Piene virti lynai

Lynai, mano akimis žiūrint, be galo gražios žuvys. Ir skanios! Todėl visuomet nudžiungu, kai aptinku jų pirkti (jau nekalbant apie tuos atvejus, kai sezono metu vyras grįžta iš žvejybos su viena kita šios rūšies žuvele:) Šiaip jau lynai mums gardūs tiesiog iškepti keptuvėje patys vieni, bet šįkart nusprendžiau juos pagaminti pagal seną žydišką receptą.

Anot mano šaltinių, žydai, bent jau tie, kurie gyveno Pabaltijy, o ir visoje carinės Rusijos teritorijoje, lynus labai mėgo ir vertino. Tiesa, kai kur užsimenama, kad tai buvo neturtingų žydų maistas, mat turtingieji pirmenybę teikdavo lydekoms, karpiams ir kitoms didesnėms žuvims. Šiaip ar taip, žydai visuomet garsėjo kaip tauta, gebanti gardžiai paruošti bet kokios rūšies žuvis, tad ir pagal jų receptūrą pagaminti lynai yra puikaus skonio.

Užuot kepę, mūsų krašto žydai lynus virdavo piene - reikia manyti, kad tai buvo tikras, neseniai pamelžtas ir riebus pienas, o ne vieno procento riebumo, kuris dabar parduodamas prekybos centruose. Aš turiu galimybę naudoti kaimiškus pieno produktus, bet jeigu jūs neturite iš kur gauti nenugriebto pieno, parduotuvėje pirkite kuo riebesnį, ir, jeigu norite, sumaišykite jį su trupučiu neriebios grietinėlės. Ir, žinoma, vietoje sviesto nenaudokite tepaus riebalų mišinio. Daugiau improvizacijų šiame recepte, regis, nėra. Tiesa, čia radau gana įdomią lietuvišką šio recepto versiją, kur vietoje sviesto naudojamas aliejus, bet, mano galva, sviestas pieniškame padaže visgi yra geresnis pasirinkimas.

Beje, besidomintiems žydų kultūra gali pagrįstai kilti klausimas: ar galima košerinei virtuvei priskirti patiekalą, kuriame derinamos žuvys ir pienas? Atsakymas yra taip, nes žuvys ir kiaušiniai, priešingai negu mėsa, yra laikomi neutraliais produktais. Taigi, košerinio maisto taisyklės žuvis leidžia derinti tiek su pieno, tiek su mėsos produktais - tiktai jokiu būdu ne su abiem iš karto. O šiaip piene virti lynai - lengvas patiekalas. Receptas prie jo siūlo patiekti tik žirnelių, o apie bulves neužsimena, bet jos ko gero čia irgi tiktų, kaip ir riekelė baltos šviežios duonos.

Nuotrauka Kristinos

Piene virti lynai

Ingredientai: (4 porcijoms)

~ 1 kg lynų

1 svogūnas

1 nemaža morka

200 ml vandens arba žuvies sultinio

~ 800 ml riebaus pieno

50 g sviesto

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Patiekiant: žaliųjų žirnelių (gali būti šaldyti)

1. Žuvis išdorokite, nuskuskite ir kruopščiai nuplaukite. Lynų žvynus nuskusti bus lengviau, jeigu prieš tai žuvis maždaug pusę minutės palaikysite verdančiame vandenyje (tiesą sakant, aš lynus dedu į kriauklę ir tiesiog perlieju juos verdančiu vandeniu). Žuvys pabals - tai ir turi būti: nuvalykite gleives, žvynus, ir žuvys vėl bus normalios spalvos.
2. Žuvis padalinkite į porcijas. Jeigu norite, galvas, uodegas ir pelekus galite panaudoti žuvų sultiniui išvirti. Jeigu lynai dideli, ir nuspręsite juos filetuoti, sultiniui, be abejo, galite naudoti ir kaulus.
3. Svogūną supjaustykite plonais pusžiedžiais, morkas - griežinėliais ir sudėkite ant puodo dugno. Ant jų dėkite į porcijas padalintus lynus, geriausia viena eile. Įpilkite truputį vandens arba žuvų sultinio ir tiek pieno, kad lynai būtų apsemti. Sūdykite labai mažai - padažui tirštėjant, patiekalą lengva persūdyti, todėl druską geriau dėti gaminimo pabaigoje.
4. Kai pienas užvirs, sumažinkite ugnį ir ant mažos ugnies, neuždengtame arba pusiau uždengtame puode virkite apie 50 min. Tuomet įdėkite sviesto ir virkite dar apie 10 min. Dabar padažas turėtų būti gerokai nugaravęs ir šiek tiek sutirštėjęs. Baigiant virti patikrinkite, ar nereikia druskos, bet nepersistenkite - padažas turėtų būti švelnus, truputį salstelėjantis. Jeigu reikia, galite įberti žiupsnelį pipirų, geriau baltųjų.
5. Kol verda žuvys, išvirkite žaliuosius žirnelius (aš paprastai verdu garuose). Jiems išvirus, pagardinkite trupučiu sviesto, jeigu norite - druska ir/ar cukrumi.
6. Išvirusius lynus patiekite tuojau pat su troškintomis morkomis,  pieno padažu ir žaliais žirneliais. Žirnelius galima patiekti atskirai arba įmaišyti į morkas.
7. Piene virtus lynus galima valgyti ir šaltus: tokiu atveju juos reikėtų sudėti į serviravimo indą, apdėlioti morkomis ir, užpylus pieno padažu, palikti, kad atvėstų. Jeigu padažas tinkamai sutirštėjęs, jis turėtų sustingti į drebučius. Jeigu ketinate lynus valgyti šaltus, geriau juos virti su kaulais.

 Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai čia ir čia:

Цецилия Лебович, Ефим Майзель, Еврейская кухня, Рига: Латвийское общество еврейской культуры, 1991, с. 63.