Šv. Martyno raguoliai

Šios savaitės pradžia sutapo su Šv. Martyno diena - paskutine didesne rudens švente krikščioniškame kalendoriuje. Nūnai Šv. Martyno diena Lietuvoje pažymima gana vangiai, toli gražu ne visi ją apskritai prisimena. Bene vienintelis dalykas, kuris daugeliui asocijuojasi su Martyninėmis - žąsies valgymas, tačiau paaiškinti, iš kur atsirado pastaroji tradicija turbūt irgi galėtų ne kiekvienas. O seniau, kai didžioji dalis Lietuvos gyventojų vertėsi žemdirbyste, lapkričio 11-oji buvo svarbus atskaitos taškas, reiškęs, jog pasibaigė dar vieni agrariniai metai. Išaušus Šv. Martyno dienai, gyvuliai turėjo būti suvaryti į tvartus, už vasaros darbus atsiskaityta su namo grįžtančiais samdiniais, sumokėti visi mokesčiai ir atiduotos visos skolos. Augant miestams ir modernėjant visuomenei, beveik neliko būtinybės paisyti metų laikų ciklo, o Šv. Martyno diena pamažu prarado savo reikšmę - bent jau tą, kurią jai suteikdavo kaimuose ūkiškai gyvenę žmonės.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau kai kuriose Europos šalyse Šv. Martyno diena noriai švenčiama ir dabar, mat sutampa su karnavalų pradžia, derliaus ir/ar jauno vyno šventėmis, didžiųjų rudens turgų dienomis. Labai atsakingai Šv. Martyną švenčia mūsų kaimynai lenkai, mat jiems lapkričio 11-oji yra ne tiktai religinė šventė, o ir Nepriklausomybės diena (1918 m. lapkričio 11-ąją Lenkija paskelbė tapusi Nepriklausoma respublika ir atgavo savarankiškumą, prarastą po trečiojo Abiejų Tautų Respublikos padalijimo).

Ypatingiausia Šv. Martyno diena paminima Poznanėje, kuri ne tik Lenkijoje, o ir už jos ribų garsėja prašmatniais Šv. Martyno raguoliais. Kodėl raguoliais? Na, čia jau reikia būti susipažinus su Šv. Martyno biografija, o pirmiausia - su legendomis, kurios yra apipynusios jo gyvenimą. O legendų išliko daug ir įvairiausių, tad kiekvienas pagal savo skonį gali išsirinkti, kuria iš jų tikėti labiau :)

Nuotrauka Kristinos

Palyginti su kitais šventaisiais, apie Šv. Martyno gyvenimą žinoma ne taip jau mažai. Teigiama, jog Šv. Martynas arba Martynas Turietis (~316-397 m.) gimė dabartinėje Vengrijos teritorijoje, Sombathėjaus mieste. Jaunystėje tarnavo romėnų kavalerijoje Galijoje (dabartinėje Prancūzijoje), imperatoriaus Konstancijaus II buvo įšventintas į riterius. Anot vienos garsios legendos, dar būdamas kariu, vieną žiemą prie Amjeno miesto vartų jis pamatė nuogą, luošą elgetą, kuriam niekas nedavė išmaldos. Šv. Martynas jo pagailėjo - kalaviju perkirto savo karišką apsiaustą ir pusę atidavė nelaimėliui. Naktį jis esą susapnavo Kristų, apsisiautusį paaukotojo drabužio puse. Matyt, šis įvykis paskatino vyrą mesti kario amatą. Bet kai jis pasiprašė atleidžiamas iš kariuomenės prieš pat mūšį, vadovybės buvo apkaltintas bailumu. Tada Šv. Martynas išėjo į mūšio lauką, nešinas tiktai kryžiumi ir taip "apsiginklavęs" stojo savo kariuomenės priešakyje - šio vaizdo paveikti, priešai nusprendė tartis dėl taikos. Palikęs kariuomenę, Šv. Martynas tapo "Kristaus kariu" - pamokslininku ir vienuolynų steigėju, o 370 m. buvo paskelbtas Turo vyskupu.

Nuotrauka Kristinos

Būtent tada, kai Šv. Martynas turėjo tapti vyskupu, į jo nemalonę pateko žąsys. Mat jis, būdamas kukliu žmogumi, iš pradžių bandė išvengti garbingų šventinimų ir pasislėpė žąsidėje. Tačiau paukščiai sukėlė triukšmą ir Šv. Martyną išdavė. Už tai žąsys brangiai sumokėjo, t.y. buvo iškeptos ir suvalgytos. Pagal kitą legendą, žąsis tokia liūdna dalia ištiko todėl, kad jos trukdė Šv. Martynui sakyti pamokslą. Tačiau teisybės dėlei reikia paminėti, kad egzistuoja ir praktiškesni paaiškinimai, kodėl lapkričio 11-ąją valgomos būtent žąsys. Vieni tą dieną sieja su laukinių žąsų migracijos pradžia, kiti šią datą tapatina su beprasidedančiu žąsų medžioklės sezonu. Tačiau labai panašu, jog viskas yra dar paprasčiau - vėlyvą rudenį naminės žąsys jau būdavo užaugusios ir nupenėtos, todėl ateidavo laikas jas pjauti. Ir ne tiktai pjauti - yra pagrindo manyti, jog Šv. Martyno dienai skirtos vaišės tiesiogiai susijusios su istoriškai kur kas ankstyvesniais rudeninis aukojimas pagoniškoms dievybėms.

Nuotrauka Kristinos

Labai gali būti, jog pagonybės laikus mena ir tradicija Šv. Martyno dieną kepti saldžius raguolius. Manoma, jog senovės germanai vėlyvą rudenį garbindavo likimo ir mirusiųjų dievą Wotaną, kurio mėgstamiausia auka buvo arklys, o ir pats dievas neretai įgydavo žirgo pavidalą. Yra teorija, jog pasagos formos raguoliai - ne kas kita, kaip Wotano garbinimo atgarsiai. Krikščionių dvasininkai, norėdami išgyvendinti pagoniškas tradicijas, draudė arklių aukojimą, o kitoms senosioms apeigoms suteikė naują prasmę. Dar ir šiandien arklienos valgymas Vokietijoje laikomas ne pačiu geriausiu tonu, o Šv. Martyno garbei kepami raguoliai, primenantys pasagą, siejami su šventojo žirgu ir tais laikais, kai jis, būdamas kavaleristu, parodė gailestingumą elgetai ir pasidalijo su juo savo apsiaustu.

Nuotrauka Kristinos

Vokiškai kalbančiose žemėse kepami saldūs rageliai su įvairiais įdarais, kai kada labai paprastais (tarkime, šaukštu uogienės), kai kada - pakankamai prašmatniais. Nors ir įsikūręs Didžiojoje Lenkijoje, Poznanės miestas kiek daugiau negu 100 metų (1815-1918 m.) įėjo į Prūsijos sudėtį ir aiškiai patyrė vokiškas kultūrines įtakas. Šv. Martyno raguolius ko gero galima laikyti viena iš jų - ir tai pakankamai įtikinamas paaiškinimas, kodėl pirmą kartą Poznanės Šv. Martyno raguoliai buvo paminėti vietiniame laikraštyje 1860 m.

Tačiau lenkai išaugusį raguolių populiarumą linkę sieti su Poznanės kunigo Jano Lewickio, kuris dirbo Šv. Martyno bažnyčioje, vardu. 1891 m. lapkritį šis dvasininkas esą paragino parapijiečius pagerbti savo patroną, pasekti jo pavyzdžiu ir padaryti ką nors gero varguoliams. Miesto legenda byloja, jog tūlas Józefas Melzeris, dirbęs vienoje Poznanės cukrainėje, įtikino savo darbdavį atgaivinti seną raguolių kepimo tradiciją - turtingieji Šv. Martyno dieną juos turėdavo pirkti, o vargšai gaudavo dykai. XX amžiaus atnešti pasauliniai karai nutraukdavo šią gražią tradiciją, tačiau vos tik į miestą sugrįždavo taika, Poznanės gyventojai vėl imdavo kepti ir valgyti Šv. Martyno raguolius. Šiais laikais rūpestis išdalinti kepėjų paaukotus raguolius nepasiturintiems tenka Caritui ir kitoms labdaringoms organizacijoms.

Baltos aguonos - būtinas Šv. Martyno raguolių ingredientas. Nuotrauka Kristinos

2014 m. Poznanėje duris atvėrė Šv. Martyno raguoliams skirtas muziejus, o 2015 m. miesto Konditerių bei kepėjų gildija drauge su Amatų rūmais bei Poznanės savivaldybe sukūrė ir patvirtino specialų sertifikatą, kuriame tiksliai nurodoma, kokie kepiniai turi teisę vadintis Poznanės Šv. Martyno raguoliais (lenk. rogale świętomarcińskie). Dabar bet kokia miesto kepykla ar cukrainė, nusprendusi imtis tradicinių raguolių gamybos, pirmiausia turi gauti leidimą tai daryti ir, žinoma, įsipareigoti laikytis minėtame dokumente užfiksuotos receptūros. Toks kokybės kontrolės mechanizmas užtikrina, kad Šv. Martyno raguoliai visose pardavimo vietose bus daugmaž vienodi, o nesąžiningi gamintojai neturės galimybių diskredituoti šių kepinių vardo. Ir tai ne vien Poznanės miesto garbės reikalas - poreikis reguliuoti Šv. Martyno raguolių kepimą ir pardavimą tapo akivaizdus po to, kai 2008 m. jiems buvo suteikta ES Saugoma geografinės kilmės nuoroda.

Nuotrauka Kristinos

Nuo visų kitų raguolių Poznanės kepiniai pirmiausia skiriasi tuo, kad jų įdarui būtinai naudojamos baltos aguonos. Jos turi malonų, kreminį skonį, gerokai besiskiriantį nuo mums įprastų tamsių aguonų. Tad nenuostabu, jog Poznanės kepėjai, atsakydami į dažnai užduodamą klausimą, ar šiame recepte baltas aguonas galima keisti juodomis, atsako kategoriškai: jokiu būdu ne. Tiksliau, galima, bet tokie gaminiai visai kitaip atrodys, bus kitokio skonio ir išvis negalės vadintis Poznanės Šv. Martyno raguoliais. Turbūt tada jau geriau vietoje aguonų naudoti maltus migdolus: spėjama, jog pirmieji Šv. Martyno raguoliai buvo kepami tik su maltais riešutais (marcipanu), nes baltos aguonos į Lenkiją atkeliavo palyginti vėlai, maždaug prieš 150 metų. Lietuvoje įsigyti baltų aguonų dar ir dabar gana sudėtinga, bet man pavyko jų aptikti vienoje internetinėje parduotuvėje. Tad, susigundę išsikepti šių skanumynų, pasidairykite virtualioje erdvėje, o jeigu ne - galbūt pavyks rasti šio ingrediento išvykų į Lenkiją metu. Kiti gardūs priedai, šiais laikais dedami į sumaltą baltų aguonų masę, visiškai įprasti: tai cukrus, malti riešutai (dažniausia migdolai), citrusinių vaisių žievelės, razinos ir keli lašai karčiųjų migdolų ekstrakto. Jokių papildomų tirštiklių, kvapiklių, skonio stipriklių ar konservantų čia būti negali, ir tai paaiškina, kodėl Šv. Martyno raguolių galiojimo laikas toks trumpas, o prekybos vietose jie visuomet būna labai švieži.

Nepakanti ilgesniam laikymui ir sluoksniuota mielinė tešla, į kurią tradiciškai susukamas maltų aguonų įdaras. Pagaminti šią tešlą nėra sudėtinga, bet tam reikia paskirti nemažai laiko (o ko kito galima tikėtis iš prancūziškos kilmės tešlos? :). Raguolių tešla turi turėti 81 sluoksnį, t.y. ją reikia 4 kartus sluoksniuoti su sviestu, šaldyti, kočioti, sulankstyti į tris dalis, vėl šaldyti ir t.t. Tam, kad sumažėtų kepinių savikaina, o šaldymo ir sluoksniavimo procesas neužimtų tiek daug laiko, komercinėse kepyklose sviestą leidžiama pakeisti pigesniu ir mažiau tirpiu margarinu. Tačiau tie, kurie Šv. Martyno raguolius kepa namuose, o ir kai kurios kepyklėlės, keliančios sau tikslą aprūpinti pirkėjus itin kokybiškais gaminiais, senųjų tradicijų neatsisako ir tešlai naudoja sviestą. Poznanėje man teko ragauti Šv. Martyno raguolių, keptų su margarinu, ir, turiu pasakyti, kad naminiai, kepti su sviestu, man patiko labiau.

Nuotrauka Kristinos

Aukščiau paminėtame sertifikate nurodomi ne tiktai produktai, iš kurių turi būti gaminami Šv. Martyno raguoliai, o ir jų svoris: 150-250 g (iki 2013 m. buvo 200-250 g). Taigi, originalūs Poznanės raguoliai - gana dideli ir sotūs kepiniai, vargu, ar iš karto kam nors norėtųsi suvalgyti jų daugiau negu vieną. Namuose, žinoma, šių standartų laikytis nebūtina, bet, jeigu laikotės tradicijų - pageidautina. Aš iš savo patirties galiu pasakyti, jog raguolių formavimas - ne toks paprastas reikalas, kaip gali atrodyti iš pirmo žvilgsnio, stebint, pavyzdžiui, filmuotą medžiagą iš Poznanės kepyklėlių. Atrodo, kas gali būti lengviau, tačiau greitai paaiškėja, kad, norint raguolį dailiai susukti, reikia labai tiksliai žinoti, kokiais trikampėliais supjaustyti tešlą ir kiek įdaro ant jų išspausti. Tešlos pjaustymas - tikras menas. Eksperimentuodama supratau: jeigu tešlos trikampiai bus siauri ir ilgi, susukti raguoliai atrodys vienaip, jeigu platoki ir trumpesni - kitaip. Tą galite pamatyti iš mano nuotraukų, kuriose užfiksavau, kaip skiriasi iš tos pačios tešlos pagaminti, bet šiek tiek kitaip susukti kepiniai. Daugumoje komercinių kepyklėlių tešlai kočioti ir pjaustyti naudojamos specialios mašinos bei formos, todėl ten pagaminti Šv. Martyno rageliai atrodo idealiai vienodi ir dailučiai. Su naminiais raguoliais reikalai kiek kitokie, bet galiu garantuoti - nepaisant netobulos išvaizdos, jie vis tiek bus dieviškai gardūs.

Internete galima rasti nemažai Šv. Martyno raguolių receptų, todėl mano pirmoji užduotis buvo atsirinkti tą, kuris labiausia atitiktų sertifikate užfiksuotą receptūrą. Ir, atrodo, tokį receptą aptikti pavyko! Juo pasidalino Piotras Koperskis, žmogus, ne vienerius metus kepęs raguolius vienoje iš Poznanės kepyklėlių. Receptą išbandžiusios lenkų šeimininkės tvirtina, jog "raguoliai tokie pat, kaip pirkti Poznanės kepyklėlėse". Kiek siekia mano pačios atmintis, esu linkusi šiam teiginiui pritarti; o galbūt, kaip jau sakiau aukščiau, naminiai raguoliai išeina netgi geresni už pirktinius. Tiesa, raguolių gaminimo procesas namų sąlygomis palyginti ilgas - net atlikus dalį paruošiamųjų darbų iš anksto, dieną, kai ateina laikas kepti raguolius, yra ką nuveikti. Nenuostabu, jog Martyninės Lenkijoje - oficialus laisvadienis :) Tiesa, tai nereiškia, kad visuose namuose tą dieną kepami raguoliai - daug kas juos perka, ypač tie, kurie gyvena Poznanėje ir jos apylinkėse. Mes tokios prabangos neturime, tačiau iššūkių virtuvėje taip pat nebijome, tiesa?

Nuotrauka Kristinos

Rogale świętomarcińskie - Šv. Martyno raguoliai

Kepant šiuos raguolius, kai kuriuos darbus rekomenduojama padaryti prieš 1-2 dienas, žr. pastabas po receptu.

Ingredientai: (maždaug 25 raguoliams)*

Įdarui:

500 g baltųjų aguonų**

85 g riešutų (migdolų arba kitokių)***

2 a.š. apelsino žievelių****

85 g razinų

85 g sviesto

500 g cukraus

Keli lašai migdolų ekstrakto

300 g biskvito trupinių*****

250 g kiaušinių (atitinka 5 vidutinio dydžio kiaušinius)

Tešlai:

340 g labai gerai atšaldyto sviesto + 120 g sviesto (tirpinimui)

20 g šviežių mielių

400 ml šilto (apie +37°C) pieno

120 g cukraus

2 kiaušiniai+ 1 kiaušinio trynys

4 g druskos

1 kg kvietinių miltų******

Papuošimui:

1 kiaušinis (raguoliams prieš kepimą aptepti)

200 g cukraus pudros

Keli šaukštai karšto vandens

~ 100 g smulkintų migdolų be žievelės

1. Iš vakaro paruoškite įdarą, pirmiausia - baltas aguonas. Suberkite jas į dubenį, užpilkite verdančiu vandeniu, kad būtų apsemtos ir palikite, kad atvėstų bei išbrinktų. Po kurio laiko, kai jos nusės ant dubens dugno, pamatysite, jog viršuje nusistojo rusvas, šiek tiek aliejingas vanduo. Jį atsargiai nupilkite, užpilkite švaraus šalto vandens, aguonas išmaišykite, vėl leiskite joms nusėsti ir nupilkite vandenį. Taip kartokite kelis kartus, kol vanduo taps daugmaž skaidrus. Originalus receptas rekomenduoja nuplautas aguonas 30 min virti puode su vandeniu, tada vandenį nupilti, o aguonas atvėsinti ir 3 kartus permalti mėsmale.*
2. Riešutus be luobelių sumalkite į trupinukus. Jeigu reikia, drauge su jais galite sumalti ir apelsino žieveles. Nuplaukite, apdžiovinkite ir susmulkinkite razinas. Atsiminkite: jeigu rinksitės auksinės spalvos razinas, įdaras bus šviesesnis, jeigu tamsios spalvos - tamsesnis.
3. Prikaistuvyje ar didelėje, gilioje keptuvėje ištirpinkite įdarui skirtą sviestą. Sudėkite paruošas aguonas, maltus riešutus ir apelsino žieveles, smulkintas razinas, cukrų, įlašinkite kelis lašus migdolų ekstrakto. Jeigu aguonas prieš tai apvirėte ir malėte mėsmale, kaitinkite apie 5 min., jeigu įdaras prieš tai nebuvo termiškai apdorotas ir yra apyskystis, kaitinkite apie 10-15 min., kad didžioji drėgmės dalis nugaruotų. Nukaitę palikite visiškai atvėsti (geriausia per naktį).
4. Kitą dieną į smulkius trupinius sumalkite biskvitą. Suberkite į didelį, gilų dubenį, įmuškite kiaušinius ir sukrėskite atvėsintą aguonų bei kitų prieskonių mišinį. Gerai iškaišykite - masė turėtų būti neskysta, tačiau ir ne per daug kieta, tokia, kurią būtų galima nesunkiai išspausti per konditerinį švirkštą plačiu antgaliu (arba tiesiog švarų polieteleno maišelį nukirptu kampeliu). Paruoštą įdarą pridenkite ir laikykite vėsioje vietoje, kol prireiks.
5. Paruoškite raguolių tešlą. Prisiminkite, jog mielinei sluoksniuotai tešlai paruošti reikės mažiausia 2,5-3 val. (per tą laiką galėsite dirbti kitus darbus, bet niekur išeiti negalėsite, nes prie tešlos teks grįžti kas pusvalandį), o suformuotiems raguoliams pakildinti ir iškepti - dar 1-2 val., taigi, iš anksto suplanuokite savo laiką.
6. Pirmiausia užminkykite pagrindinę tešlą. Nedideliame indelyje mieles ištrinkite su 1 a.š. cukraus, supilkite maždaug pusę šilto pieno ir įdėkite 3 a.š. miltų. Išmaišykite ir laikykite šiltai apie 20 min., kol mielės ims putoti. Į didelį dubenį sudėkite tirpintą sviestą (aš naudoju metalinį dubenį, tai sviestą jame iškart ir ištirpinu). Sudėkite cukrų, kiaušinius, druską, supilkite likusį pieną ir pakilusias mieles, tada viską paplakite šluotele, kad gerai persimaišytų. Suberkite miltus. Iš pradžių išmaišykite mentele ar šaukštu, tada suminkykite minkštą, bet nelipnią (ar beveik nelipnią) tešlą. Pridenkite drėgnu rankšluosčiu ir laikykite šaldytuve 30 min., kad atvėstų.
7. Kol vėsta tešla, pasirūpinkite sviestu. Originaliame recepte siūloma šaltą sviestą sutarkuoti, padalinti į 4 dalis ir dar kartą atšaldyti. Aš sviesto netarkavau, o iš karto jį padalinau į 4 dalis. Kiekviename etape iš šaldytuvo imdavau po 1 dalį, ją kuo smulkiausia supjaustydavau peiliu (prilaikydama šakute) ir tuos gabaliukus iškart paskleisdavau ant tešlos; jūs rinkitės tokį būdą, kuris jums atrodo priimtiniausias.
8. Atvėsusią tešlą dėkite ant švaraus stalo ar kito kočiojimui tinkamo paviršiaus. Tešla turėtų būti pabrinkusi ir visiškai nelipni, tad papildomų miltų ją kočiojant neprireiks (bent jau neturėtų prireikti). Iškočiokite nelabai ploną, bet ir nestorą (apie 1 cm storio), kuo taisyklingesnio keturkampio formos tešlos lakštą. Ant jo centro kuo tolygiau paskleiskite ketvirtadalį šalto sviesto gabaliukų, stengdamiesi, kad jų nepakliūtų ant lakšto kraštų (t.y. turėtų likti tuščios bent 3-4 cm "paraštės"). Dabar vieną lakšto kraštą užlenkite taip, kad uždengtumėte ⅔ sviestuoto paviršiaus. Jei lakšto kraštas nelabai taisyklingas, tiesiog rankomis patraukite tešlos kampą taip, kad jis sudarytų daugmaž tiesią liniją - tešla turėtų būti elastinga ir pasiduoti formavimui. Tada ant viršaus užlenkite likusį trečdalį sviestuotos tešlos, jeigu reikia, atsargiai patempdami, kad sulygintumėte jos kraštą. Gausite "knygą" iš 3 tešlos ir 2 sviesto sluoksnių. Sulankstytą tešlą dėkite ant švaraus virtuvinio rankšluostėlio (aš jį apipurškiau šaltu vandeniu, kad būtų vos drėgnas ir tešla mažiau džiūtų), uždenkite to paties rankšluostėlio kraštu ir laikykite šaldytuve 30 min.
9. Atvėsusią tešlą vėl iškočiokite, dėkite antrąją sviesto porciją, vėl sulankstykite į 3 dalis ir atšaldykite. Taip pakartokite dar 2 kartus, kol sunaudosite visas 4 porcijas šalto sviesto. 
10. Paskutinį kartą atšaldytą tešlą reikėtų iškočioti ir suformuoti raguolius. Tačiau namų sąlygomis neįmanoma visų raguolių iškepti iš karto, o tol, kol kepa vieni, kitų tešla per daug atšils. Todėl aš rekomenduočiau tešlą padalinti į 4 mažesnius, daugmaž lygius stačiakampius ir iš pradžių dirbti tik su viena dalimi, kitas palikus šaldytuve.
11. Tešlą iškočioję į stačiakampį lakštą, supjaustykite jį trikampiais. Apskaičiuoti, kokio dydžio turėtų būti trikampiai lengviausia taip: jeigu iš visos tešlos iškepami maždaug 25 raguoliai, tai iš ketvirtadalio turėtų išeiti 6-7 raguoliai. Vadinasi, jeigu iškočiojote ketvirtadalį tešlos, padalinkite ją į 6-7 daugmaž lygius trikampius. Jeigu trikampiai bus ilgi ir siauri, susukti raguoliai bus tarsi ažūriniai, ties siūlėmis matysis daugiau įdaro, jeigu trikampiai bus trumpesni ir platesni, rageliai išeis tvirtesni, įdaro ties siūlėmis nesimatys arba matysis mažiau. Tešlos trikampis ties pagrindu šiek tiek įpjaukite - šis triukas padės suformuoti raguolių "auseles". Jos turėtų būti pilnos įdaro, todėl jį paskleiskite V raide. Įdaro kiekį lengviausia apskaičiuoti taip: jeigu naudojote ketvirtadalį tešlos, į konditerinį maišelį sudėkite ketvirtadalį įdaro, o tada paskirstykite jį kuo tolygiau 6-7 raguoliams. Įdaro atrodys pakankamai daug - taip ir turi būti. 
12. Ant tešlos trikampėlių išspaudę įdarą, susukite raguolius, pradėdami nuo trikampio pagrindo. Susuktą raguolį lengvai sulenkite, kad įgytų pasagos formą ir dėkite į skardą, išklotą kepimo popieriumi. Leiskite 30 min. pakilti, patepkite kiaušinio plakiniu ir kepkite iki 180°C įkaitintoje orkaitėje apie 20 min., arba kol raguoliai gražiai pakils ir taps rusvai auksinės spalvos. Kol kyla ir kepa vieni raguoliai, iš šaldytuvo išsiimkite kitą tešlos porciją ir pagaminkite antrą raguolių partiją ir t.t.
13. Kai visi raguoliai bus iškepti, leiskite jiems pravėsti (visiškai atšaldyti nebūtina) ir papuoškite cukraus glajumi. Glajui persijotą cukraus pudrą sumaišykite su keliais šaukštais karšto vandens - jo reikėtų tiek, kad masė būtų tirštos grietinės konsistencijos. Glajus neturėtų būti per skystas ir lengvai nubėgti nuo raguolių paviršiaus - jei taip nutinka, į masę papildomai įmaišykite porą šaukštų cukraus pudros. Ir atvirkščiai - jeigu masė per tiršta ir prastai dengia raguolius, įpilkite šlakelį karšto vandens ir išmaišykite, kad ji šiek tiek praskystų. Papuošę raguolius glaistu, juos tuojau pat, kol nesustingo glajus, apibarstykite smulkintais migdolais.
14. Šie raguoliai patys gardžiausia ką tik iškepti, tačiau jeigu juos pridengsite ir laikysite vėsioje vietoje, bus geri dar 2-3 dienas.

* 25 Šv. Martyno raguoliai - tikrai didelis kiekis, tad jeigu juos kepate tik savo šeimai, produktų kiekius galite drąsiai mažinti per pusę. Aš kepiau raguolius iš kiek daugiau negu pusės normos (turėjau 300 g baltų aguonų, pagal tai apskaičiavau kitus produktų kiekius) - išėjo tiek, kad užteko pavaišinti draugus ir kaimynus, o mes patys paskutinius pabaigėme tik po 3 dienų.

**Aš nuplautas aguonas šaldytuve brinkinau apie 1 parą, tada nupyliau beveik visą vandenį ir sumaliau jas elektriniu smulkintuvu (taip, kaip ruošdama aguonpienį; primenu, jog svarbu naudoti antgalį su peiliukais, nes uždarame smulkintuvo indelyje aguonų tinkamai nesumalsite). Jeigu nuspręstumėte aguonas ruošti šiuo būdu, darbus pradėkite prieš 2 dienas iki raguolių kepimo: pirmos paros prireiks aguonoms išmirkyti; antros dienos - įdarui paruošti ir gerai atšaldyti, o trečią dieną jau galėsite imtis raguolių gamybos.

*** Receptas leidžia rinktis bet kokios rūšies riešutus, bet dažniausia raguoliams naudojami migdolai. Jeigu reikia, dieną prieš kepant meduolius ir ruošiant įdarą, pašalinkite riešutų žieveles: pavyzdžiui, migdolus nublanširuokite, nulupkite žieveles ir apdžiovinkite, arba lazdyno riešutus lengvai pakepinkite orkaitėje, patrinkite tarp delnų, pašalindami rudas luobeles, o tada atvėsinkite. Jeigu šitą darbą atidėsite paskutinei akimirkai, bus sudėtinga gražiai sumalti drėgnus ar karštus riešutus - ims skirtis aliejus ir pan.

**** Aš naudojau labai smulkias savo pačios ruoštas apelsinų žieveles kepiniams, bet čia tiks ir džiovintos apelsino žievelės ar parduotuvėje pirktos cukatos, tik jas greičiausia reikės sumalti ar kitaip susmulkinti (labai patogu malti drauge su riešutais, pavyzdžiui, kavamalėje). Galų gale, jeigu neturite kitokių apelsino žievelių, nutarkuokite gerai nuplauto ir nusausinto šviežio apelsino žievelę ir ją sudėkite į įdarą.

***** Geriausia naudoti namuose keptą ir šiek tiek apdžiovintą biskvitą. Aš jį pagal šį receptą iškepiau prieš 2 dienas iki raguolių kepimo, t.y. šiam darbui paskyriau tą patį vakarą, kai užmerkiau aguonas.

****** Būtinai naudokite "prastus" 550D miltus ir nesirinkite biskvitiniams pyragams skirtų Karališkų ar kitų 405D miltų. Pastarieji bus nelipnūs, iš jų neišeis suminkyti tąsios, elastingos tešlos, kočiojama ji trūkinės ir nepasiduos formavimui.

Perpjovę Šv. Martyno raguolį, turite matyti, jog jame yra gausu įdaro. Pagal standartus, įdaras turėtų sudaryti 30%, tešla - 60%, cukrinis glaistas - 8%, papuošimui naudojami smulkinti riešutai - 2% raguolio svorio. Nuotrauka Kristinos

Perlaužę raguolį pastebėsite, jog jo įdaras purus, o tešla sudaryta iš daugybės plonų sluoksnelių. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Apelsinų žievelės kepiniams

Šiandieninis įrašas bus neilgas, bet, tikiuosi, aktualus - pirmiausia tiems, kurie nemėgsta darbų atidėlioti iki paskutinės minutės ir jau pradėjo planuoti šventinius kepinius. Nors iš tikrųjų apelsinų žievelės, paruoštos taip, kad tiktų įvairiems desertams gardinti, yra puiki atsarga net vidurvasarį :) O jau žiemą jų turėti - kone privalu. Tiesa, vienokių ar kitokių cukruotų apelsinų žievelių galima nusipirkti parduotuvėse, bet... Pirma, vos tik jų prireikia, dažniausia paaiškėja, kad prekės ką tik pasibaigė, o kada atkeliaus nauja partija, neaišku. Antra, tai nėra pats pigiausia prieskonis. Trečia, apelsinų žievelės nebūtinai parduodamos tokiu pavidalu, koks jums reikalingas. Tačiau apelsinų žievelių paruošimas namuose visas šias problemas išsprendžia vienu ypu - jums teprireiks kelių vaisių, cukraus ir poros dienų kantrybės.

Nuotrauka Kristinos

Vienas iš paprasčiausių būdų paruošti apelsinų žieveles kepiniams - išvirti jas cukraus sirupe. Priklausomai nuo to, kokios koncentracijos bus sirupas bei kiek laiko jį virsite, jis gali likti skystas/ apyskystis, o gali daugiau ar mažiau susicukruoti - čia jau viskas priklausys nuo to, kokių apelsinų žievelių norite pasigaminti ir kokiems tikslams ketinate jas naudoti. Bet kuriuo atveju, ruošiant apelsinų žieveles, svarbiausia jas gerai išmirkyti, o tada baltąją žievės dalį kruopščiai atskirti nuo oranžinės cedros. Deja, jeigu šiam dalykui neskirsite užtektinai laiko ir dėmesio, apelsinų žievelės bus karčios, ir visas jūsų darbas nueis šuniui ant uodegos.

Nuotrauka Kristinos

Man prireikė 4 gana didelių apelsinų, kad pagaminčiau du stiklainiukus (iš viso maždaug 400 ml) labai tiršto apelsinų žievelių pagardo. Iš savo patirties galiu pasakyti - rinkitės apelsinus storoka, minkšta žievele, kurią lengva lupti. Jeigu odelė bus plona ir padžiuvusi, ji trūkinės lupama, o vėliau turėsite bėdos, atskirdami baltąją ir oranžinę žievelės dalis. Norėdami palengvinti sau gyvenimą, atvirkščiai, lupdami apelsinų žievelę, stenkitės jos per daug nesusmulkinti; šiame etape labai pagelbėtų citrusinių vaisių rėžtukas, bet jeigu jo nėra po ranka, tiks ir aštrus peiliukas.

Nuotrauka Kristinos

Dar vienas svarbus aspektas, aktualus visiems, kurie neturi nuosavo apelsinmedžių sodelio: kaip paruošti pirktinių apelsinų žieveles, kad ant jų neliktų (gal teisingiau sakyti - liktų kuo mažiau) chemikalų? Aš dažniausia naudoju du būdus apelsinams nuplauti. Pirmasis - ekologiškų prekių parduotuvėje nusiperku specialaus ploviklio vaisiams bei uogoms. Išpurškus juo pirktines gėrybes, po kelių minučių ištirpsta visi dirbtinai sukurti apsauginiai sluoksniai, o nuplauti vaisiai ar uogos tampa lyg matiniai. Pritrūkusi šio ploviklio, apelsinus įtrinu lašeliu ekologiško indų ploviklio rankoms, tada kuo kruopščiausia nuplaunu apelsinus po šiltu tekančiu vandeniu. Žinau, jog kai kas vaisius 15-20 min. palaiko šiltame vandenyje, kuriame ištirpina apie 2 v.š. sodos - sako, tirpalas irgi puikiai atlieka savo darbą, bet aš šį metodą vis pamirštu išbandyti, todėl plačiau pakomentuoti negaliu.

Ir dar. Kadangi apelsinų žievelės mažiausia parą mirkomos vandenyje, vis jį keičiant, man norisi galvoti, kad tokiu būdu pašalinamas ne tiktai žievelių kartumas, o ir paskutiniai chemikalų likučiai. Šiaip ar taip, aš nepastebėjau, jog namuose paruoštos apelsinų žievelės kam nors būtų sukėlusios alergiją, ir taip nuteikia optimistiškai.

Nuotrauka Kristinos

Kuomet apelsinai jau nuplauti, žievelės išmirkytos, o baltoji jų dalis atskirta nuo oranžinės, ateina laikas apsispręsti, kaip jas susmulkinsite. Žinoma, galima cukraus sirupe išvirti ir nesmulkintas žieveles, o prireikus jas supjaustyti taip, kaip tuo momentu sugalvojate. Tačiau dažniausia žievelės vis dėlto supjaustomos iš anksto - juostelėmis, šiaudeliais, kvadratėliais ir pan. Aš žinojau, jog žieveles naudosiu pyragaičių įdarui aromatizuoti, todėl žieveles pjausčiau labai smulkiais kubeliais, tačiau jūs rinkitės tokį smulkinimo būdą, kuris jums atrodo parankiausias.

Nuotrauka Kristinos

Manoma, jog Lietuvoje džiovintos apelsinų žievelės kaip prieskoniai atsirado XVI a. - panašu, kad už jas, kaip ir už daugelį kitų naujovių mūsų virtuvėje, turime būti dėkingi karalienei Bonai Sforcai. XVII a. mūsų kraštų didikai jau galėjo pasimėgauti ir šviežiais apelsinais, kuriuos ne tiktai atsiveždavo iš šiltų kraštų, o ir patys augino savo oranžerijose. Suprantama, jog aukštojoje virtuvėje pasirodė receptų, kaip panaudoti ir pačius vaisius, ir jų žieveles. Tik bėda, jog jie dažniausia būdavo užrašomi lenkiškai, t.y. "poniškai", todėl iš mūsų akiračio išnyko drauge su lenkiška dvarų ir salonų kultūra - naujoviška, lietuviška ir tautinė virtuvė daug dėmesio apelsinų paruošimui neskyrė, pirmiausia todėl, kad pastarieji kainavo labai brangiai ir patys savaime buvo laikomi delikatesais. Sovietmečiu šie vaisiai tapo reta, deficitine preke, tad apie jų perteklių ir išradingą to pertekliaus panaudojimą kalbų irgi nesigirdėjo - išimtį sudarė nebent aukštos klasės restoranų virtuvės. Tiesa, kulinarinių knygų autoriai ar autorės vieną kitą receptą su apelsinais kaip pagrindiniu ingredientu kai kada pateikdavo (žr. įrašą Apelsinų drebučiai su plakta grietinėle), tik neaišku, kas ir kaip dažnai jais galėjo pasinaudoti.

Tik sąlygiškai neseniai mes atsigręžėme į kažin kada atrastus, bet nūnai gerokai primirštus dalykus. Laimei, senąsias apelsinų paruošimo gudrybes bei receptūras išsaugojo lenkiški rašytiniai šaltiniai, o ir gyva šios šalies kulinarinė tradicija, istorinių lūžių laikais nukentėjusi kur kas mažiau negu lietuviškoji. Šiandieninį receptą taipogi suradau lenkiškuose puslapiuose. Laikydamasi formalumų, priskyriau jį Lenkijos virtuvei, tačiau negaliu atsikratyti jausmo, jog čia - taipogi ir mūsiškas, lietuviškas receptas :) Ypač po to, kai dar kartą perskaičiau Rimvydo Laužiko straipsnį apie apelsinų kelią į Lietuvą ir apelsinų žieveles cukraus sirupe, kurios buvo gaminamos XIX a. Vilniuje...

Nuotrauka Kristinos

Skórka pomarańczowa smażona w cukrze - apelsinų žievelės sirupe

Ingredientai: (išeis maždaug 400 ml pagardo)

4 dideli apelsinai minkšta, neplona žievele

~ 360 g cukraus

~ 150 ml vandens

1 v.š. citrinos sulčių

1. Apelsinus kruopščiai nuplaukite su specialiu plovikliu, soda ar pan. (žr. pastabas virš recepto). Sausai nušluostykite ir nulupkite žievelę - geriausia gana plačiomis juostomis.
2. Žieveles sudėkite į dubenį ar į puodą ir užpilkite šaltu, švariu vandeniu. Mirkykite 2 paras, kasdien 2-3 kartus pakeisdami vandenį. Paskutinį kartą užpylę švariu vandeniu, žieveles apie 10 min. pavirkite, išverskite į sietą ir ataušinkite.
3. Imkite po vieną žievelės gabaliuką, dėkite oranžine dalimi į apačią ir peiliu nubraukite/ nupjaukite baltąją dalį - oranžinė dalis turėtų likti labai plona, be baltos dalies pėdsakų.
4. Kai nuvalysite visų žievelių baltąją dalį, oranžinę cedrą supjaustykite norimo dydžio gabaliukais, juostelėmis, šiaudeliais ar pan. (aš pjausčiau mažyčiais kubeliais).
5. Susmulkintą žievelę pasverkite ir apskaičiuokite, kiek cukraus bei vandens reikės sirupui. 100 g žievelių rekomenduojama imti 300 g cukraus ir 125 ml vandens (mano žievelės svėrė 120 g, aš ėmiau 360 g cukraus ir 150 ml vandens).
6. Nedideliame prikaistuvyje iš cukraus ir vandens išvirkite sirupą - t.y. užkaitinkite abu ingredientus iki užvirimo, pavirkite kelias minutes, suberkite paruoštas apelsinų žieveles, vėl užvirinkite, pavirkite ant lėtos ugnies apie 5 min. ir nukaiskite. Palaukite, kol pravės ir nustos garuoti, tada uždenkite puodą ir palikite žieveles maždaug parai. Šiame etape atrodys, kad cukraus sirupo labai daug, o žievelių mažai, tačiau nesijaudinkite - jos išbrinks, ir cukraus sirupo bus kaip tik.
7. Kitą dieną į sirupą su apelsinų žievelėmis įspauskite citrinos sulčių ir jį vėl užvirinkite. Jeigu norite, kad apelsinų žievelės nesusicukruotų, sirupą virkite 3-5 min. ir nukaiskite, kol jis atrodo dar gana skystas. Jeigu norite, kad pagardas sutirštėtų, virkite apie 10 min., o tada nukaiskite. 
8. Išvirtas apelsinų žieveles supilkite į švarų stiklainį ar stiklainius ir sandariai uždarykite. Atvėsinę laikykite šaldytuve. Žievelės bus tinkamos naudoti apie 2 mėn.

Jei sirupą pavirsite ilgiau, vėsdamas jis sutirštės ir ims cukruotis. Nuotrauka Kristinos

Apelsinų žievelės 10 min. virtame, iš dalies susicukravusiame sirupe. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Pieniškas mangų kokteilis

Vėlyvą rudenį, kai obuoliai tampa bene vieninteliais kokybiškais lietuviškais vaisiais, vis dažniau kyla pagunda nusipirkti atvežtinių, ypač jeigu jie atrodo gerai sunokę ir sultingi. Šįkart buvau išsirinkusi mangą ir planavau gaminti ryžių pudingą su kokosais ir mangais, bet paskui, prisiminusi, jog vyras kelioms dienoms išvažiuoja, persigalvojau, nes dviese su sūnumi pudingo tikrai nebūtume įveikę. Vietoje to, liūdnai ant spintelės lūkuriuojantį mangą nusprendžiau panaudoti kokteiliui, nes vaikas kaip tik kaulijo ko nors saldaus, ir tuojau pat :)

Nuotrauka Kristinos

Pirmą kartą šį pienišką mangų kokteilį pagaminau, kai pradėjau domėtis tradicine Čado virtuve. Vaisių kokteiliai - vienas paprasčiausių ir vakariečiams "suprantamiausių" patiekalų, kuriuos gali pasiūlyti ši egzotiška Afrikos valstybė. Čade jie vadinami sultimis (pranc. jus), nors iš tikrųjų yra pakankamai tiršti ir savo konsistencija kur kas labiau primena glotnučius. Vaisių ir pieno kokteiliai Čado virtuvėje greičiausiai atsirado prancūzų - buvusių šalies kolonizatorių - dėka, ir jau tikrai neseniai, nes tiek kokteilių plaktuvai, tiek ir elektra daugumai čadiečių dar ir šiandien priklauso svajonių sferai. Nenuostabu, jog šio gėrimo dažniausia rasite miestų kavinėse ar užkandinėse - sako, jog Čade ne vienas verslas, orientuotas į viešąjį maitinimą, prasidėjo nuo vieno vienintelio vaisių ir pieno kokteilio recepto. Na, o žmonėms, kurie neturi galimybių pasigaminti šio skanėsto namuose, apsilankymas pieno bare tampa nebrangia, bet ir nekasdieniška pramoga. Net jeigu tas baras įsikūręs vietinio miestelio turguje ir, mūsų akimis žiūrint, yra daugiau negu kuklus.

Nuotrauka Kristinos

Kaip ir kitose šalyse, Čade vaisių ir pienų kokteiliai gali būti įvairūs, bet juose retai maišoma daugiau negu dviejų rūšių vaisiai. Pirmenybė vis dėlto teikiama gryniems skoniams: į indą dedamas koks nors paruoštas vaisius ar vaisiai (dažniausia mangai), pilamas vanduo bei ledukai, viskas pagardinama cukrumi ir pieno milteliais - štai ir viskas. Kur kas rečiau dėl gaivumo papildomai naudojami citrusiniai vaisiai - tarkime, į bananų ar avokadų kokteilį įspaudžiamą žaliųjų citrinų sulčių. Ir jau visai neįprasta, kuomet kokteilis plakamas iš kelių vaisių rūšių (žr. paskutinę nuorodą įrašo pabaigoje) - paprastai tai restoranuose dirbančių šefų kūriniai, skirti išrankiausiems ir turtingiausiems klientams. Kitas tokių "sudėtingų" receptų šaltinis - vakariečiai, perkuriantys Čado receptus pagal savo skonį ir poreikius - plg. šį veganams pritaikytą receptą, pavadintą Le "jus" à la Tchadienne, kuriame ne tik maišomi mangai, bananai ir ananasai, bet ir vietoje cukraus bei pieno miltelių naudojamos datulės.

Nuotrauka Kristinos

Mangai - neginčijami pieniškų Čado kokteilių lyderiai, kurių populiarumą pervertinti suku. Jie beveik visada nurodomi kaip vienintelis ir pagrindinis kokteilio ingredientas; jeigu maišomi dviejų rūšių vaisiai, dažniausi vienas iš komponentų taip pat būna mangas. Kodėl? Na, pirmiausia šalies pietiniuose regionuose šie vaisiai puikiai auga, ir, žinoma, yra labai mėgstami, ypač vaikų. Teko skaityti vienos savanorės, mokytojaujančios Čade, įspūdžius - savo mokinukus ji apibūdino kaip mielus mažylius, amžinai lipniomis nuo mangų sulčių rankomis :) Negalėdami sulaukti pavasario, kuomet Čade prasideda mangų sezonas, vaikai ima valgyti pusžalius vaisius jau nuo sausio, nes dažnai jiems tai būna pats prieinamiausias, jei ne vienintelis desertas.

Antra vertus, ūkininkams mangų vaisiai - svarbus pajamų šaltinis. Dauguma juos (sezono metu - šviežius, ne sezono metu - supjaustytus riekelėmis ir išdžiovintus) parduoda turguose ar tiesiog pakelėse. Realizuoti iškart visą derlių fermeriai turi nedaug galimybių, nepaisant to, kad mėginimų supirkti ir panaudoti mangų vaisius maisto pramonėje pasitaiko. Antai prieš kelerius metus Doba mieste čadiečiai su verslo partneriais iš Indijos pastatė vaisių sulčių gamyklą, kurios produktų asortimente svarbiausia vieta buvo numatyta pomidorų ir, žinoma, mangų sultims. Perdirbėjai tvirtina, jog vietiniai "puslaukiniai" mangų vaisiai, mažesni, plaušuotesni ir ne tokie sultingi kaip indiški, vis dėlto yra puiki žaliava ekologiškoms vaisių sultims, į kurias nededama jokių dažiklių, aromato bei skonio stipriklių ar kitų cheminių priedų. Dėl to Čade gaminamos mangų sultys esą geriau vertinamos už Kamerūno produkciją, nors pastarojoje šalyje maisto pramonė išvystyta žymiai geriau. Pastaruoju faktu Čade ypač didžiuojamasi, tačiau tai menkai tepadeda sulčių verslui irtis į priekį; sėkmingai jo plėtrai trūksta ir investicijų, ir - labai panašu - įmonės valdymo įgūdžių.

Nuotrauka Kristinos

Tuo tarpu gaminant pieniškus kokteilius, mangai yra "patogūs" vaisiai dar ir todėl, kad sunokę jie būna labai saldūs. Tai reiškia, jog į mangų kokteilius dedamas minimalus kiekis cukraus. Čadiečiams tai pliusas, nes sumažėja kokteilių savikaina, o mums - signalas, jog gėrimas palankus sveikatai. Beje, saldi, natūrali sunokusių mangų tyrė tinka ne tiktai glotnučiams - ji gali būti panaudojama ir kaip padažas sveikuoliškoms desertinėms vaisių salotoms, kurias esu aprašiusi kiek anksčiau.

Šiek tiek natūralaus saldumo kokteiliui suteikia ir pieno milteliai, Afrikoje dažniausia vadinami tiesiog Nido, t.y. pavadinimu, kurį savo produktui suteikė firma Nestlé. Kodėl pieno milteliai, o ne pienas? Jeigu atsiminsime, jog Čade vidutinė oro temperatūra svyruoja tarp +30-45°C, o dauguma gyventojų neturi nei šaldytuvų, nei elektros, atsakymas taps akivaizdus. Ar mes, gyvenantys visai kitokiomis sąlygomis, pieno miltelius ir vandenį galime keisti įprastu pienu? Žinoma, tik pienas turėtų būti pakankamai riebus, kad daugmaž atitiktų koncentruotą pieno miltelių skonį. Kaip tik dėl skonio niuansų net vakarietiško stiliaus gėrimuose (pavyzdžiui, salyklinio pieno kokteiliuose) įprasta naudoti pieno miltelius. Tiesą sakant, ištirpinti nedideliame vandens kiekyje, jie labiau primena ne įprastą šviežią pieną, o nesaldintą sutirštintą pieną skardinėse. Tad, mano manymu, jeigu neturite galimybės įsigyti pieno miltelių, nesaldintas sutirštintas pienas, praskiestas vandeniu, gali tapti neprasta jų alternatyva.

Kalbant apie pieno produktus, gali kilti dar vienas klausimas: o kodėl šiems kokteiliams nepanaudojus raugintų pieno produktų, pavyzdžiui, jogurto? Atsakymas būtų toks: rinktis raugintus pieno produktus galima, tik tada pagaminsite indišką mangų lassi, o ne čadietiška pieno kokteilį :) Nors Čade jogurtas naudojamas kai kuriems patiekalams gaminti (pavyzdžiui, jo dedama į duonos paplotėlių kissar tešlą), tačiau tradicijos jį maišyti į vaisių kokteilius nėra. Čadiečių nuomone, gėrimams naudoti saldžius pieno miltelius ir gardžiau, ir patogiau.

Nuotrauka Kristinos

Paskutinis, bet ne mažiau svarbus kokteilio ingredientas - tai susmulkinti ledukai, kurie iš dalies atlieka kokteilio tirštiklio vaidmenį. Tačiau dar svarbiau, jog gėrimui jie suteikia gaivumo, paversdami jį savotiškais "skystais ledais". Šalyje, kur nuolat tvyro karštis, šaltas gėrimas yra prabanga. ir tai dar viena priežastis, kodėl juo pasimėgauti dažniausia einama ten, kur kokteilius plaka verslininkų pasamdyti žmonės, aprūpinti ne tiktai kokteilių plaktuvais, o ir (dažniausia) šaldymo įranga. Mums nusipirkti ar patiems užsišaldyti ledukų nėra jokia problema, tai tiesiog nepatingėkime ir tą padarykime.

Ir dar. Čado receptuose pabrėžiama, jog pieniški kokteiliai privalo būti ne tiktai labai šalti, o ir ką tik pagaminti. Jeigu kokteilio neišgėrėte iš karto, netgi šaldytuve jį rekomenduojama laikyti ne ilgiau negu 1 val. o tada perplakti. Tačiau bus geriausia, jeigu pagaminsite tiek kokteilio, kiek galėsite išgerti iš karto. Taigi, patirkite džiaugsmą, atrasdami naują receptą, bet nepersistenkite su kiekiais :)

Nuotrauka Kristinos

Jus de mangue (jus de fruit) - pieniškas mangų (ar kitokių vaisių) kokteilis

Ingredientai: (2 didelėms arba 4 nedidelėms porcijoms)

1 didelis, gerai sunokęs mangas*

Nebūtinai: 1-2 puodeliai smulkintų kitokių vaisių (tiks apelsinai, ananasai, papajos, bananai, guavos ir kt.)

2 puodeliai vandens (1 puodelis - 250 ml)

3 v.š. pieno miltelių**

1-3 v.š. cukraus

Nebūtinai: ¼ a.š. grūstų kardamono sėklų arba keli lašai vanilės ekstrakto (arba žiupsnelis vanilinio cukraus)

1 puodelis susmulkintų ledukų

1. Nuplautą ir nusausintą mangą nulupkite ir supjaustykite gabaliukais. Jeigu naudosite, paruoškite ir kitus vaisius (jeigu nemėgstate labai saldžių kokteilių, rinkitės, pavyzdžiui, apelsinus arba išspauskite šiek tiek žaliųjų citrinų sulčių; aš šįkart papildomų vaisių nenaudojau).
2. Jeigu turite galingą kokteilių plaktuvą, į jį sudėkite paruoštus vaisius, supilkite vandenį. suberkite pieno miltelius, cukrų ir, jeigu naudosite, kardamoną arba vanilę. Supilkite ledukus ir viską išplakite iki vientisos, tirštos masės. Paragaukite, jeigu reikia, įdėkite papildomai cukraus ar įpilkite daugiau vandens, t.y. sureguliuokite kokteilio saldumą bei tirštumą pagal savo skonį. Patiekite tuojau pat.
3. Jeigu galingo kokteilio plaktuvo neturite, kokteilį galite paruošti kitaip. Paruoštus vaisius suberkite į smulkinimui tinkamą indą, įpilkite apie 1½ puodelio vandens ir sutrinkite vaisių tyrę (tam tiks smulkintuvo antgalis su peiliukais). Suverskite tyrę į sietą, pakabintą virš didelio, plakimui tinkamo indo. Pertrinkite tyrę, kad siete liktų mangų plaušeliai ir, jeigu yra, kitos kietos dalelės (pavyzdžiui, apelsinų skiltelių odelės) - tai garantuos šilkinę kokteilio tekstūrą. Uždarame smulkintuvo indelyje sutrinkite ledo gabaliukus į purų, smulkų "sniegą". Į pertrintą vaisių tyrę supilkite likusį vandenį, sudėkite pieno miltelius, cukrų, ir, jeigu naudosite, kardamoną arba vanilę. Suberkite trintą ledą ir dar kartą viską gerai suplakite (čia vėl tiks smulkintuvo antgalis su peiliukais). Paragaukite, jeigu reikia, įdėkite papildomai cukraus ar įpilkite daugiau vandens, t.y. sureguliuokite kokteilio saldumą bei tirštumą pagal savo skonį. Patiekite tuojau pat.

* Jeigu neturite ar nemėgstate mangų, kaip pagrindinį vaisių galite naudoti gerai sunokusį avokadą, papają, bananus, ananasą ir pan.; galima maišyti ir dviejų rūšių, jūsų nuomone, derančius vaisius. Kiti kokteilio ingredientai bus tie patys - cukrus, pieno milteliai ir vanduo bei susmulkinti ledukai.

** 2 puodelius vandens ir pieno miltelius galima pakeisti 2 puodeliais paprasto pieno, geriausia kaimiško arba 3,5% riebumo pirktinio. Dar viena gera alternatyva - naudoti pagal skonį vandeniu praskiestą nesaldintą sutirštintą pieną skardinėse (proporcijas rinkitės pagal savo skonį; aš rekomenduočiau išmėginti proporciją 1:1, t.y. 1 puodelį nesaldaus sutirštinto pieno sumaišyti su 1 puodeliu šalto vandens). Daugiau apie pieno miltelius ir jų vartojimą Afrikos virtuvėje žr. pastabas virš recepto.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Žele "Kava su pienu"

Štai ir persiritome į žiemos laiką. Priešaky - vis trumpesnių dienų, vis tamsesnių naktų, šlapdriba prakiurusio dangaus ir pilkos spalvos metas. Ar tai reiškia - ir vis dažniau verdamos kavos metas? Ar jūs išvis mėgstate kavą? Ar, stojus vėlyvam rudeniui, jos norisi labiau negu bet kada?

Man kava - tai šis tas daugiau negu gėrimas. Kavos puodeliu prasideda kiekvienas mano rytas, o jeigu dėl kokių nors neįprastų aplinkybių neprasideda, tai visą dieną jaučiuosi nei šiaip, nei taip. Laimei, tokių atvejų pasitaiko itin retai. Paprastai kavos gaminimo ritualas, nuo pat kavamalės įjungimo iki karšto garo sušildytos pieno putos, yra toks reguliarus ir nekintantis, kaip kad rytinės pamaldos bažnyčioje. Pirmasis kavos puodelis man pats gardžiausias ir - dažniausia - vienintelis per visą dieną. Ne todėl, kad daugiau nesinorėtų. Tiesiog po sūnaus gimimo popiet išgerta kava nebeleidžia sudėti bluosto iki paryčių (o kadaise netikėjau žmonėmis, kurie pasakojo panašias istorijas; karma!). Tik vėlyvą rudenį ar žiemą, kai beviltiškai trūksta saulės šviesos ir šilumos, retkarčiais nusiperku skardinę kavos su kondensuotu pienu. Vyras šaiposi iš tokios mano silpnybės, bet aš apie vidurdienį pasidarau to labai saldaus gėrimo, kuris man atstoja tiek kavą, tiek desertą - ir valandėlei net labiausia kritęs ūpas pasitaiso.

Nuotrauka Kristinos

Taip, galiu drąsiai priskirti save kavos desertų mėgėjams, kurių, pasirodo, nėra taip daug, kaip man kažkada atrodė. Pavyzdžiui, mano draugė Vaiva, pasidalinusi varškės kekso receptu, mėgsta kavą, bet kažkada prisipažino desertus su kava laikanti kažkokiu nesusipratimu. Ir ji toli gražu ne vienintelė, šitaip galvojanti. O man patinka pyragai ir keksai su kava, įvairios tiramisu variacijos, kavos skonio ledai ir t.t. Tiesa, daugumą jų irgi ragauju tik iki pietų, išskyrus tuos atvejus, kai saldumynai tradiciškai gaminami, tarkime, su cikorijų kavos ekstraktu - žinokite, tokie irgi egzistuoja :)

Mano prielankumas kavos skonio desertams prasidėjo nuo mamos virtuvės. Anksčiau, kai moterys žele desertus gamindavo iš natūralių produktų, fantazijai ribų nebuvo - kažkas panaudodavo vyšnių kompotą, kažkas - obuolių sultis, kažkas - stiprią juodą arbatą. Man visais laikais labiausia patikdavo, kai mama gamindavo žele su tirpia kava, o dar jeigu ji būdavo užlieta ant pieniško žele sluoksnio...mmm... Deja, tirpi kava priklausė deficitinėms prekėms, todėl ir žele su kava dažniausia gaudavome paragauti nebent ypatingomis progomis. Net ir dabar, kai bet kada galima pasimėgauti bet kokiu saldumynu, senamadiška žele su kava ir pienu, mano galva, vis dar verta garbingos vietos šventinių desertų sąraše. Žinoma, su ta sąlyga, jeigu jūs mėgstate ir žele, ir kavą, ir pieną.

Nuotrauka Kristinos

Man patinka nekomplikuoti, gryni skoniai, todėl, gamindama žele, aš dažniausia apsiriboju vienos rūšies žele. Šiame tinklaraštyje esu skelbusi apelsinų drebučių, šeivamedžio uogų žele, raudonųjų serbentų deserto (žele) receptus, kurie atspindi tokią poziciją. Tačiau senamadiškiems, klasikiniams deriniams, mano galva, verta padaryti išimtį. Laikas patikrino - jie "nesipjauna", puikiai papildo vienas kitą, ir dažnai turi laimingos vaikystės prieskonį.

Jeigu vintažiniams saldumynams suteiksite dar ir šiuolaikinę formą, galite nė neabejoti, kad jie sulauks pasisekimo, ypač tarp vyresnės kartos valgytojų. Tiesiog atnaujindami senus receptus, pasitelkite išradingumą, kaip tą darydavo mūsų močiutės ir mamos. Antai aš, sugalvojusi nufotografuoti ir jums pristatyti kavos ir pieno žele, porą savaičių rinkau ovalios formos pusryčių jogurto indelius, kuriuos paverčiau vienkartinėmis žele stingdymo formelėmis, taip sutaupydama ir pinigų, ir vietos virtuvinių rakandų spintelėje. Ar jie pasitarnavo prasčiau už specialias silikonines formeles? Tikrai ne, gal net atvirkščiai, nes gamindama aš visuomet teikiu pirmenybę tvirtiems ir stabiliems indams.

Nuotrauka Kristinos

Kaip pamatysite, pagaminti kavos ir pieno žele labai paprasta, tačiau geriausia tą daryti laisvą dieną, kai turėsite laiko sustingdyti vieną deserto sluoksnį, o tada imtis antrojo. Dėl produktų, tai daug klausimų irgi kilti neturėtų. Ar galima vietoje tirpios naudoti tikrą kavą? Aš pati nebandžiau, nes visada gaminu taip, kaip esu išmokusi iš mamos. Tačiau kodėl gi ne? Svarbu tik, kad kava būtų gerai perkošta ir stipri. Pieno sluoksnį irgi galima gaminti įvairiai. Jeigu naudosite liesą pieną, gausite mažiau kalorijų, tačiau skonio taip pat bus mažiau, o pieniška žele atrodys pilkšvai melsva. Man gardžiau ir gražiau, kai normalaus riebumo pienas sumaišomas su liesa grietinėle - tada pieno žele būna skaisčiai balta ir turi malonų, salsvą tikro pieno skonį. Jeigu nemėgstate labai saldžių desertų, baltą sluoksnį, jeigu naudojote grietinėlę, papildomai saldinti galima visai minimaliai - kai kada aš į litrą žele ruošinio dedu tik 50 g cukraus.

Galiausia dar keli žodžiai apie šio deserto papuošimą. Kaip ir patiekiant daugumą žele desertų, klasikinis priedas čia būtų plakta grietinėlė, saldinta arba ne. Tačiau tą vasaros dieną, kai dariau šias žele nuotraukas, lauke ir namuose tvyrojo kaitra, todėl fotosesijos metu plakta grietinėlė būtų virtusi balute. Nusprendžiau vietoje jos papuošimams panaudoti morenginius sausainius, o grietinėlę išplakti ir pasiūlyti valgytojams atskirame inde, prieš pat nešdama žele į stalą. Ir žinote ką? Pasirodo, prie gaivaus, ne per saldaus kavos ir pieno deserto, morenginiai sausainiai netgi labai tinka. Tad jeigu norite palepinti valgytojus, galite pasiūlyti abiejų priedų iš karto. Jeigu žele ketinate tiekti viename inde ar indeliuose, kuriuose ją šaldėte, plakta grietinėle ir morenginiais sausainiais galite papuošti desertą lyg kokį tortą. Žodžiu, pasinaudokite savo vaizduote, ir jums tikrai pasiseks sukurti sau ir savo artimiesiems mažytę šventę.

Geriausi linkėjimai visiems kavos mėgėjams!

Nuotrauka Kristinos

Žele "Kava su pienu"

Ingredientai: (maždaug 8 porcijoms)

Kavos sluoksniui:*

Želatinos pakelis, skirtas 1 l skysčio (aš naudoju Dr. Oetker)

½ puodelio (125 ml) šalto virinto vandens (želatinai išbrinkinti)

2 v.š. tirpios kavos

100 g cukraus

½ puodelio (125 ml) karšto vandens (kavai ir cukrui ištirpinti)

3 puodeliai (750 ml) šalto virinto vandens

Pieno sluoksniui:*

Želatinos pakelis, skirtas 1 l skysčio (aš naudoju Dr. Oetker)

½ puodelio (125 ml) šalto virinto vandens (želatinai išbrinkinti)

100 g cukraus

½ (125 ml) karšto vandens (cukrui ištirpinti)

3 puodeliai (750 ml) šalto pieno (arba 2 puodeliai pieno ir 1 puodelis neriebios grietinėlės)

Nebūtinai: plaktos grietinėlės arba morenginių sausainių (desertui papuošti)

1. Paruoškite kavos sluoksnį. Želatiną supilkite į nedidelį indelį, kurį vėliau galėsite kaitinti. Užpilkite vandeniu, išmaišykite ir apie 15 min. pabrinkinkite (jeigu naudosite stambią želatiną, galbūt reikės brinkinti ilgiau, vadovaukitės instrukcijomis ant pakuotės). Atsargiai pamaišydami, išbrinkusią želatiną pašildykite ant nedidelės ugnies, kol visiškai ištirps; jokiu būdu neužvirinkite. Palikite, kad šiek tiek pravėstų.
2. Nedideliame indelyje tirpią kavą sumaišykite su cukrumi. Nuolat maišydami, užpilkite karštu, bet ne verdančiu vandeniu - jo temperatūra turėtų būti apie 90°C. Jeigu teisingai užplikėte tirpią kavą, jos paviršiuje turėtų atsirasti puta. Išmaišykite ir palikite, kad šiek tiek pravėstų.
3. Per tankų sietelį į didelį dubenį supilkite ištirpintą želatiną. Įmaišykite dar šiltą**, per tankų sietelį taipogi perkoštą kavą. Į gautą mišinį supilkite vandenį ir gerai išmaišykite. Paragaukite - jeigu jums trūksta cukraus, galite papildomai pasaldinti pagal savo skonį, o tada gerai išmaišyti, kol visas cukrus ištirps.
4. Gautą masę supilstykite į vieną didelį serviravimo indą/ formą ar paskirstykite į kelis nedidelius indelius. Dėkite į šaldytuvą ir laikykite, kol žele sustings.
5. Sustingus pirmajam žele sluoksniui, paruoškite antrąjį. Vėl išbrinkinkite ir ištirpinkite želatiną, kaip ruošdami kavos sluoksnį. Atskirai karštame vandenyje ištirpinkite cukrų. Ištirpintą želatiną perkoškite į didelį dubenį, į jį įmaišykite vis dar neatvėsusį vandenį su ištirpintu cukrumi. Supilkite pieną ir gerai išmaišykite. Paragaukite - jeigu jums trūksta cukraus, galite papildomai pasaldinti pagal savo skonį, o tada gerai išmaišyti, kol visas cukrus ištirps.
6. Gautą masę supilkite į indą ar indelius su sustingusia kavos skonio žele. Dėkite į šaldytuvą ir šaldykite, kol pieno sluoksnis sustings.
7. Desertą galite patiekti inde ar indeliuose, kuriuose jis buvo šaldomas, o galima žele išversti į lėkštę ar lėkšteles. Jeigu pasirinkite pastarąjį variantą, indą/ indus, su žele iš pradžių akimirkai panardinkite į didelį indą su labai karštu vandeniu, išėmę įsitikinkite, jog žele atlipo nuo indo kraštų (galite ties krašteliu apvesti peiliu), uždenkite serviravimo lėkšte ir apverskite - žele turėtų iškristi.
8. Prieš nešdami į stalą, žele galite pagal skonį papuošti, pavyzdžiui, plakta grietinėle ar morenginiais sausainiais.

* Jeigu ketinate desertą tiekti tuose pačiuose induose, kuriuose jį šaldysite (pavyzdžiui, stiklinėse) geriau iš pradžių pagaminti pieno sluoksnį, kad jis būtų apatinis, o kavos - viršutinis. Jeigu desertą ketinate serviruoti lėkštelėse, kaip tai dariau aš, elkitės atvirkščiai: pirmiausia šaldykite kavos sluoksnį, kad apvertus, jis atsidurtų viršuje.

** Ištirpintos želatinos nereikėtų iš karto užpilti labai šaltu skysčiu, nes ji tuojau pat ims stingti, prilips prie indo kraštų ir susitrauks į gabaliukus. Jeigu norite, kad želatina gerai išsimaišytų, užuot susitraukusi į kietas kruopeles, pirmiausia praskieskite ją šiltu skysčiu, o tik tada maišykite su šaltu.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano mama.

Čolentas su žąsiena ir kimštu žąsies kakleliu

Po to, kai įsitaisiau lėtpuodį, mano kulinariniams eksperimentams atsivėrė nauji horizontai. Be abejo, daugelio receptų atveju buvo įmanoma naudotis orkaite - juk joje maistą irgi galima ruošti ilgai ir lėtai. Bet pusę paros ar netgi parą laikyti įjungtą orkaitę... ne, mano suvalkietiško kraujo dalis kone šiurpo nuo tokios minties :) O lėtpuodis - visai kas kita. Regis, toks negrėsmingas prietaisas, o viliojančiu sirenos balsu kvieste kviečia gaminti visokiausius troškinius, ypač pasibaigus vasarai. Vienas tokių troškinių, apie kuriuos buvau daugybę kartų skaičiusi, bet kurių anksčiau nedrįsdavau imtis - žydiškas čolentas (kai kuriuose šaltiniuose rašoma čolntas), kurio gamybai, tiesą sakant, XX a. viduryje lėtpuodis ir buvo sukurtas. Tiksliau, žydiškiems čolentams, nes tai ištisa patiekalų grupė, turinti daugybę variacijų. Aš, pirmą kartą sugalvojusi pagaminti čolentą, vien pavarčiusi savo turimas knygas, net neidama į biblioteką ir nenaršydama internete, radau mažiausia tuziną jo receptų. Kiekvienas buvo vis kitoks, kiekvieno aprašymas skambėjo labai gardžiai, kiekvieną buvo rekomenduojama ruošti mažų mažiausia 8 valandas. Šiandien jūsų dėmesiui - tradicinis Vengrijos žydų čolentas su žąsiena ir kimštu žąsies kakleliu. Gaminau jį dar praėjusią žiemą, bet taip ir neprisiruošiau aprašyti. Laimei, klasika nesensta, tad manau, jog dabar, po truputį artėjant naujam žąsienos sezonui, pats laikas papasakoti apie šį savo atradimą.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia praverstų išsiaiškinti, kas vienija skirtingus čolnento receptus. Atsakymas ko gero būtų toks: Šabo reikalavimai ir tiesiogiai jų nulemtas troškinio gaminimo būdas. Kaip žinia, Šabas (t.y. kiekvienos savaitės penktadienio vakaras ir šeštadienis) žydų kultūroje yra skirtas išimtinai maldai, vaišėms ir buvimui su artimaisiais. Šabo metu draudžiama dirbti daugumą darbų, ir po visą pasaulį išsibarstę religingi žydai šio priesako uoliai laikosi. Kadangi šeiminikavimas irgi priskiriamas nelengvam triūsui, žydų šeimose šventiniai valgiai gaminami ketvirtadienį bei penktadienį iki saulėlydžio, kai uždegamos žvakės ir paskelbiama Šabo pradžia. Tačiau jeigu penktadienio vakare ragaujami ką tik pagaminti patiekalai (tarkime, vos prieš valandėlę išvirta vištienos sriuba ir šviežia chala, pynutės formos ritualinė duona), tai šeštadieniui, kuomet draudžiama degti ugnį, įprasti maisto ruošimo būdai netinka. Ar tai reiškia, jog kitą dieną valgomi vien šalti patiekalai, tokie kaip gefilte fish, įdaryta žuvis drebučiuose? Ne, tikrai ne. Per šimtmečius žydai atrado tokius maisto paruošimo metodus, kurie leidžia mėgautis karštu valgiu net tada, jeigu juo buvo pasirūpinta vakarykštę dieną.

Pastarąjį teiginį geriausia iliustruoja čolentas - nuo viduramžių žinomas karštas Šabo patiekalas. Tradiciškai šis troškinys, suruoštas penktadienį ir paliktas iškūrentoje krosnyje visai nakčiai, ne tiktai puikiai išsitroškindavo, bet ir neatvėsdavo iki šeštadienio pietų, kuomet būdavo patiekiamas, papildomai nepašildytas. Šiais laikais, kai retas iš mūsų savo dispozicijoje turi krosnį, čolentas dažniau gaminamas orkaitėje arba lėtpuodyje. Kai kas sako: na, judaizmo normos manęs nevaržo, man valia gaminti čolentą nors ir šeštadienį, be to, žymiai greičiau - po dviejų, trijų ar daugiausia keturių valandų visi ingredientai taps minkštutėliai, ir patiekalą bus galima ragauti! Tokius optimistus teks nuliūdinti: ilgas ir lėtas troškinimas tiems patiems, mums gerai pažįstamiems produktams suteikia visai kitokį skonį, konsistenciją ir išvaizdą (pavyzdžiui, čolento atveju neužtenka bulves troškinti valandą, kad būtų minkštos - reikia troškinti kelioliką valandų, kad jos įgytų karamelės spalvą ir salsvą skonį). Šios savybės ir skiria čolentą nuo kitų troškinių, net jeigu pastariesiems naudojamos tos pačios sudedamosios dalys. Tarp kitko, čolento atveju nėra labai griežto reglamento, kokie ingredientai ar jų deriniai gali atsidurti troškinyje, svarbu tik laikytis pagrindinių kašruto taisyklių - nenaudoti kiaulienos ir į vieną patiekalą nedėti mėsos bei pieno produktų. O šiaip, bet koks troškinio variantas, jei tik jis lėtai troškinamas 8 val. ar ilgiau (krosnyje puodas būdavo paliekamas 12, 16 ar netgi 24 valandoms), nepaisant įvairuojančios sudėties ir išvaizdos, turi teisę vadintis čolentu. Taigi, laiko faktoriaus čia pervertinti neįmanoma.

Zvi Adler (1909-1965) - Vengrijoje gimęs žydų dailininkas, iki II pasaulinio karo dirbęs dailės mokytoju Debrecene. Išgyvenęs holokausto siaubą, 1957 m. jis emigravo į Izraelį. Vis dėlto panašu, jog menininkas, tapydamas paveikslą Žydas su žąsimi (angl. Figure with a Jewish Man with a Goose), įkvėpimo pirmiausia sėmėsi iš Vengrijos žydų gyvenimo. Foto iš čia.

Ar galima kalbėti apie kokias nors bendresnes čolento komponavimo taisykles? Turbūt. Patiekalo pagrindą dažniausia sudaro kokia nors kašruto reikalavimus atitinkanti mėsa (jautiena, veršiena, aviena, paukštiena), grūdai/ kruopos (perlinės kruopos, kviečiai, ryžiai), ankštiniai (pupos, pupelės, avinžirniai, lęšiai), daržovės (bulvės, svogūnai, morkos ir kt.) bei prieskoniai. Šeimininkės nuožiūra, troškinys gali turėti ir vieną ar kelis papildomus, pakankamai specifinius komponentus, tokius kaip kiaušiniai (troškinami su visais lukštais), švieži ar džiovinti vaisiai, macų kukuliai, bulviniai vėdarai ar kimšti paukščių kakleliai.

Nors čolentas - iš esmės sotus mėsiškas patiekalas, tačiau jo sudėtis senesniais laikais priklausydavo ne tiktai nuo tradicijų, o ir nuo šeimos turtinės padėties. Nepasiturinčių žydų namuose mėsos neretai pritrūkdavo, tad čolentą tekdavo gaminti vien su kruopomis, ankštiniais produktais ir daržovėmis. Atskirai reikėtų kalbėti apie specialius vegetariškus čolentus, kurie atsirado ne iš skurdo, o iš filosofinių įsitikinimų ir pastangų atrasti kuo sveikesnį mitybos planą. Tokie čolentai - ne vien nūdienos mada, jie gimė drauge su modernia miesto kultūra. Pažvelkime į Vilniaus vegetariškų patiekalų knygą (2015, orig. Vegetarish-Dietisher Kokhbukh, 1938), kurioje sugulė Fanios Lewando receptai, sukurti ir ištobulinti jos vegeratiškų patiekalų restorane tarpukario Vilniuje. Legendinė žydų vegetarizmo pradininkė siūlo gaminti sveikuoliškus čolentus su pienu, džiovintais obuoliais, grybais, daržovėmis, ir šiuos dietinius troškinius derinti su įvairiais bemėsiais plokštainiais. Tad, kaip matote, posakį, jog kiekvienos žydų šeimininkės čolentas vis kitoks, reikia suprasti visiškai tiesmukai.

Ką tik pagamintas čolentas lėtpuodyje. Nuotrauka Kristinos

Vengriška čolento versija vegetarizmu nekvepia nė iš tolo: jam naudojama žąsiena (idealiu atveju - parūkyta tikru dūmu) ir/ar jautiena, kimštas žąsies kaklelis, perlinės kruopos, pupelės, kiaušiniai, svogūnai, česnakai, raudonosios saldžiosios paprikos milteliai ir kiti prieskoniai. Lyginant su čolentais iš kitų šalių, vengriškasis čolentas laikomas itin originaliu. Kai kuriems tyrinėtojams troškinio išskirtinumas - pakankamas pagrindas teigti, jog jo šaknys yra ne žydiškos, o vengriškos. Anot pastarosios teorijos šalininkų, čolentas su žąsiena tiesiogiai susijęs su labai senu centrinės Europos patiekalu, Bavarijoje ir Austrijoje žinomu kaip Ritschert, Kroatijoje ir Slovėnijoje - kaip ričet, o Vengrijoje - kaip ricset. Tai ne kas kita kaip kruopų, pupelių, daržovių ir mėsos, dažniausia rūkytos kiaulienos, tirštsriubė, kurios išvaizda ir sudėtis gali įvairuoti priklausomai nuo kiekvienos šeimininkės skonio. Į Vengriją atvykę žydai esą pritaikė ricset savo reikmėms - rūkytą kiaulieną pakeitė žąsiena, drastiškai pailgino patiekalo gaminimo laiką (dėl to įvairiaspalvė sriuba tapo tamsios spalvos troškiniu) ir pavadino jį sólet.

Tačiau egzistuoja ir kita, visiškai priešinga teorija, tvirtinanti, jog vengrų virtuvėje čolentas atsirado būtent žydų dėka. Jos atstovai yra įsitikinę, jog į Vengrijos teritoriją atsikraustę Ukrainos Galicijos žydai atsinešė ir šio troškinio receptą. Spėjama, jog krikščionys su sólet susipažino per mišrias santuokas ir miestietišką viešojo maitinimo kultūrą - mat vengrai, ypač Budapešto gyventojai, mėgo lankytis žydų restoranuose ir skanauti ten siūlomą maistą. Perėmę patiekalą iš žydų virtuvės, vengrai esą su laiku jį adaptavo - pavyzdžiui, vietoje žąsienos bei jautienos ėmė naudoti kiaulieną ar parūkytas kiaulienos dešreles. Taip atsirado du - žydiškasis ir vengriškasis sólet variantai, vienas atitinkantis kašruto reikalavimus, o kitas ne.

Pasakyti, katra vengriško čolento kilmės teorija teisingesnė, regis, taip pat sudėtinga, kaip ir nustatyti, kas atsirado anksčiau - višta ar kiaušinis. Aišku tik tai, kad dabar Vengrijos klasika laikomas sólet turi tiek žydiškos, tiek vengriškos virtuvės bruožų, ir gaminamas jis tiek vengrų, tiek žydų namuose, nors ir šiek tiek skirtingai.

Žąsiena - vienas svarbiausių vengriško čolento akcentų. Nuotrauka Kristinos

Bet palikime narplioti vengriško čolento kilmės istoriją jos dalyviams :) Ko gero mums kur kas aktualesnis klausimas: ar sudėtinga šį patiekalą paruošti? Iškart sakau: tikrai ne, jei tik susitaikysite su mintimi, jog tai visas savo esybe lėtas maistas. Mat patiekalo gaminimo būdas čia pats paprasčiausias: visi troškinio ingredientai tiesiog sudedami į ugniai atsparų puodą ir ilgai, lėtai troškinami maždaug pusę paros. Vengrijoje nekantriausieji gali įsigyti sólet konservų, pagamintų pramoniniu būdu, bet tai, žinoma, ne tas pats, kaip šviežias, garuojantis troškinys, kurio aromatas sklinda po visus namus.

Gaminant troškinį Lietuvoje, turbūt vienintelis sunkumas, su kuriuo galite susidurti - ribotos galimybės įsigyti rūkytos žąsienos, suteikiančios troškiniui specifinį dūmo kvapą. Tačiau vietoje jos galite naudoti nerūkytą žąsies mėsą, arba ją derinti, pavyzdžiui, su rūkyta kalakutiena, vištiena, aviena, jautiena ar net kiauliena, jeigu tik jūsų nevaržo kašruto normos. Vengrai kai kada atsisako rūkytos žąsienos vien todėl, kad ji brangi, ir vietoje jos renkasi, tarkime, parūkytas dešreles. Žinoma, kuo mažiau pakeitimų įvesite, kuo specifiškesnius produktus rinksitės, tuo išskirtinesnis ir autentiškesnis bus jūsų čolentas, tačiau orientuokitės pagal situaciją - kai akivaizdžios išeities nėra, kūrybingumas gali tapti svarbiausiu patiekalo "ingredientu".

Nuotrauka Kristinos

Na, o pačiu neįprasčiausiu vengriško čolento gaminimo etapu ko gero reikėtų laikyti žąsies kaklelio kimšimą pasirinktu įdaru. Tai nėra sudėtingas ar ilgas darbas, reikalaujantis kažkokių specialių įgūdžių, tačiau viską derėtų atlikti kruopščiai ir iš eilės. Pirmiausia, nuspręskite, kokiu įdaru norite prikimšti žąsies kaklelį. Vengrijoje tradiciškiausias kvietinių miltų, pagardintų prieskoniais įdaras, tačiau jeigu dėl kokių nors priežasčių negalite ar nenorite miltų naudoti savo patiekale (pavyzdžiui, nevalgote produktų su glitimu), paieškokite alternatyvų. O jų tikrai yra. Žydų virtuvėje helzel, t.y. įdarytas paukščio kaklelis yra pakankamai populiarus patiekalas, turintis ne vieną variantą. Įdarui gali būti panaudojam su svogūnais bei kitais prieskoniais sumaišyti ryžiai, soros, miežinės kruopos, žąsies bei kitų vištų kepenėlės ir/ar kelių rūšių subproduktai, tarkuotos bulvės ir t.t. Antra, nesijaudinkite, jog žąsies kaklelio oda atrodo tokia stora ir riebi: troškinimo metu ji kaip reikiant suplonės, nes dalis riebalų išspirgės ir suvilgys perlines kruopas bei pupeles, o dalis susigers į apysausį miltų, kruopų ar bulvių įdarą, Trečia, pasistenkite žąsies kaklelį kuo kruopščiau užsiūti. Nesijaudinkite, jeigu pjūvio vieta nelygi, įstriža ar kitaip netaisyklinga, todėl siūlė išeina nedaili: troškinimosi metu įdaras išbrinks, įdarytas kaklelis šsipūs, taps panašus į vyniotinį, o supjaustytas riekelėmis atrodys nepriekaištingai.

Nuo ilgo troškinimo kiaušinių baltymai turėtų įgauti rusvą spalvą. Nuotrauka Kristinos

Vis dėlto, kalbant apie čolento išvaizdą, nereikėtų jai kelti per daug reikalavimų. Tinkamai paruoštas patiekalas grožio konkurso tikrai nelaimėtų. Ilgas troškinimas lemia, jog visi čolento ingredientai įgyja apytamsę žemės spalvą. Netgi rusvas kiaušinio baltymas - gero čolento kriterijus; jeigu jis paruduoti nespėja, vadinasi, troškinys buvo gaminamas per trumpai. Žinoma, šiais laikais apstu mėginimų čolentą ir jo patiekimą estetizuoti - pavyzdžiui, maišyti kelių spalvų ir dydžių pupeles arba troškinti rūkytą mėsą viename gabale. Nešant į stalą, mėsa supjaustoma riekelėmis, kad iš ryškėtų rausva rūkyto raumens spalva - vis šioks toks spalvinis akcentas rudų atspalvių gamoje. Tačiau per daug iliuzijų, jog panašūs triukai troškinį bent jau vizualiai pavers spalvingu ir lengvu, puoselėti neverta. Čolentas - geriausia šio žodžio prasme chtoniškas patiekalas, skirtas tvirtai ant žemės stovintiems žmonėms, kuriems dalykų esmė svarbesnė už jų formą.

Nuotrauka Kristinos

Sólet - vengriškas čolentas su žąsiena ir kimštu žąsies kakleliu

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

600 g žąsienos*

3 puodeliai (1 puodelis - 250 ml; iš viso 600 g) pupelių

1 puodelis (100 g) perlinių kruopų

2 dideli svogūnai

Žąsies taukų (svogūnams apkepinti)

2 česnako skiltelės

1 a.š. raudonosios saldžiosios paprikos miltelių

4 kiaušiniai

Kimštam žąsies kakleliui:

1 žąsies kaklelio oda**

1⅔ puodelio (200 g) kvietinių miltų

3-4 v.š. (50 g) sviesto arba žąsies taukų

1 a.š. raudonosios saldžiosios paprikos miltelių

½ a.š. grūstų juodųjų pipirų

Druskos (pagal skonį)

1. Prieš ruošdami troškinį, iš anksto 8-10 val. pamirkykite pupeles. Jeigu reikia, t.y. jeigu naudojate rūkytą ir stipriai pasūdytą žąsieną ar kitokią mėsą, kelias valandas pamirkykite ir ją.
2. Svogūnus supjaustykite plonais pusžiedžiais. Pakepinkite juos žąsies taukuose, neleisdami paruduoti. Baigiant kepti, sudėkite saldžiųjų paprikų miltelius ir susmulkintus česnakus, išmaišykite ir nukaiskite.
3. Į troškintuvą, puodą arba lėtpuodį sudėkite žąsieną, su prieskoniais pakepintus svogūnus, po tekančiu vandeniu perplautas išmirkytas pupeles bei perlines kruopas. Pagal skonį pasūdykite, lengvai pamaišykite ir įpilkite vandens (geriausia verdančio, pavyzdžiui, iš arbatinio) - jo reikėtų tiek, kad troškinys būtų vos vos apsemtas. Puodą su troškiniu uždenkite ir maždaug valandai dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200°C, arba įjunkite lėtpuodį - tegul pradeda troškintis.
4. Įdarykite žąsies kaklelį. Iš pradžių jį ištrinkite druska ir pipirais (jeigu įmanoma, išverskite ir ištrinkite ir vidinę pusę). Vieną galą tvirtai užsiūkite šviesiu medvilniniu siūlu. Paruoškite įdarą: dubenyje sumaišykite kvietinius miltus, saldžiosios paprikos miltelius, pipirus ir druską; sudėkite sviestą arba žąsies riebalus ir gerai ištrinkite - galite tai padaryti pirštais, kaip gamindami trapią tešlą. Gautu mišiniu prikimškite žąsies kaklelį - nereikia, kad jis būtų labai pilnas, turi likti vietos miltams išbrinkti. Prikimštą žąsies kaklelį užsiūkite.
5. Labai gerai nuplaukite kiaušinius ir juos nusausinkite.
6. Į troškinį sudėkite kimštą žąsies kaklelį ir kiaušinius. Jeigu troškinį gaminate orkaitėje, sumažinkite temperatūrą iki 150°C ir palikite 2-3 val., tada temperatūrą sumažinkite iki 100° C ir troškinkite dar apie 6 val. arba ilgiau. Jeigu naudijate lėtpuodį, čolentą jame troškinkite 8-12 val.
7. Troškindami porą kartų galite atidengti puodą ir jį atsargiai pamaišyti, kad viršuje esančios pupelės ir kruopos neapdžiūtų. Jeigu matote, kad visas vanduo išgaravo, o pupelės ir kruopos apykietės, galite įpilti dar šiek tiek vandens, geriausia verdančio.***
8. Kai troškinys bus paruoštas, nulupkite ir į keturias dalis supjaustykite kiaušinius, riekelėmis supjaustykite žąsies kaklelį ir, jeigu reikia - mėsą (aš dar prieš troškinimą susmulkinau žąsieną nedideliais gabaliukais). Patiekdami į kiekvieną lėkštę dėkite pupelių ir kruopų troškinio, žąsienos, kimšto žąsies kaklelio ir kiaušinio. Prie šio troškinio tradiciška pasiūlyti raugintų ar marinuotų agurkų.

* Tradiciškai vengriškam čolentui naudojama rūkyta žąsiena, kuri dažnai (bet ne visada) derinama su kitų rūšių šviežia mėsa, pavyzdžiui, jautiena. Jeigu neturite rūkytos žąsienos, galite elgtis atvirkščiai: naudoti šviežią žąsieną, o dūmo kvapą troškiniui suteikti pridėję kitos rūšies parūkytos mėsos (daugiau apie tai žr. pastabose virš recepto) arba jo išvis atsisakyti. Rinkdamiesi mėsą, pirmenybę teikite gabalėliams su kaulais, nes jie suteiks troškiniui papildomo skonio ir sodrumo.

** Pirktinių žąsų kakleliai dažnai būna patrumpinti, tačiau patiekalui papildomai galima panaudoti kitų paukščių kaklelius. Aš turėjau užšaldžiusi 3 naminių gaidžių kaklelius, kuriuos drauge su žąsies kakleliu panaudojau šiam patiekalui. Rekomenduočiau kaklelius iš išorės ir iš vidinės pusės ištrinti druska ir pipirais šiek tiek iš anksto (pavyzdžiui, tuo pat metu, kai merksite pupeles), uždengti maistine plėvele, kad neapdžiūtų ir laikyti šaldytuve, kol ateis laikas juos kimšti.

*** Seniau, kai čolentas būdavo gaminamas krosnyje, šeimininkės tarpą tarp puodo krašto ir dangčio dažnai užklijuodavo prėska tešla; ją suminkydavo iš miltų ir vandens ir suformuodavo taip, kad primintų reikiamo ilgio, platoką virvelę. Tai garantuodavo, jog skystis iš puodo neišgaruos, o visi produktai puikiai išsitroškins. Jeigu jūs troškinį ketinate palikti orkaitėje per naktį arba jeigu žinote, jog dėl kitų priežasčių negalėsite jo prižiūrėti, pasinaudokite šia laiko patikrinta gudrybe. Jeigu troškinį gaminate lėtpuodyje, jokių papildomų saugumo priemonių imtis nereikės.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Aniko Gergely, Culinaria Hungary, Potsdam (Germany): h.f.ullman, 2011, p. 155. Naudojausi ir internetiniais šaltiniais, pavyzdžiui, šiuo ir šiuo, bet visų, deja, nebeprisimenu.