Medaus ir uogų sumuštiniai

Tai nutiko praėjusį rudenį. Kaune vyko produktų, pagamintų Lietuvoje, paroda - regis, ji buvo pavadinta Rinkis prekę lietuvišką. Kol prisiruošiau ten užsukti, atėjo paskutinioji renginio diena. Ką jau ten diena - tiksėjo paskučiausios valandėlės, prieš užsiveriant "Žalgirio" arenos durims. Kai kurie parodos dalyviai jau po truputį pakavo savo gėrybes, ruošdamiesi namo. Manęs tai netrikdė, nes vėlyvas vizitas turėjo ir savo privalumų: praskydęs lankytojų srautas suteikė neskubraus judėjimo laisvę ir galimybę apžiūrėti sudominusius dalykus niekieno nestumdomai ir nekumščiuojamai į visus šonus.

Sumuštinis su uogomis ir įprastu, šiek tiek sutirštėjusiu medumi. Nuotrauka Kristinos

Valandėlę pasivaikščiojusi ir šio bei to įsigijusi, jau buvau besukanti išėjimo link, kai išgirdau kvietimą paragauti medaus. Prie dailiomis eilėmis išrikiuotų indelių stovėjo vyras, kurio veide buvo matyti aiškios nuovargio žymės, matyt, paliktos kelių dienų triukšmo, intensyvaus darbo bei priekabių pirkėjų pretenzijų. Kažkaip visai nesinorėjo gaišinti šio žmogaus, todėl iš karto prisipažinau, jog medaus pirkti neketinu, mat juo mane aprūpina pažįstami patikimi bitininkai. Na tai kas, paragauti juk vis tiek galite, - nepasidavė medaus stiklainiukų ir malonaus balso savininkas. Stabtelėjau. Medus iš tikrųjų buvo nuostabus, o tuo metu, kol jį ragavau, sužinojau, jog jį surinko miškuose gyvenančios bitės. Ne mažiau negu patys produktai man padarė įspūdį kone angeliška pardavėjo kantrybė: patikėkite, retas iš mūsų sugebėtų taip taktiškai, be menkiausio susierzinimo šešėlio, bendrauti su ponečka, kuri avansu pareiškia, jog nei nuolatine, nei atsitiktine kliente tikrai netaps.

Nuotrauka Kristinos

Netrukus namų slenkstį peržengiau, nešina stiklainiuku medaus :) Rytojaus vakarą rankinėje susiradau skrajutę ir surinkau internetinį adresą, norėdama daugiau sužinoti apie nusipirkto produkto kilmę. O jo kilmė, pasirodo, dzūkiška, nes tai ne šiaip sau miško medus, o Rudnios miško medus. Mane labiausia domino lipčiaus (t.y. nuo augalų lapų surinktas) medus - kvapnus, tamsiai rudas, išskirtinio, ryškaus skonio. Bityno savininkai ypač pabrėžia jo įspūdingą sudėtį: pavyzdžiui, lipčiaus meduje yra net 24 mineralinės druskos, kai tuo tarpu žiedų meduje - tik apie 10; panašūs reikalai ir su kitomis sveikatai naudingomis medžiagomis, tokiomis kaip vynuoginis cukrus ar melitozė. Mane vienok lipčiaus medus labiausia domino dėl kitos priežasties: pasirodo, einant savaitėms ir mėnesiams, jis netirštėja, nekietėja, ir turi vis tą pačią ką tik išsukto medaus konsistenciją. Tai nuostabi žinia tiems, kurie mėgsta skystą medų ir/ar nuolat jo pasigenda, eksperimentuodami virtuvėje. Be abejo, iškilus būtinybei, sutirštėjusį medų galima pašildyti ir ištirpinti, bet tai bus jau visai kas kita, palyginti su natūraliai skystu, skaidriu medumi.

Lipčiaus medus nesutirštėja net praėjus ilgesniam laikui. Nuotrauka Kristinos

Anądien, susiruošusi gaminti sumuštinius su uogomis, vėl prisiminiau lipčiaus medų. Nusprendžiau, jog tai puiki proga ne tik apie jį parašyti, o ir šiek tiek paeksperimentuoti. Mat originalus saldžių sumuštinių receptas lipčiaus medaus nereikalauja: atvirkščiai, jame sakoma, jog geriau rinktis tirštą , susicukravusį medų, tokį, kuris lengvai nenubėgtų per sumuštinių kraštus. Tačiau iš savo patirties sakau: jeigu šiuos sumuštinius gaminsite su skystu medumi (nesvarbu, lipčiaus ar ką tik išsuktu žiedų), bus ne mažiau puiku.

Sumuštinis su uogomis ir lipčiaus medumi. Nuotrauka Kristinos

Senosios receptų knygos man patinka tuo, jog yra išsaugojusios aibę paprastų, bet jau primirštų idėjų, kurias ir šiais laikais nesunku šiek tiek pakoreguoti ir sugrąžinti į aktyvią apyvartą. Saldžių sumuštinių su medumi bei uogomis receptūra irgi nebe pirmos jaunystės - ją aptikau vintažinėje Salme Masso ir Olgos Relve knygoje Sumuštiniai (est. Võileivad, rus. Бутерброды, pirmasis leidimas 1971 m. Taline), apie kurią jau esu pasakojusi įraše Marinuoti moliūgai. Užkandis su medumi ir uogomis - tikras vasaros džiaugsmas. Knygos autoriai siūlo ragaišį, baltą duoną arba ne itin saldų sausainį aptepti sviestu bei tirštu medumi, o tuomet ant viršaus paskleisti mėgstamų ir/ar turim uogų - žemuogių, aviečių, serbentų, agrastų, vynuogių... Aš šįkart turėjau braškių, sausmedžio uogų, šilauogių, serbentų, aviečių, trešnių, tad sumuštinius vakarienei gaminau su tuo, kas buvo po ranka. Receptas kaip reta universalus, ir ne taip svarbu, kokias uogas pasirinksite: saldus medus ir uogų rūgštelė bet kokiu atveju sudarys nepriekaištingą kontrastą, jau nekalbant apie tai, jog akį džiugins vasariškos spalvos. Vienintelis dalykas, dėl kurio abejoju - tai knygoje pateiktas pasiūlymas žiemą šiuos sumuštinius gaminti su vaisiais iš kompoto. Kažin, ar tai gera mintis, nes tokiu atveju neliks to magiško saldaus-rūgštaus derinio ir viliojančio šviežumo. Ko gero šie sumuštiniai vis dėlto turėtų likti sezoniniu maistu ir apsiriboti šiltuoju metų laiku.

Sumuštinis su sviestu ir uogomis, apšlakstytas lipčiaus medumi. Nuotrauka Kristinos

Keli žodžiai dėl sviesto. Ko gero jį ant duonos geriau tinka tepti tuomet, kai sumuštinius ruošiatės valgyti su karštu gėrimu, pavyzdžiui, arbata arba kava. Jeigu prie sumuštinių pasiūlysite kokio nors šalto gėrimo (pieno, sulčių, nealkoholinių kokteilių), turbūt bus gardžiau, jeigu sviesto atsisakysite ir medų tepsite tiesiai ant duonos. Skystas medus šiek tiek įsigers į duonos riekę, bet, mano nuomone, nuo to sumuštinių skonis tik pagerės. Netgi tepdama sviestą, aš pati tą darau "netvarkingai", t.y. palieku tarpelius, į kuriuos subėga medus ir šiek tiek pasaldina duoną. Žinoma, galutinė sumuštinių išvaizda ir sudėtis priklausys tik nuo jūsų skonio, na, o mano misija - patikinti jus, jog jokių galutinių taisyklių čia nėra ir būti negali. Dėl šios priežasties aš nepateiksiu ir tikslaus produktų svorio, nors originaliame recepte nurodoma, jog 100 g duonos gaminio reikėtų imti 20 g sviesto, 1-2 v.š. susicukravusio medaus ir pusę stiklinės uogų. Bet kas gi, tepdamas sumuštinius, sveria ir matuoja tokius dalykus? Tiesiog sudėkite visus ingredientus ant stalo, o kiekvienas valgytojas jau žinos, kiek ir ko jam reikia.

Mėgaukitės žydinčia vasara, saule ir atostogomis, pilna burna valgykite uogas, vaisius ir daržoves, o jeigu rasite - paragaukite įprasto arba lipčiaus medaus iš Rudnios miško. Tas kantrus ir malonus žmogus nė kiek nepagražino, sakydamas, jog jo siūlomi produktai ypatingi. Sveikatos ir dosnaus medunešio jam bei jo bitelėms - ir širdingas ačiū, jog tąkart pakvietė pasivaišinti!

Nuotrauka Kristinos

Saldūs sumuštiniai su medumi ir uogomis

Ingredientai:

Ragaišio, baltos duonos arba ne itin saldžių sausainių

Sviesto

Medaus

Mėgstamų šviežių uogų

1. Duonos riekes arba sausainius aptepkite sviestu ir medumi (arba tik medumi). Ant kiekvieno sumuštinio paskleiskite norimą kiekį uogų. Uogos gali būti vienos ar kelių rūšių.
2. Jeigu gaminate sumuštinį su sviestu ir skystu medumi, galite duoną aptepti sviestu, užberti uogų, o tada viską apšlakstyti medumi.
3. Valgykite tuojau pat su arbata, kava, pienu ar kitokiais mėgstamais gėrimais.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai:

Сальме Массо, Ольга Рельве, Бутерброды, перевела с эстонского И. Абрамсон, Таллин: Валгус, 1973, с. 60, с. 138.

Salme Maso, Olga Relvė, Sumuštiniai, iš rusų kalbos vertė Janina Jašinskienė, Kaunas: Šviesa, 1988, p. 52, p. 118.

Suvalkietiškas saldus sūris

Kada gi dar, jeigu ne dabar, atsiras geresnė proga jums papasakoti apie saldų suvalkietišką sūrį? Juk būtent vidurvasarį Lietuvoje tradiciškai ruošiama daugiausia patiekalų iš laimingų karvučių, besiganančių žydinčiose pievose, pieno. Nors, tiesą sakant, saldus sūris ne mažiau puikus ir kitais metų laikais. Ne veltui Suvalkijoje (bent jau Prienų krašte) jį vietoje karvojaus (arba drauge su karvojumi) svočios veždavosi į vestuves stalui išpirkti. Tai buvo didžiai vertinamas, nekasdieniškas skanumynas, tikras desertas, niekuo nenusileidžiantis šiuolaikiniams sūrio pyragams. Deja, gerą saldų sūrį šiais laikais mažais kas bemoka pagaminti - o ir senesniais laikais ne kiekviena šeimininkė buvo įvaldžiusi šį meną.

Saldų sūrį slėgė dauguma mano giminės moterų iš tėčio pusės - močiutė Ieva, jos seserys ir dukros; atitekėjusi iš Aukštaitijos, saldų sūrį išmoko gaminti ir mama. Tačiau vyresnioji tėčio sesuo, mano teta Onutė yra tikra saldžių sūrių karalienė. Jos gaminami saldūs sūriai tiesiog tirpsta burnoje ir garsėja toli už giminės ribų. Ji prisipažįsta jau seniai pametusi skaičių, kiek sūrių slėgė vestuvėms ir jubiliejams, bendruomenių šventėms ir svečiams iš užjūrių. Sako, vienas ponas iš Naugarduko, gavęs tokių lauktuvių, buvo pasiryžęs važiuoti į Lietuvą ir išbučiuoti rankas moteriai, kuri sukūrė šį stebuklą :) Kitaip sakant, man labai pasisekė, kad saldų sūrį gaminti mokiausi iš geriausios, kokią tik esu sutikusi, šios srities meistrės.

Nuotraukos Kristinos

Ko reikia, kad saldus sūris pavyktų? Pirmiausia, šviežių produktų. Kuo šviežesni bus produktai (pienas, varškė, sviestas, kiaušiniai), tuo didesnė tikimybė, kad jus lydės sėkmė. Pieno ir varškės įsigykite iš patikimų ūkininkų dar ir todėl, kad sūriui reikalingi "gyvi" ingredientai, kuriuose yra gerųjų bakterijų. Parduotuvėse ko gero pardavinėjama skirtingomis technologijomis pagaminti produktai, tačiau jūs vargu ar žinosite, kaip kiekvienas jų apdorotas. Dėl šios priežasties vieną kartą sūris su pirktine varške (ar pienu) gali pavykti, o kitą - nepavykti. Mano teta atsimena atvejį, kai kažkokiai šventei buvo paprašyta pagaminti didžiulį saldų sūrį. Užsakiusieji žmonės atvežė kelis kilogramus pirktinės varškės, o pieną teta naudojo šviežią, iš savo ūkio. Tačiau pirktinė varškė saldaus pieno traukti nė neketino, ir po valandėlės, pripažinus pralaimėjimą, teko visą kibirą žaliavos atiduoti gyvuliams. Laimei, po ranka buvo didelis naminis, nesaldus sūris - teko jį sutrupinti į varškę ir pamėginti dar kartą. Tai štai, teta tvirtina, jog tąkart saldus sūris ne tik kad pavyko, bet ir buvo gardus kaip niekada. Visas šias istorijas aš pasakoju ne šiaip sau, o todėl, kad įtikinčiau rinktis tinkamus produktus - ir apsaugočiau nuo galimų nesėkmių.

Nuotrauka Kristinos

Antrasis kertinis momentas, gaminant suvalkietišką saldų sūrį - tinkamas (ne per ilgas!) pieno ir varškės kaitinimas. Kai kurios šeimininkės varškę sudeda į šaltą pieną, o tuomet maišo ir kaitina, kol pienas užverda.  Arba varškę sudeda į verdantį pieną, o tada kaitina, kol pasirodo išrūgos. Galų gale, netgi šildo varškės masę su visais priedais, kol ji išsilydo. Tokie metodai man neatrodo patys geriausi dėl kelių priežasčių. Pirmiausia, kuo ilgiau kaista varškė, tuo labiau ji linkusi sėsti ant puodo dugno ir, žinoma, svilti. Antra, ilgiau kaitinama varškė pernelyg sukietėja ir tampa tarsi guminė. Kietą varškę gerai išsukti su kitais ingredientais - tikras vargas, todėl suslėgtame sūryje greičiausia bus matomos įvairaus dydžio baltos varškės "kruopos". Padėtį šiek tiek pataiso varškės pertrynimas per sietelį, bet, pažadu, jog tai darbas ne iš lengvųjų. Bet kokiu atveju, sūris iš perkaitintos varškės neišeis nei purus, nei labai minkštas. Tiesa, jį bus galima supjaustyti tvirtomis, dailiomis riekėmis, bet tai ko gero ir yra didžiausias tokio sūrio privalumas :)

Internete kai kurios šeimininkės į saldų sūrį siūlo dėti žiupsnį sodos. Aš sodą naudoju tik tada, kai gaminu lydytą sūrį, o kokią funkciją ji atlieka, gaminant saldų, galiu tik spėlioti. Gal irgi padeda išlydyti varškę ir suteikia sūriui tvirtumo?.. Gal kai kurie žmonės mėgsta tokį saldų sūrį, kurį valgant tenka gerokai pamankštinti žandikaulius?... Šiaip ar taip, kai tetai Onutei užsiminiau apie sodą, ji mane kone išjuokė ir patarė tą "ereziją" pamiršti. Anot jos, išsirinkus tinkamus produktus ir juos teisingai apdorojus, minkštutėlis, lengvas ir purus lyg debesėlis saldus sūris suslegiamas be jokių pagalbinių medžiagų. Ir, žinote, sunku šiuo klausimu ginčytis su moterimi, kurios saldus sūris visą gyvenimą tau buvo saldaus sūrio etalonu.

Nuotrauka Kristinos

Suvalkietiškas saldus sūris

Ingredintai: (išeis maždaug 1,5 kg svorio saldus sūris)

Pirktiniuose pasterizuoto pieno gaminiuose nebėra bakterijų, kurios reikalingos sūrio gamybai, todėl rinkitės "gyvus" ūkininkų siūlomus produktus.

3 l kuo šviežesnio pieno (kaimiško - nenuriebinto, nepasterizuoto)

1 kg varškės (naminės, pagamintos iš nepasterizuoto pieno)

100 g sviesto

4 kiaušiniai, geriausia švieži kaimiški*

4 v.š. cukraus (arba pagal skonį)

Žiupsnelis druskos

Nebūtinai: kmynų, razinų, aguonų ar kitokių norimų priedų

1. Į didelį puodą supilkite pieną ir jį užvirinkite. Atsiminkite, kad aliuminis puodas netiks, nes dėl varškėje esančios rūgšties sūris gali įgyti metalo prieskonį.
2. Vos tik pienas užvirs, maišydami puodą, suberkite varškę. Varškę iš anksto ištrinkite - nebūtinai labai glotniai, bet taip, kad ji nebūtų sukritusi į didelius gabalus. Puodą iš karto nukaiskite. Labai svarbu puodą nukaisti nedelsiant, kai tik jame atidurs varškė - jeigu šioje stadijoje ingredientus perkaitinsite, sūris bus kietas, "guminis".
3. Nukaitę puodą, maišykite (tik neplakite) pieną su varške tol, kol pasirodys skaidrios geltonos išrūgos, o varškės masė gerokai padidės - t.y. tol, kol saldus pienas bus sutrauktas. Maišydami turėkite kantrybės: iš pradžių atrodys, jog nieko nevyksta, tačiau maždaug po 15-20 min. pamatysite, jog vaizdas ima keistis.
4. Pasirodžius išrūgoms, pieną suverskite į sietą, išklotą švaria marle (ją sudrėkinkite šaltu vandeniu, kad varškė nepriliptų) ir pakabintą virš didelio dubens. Palikite maždaug 15 min. ir leiskite išrūgoms nulašėti. Varškės masės per daug intensyviai nespauskite - ji turi būti nepavandenijusi, bet tuo pačiu likti pakankamai minkšta.
5. Pagamintą varškę suverskite į didelį dubenį ir sudėkite mažais gabaliukais supjaustytą sviestą - varškė dar turėtų būti šilta, tad, šiek tiek pamaišius, sviestas turėtų ištirpti. Įmuškite kiaušinius (arba sudėkite trynius), lengvai pasūdykite ir pagal skonį pasaldinkite. Saldinti siūlyčiau saikingai, nes šis sūris būna gardesnis, kai saldumas neįkyrus. Dabar masę reikėtų sukti, kol ji taps labai puri ir vientisa. Tradiciškai sukama į vieną pusę mediniu šaukštu; anot mano tetos, kuo ilgiau sukama, tuo geresnis būna sūris. Elektriniai smulkintuvai čia netiks, nes jie pakeis sūrio struktūrą ne į gerąją pusę. Kai masė taps vientisa ir labai puri, paragaukite, ar jai netrūksta saldumo ir, jeigu norite, papildomai įberkite cukraus. Dabar galima dėti ir kitus norimus priedus - nuplautas ir nusausintas razinas, nuplikytus, išbrinkintus ir nukoštus kmynus ir pan.
6. Paruoštą sūrio masę sukrėskite į šaltu vandeniu suvilgytą ir gerai išgręžtą sūrmaišį. Masę sudėkite ir, jeigu reikia, lengva sukratykite taip, kad neliktų jokių tuščių ertmių. Sūrmaišį tvirtai užriškite, o sūrį dėkite ant lentelės ar kitokio tvirto, švaraus pagrindo. Paimkite kitą lentelę (tiks ir skirta daržovių pjaustymu) ir, uždėję ją ant viršaus, paspauskite taip, kad sūris įgytų norimą formą. Labai stipriai sūrio spausti nereikia, nes jo masė riebi, tad per sūrmaišį gali imti sunktis sviestas, o tai pablogins sūrio kokybę. Suteikę sūriui norimą formą, viršutinę lentelę nuimkite, o sūrį dėkite į šaldytuvą ir palikite per naktį, kad labai gerai atšaltų ir sutvirtėtų.
7. Prieš tiekdami, sūrį atsargiai išimkite iš sūrmaišio ir dėkite į serviravimo lėkštę. Gardu valgyti patį vieną arba su norimais priedais - trintomis uogomis, uogiene, medumi, mėtų ar kitokių žolelių arbata.

* Tradiciniam saldžiam sūriui kai kada naudojami tik kiaušinių tryniai - tada sūris būna ypač geltonas. Galima rinktis ir kompromisą - pavyzdžiui, dėti 2-3 trynius ir 2 sveikus kiaušinius. Bet kokiu atveju, naudojami žali kiaušiniai, kuriuos reikia kuo kruopščiausiai nuplauti ir nusausinti. Kadangi salmonelės gyvena tik ant kiaušinio lukšto ir bijo rūgšties, aš jau nebe pirmus metus naudojuosi Aušros ir Vaikų ir Vanilės patarimu: nuplautus kiaušinius panardinu į puoduką su actu arba susuku į acte išmirkytas servetėles, o po 3-5 min. juos dar kartą nuplaunu ir nusausinu.

** Kai kada Suvalkijoje saldus sūris spaudžiamas kaip ir paprastas, o tada, su visomis lentelėmis panardinamas į šaltą vandenį, kad šis sulaikytų besiskiriančius riebalus. Žinoma, tam reikia specialios švarios rėčkos ar pan. Mano teta ir kitos šeimos moterys šio metodo nenaudoja, tad plačiau jo pakomentuoti negaliu.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: mano teta Onutė.

Braškių duona

Stiklinė pieno ir kelios riekės baltos duonos su uogiene - anot mano vyro, tai pati tikriausia ir labiausia vaikystę primenanti vakarienė, atėjus vasarai. O ar jūsų šeimoje būta/ tebeesama tokios tradicijos? Mano mama pieno, duonos (tiksliau, batono arba pynutės) ir uogienės dažniausia pasiūlydavo pavakariams. Visą dieną prabėgioję lauke, mes, vaikai, šluote šlavėme viską, kas padėta ant stalo, ir jautėmės devintame danguje. Apie produktų derinimą, glitimą, laktozę ir kitokius baubus anuomet niekas nė girdėti nebuvo girdėjęs - visi džiaugėsi tuo, ką turi, ir mėgavosi Dievo dovanomis. Tiesa, teisybės dėlei reikia pasakyti, jog vasarines uogienes, skirtas greitam valgymui, mama virdavo šiek tiek kitaip negu žiemines, t.y. stengdavosi jų nepersaldinti ir cukraus į puodą berdavo šykštokai.

Dabar mūsų šeimos valgymo režimas labiau primena itališką, o ne tradicinį lietuvišką modelį: puodelis kavos/ arbatos ir koks sausainis iš ryto, lengvi pietūs darbe/ mokykloje, na, o vakare, namiškiams pagaliau susirinkus prie bendro stalo, - pagrindinis ir svarbiausias dienos valgis. Kadangi visi būna kaip reikiant išalkę, pieno stiklinė ir saldumynai tokiu metu nieko nevilioja; net jeigu diena pasitaiko itin karšta, ir šiltų patiekalų nesinori, gaminame kokias nors salotas su žuvimi, paukštiena, sūriu ir pan. Tuo tarpu į senamadišką sočių pietų ir lengvos vakarienės ritmą mūsų šeima įtaiko nebent laisvadieniais, ir tai ne visada. Štai jums ir paaiškinimas, kodėl kai kurie vaikystės ritualai, kadaise atrodę tokie natūralūs ir nepajudinami, dabar po truputį grimzta į nostalgiškų prisiminimų patalus.

Nuotrauka Kristinos

Vis dėlto praėjusį penktadienį nusprendžiau, jog reikėtų pradžiuginti namiškius kokiu saldžiu patiekalu, tinkančiu šeštadienio pusryčiams, o gal net vakarienei. Ilgai nedvejojusi, susiradau braškių duonos receptą - jis užkliuvo už mano akių visai neseniai, kai gaminau špinatų dažinį. Anksčiau aptartoje knygoje, reprezentuojančioje Oregono virtuvę, kepinys, pavadintas Strawberry Spice Loaf (liet. pažodžiui: prieskoninis braškių kepaliukas) puikuojasi ne pyragų/ desertų, o duonos skyriuje. Prie recepto pažymėta, jog braškių duona puikiai tiks priešpiečių sumuštiniams; beje, žodis sumuštiniai tekste rašomas be kabučių. Užbėgdama už akių pasakysiu, kad mes šį kepinį valgėme kelias dienas, ir iš ryto, ir vakare, o paros laikas niekaip neįtakojo jo gerumo :)

Nuotrauka Kristinos

Mūsų akimis žiūrint, braškių duona - tai visai ne duona, o drėgnas, minkštas ir kvapnus keksas. Kaip atskirti saldžias duonas nuo keksų, vienareikšmių ir labai aiškių kriterijų kaip ir nėra. Garsi JAV šefė Rose Levy Beranbaum knygoje The Bread Bible (liet. Duonos Biblija, 2003, p. 94-95) aiškina, jog saldžios duonos nuo keksų skiriasi tuo, jog į jų tešlą dedama mažiau riebalų bei cukraus, naudojami paprasti, o ne keksams skirti miltai, tešla visada pilama į pailgas kepimo formas, o iškepusi duona raikoma riekelėmis ir patiekiama pintuose duonos krepšeliuose. Prie saldžios duonos dažniausia pasiūloma sviesto, kreminio sūrio ar kitų priedų, kurie lyg ir turėtų kompensuoti kepinio "sausumą" bei, palyginti su keksais, mažesnį purumą.

Tačiau teorija ir lieka teorija, o praktikoje dažniausia pilna visokių išimčių ir prieštaravimų. Pavyzdžiui, tam, jog įvairios saldžios duonos įgytų papildomo drėgnumo ir saldumo, į jas dažnai dedama bananų, cukinijų, morkų ir kitokių vaisių, uogų ar daržovių (šiuo atveju - braškių). Tačiau šie priedai, turintys kompensuoti riebalų ir cukraus trūkumą, gali sukurti naujų problemų. Mat jų padauginus, tešla gali tapti pernelyg drėgna ir sunki, tokia, kuri kepdama kyla prastai arba iš viso nekyla, net po poros valandų orkaitėje lieka tarsi "guminė". Kad taip nenutiktų, labai svarbu laikytis dviejų taisyklių - 1) nepasiduoti pagundai įdėti daugiau priedų, negu nurodyta recepte ir 2) pašalinti iš jų kaip įmanoma daugiau drėgmės. Štai kodėl, kepdami braškių duoną, jokiu būdu nepraleiskite pirmojo punkto ir skirkite laiko braškėms paruošti - tai ne mažiau svarbu negu kuo kruopščiausiai nusunkti cukinijų tarkius, kepant cukinijų duoną. Tarp kitko, internete susiradau puslapį (nuoroda žemiau), kuriame žmonės, išbandę šį braškių duonos receptą, dalinasi savo patirtimi ir įspūdžiais. Dauguma atsiliepimų pozityvūs ir labai pozityvūs, tačiau yra ir tokių, kuriems kepinys nepavyko, t.y. neiškilo - akivaizdu, jog jie nepasivargino tiksliai išpildyti instrukcijų ir tinkamai neparuošė/ nepamatavo uogų. Tad nekartokite šios klaidos - ir pasimėgaukite puikiu, vasarišku gardumynu.

Nuotrauka Kristinos

Strawberry Spice Loaf - braškių duona

Ingredientai: (išeis 1 nedidelis keksas)*

1 ½ puodelio smulkintų braškių su kuo mažiau sulčių** (1 puodelis - 250 ml)

1 ½ puodelio kvietinių miltų

1 puodelis cukraus

½ a.š. druskos***

1 ½ a.š. cinamono

½ a.š. smulkinto muskato riešuto

½ a.š. sodos

160 ml neutralaus skonio aliejaus

2 kiaušiniai

Kreminio sūrio (patiekiant; aš naudoju Philadelphia Original)

1. Prieš kelias valandas arba iš vakaro paruoškite braškes. Jas reikėtų supjaustyti ir kuriam laikui palikti, kad išsiskirtų kuo daugiau sulčių (žr. pastabą žemiau). Sultis nusunkite ir atidėkite - jų prireiks tiekiant keksą.
2. Viename dubenyje sumaišykite sausus ingredientus: miltus, cukrų, druską, cinamoną, muskato riešutą ir sodą. Sodos gesinti nereikia - vėliau tą padarys uogose esanti rūgštis.
3. Į kitą dubenį supilkite aliejų ir įmuškite kiaušinius. Suplakite, tuomet sudėkite sugrūstas braškes. Aš darau taip: aliejų, kiaušinius ir braškes sutrinu elektriniu trintuvu, naudodama antgalį su peiliukais - tuomet masė tampa vientisa ir tiršta; tiesa, braškių sėklytės lieka, vėliau jos kepinyje juntamos kaip aguonų grūdeliai. Jeigu norite, kad kekse būtų uogų gabaliukų, galite braškes sugrūsti kaip nors kitaip (pavyzdžiui, grūstuvu, kuris skirtas bulvėms grūsti), o į kiaušinių-aliejaus plakinį įmaišyti jas mentele ar šaukštu.
4. Į skystą masę mentele įmaišykite sausus ingredientus. Maišykite atsargiai ir stenkitės neplakti, kad tešla per daug nepraskystų. Tešla turėtų atrodyti kaip tiršta grietinė - jeigu uogos buvo itin sultingos, o tešla atrodo skystoka, į masę papildomai įberkite 2-4 v.š. miltų, antraip dėl drėgmės pertekliaus keksas gali nekilti ir būti lyg "guminis".
5. Supilkite tešlą į ne per didelę, pailgą kekso formą (originaliame recepte nurodoma, jog jos ilgis turėtų būti maždaug 22-23 cm), išteptą riebalais ir pabarstytą miltais. Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C ir kepkite apie 1 val., arba kol kepinys pakils (neišsigąskite, labai aukštas jis neaugs), įtrūks, o į vidurį įsmeigtas ir ištrauktas medinis pagaliukas nebus aplipęs tešla.
6. Iškeptą braškių duoną 15-20 min. vėsinkite kepimo formoje, tuomet išimkite ir baikite vėsinti ant grotelių. Jeigu norite, galite apibarstyti cukraus pudra. Supjaustykite riekelėmis. Patiekite su kreminiu sūriu, įmaišę į jį norimą kiekį braškių sulčių/sirupo. Jeigu norite, sumuštinius pagardinkite smulkintomis braškėmis.
7. Braškių duona gardi būna 2-3 dienas, tik reikėtų ją saugoti pridengtą, kad neapdžiūtų pjūvio vieta.

* Originaliame recepte siūloma kepti iškart 2 keksus - atitinkamai nurodyti ir produktų kiekiai. Man tiek kepinių pasirodė per daug, todėl žemiau bus instrukcijos, kaip iškepti vieną nedidelį keksą iš pusės produktų normos.
** Originaliame recepte nurodoma, jog galima naudoti tiek šviežias, tiek ir šaldytas bei atšildytas braškes, tačiau iš uogų reikia pašalinti kuo daugiau sulčių. Knygoje siūloma braškes valandai palikti kambario temperatūroje, o tuomet nupilti susidariusias sultis (jos vėliau bus įmaišomos į kreminį sūrį). Iš savo patirties galiu pasakyti, jog toks metodas nėra labai veiksmingas, nes sulčių išsiskiria ne itin daug, o perteklinė drėgmė neleidžia keksui iškilti. Aš darau taip: supjaustau plonomis riekelėmis maždaug 2-3 puodelius braškių, apibarstau jas 2-3 v.š. cukraus ir dedu į šaldytuvą kelioms valandoms (arba nakčiai). Braškių sulčių išsiskiria tikrai nemažai, uogos išsausėja. Jas sudedu į sietą, kad gerai nulašėtų, o tuomet panaudoju keksui reikalingą kiekį. Sirupą ir likusias uogas patiekiu su kreminiu sūriu prie iškepto kekso.

*** Aš savo virtuvėje visada naudoju rupią druską, kuri, sumaišyta su sausais ingredientais, nespėja ištirpti ir gerai pasiskirstyti. Dėl šios priežasties, nepaisydama instrukcijų, aš druską linkusi dėti į plakamus skystus ingredientus (kitas būdas - prieš naudojimą sugrūsti ją grūstuvėje).

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai:

A Taste of Oregon, USA, Oregon, Eugene: Junior League of Eugene, 2001, p. 139. Internetinė versija su komentarais bei receptą išmėginusių žmonių patarimais čia.

Kiaušiniai su peletrūnais

Sekmadienį Sekminės, - priminė mama praėjusios savaitės viduryje, kai plepėjome telefonu. - Ar atvažiuosite valgyti sūrio ir kiaušinių? Kai sulauki tokių pasiūlymų, nėra apie ką ilgai galvoti :) Žinoma! - pažadėjau. Be to, tą pačią valandėlę nusprendžiau, jog pats laikas tinklaraštyje aprašyti porą kiaušinių ir sūrio valgių, kurie tebelaukia savo eilės mano receptų archyvuose.

Nuotrauka Kristinos

Dabar, kai karštis pakilo iki neregėtų aukštumų, o mano entuziazmas rašyti susitraukė iki minimumo, džiaugiuosi, jog vienas iš tų receptų - tikras lakoniškumo įsikūnijimas. Jeigu tiksliau, tai tiesiog priminimas apie kiaušinius en cocotte - daugumai kuo puikiausiai pažįstamus, o ir šiame puslapyje jau gana plačiai aptartus (žr. įrašą kiaušiniai en cocotte su šparagais). Jų gaminimo principas visai paprastas: į karščiui atsparius, sviestu išteptus indelius pilama šaukštas kitas grietinėlės, dedami norimi priedai, įleidžiami kiaušiniai, o tuomet, indelius sustačius į didesnį indą su vandeniu (pranc. bain-marie), visas kepama orkaitėje, kol kiaušinių baltymai pabąla, o tryniai tik šiek tiek sutirštėja. Tokio patiekalo paruošimas netrunka nė pusvalandžio ir yra tikras džiaugsmas žmonėms, kurie mėgsta minkštai virtus kiaušinius ir iš jų pagamintus patiekalus, tokius kaip kiaušiniai puodeliuose ir pan.

Nuotrauka Kristinos

Kuo šiandieninis kiaušinių en cocotte receptas skiriasi nuo to, kurį esu aprašusi prieš kelerius metus? Akivaizdu - priedais, kurie patiekalui suteikia individualumo ir kitoniškumo. Lietuvoje antrus metus iš eilės besitęsianti sausra palaidojo bet kokias viltis pasimėgauti pavasariniais grybais, todėl ėmiau dairyti jiems alternatyvų, ir mano žvilgsnis labai greitai sustojo prie patogiai lysvėje įsitaisiusio, vešlaus peletrūno krūmelio. Œufs cocotte à l'estragon, t.y. indeliuose užkepti kiaušiniai su peletrūnu priskiriami prancūzų virtuvės klasikai. Peletrūnas - Prancūzijoje itin mėgstama žolelė, pasižyminti su niekuo nesumaišomu, stipriu aromatu. Mėgaukitės juo, bet, gardindami patiekalus, jauskite saiką, nes per daug intensyvus peletrūnų skonis ir kvapas gali erzinti. Tiesa, mūsų šalyje dažniau auginamas ne prancūziškas, o vadinamasis rusiškas peletrūnas, kuris yra sąlygiškai švelnus, tačiau net vartojant jį, kiekvienam teks nusibrėžti savas ribas (daugiau info apie peletrūną rasite įraše Josvainių virtiniai). Kokios tos ribos, išsiaiškinsite tik eksperimentuodami, bet aišku viena: jeigu peletrūnas iš principo jums patinka, greičiausia patiks ir su juo užkepti kiaušiniai.

Nuotrauka Kristinos

Gal nuskambės keistokai, bet aš į šiandieninį patiekalą atkreipiau dėmesį, vartydama visai ne prancūzų, o britų virtuvei skirtą knygą. Baked Eggs with Tarragon - taip vadinosi receptas, kurį, peržvelgus gaminimo instrukcijas, buvo visai nesudėtinga identifikuoti kaip ateivį iš Prancūzijos. Gal tai ir gera žinia: jeigu šis nesudėtingas valgis prigijo Didžiojoje Britanijoje, kodėl negalėtų prigyti pas mus, ar ne?.. Na, o kai dėl angliškų įtakų, tai aš šį kartą nusprendžiau negaminti žolelių sviesto ir nepirkti bagetės, o patiekti kiaušinius su juostelių pavidalo baltos duonos skrebučiais (ang. soldiers, pažodžiui - kareiviai). Tokius siaurus skrebučius britai mėgsta patiekti prie minkštai virtų kiaušinių, kadangi juos esą patogu dažyti į trynį. Taigi, galų gale išėjo toks lengvas, greitai pagaminamas, prancūziškai-angliškas patiekalas, kuris galbūt vieną dieną, atlėgus karščiams, suvilios ir šio tinklaraščio skaitytojus.

Nuotrauka Kristinos

Kiaušiniai su peletrūnais

Ingredientai: (4 porcijoms)

Sviesto (kepimo indeliams ištepti)

8 v.š. grietinėlės*

2 a.š. smulkintų šviežių peletrūno lapelių

4 kiaušiniai (geriausia tiktų švieži kaimiški)

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Baltos duonos (patiekiant)**

Sviesto (patiekiant)

1. 4 karščiui atsparius indelius ištepkite sviestu. Į kiekvieną įpilkite po 2 v. š. grietinėlės, įmaišykite po pusę šaukštelio smulkintų peletrūno lapelių ir, nepažeisdami trynio, įleiskite po kiaušinį. Pabarstykite druska ir pipiras. 
2. Orkaitę įkaitinkite iki 180°C. Paruoštus indelius su kiaušiniais sustatykite į skardą (ar kitokį karščiui atsparų indą aukštais kraštais,) į ją įpilkite verdančio vandens - pavyzdžiui, iš arbatinuko. Vandens reikėtų pilti tiek, kad indeliai būtų maždaug iki pusės apsemti. Skardelę dėkite į orkaitę ir kepkite 15-20 min., arba kol kiaušinių baltymai pabals ir bus sutraukti, o tryniai šiek tiek sutirštės.
3. Patiekite iš karto su šiltais skrebučiais ir sviestu.

* Prancūzai vietoje saldžios grietinėlės šiam patiekalui neretai naudoja crème fraîche, kurią mes galime keisti riebia grietine. Namuose crème fraîche siūloma gaminti taip: į 1 puodelį (250 ml talpos) riebios, saldžios grietinėlės įmaišykite 1 v.š. raugintų pasukų, pridenkite ir palikite šiltai, kol sutirštės (priklausomai nuo kambario temperatūros tai gali trukti 7-24 val.). Pagamintą produktą laikykite šaltai ir sunaudokite maždaug per savaitę.
** Baltos duonos skrebučius aš gaminu taip. Nuo keturkampių sumuštinių duonos riekelių nupjaustau šonines plutas (viršutinę ir apatinę plutas palieku). Tada kiekvieną duonos riekę supjaustau į 3-4 išilgas juosteles. Juosteles sudedu į didelę negilią skardą ir labai trumpam dedu į stipriai įkaitintą orkaitę (apie 220°C, įjungiu ir grilio funkciją). Kai viena duonos pusė apskrunda, atidarau orkaitę ir duonos riekeles apverčiu, tada kepu dar kelias minutes, kol apskrunda ir antroji pusė. Išėmusi duoną, sumažinu orkaitės temperatūrą, išjungiu grilį ir kepu kiaušinius indeliuose. Kai jie jau pagaminti, skrebučius labai trumpam dar kartą dedu į jau išjungtą orkaitę - tam, kad jie sušiltų. Sviestą geriausia tepti ant karšto skrebučio, nes tada jis greita ištirpsta ir tuojau pat susigeria į duoną.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 35.

Špinatų dažinys

Mano knygų spintoje yra kelios lentynos, kuriose rikiuojasi įvairūs leidiniai, vienaip ar kitaip susiję su virtuve. Prisipažinsiu: ne visus receptų rinkinius naudoju pagal paskirtį - dalį jų retkarčiais paskaitau ar tiesiog pavartau, bet retai kada nešuosi į virtuvę, jog ką nors pagaminčiau pagal ten pateiktas rekomendacijas. Dažnai tai būna knygos, atspindinčios virtuvės istoriją, padedančios suprasti, kas, kaip ir kodėl išliko iki mūsų dienų, o ko, bėgant laikui, buvo atsisakyta. Man toks žvilgsnis į praeitį padeda geriau orientuotis dabarties įvairovėje ir tendencijose, o tuo pačiu primena, jog nauja - tai pamiršta sena.

Nuotrauka Kristinos

Viena tokių "tik skaitomų" knygų man kurį laiką buvo ir A Taste of Oregon - vietinės bendruomenės iniciatyva šį pasaulį išvydęs receptų rinkinys, reprezentuojantis JAV Vakarų pakrantės virtuvę. Pirmą kartą knyga buvo išspausdinta 1980 m., o po to sulaukė daugybės pakartotinių leidimų (maniškė išėjusi 2001 m., ir tai šešioliktasis jos leidimas). Nors knygoje yra tekstų, kurie pasakoja net apie XIX a. Oregono valstijos virtuvę bei pateikia andainykščių receptų pavydžių, vis dėlto daugiausia dėmesio čia skiriama XX a. vidurio bei antrosios pusės patiekalams. Tiesą sakant, kai kurie iš jų skamba dar egzotiškiau negu atkeliavę iš XIX a. Pirmiausia turiu galvoje įvairias žele salotas, patiekiamas kaip garnyrą prie mėsos, žuvies ir kitų pagrindinių valgių. Kai kada siūlomi produktų deriniai tiesiog pribloškia (pavyzdžiui, šviežius kopūstus siūloma sumaišyti su riešutais ir ananasais, o tada užpilti zefyriukų, laimų skonio žele bei majonezo padažu), tad nenuostabu, jog šie patiekalai mūsų laikais prarado savo populiarumą, ir aš labai abejoju, ar kada nors jį susigrąžins. Be to, dalis receptų atkrenta dėl to, jog jų pagrindą sudaro mums neprieinami amerikietiški pusgaminiai (tarkime, konkrečios firmos mišinys keksui).

Nuotrauka Kristinos

Vienok iš savo patirties galiu jus patikinti: atvejai, kai iš kelių šimtų receptų savo virtuvėje neįmanoma pritaikyti nė vieno, pasitaiko itin retai. Štai ir šįkart, besiruošdama suneštiniam vakarėliui su draugais, prisiminiau A Taste of Oregon matytą špinatų dažinio receptą, ir iškart, ilgai nelaukusi, nusprendžiau jį išbandyti. Ar gailiuosi? Nė kiek! Mūsų šeimai ir man asmeniškai jis patiko. Bet kadangi dažinį ragavo ir būrys draugų, manau, verta papasakoti apie jų reakciją. Tai štai. Du žmones dažinys sužavėjo ir buvo apipiltas gražiausiais komplimentais; dviejų ragautojų reakcija buvo daugmaž neutrali, ir dažinį jie mieliau valgė kaip padažą prie lauke iškeptos mėsos; dar du vakarėlio dalyviai, kaip patys sako, nemėgstantys žalios spalvos "marmalų" ir dominuojančio žolelių skonio, šio špinatų patiekalo buvo linkę net neliesti. Šiaip ar taip, vakarėlio pabaigoje iš špinatų dažinio tebuvo likęs tuščias dubuo ir prisiminimas - o tai, sutikite, jau geras rodiklis :) Antra vertus, jeigu jūs svarstysite, gaminti špinatų dažinį ar ne, turėkite galvoje, jog jis pirmiausia patiks tiems, kurie iš principo mėgsta špinatus ir jų valgius.

Apie XX a. vidurį špinatų patiekalai JAV tapo itin madingi. Teigiama, jog daugybė žmonių atkreipė dėmesį į šias daržoves todėl, jog juos nuo 1930 m. nuolat "reklamavo" jūreivis Popajus (angl. Popeye) - iki šiol populiarus amerikietiškų komiksų ir animacinių filmų herojus. Tiesa, kurdami šį personažą, karikatūristas Elzie Crisler Segar bei animatorius Max Fleischer, kaip ir visi jų tėvynainiai, tikėjo, jog špinatuose slypi kone 10 kartų daugiau geležies, negu jos yra iš tikrųjų - juk taip tvirtino sensacingi 1870 m. tyrimai. Tik po keleto dešimtmečių mokslininkai atskleidė savo pirmtakų klaidą, o 2012 m. savo auditorijai šią liūdną tiesą galiausia pripažino ir pats Popajaus personažas. Bet netgi paaiškėjus, jog špinatai supergalių nesuteikia, jų nauda sveikatai šiais laikais niekas neabejoja, o JAV špinatų augintojai jūreiviui Popajui yra iki šiol dėkingi (ir netgi stato paminklus!) už šių daržovių propagavimą. Paveikslėlis iš čia.

Kalbant apie špinatų dažinį (angl. spinach dip), pirmiausia reikia atkreipti dėmesį, jog po tuo pačiu pavadinimu gali slėptis kelių rūšių patiekalai. Tarkime, žiemą JAV gyventojai dažniau gamina karštą špinatų dažinį su įvairių rūšių sūriais, kurį, prieš nešdami į stalą, net keletą valandų kaitina lėtpuodyje. Vasarą populiaresnis šaltas, nekaitintas špinatų dažinys, toks, kurio receptas pateikiamas žemiau. Pastarasis taipogi gali būti gaminamas įvairiai: tarkime, populiarūs dažinio variantai su konservuotomis artišokų šerdimis arba konservuotais saldžiaisiais duoniais (ang. water chestnuts); žolelių ir prieskonių rinkiniai taipogi nėra griežtai nusistovėję. Dažinio pagrindą senesniuose receptuose beveik visuomet sudaro majonezo ir grietinės mišinys, tačiau šiais laikais eksperimentuojama su kreminiu sūriu, jogurtu ir net veganiškais sojų produktais (plačiau apie tai paaiškinau pastabose po receptu).

Nuotrauka Kristinos

Vertinant kontekstą, mano turimoje knygoje išspausdintas receptas yra pakankamai tradicinis, konservatyvus ir paprastas - kaip tik toks, kokiam aš teikiu pirmenybę. Beje, kai kurie senamadiški dalykai šiais laikais jau yra pamiršti ir skamba visai įdomiai bei naujai. Pavyzdžiui, originaliame recepte vietoje krapų lapelių siūloma naudoti sugrūstas džiovintas krapų sėklas. Jos iš tikrųjų be galo aromatingos ir... surandamos retoje namų virtuvėje. Aš kasmet antroje vasaros pusėje subrendusių krapų sėklų prisirenku iš savo daržo, tad klausimų, iš kur jų gauti, man nekilo. Na, o jums galbūt tai bus proga atrasti "naują" prieskonį.

Sakoma, jog kiekviena prekė turi savo pirkėją, kiekviena knyga - savo skaitytoją. A Taste of Oregon - dovana, kurią gavau iš Vilijos, savo vyro sesės, reguliariai keliaujančios į Vakarų pakrantę kelti kvalifikacijos medicinos ir sveikatinimo srityje. Ji sako aptikusi šį vintažinį leidinį jaukiame skaitytų knygų knygynėlyje, ir šiek tiek abejojusi, ar jis vertas dėmesio. Ačiū, Vilyte, man - tikrai vertas. Tyliai sau tikiuosi, jog ne man vienai, o ir tiems, kurie užsuka čia, kad paskaitytų naujus įrašus ir pasisemtų senų-naujų idėjų :)

Nuotrauka Kristinos

Spinach Dip - špinatų dažinys

Dažinį rekomenduojama gaminti prieš 24 val. iki valgymo.

Ingredientai: (išeis nemažas dubuo dažinio, užkandžio turėtų užtekti 8-10 žmonių)

~ 1 kg šviežių špinatų lapų*

½ puodelio smulkintų petražolių (1 puodelis - 250 ml)

½ puodelio smulkintų svogūnų laiškų

½ a.š. grūstų krapų sėklų (galite keisti ½ puodelio šviežių smulkintų krapų)

1 puodelis majonezo (originaliame recepte nurodoma, jog geriausia naudoti naminį)

1 puodelis grietinės**

1 a.š. druskos ir prieskonių mišinio***

1 v.š. citrinos sulčių

Šviežių daržovių ir/ar krekerių (patiekiant)

1. Špinatų lapus perrinkite. Jeigu špinatai dideli, o jų lapkočiai kieti ir sumedėje, nuskabykite tik žaliąsias dalis. Kelis kartus perplovę, sudėkite špinatų lapus į storadugnį puodą ir, retkarčiais pamaišydami, kelias minutes pakaitinkite, kol lapai subliūkš. Vandens į puodą pilti nereikia - patys špinatų lapai pakankamai vandeningi, todėl kaitinami neprisvils. Sukrutusius špinatų lapus sudėkite į sietą (geriausia plastmasinį, nes su metaliniu gali reaguoti špinatuose esančios medžiagos) ir valandėlei palikite, kad atvėstų ir gerai nulašėtų.
2. Kol vėsta špinatai, susmulkinkite petražoles, svogūnų laiškus ir, jeigu naudosite, krapų lapelius.
3. Supjaustykite atvėsusius špinatus. Man labiausia patinka dalį špinatų sukapoti labai smulkiai, o dalį supjaustyti rupokai, bet jūs vadovaukitės savo skoniu.
4. Į didelį dubenį suberkite pjaustytus špinatus ir kitus žalumynus, sudėkite majonezą bei grietinę, viską pagardinkite prieskoniais. Kruopščiai išmaišę paragaukite, ar nieko netrūksta, jeigu reikia, įdėkite daugiau prieskonių.
5. Gautą dažinį uždenkite ir dėkite į šaldytuvą maždaug parai laiko - susistovėjęs padažas būna kur kas intensyvesnio ir geresnio skonio, negu ką tik pagamintas. Patiekite kaip šaltą užkandį su mėgstamomis šviežiomis daržovėmis ir/ar krekeriais.

* Nuo karščio špinatai itin stipriai sukrinta, tad patiekalui reikia pakankamai didelio daržovių kiekio. Paruoštų špinatų turėtų išeiti maždaug 2 puodeliai, arba apie 400-500 g. JAV šiam dažiniui dažnai naudojami ir šaldyti špinatai. Juos galite rinktis ir jūs - kai atšils, kelias minutes pakaitinkite, o tuomet sudėkite į sietą, kad nulašėtų. Geriau naudoti šaldytus stambiai pjaustytus špinatų lapus, nes visiškai smulkius (kartais šaldyti špinatai būna kone pastos pavidalo) bus sunku pakaitinti ir nusunkti, o ir špinatų dažinys išeis labai glotnus, neteks jam būdingos rupios tekstūros.

** Kitaip negu daugeliui patiekalų, špinatų dažiniui galima naudoti ir liesesnę grietinę, kuri pramoniniu būdu yra sutirštinta taip, jog netirptų ir nepraskystų (aš vis dėlto naudojau 40 %, nes man patinka jos senamadiškas "grietiniškas" skonis). Grietinę galima keisti kreminiu sūreliu, graikišku jogurtu ar kitokiais pieno produktais (pavyzdžiui, veganai kartais keičia sojų varške). Tokiu atveju pagal poreikį pakoreguokite prieskonių rinkinį: tarkime, jeigu naudojate rūgštų jogurtą, galbūt neverta pilti citrinos sulčių, o vietoje jų geriau įberti žiupsnelį cukraus skoniui sureguliuoti.

*** Originaliame recepte rekomenduojama naudoti Lawry's seasoned salt, t.y. JAV populiarią druską, pagardintą įvairiais prieskoniais. Druskos sudėtis nėra didelė paslaptis, todėl gana įprasta šį prieskonį gaminti namuose. Aš nesiruošiau gaminti didesnio kiekio prieskonių mišinio, todėl šiam špinatų dažiniui pagaminau tokį pagardą: 1 a.š. druskos + ¼ a.š. ciberžolės + ¼ a.š. saldžiosios paprikos miltelių + ¼ a.š. grūstų juodųjų pipirų (galima keisti žiupsneliu raudonųjų aitriųjų paprikų) + 1 skiltelė smulkinto česnako (labai tiktų ir 1 a.š. džiovintų česnakų miltelių). Jeigu nenorite prieskonių mišinio gamint patys, galite naudoti bet kokį mėgstamą pirktinį, į kurio sudėtį įeina druska.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

A Taste of Oregon, USA, Oregon, Eugene: Junior League of Eugene, 2001, p. 26.

Estiškas rabarbarų pyragas

Turbūt šiltų kraštų gyventojams nelengva įsivaizduoti, kodėl mes, šiauriečiai, taip laukiame pavasario ir drauge su juo atkeliaujančių naujo derliaus gėrybių. Netgi šiais laikais, kai prekybos centruose ištisus metus galima įsigyti šviežių daržovių ir vaisių, tokie dalykai kaip, pavyzdžiui, pirmosios lietuviškos braškės, nesunkiai tampa žiniasklaidos nušviečiama "dienos naujiena". Taip, gamta mūsų per daug nelepina nei ilga vasara, nei vietinių gamtos gėrybių gausa, bet tuo pačiu moko vertinti mažus džiaugsmus - kas irgi yra gerai.

Nuotrauka Kristinos

Deja, pas kai kuriuos mūsų kaimynus pavasaris ateina dar vėliau negu pas mus - šįkart turiu galvoje Estiją. Ir tai, mano supratimu, kuo puikiausia paaiškina visuotinę estų meilę rabarbarams bei patiekalams iš jų. Rabarbarai, viena ankstyviausių ir atšiauriam klimatui atspariausių daržovių, Estijoje ypač išpopuliarėjo tarpukariu ir ankstyvuoju sovietmečiu, kai prekyboje pasirodė atpigęs cukrus. Žinoma, rabarbarai prie Baltijos jūros buvo auginami ir anksčiau, bet dažniau kaip vaistažolės, o ne kaip maisto šaltinis. Dabar įvairūs rabarbarų kompotai, džemai, pudingai, ledai ir kiti saldumynai Estijoje yra įgiję tradicinių sezoninių gardumynų statusą.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau panašu, kad estai labiausia didžiuojasi savo rabarbarų pyragais. Kaip ir galima tikėtis, kepa jų kuo įvairiausių, bet tradiciniu dažniausia įvardija trisluoksnį plokštainį, susidedantį iš trapaus pagrindo, saldžiarūgščio rabarbarų intarpo ir puraus, biskvitinio viršutinio sluoksnio. Nors tokiam pyragui naudojami patys paprasčiausi, kasdieniniai produktai, bet galutinis rezultatas tikrai vertas dėmesio. Aš kepu šį pyragą nebe pirmus metus ir visuomet su pasisekimu. Tikiuosi, kad ir jums estiškas rabarbarų pyragas patiks ne mažiau negu amerikietiškas kreminis rabarbarų pyragas ar švediškas rabarbarų trupiniuotis.

Nuotrauka Kristinos

Kadaise rabarbarai, garsėjantys savo gydomosiomis savybėmis, į Europą - senovės Graikiją bei Romos imperiją - atkeliavo net iš Kinijos. Viduramžiais Šilko keliu jie buvo gabenami drauge su prieskoniais, mat rabarbarų kaina buvo net kelis kartus didesnė negu šafrano ar cinamono. Tik XIX a., Viktorijos laikais, rabarbarai pradėti plačiau auginti Senajame žemyne ir naudoti maistui (prie to greičiausia prisidėjo ne tik gastronominės mados, bet ir Opijaus karai, kurių metu kinai paskelbė ekonomines sankcijas ir be kita ko sustabdė rabarbarų importą į Europą). Laimei, mums nebereikia laukti karavanų iš Rytų, kad pasimėgautume šiomis pavasarinėmis daržovėmis. Tačiau rabarbarų sezonas trumpas, besitęsiantis tik iki Joninių. Tad skubėkite jų paragauti, neatsilikdami nuo mūsų šiaurinių kaimynų. O gal net pradžiuginkime artimuosius, iškepę šį estišką rabarbarų pyragą :)

Nuotrauka Kristinos

Rabarberikook biskvititkattega - estiškas rabarbarų pyragas

Ingredientai:

Trapiam pagrindui:

250 g kambario temperatūros sviesto (arba margarino)

100 g cukraus

1 kiaušinis

600 g kvietinių miltų

Rabarbarų sluoksniui:

600 g rabarbarų stiebų*

4 v.š. cukraus

1 ½ a.š. cinamono

Biskvitiniam sluoksniui:

4 kiaušiniai (trynius atskirkite nuo baltymų)

4 v.š. cukraus

4 v.š. kvietinių miltų

Nebūtinai: cukraus pudros (pyragui apsijoti)

1. Sviestą išsukite su cukrumi, kol masė taps puri. Įmuškite kiaušinį ir dar kartą išsukite (aš šioje stadijoje įberiu ir žiupsnelį druskos, nors originalus receptas to nereikalauja). Suberkite miltus ir greitai suminkykite tešlą. Jeigu ji labai minkšta, susukite į maistinę plėvelę ir trumpam dėkite į šaldytuvą.
2. Kol vėsa tešla, nulupkite ir nedideliais gabaliukais supjaustykite rabarbarus.
3. Orkaitę įkaitinkite iki 180°C. Kepimo skardą neaukštais kraštais (maniškės išmatavimai 36x25 cm, bet galima naudoti didesnę) išklokite kepimo popieriumi. Atvėsusią tešlą iškočiokite ir jos lakštą dėkite į kepimo skardą (aš tešla uždengiu ir skardos kraštelius). Lakštas turėtų būti maždaug 0,5 cm storio. Ant tešlos kuo tolygiau paskleiskite rabarbarus. Nedideliame indelyje sumaišykite cukrų ir cinamoną. Gautu mišiniu apibarstykite rabarbarus. Pusiau paruoštą pyragą dėkite į jau įkaitusią orkaitę ir kepkite apie 10-15 min.
4. Per tą laiką paruoškite biskvitinę tešlą. Trynius išplakite su cukrumi, kol masė pabals ir taps puri. Atsargiai mentele įmaišykite miltus ir iki standžių putų išplaktus baltymus. Gautą masę kuo tolygiau paskleiskite ant apkepto pyrago ir dėkite atgal į orkaitę. Kepkite, kol pyrago viršus gražiai parus (originaliame recepte siūloma kepti 10 min., bet aš kepiau apie 20 min., nes mano orkaitė nelabai kaitri).
5. Išėmę pyragą atvėsinkite ir, jeigu norite, apsijokite cukraus pudra. Tiekite supjaustę norimo dydžio gabaliukais.

* Priklausomai nuo to, kokios spalvos rabarbarų stiebus naudosite, skirsis pyrago išvaizda. Aš šį kartą naudojau paprastus žalius rabarbarų stiebus, kurie nuo cinamono įgijo žalsvai rusvą spalvą. Jeigu naudosite ryškiai rožinius, tamsoje augintus rabarbarų stiebus (daugiau apie juos įrašuose apie švedišką rabarbarų trupiniuotį ir anglišką rabarbarų ir plaktos grietinėlės desertą), pyragas bus šviesesnės spalvos, lyg keptas su raudonomis uogomis.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Harri Ilves, Lia Virkus, Eesti köök. Estonian Cooking, Tallinn: Pere ja Kodus, Rakvere, Eesti Naine, 2003, p. 106-107.

Kiaulienos pjausniai ridikėlių padaže

Nors Lietuvoje ridikėliai - mėgstama pavasarinė daržovė, bet tradicinis jos panaudojimas nėra toks įvairus kaip, pavyzdžiui, morkų ar kopūstų. Bent jau man taip atrodo. Iš vaikystės atsimenu, jog pirmieji ridikėliai buvo laikomi delikatesu patys savaime, todėl dažniausia juos, gerai nuplovę, triauškėme be jokių priedų lyg kokius obuoliukus, sugniaužę saujose šiurkščių lapų uodegaites. Ridikėliais mama pagardindavo pavasarines salotas (dažniau) ar sumuštinius (rečiau) - štai, regis, ir viskas. Tiesa, dar prieš akis išnyra iš ridikėlių išpjaustytos "lelijos", kuriomis, jeigu šventės sutapdavo su ridikėlių sezonu, šeimininkės puošdavo iškilmingų vaišių stalus; abejoju, ar tuo kada nors užsiėmė mano šeimos moterys, bet kai kurios tolimesnės giminaitės daržovių pjaustymo meną buvo įvaldžiusios kone tobulai.

Užtai dabar knygos bei internetas siūlo begalę būdų šviežiems ridikėliams patiekti. Jie derinami su bulvėmis, įvairiais sūriais, kiaušiniais, žuvimis, mėsa ir netgi vaisiais (patikėkite, ridikėlių ir apelsinų salotos tikrai vertos dėmesio). Ir niekas tuo nesistebi - atvirkščiai, daugumai smalsu išmėginti šį bei tą naujo. Vis dėlto vienoje srityje esame pakankamai konservatyvūs: ne kiekvienas iš mūsų ryžtasi šias daržoves virti, troškinti ar kepti. Tačiau įsivaizdavimas, jog ridikėliai ir terminis jų apdorojimas - nesuderinami arba sunkiai suderinami dalykai, yra klaidingas. Šiandieninis receptas, siūlantis troškinti mėsą ridikėlių padaže, tą patvirtina, ir patvirtina užtikrintai.

Nuotrauka Kristinos

Patiekalo idėją, kaip jau turbūt supratote, radau toje pačioje knygoje Betty Crocker's Southwest Cooking (1989), kaip ir citrusinių vaisių sultyse marinuotų ridikėlių Tex-Mex stiliumi receptą. Tiesą sakant, marinuoti ridikėliai ir suteikia šiam valgiui išskirtinumo. Mat šiaip jau patiekalas gaminamas labai paprastai: kiaulienos pjausniai iš pradžių trumpai apkepinami, o tada patroškinami su daržovėmis, t.y. marinuotais ridikėliais bei pomidorais. Po gero pusvalandžio, patiekalą telieka papuošti kalendromis ir patiekti su ryžiais - štai ir viskas. Nesu tikra, kodėl leidinyje atsirado šis receptas. Gal todėl, jog tradicinėms virtuvėms būdingas taupumas, o šiame recepte galima sunaudoti visus ridikėlių pagardo likučius, įskaitant citrusinių vaisių marinatą? O gal todėl, jog rečiau gaminantiems žmonėms knygos autoriai norėjo pasiūlyti bent vieną idėją, ką su marinuotais ridikėliais išvis galima nuveikti? Kaip ten bebūtų, aš džiaugiuosi ir tuo, jog šis receptas tilpo į knygą, ir tuo, jog jį atradau.

Daržovės, pradedant gaminti padažą, būna traškios ir spalvingos, o vėliau virsta ne tokiu išvaizdžiu, užtai puikaus skonio padažu. Nuotrauka Kristinos

Kitas klausimas - koks šio patiekalo statusas? Ar jis labiau meksikietiškas, ar amerikietiškas, tradicinis/regioninis ar autorinis? Meksikoje ridikėliai tikrai mėgstami, čia netgi rengiami šiai daržovei skirti festivaliai. Vis dėlto tiek į kukurūzinius paplotėlius, tiek į karštus patiekalus (tokius, kaip pozole verde) ridikėliai meksikietiškuose patiekaluose paprastai patenka švieži ir traškūs. Tuo tarpu ridikėlių padažas prie kiaulienos visiškai vakarietiškas - nuo mėsos, pomidorų ir citrusinių vaisių sulčių ridikėliai jame išblunka, tampa šviesiai rusvi, kone šilkinės tekstūros - iškart nė nepasakytum, kokios tai daržovės (žinoma, su sąlyga, jog patiekalui bus naudojami švelnaus skonio, sultingi, nesumedėję ir neapkartę ridikėliai - labai svarbu atsakingai rinktis ingredientus). Tad manau, jog tai amerikietiškas receptas, visai gali būti, jog autorinis, tačiau pakankamai gerai atspindinti pietvakarinės JAV dalies virtuvę. Bent jau tokią, kokia ji buvo prieš tris dešimtis metų :) Vis dėlto mūsų virtuvėse šis receptas gali nuskambėti naujai ir su ovacijomis - ko jums ir linkiu.

Nuotrauka Kristinos

Pork Chops in Radish Sauce - kiaulienos pjausniai ridikėlių padaže

Ingredientai: (6 porcijoms)

6 kiaulienos pjausniai*

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Neutralaus skonio aliejaus (mėsai apkepti)

2 nemaži pomidorai (nulupus odelę ir supjausčius turėtų išeiti apie 2 puodelius; 1 puodelis - 250 ml)

2-3 puodeliai iš anksto paruoštų ridikėlių Tex-Mex stiliumi (receptas čia)

Virtų karštų ryžių (patiekiant)

Kalendros lapelių (patiekalui papuošti)

1. Jeigu reikia, mėsą supjaustykite ir/ar lengvai pamuškite. Iš abiejų pusių pabarstykite druska ir pipirais. Kiekvieną mėsos porciją iš abiejų pusių apkepkite ant vidutinės ugnies, kol pjausniai švelniai parus. Apkeptą mėsą uždenkite ir laikykite šiltai.
2. Į tą pačią keptuvę su likusiais riebalais ir mėsos sultimis sudėkite nuluptus ir supjaustytus pomidorus (aš naudojau vieną raudoną, kitą geltoną) bei marinuotus ridikėlius (galima supilti ir citrusinių vaisių marinatą). Retkarčiais pamaišydami, kaitinkite apie 5 min, tuomet šiek tiek praskirstykite ir sudėkite mėsą. Padažui užvirus, sumažinkite ugnį, uždenkite ir troškinkite, kol mėsa bus minkšta, o padažas sutirštės (originalus receptas siūlo troškinti 45 min. aš troškinau apie pusvalandį). Baigdami troškinti, paragaukite, ar netrūksta druskos ir pipirų; jeigu pomidorai buvo rūgštūs, galbūt norėsite įberti ir žiupsnelį cukraus.
3. Kol troškinasi mėsa, paruoškite ryžius (aš rinkausi margus, t.y. baltus, maišytus su rudaisiais ir juodaisiais).
4. Paruoštą mėsą patiekite su padažu, troškintais ridikėlis ir virtais ryžiais. Prieš nešdami į stalą, papuoškite kalendros lapeliais.
5. Kiauliena su ridikėlių padažu būna gardi ir pašildyta kitą dieną. Tiesa, nukėlus dangtį, iš pradžių bus juntamas specifinis ridikėlių kvapas, bet patiekalą pašildžius, jo nebeliks.

* Knygoje pjausniai įvardijami kaip pork chops - tai reiškia kiaulienos karbonadinę mėsą su viename krašte prisitvirtinusiu kauliuku, supjaustytą į gana storus pjausnius. Aš turėjau kiaulienos nugarinės be kaulo, kurią šiek tiek pamušiau, nes taip ją lengviau valgyti vaikui (originalus receptas išmušti mėsos nereikalauja). Manau, jog šiam patiekalui ypač tiktų ir į pjausnius padalinta, lengvai pamušta kiaulienos sprandinė, kuri ištroškinta būna labai minkšta ir ne tokia liesa kaip karbonadinė mėsa.

Nuotrauka Kristinos

Betty Crocker's Southwest Cooking, New York: Prentice Hall, 1989, p. 122.