsta nenukaulintas žuveles.

 

Nuotrauka Kristinos

Šprotai valgomi daugelyje šalių, bet aš naudojausi airių ir britų patarimais ir šprotus kepiau (gal tiksliau būtų sakyti, gruzdinau) aliejuje. Airija ir Didžioji Britanija apsupta vandenų, kuriuose gausu šprotų (angl. sprats), todėl jie šiose šalyse laikomi tautinės virtuvės dalimi (kaip ir kitos į šprotus panašios žuvelės, angliškai vadinamos whitebait). Tiesa, dėl savo mažumo ir įprastumo šprotai nuo seno turėjo prastuomenės valgio reputaciją - britai juos ir dabar rekomenduoja patiekti "prasčiokiškai", kokni (angl. cockney) stiliumi.  

Airiai ir britai turi kelis tradicinius būdus šprotams paruošti, įskaitant jų rūkymą ir marinavimą. Tačiau kepti/gruzdinti riebaluose - ko gero pats mėgstamiausias ir greičiausias metodas šioms žuvims paruošti. Atrodo, seniau šprotus buvo įprasta kepti tešloje, bent jau tą byloja Viktorijos epochos kulinarijos biblija, parašyta Mrs. Beeton. Šiais laikais paprastai apsiribojama tuo, kad prieš kepant šprotai apvoliojami miltuose, į kuriuos įmaišyta druskos ir pipirų, todėl iškepę jie būna lengvesni ir traškesni. Beje, iškepus mažųjų jų kaulų visiškai nesijaučia, o didysis kaulas išsiima labai lengvai. Jeigu žuvelės išfiletuotos, jas galima valgyti tarsi kokius žuvies traškučius arba daryti su jomis įvairius sumuštinius, karštus arba ne. Galiu jus patikinti - bus labai gardu! Aišku, jeigu esate žuvų mėgėjai:)

Nuotrauka Kristinos

Kepti šprotai

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

1 kg šviežių šprotų (ieškokite šaldytos žuvies skyriuose)

Nebūtinai: ~ 200 ml pieno

~ 200 g miltų

Jūros druskos ir pipirų (pagal skonį)

Aliejaus arba jautienos taukų (kepimui)

Nebūtinai: petražolių (papuošti)

Citrinos skiltelių (patiekiant)

Duonos ir sviesto (patiekiant)

1. Šaldytas žuvis iš vakaro palikite šaldytuve, kad po truputį atsileistų. Kitą dieną sudėkite į dubenį ir užpilkite šaltu vandeniu, palikite apie 10 min., tuomet vandenį nupilkite. Išvalykite šprotų vidurius. Jeigu norite, galite nupjauti galvas ir/arba išfiletuoti. Kaip lengvai ir greitai tą padaryti, pažiūrėkite čia. Išvalytas žuvis perplaukite ir palikite, kad nuvarvėtų vanduo.
2. Dubenyje sumaišykite miltus, druską ir grūstus pipirus. Riebalus įkaitinkite keptuvėje ar prikaistuvyje - žuvys juose turėtų ne tiek kepti, kiek gruzdėti, todėl riebalų turėtų būti nemažai.
3. Imkite išvalytą žuvelę ir iš abiejų pusių apvoliokite ją miltuose; jeigu norite, kad miltų sluoksnis būtų storesnis, iš pradžių žuvį galite įmerkti į pieną, o tuomet apvolioti miltuose. Miltų perteklių nupurtykite.
4. Miltuose apvoliotas žuvis porcijomis dėkite į įkaitintus riebalus ir kepkite apie 2-3 min, arba kol žuvelės gražiai pagels. Kiaurasamčiu išgriebkite jas iš riebalų ir dėkite į lėkštę, į kurią įtiesta popierinė servelėlė arba popierinis rankšluostis. Į riebalus sudėkite kitą porciją žuvų ir t.t. - kol iškepsite jas visas.
5. Iškeptas žuvis sudėkite į serviravimo lėkštę ir pabarstykite žiupsneliu jūros druskos (teigiama, kad druska padeda išlaikyti žuvelių traškumą joms vėstant). Jeigu norite, galite pabarstyti ir petražolių lapeliais. Patiekite tuojau pat.
6. Prie keptų šprotų būtinai pasiūlykite citrinos skiltelių. Šitaip paruoštos žuvys tradiciškai valgoma su duona ir sviestu, kartais prie jų pasiūloma kokio nors padažo ar/ir daržovių. Alaus bokalas ar vyno taurė irgi praverstų :)

Nuotrauka Kristinos

Svarbesnieji recepto šaltiniai čia, čia ir čia:

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 45.