Pasta su šonine ir varške

Túrós csusza - labai populiarus ir gardus Vengrijos patiekalas. Gardesnis, negu atrodo iš pirmo žvilgsnio ir iš ingredientų sąrašo. Bet kas tiesa, tas tiesa - sveikuolišku jo nepavadinsi, todėl patiekalas netiks tiems, kurie laikosi dietų, derina maisto produktus, yra vegetarai, veganai, žaliavalgiai ar išpažįsta dar kokią naujovišką maitinimosi sistemą. Šis patiekalas iš tų senų laikų, kai žmonėms buvo svarbu pavalgyti sočiai, gardžiai ir, pageidautina, ekonomiškai. Taigi, patiekalas tiks tiems, kurie per dieną dirba laukuose, miškuose, statybose, vaikšto į rimtus turistinius žygius arba yra studentai, nelabai sukantys galvą dėl viršsvorio bei teikiantys pirmenybę biudžetiniams patiekalams. Visiems kitiems šią vengrų klasiką geriau ragauti retai ir mažomis porcijomis. Na, o aš túrós csusza receptą turiu paskelbti, nes to reikalauja tinklaraščio koncepcija:) Be to, aš su šia pasta siūliau valgyti vengrišką šamo troškinį, tad tenka paaiškinti, kaipgi tą garnyrą pagaminti.

Nuotrauka Kristinos 

Pažodžiui išvertus patiekalo pavadinimą į lietuvių kalbą, jis skambėtų apytikriai kvadratiniai makaronai su varške. Túrós kaip tik ir reiškia varškė, bet, kaip pabrėžia vengrai, ne bet kokia, o "kreminė" ir būtinai turinti šiek tiek rupumo. Kiek pavyko išsiaiškinti, kaimuose varškę vengrai gamindavo analogiškai kaip ir lietuviai, t.y. iš rauginto pieno, o dabar gamyklinę sutraukia renetu. Taigi, ji būna švelni ir nerūgšti. Šviežia, riebi, nerūgšti lietuviška varškė, manau, čia tinka kuo puikiausia. Csusza - tai su kiaušiniu gaminti, kvadratėliais pjaustyti (arba tiesiog rankomis į gabaliukus suplėšyti) makaronai, tradiciškai naminiai, nors šiais laikais gali būti pirkti ir prekybos centruose. Nykstant tradicijoms, žmonės vis dažniau gamina patiekalą ir su kitų rūšių pirktiniais makaronais (fusili, tagliatelle, dideliais vamzdeliais ir pan.) - deja, gamindama šamo troškinį, taip pasielgiau ir aš. Bet labai rekomenduočiau bent jau pirmą kartą pagaminti šį patiekalą su tikrais naminiais czusza. Taip pagerbsite vengrų virtuvę - mat teigiama, kad pasta Vengrijoje tokia pat svarbi, kaip Italijoje, ir, atrodo, tai yra tiesa.

Kai kuriuose Vengrijos regionuose patiekalas gardinamas dosniu žiupsniu smulkintų krapų. Šis ingredientas nebūtinas, bet sezono metu galite naudoti žalumynus, jeigu juos mėgstate - arba estetiniais sumetimais :) 

Nuotrauka Kristinos 

Túrós csusza - pasta su šonine ir varške 

Ingredientai: (4 porcijoms) 

Pastai: 

400 g kvietinių miltų 

3 kiaušiniai 

Žiupsnelis druskos 

~ 200-300 ml vandens 

Truputis tirpinto sviesto 

Padažui: 

100 g rūkytos šoninės (arba lašinukų) 

20 g sviesto 

400 g riebios, nerūgščios varškės* 

200 ml grietinės 

Nebūtinai: krapų (papuošti) 

1. Miltus persijokite, įmuškite kiaušinius, pabarstykite juos druska ir, po truputį pildami vandenį, užminkykite elastingą, prie rankų ir stalo nelimpančią tešlą. Ją padalinkite į 2 ar daugiau dalių, iš jų suformuokite rutulius. Kiekvieną rutulį patepkite tirpintu sviestu ir palikite maždaug 10-15 min. pabrinkti. Tuomet iš kiekvieno rutulio iškočiokite po tešlos lakštą - jis turėtų būti plonas kaip popierius; jeigu kočiojant tešla limpa, papildomai pabarstykite miltais. Tešlą supjaustykite (arba suplėšykite rankomis) netaisyklingais kvadratėliais, kurių kraštinė - maždaug 4-5 cm (kaip gaminat nedidelius skrylius). Pastą išvirkite lengvai pasūdytame vandenyje ir nukoškite. 

2. Kol verda pasta, mažais gabaliukais supjaustykite šoninę ir pakepinkite su sviestu, kol taps traški. Šiek tiek spirgučių atidėkite patiekalui papuošti, o likusius (taip pat ir keptuvėje esančius taukus bei sviestą) įmaišykite į išvirusią pastą. 

3. Atskirame inde ištrinkite pusę varškės ir pusę grietinės (sūdyti greičiausia nereikės, jeigu šoninė buvo sūroka). Gautą masę taip pat kruopščiai įmaišykite į išvirtą pastą. 

4. Išvirusią, šonine, varške ir grietine pagardintą pastą dėkite į lėkštes. Ant viršaus užtrupinkite likusią varškę, uždėkite likusią grietinę, papuoškite atidėtais spirgučiais ir, jeigu norite, smulkintais krapais. 

6. Tiekite tuojau pat, kol pasta karšta - šis patiekalas nelabai tinka šildymui. 

* Tradiciškai šiam patiekalui buvo naudojama avies pieno varškė, bet šiais laikais ją pakeitė varškė iš karvės pieno. Vis dėlto, jeigu turite galimybę įsigyti avies pieno varškės, būtinai ja pasinaudokite.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: 

Aniko Gergely, Culinaria Hungary, Potsdam (Germany): h.f.ullman, 2011, p. 106.

Vengriškas šamo troškinys

Ar žinote, kaip turi jaustis žmogus, kuris visą gyvenimą manė, kad valgo guliašą, bet, pasirodo, valgė paprikašą? Aš žinau :) Ir viskas tik todėl, kad vengrai savo troškinius, iš pažiūros atrodančius daugmaž vienodai, skirsto į kelias kategorijas, garsiai dūsaudami, kad likęs pasaulis visus juos vadina tuo pačiu guliašo vardu. Tai kaipgi juos atskirti? Apytikris paaiškinimas būtų toks. 

Gulyás - vengriškas žodis, reiškiantis piemuo; vėliau juo pradėtas vadinti ir piemenų gamintas troškinys. Šiais laikais guliašu (vengr. gulyás) vengrai iš esmės vadina senovinį etnografinį patiekalą, kuris būtinai verdamas lauke, katiliuke virš ugnies - dažniausia tik turistams kokių nors folkloro festivalių metu. Į tokį troškinį paprastai dedama mėsos, bulvių, paprikos bei kitų daržovių ir dosniai pilama raudono vyno. Tačiau kasdieninėje šiuolaikinėje vengrų virtuvėje gaminami kiti valgiai, kilę iš senovinio guliašo. Pirmiausia - populiarioji guliašo sriuba (vengr. gulyásleves), visuomet verdama iš gabaliukais pjaustytos jautienos be kaulo ir būtinai su bulvėmis; ji dažniausia gardinama kmynais, bet jos jokiu būdu negalima tirštinti miltais ir grietine. Guliašo sriuba tradiciškai valgomas su duona. Jeigu troškinys gaminamas su tirštu padažu ir bulvių į jį nededama - vadinasi, tai pörkölt (lietuviško atitikmens nesugalvojau, vengriškas žodis reikškia maždaug apskrudintas, apkepintas). Nors jam dažniausia irgi naudojama jautiena, bet tinka ir gabaliukais pjaustyta vištiena, kiauliena, aviena, žvėriena, kepenys ar žuvis. Pörkölt miltais ir grietine taip pat netirštinamas. Šis troškinys paprastai valgomas su bulvėmis, leistinukais arba makaronais. Na, o jeigu troškinio padažą sutirštinote miltais ir įdėjote grietinės, tai jau bus paprikašas (vengr. paprikás). Jis dažniausia gaminamas iš vištienos, veršienos ar žuvies. Nepaisant pavadinimo, palyginti su kitais troškiniais, į jį dedama mažiau paprikos. Paprikašas visuomet patiekiamas su leistinukais. Be šių troškinių vengrai dar turi iš Transilvanijos kilusį tokány - mėsos troškinį, į kurį paprastai nededama paprikos, o vietoj jų renkamasi tokie prieskoniai kaip juodieji pipirai ar mairūnas, niekada nenaudojami paprikašui ar pörkölt troškiniams. Be to, šiam troškiniui mėsa pjaustoma ne gabaliukais, o ilgomis juostelėmis. Jis gali būti valgomas su makaronais, bulvėmis ar ryžiais. Taigi taigi taigi :)

Jeigu jums likimas atsiuntė nemažą, gerai įmitusį šamą (o kaip tik tokį Nemune sugavo mano vyras :), drąsiai galima gaminti vieną iš vengriškų troškinių. Šamai Vengrijoje - labai mėgstama ir populiari žuvis, ir iš kurios gali būti gaminamas arba pörtkölt, arba paprikašas. Aš gaminau lengvesnį pörkölt, į kurį nededama miltų ir grietinės, nes valgį norėjau patiekti su tradiciniu garnyru túrós csusza - makaronais, gardintais šonine, varške ir grietine; kaip suprantate, kalorijų čia per akis. Tuo tarpu pats troškinys lengvas, ryškaus skonio ir gardus, paprikos jame puikiai dera su švelnia, sultinga ir minkšta žuvimi. Žinoma, reikia mėgti paprikas :) Jeigu norite patiekalo, kuriame paprikos skonis būtų subtilesnis, gaminkite paprikašą - receptas bus tas pats, tiktai paprikos reikės mažiau, o padažą teks sutirštinti šaukštu miltų ir keliais šaukštais grietinės.

Nuotrauka Kristinos 

Harcsapörkölt - šamo troškinys 

Ingredientai: (4 porcijoms) 

1 šamas (~ 1,5 kg svorio) 

Druskos (pagal skonį) 

1 didelis svogūnas 

1 didelis pomidoras 

2-3 saldžiosios paprikos 

4 v.š. aliejaus 

1 a.š. maltos saldžiosios paprikos 

Aštrių raudonųjų pipirų (pagal skonį) 

Patiekiant: makaronų arba virtų bulvių 

1. Šamą nuvalykite (gleives greičiausia pašalinsite, braukdami per žuvies paviršių neaštria peilio geležtės puse), išskroskite ir išfiletuokite*. Žuvies file supjaustykite norimo dydžio gabaliukais ir lengvai pasūdykite. Galvą ir kaulus pasilikite - užpylę vandeniu, šiek tiek pasūdę ir įdėję prieskonių (pvz. lauro lapą, petražolės šakelę, kelis juodųjų ir kvepiančiųjų pipirų grūdelius) iš jų išvirkite žuvies sultinį; sultinys išvirs maždaug per 15 min. Sultinį perkoškite ir atidėkite - jo prireiks ruošiant patiekalą. 
2. Kol verda sultinys, pasiruoškite daržoves: svogūną supjaustykite kuo plonesniais pusžiedžiais. Pomidorą nuplikykite, nulupkite odelę ir susmulkinkite. Iš paprikų išimkite sėklas ir smulkiai supjaustykite. 
3. Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir pakepinkite svogūną, kol taps auksinis. Tuomet keptuvę nukaiskite, įdėkite saldžiosios bei aitriosios paprikos miltelius ir svogūnus gerai išmaišykite - tiek karščio turėtų pakakti, kad paprika pakviptų, bet nesudegtų ir neapkarstų. Į keptuvę sudėkite pomidorą** ir smulkintas paprikas, gerai išmaišykite ir tik tuomet grąžinkite ant ugnies. Į keptuvę su daržovėmis įpilkite maždaug 250 ml žuvies sultinio, leiskite užvirti, uždenkite ir troškinkite, kol didžioji skysčio dalis nugaruos, padažas sutirštės, o daržovės suminkštės. 
4. Į troškintas daržoves sudėkite žuvies gabaliukus, uždenkite ir ant mažos ugnies troškinkite dar apie 20 min. Iš pradžių keptuvę uždenkite, tačiau praėjus maždaug 10 min. ją geriau atidengti - taip nugaruos iš žuvies išsiskyręs skystis, o padažas nepraskys. 
5. Baigiant troškintis žuviai ir daržovėms, patikrinkite, ar netrūksta druskos ir pipirų. Nukaiskite, uždenkite ir leiskite kelias minutes pastovėti. Tiekite su pasta (tradiciškai šis patiekalas valgomas su túrós csusza - naminiais makaronais, gardintais rūkyta šonine, varške ir grietine) arba virtomis bulvėmis. 
6. Prie patiekalo tiks taurė balto arba lengvo raudono vyno. 

* Daugelis filetuojant siūlo šamui nudirti odą, bet troškinama ji tampa visiškai minkštutė ir gardi, be to, su ja žuvies gabaliukai geriau išlaiko savo formą, todėl aš odą visuomet palieku. 

** Jeigu pomidoras nesaldus, į padažą papildomai įdėkite žiupsnelį cukraus.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: Aniko Gergely, Culinaria Hungary, Potsdam (Germany): h.f.ullman, 2011, p. 105. 

Papildomas teorijos šaltinis čia.

Plovas su krapais, razinomis ir šafranu

Ir štai diena po dienos, kartais šiltesnės, o kartais vėsesnės, atėjo vasara - o su ja atkeliavo ir naujas Debesų numeris. Mėgstantiems ir mėgstančioms gaminti jis išties pravers, nes vasaros žurnale rasite visko, pradedant patiekalais su valgomomis gėlėmis, baigiant marinatais kepsniams. O kur dar straipsniai, reportažai, interviu... Vartykite, skaitykite, gaminkite - ir nepamirškite pasidalinti su kitais :)

O aš šia proga nusprendžiau paskelbti dar vieną tradicinio rytietiško plovo receptą - šįkart su krapais, razinomis ir šafranu. Jis ne tiktai puikiai atrodo, bet ir yra labai gardus. Teisingai pagamintas plovas privalo būti birus, o jeigu dar gaminamas su vištiena, kai kam gali pasirodyti netgi sausokas - štai todėl jis paprastai patiekiamas su dubeniu šviežių arba troškintų daržovių. Žodžiu, sveikuoliškas valgis :) Beje, apie mėsą: šiam plovui galima naudoti tiek avieną, tiek vištieną. Plovas su vištiena Afganistane laikomas ypač dideliu gardumynu, nes paukštiena šioje šalyje, regis, gerokai brangesnė negu aviena. Taigi, mums šiuo atveju pasisekė, nes vištiena įperkama kiekvienam (nors iš savo patirties galiu pasakyti, kad užvis gardžiausias plovas būna su gerokai kaime pabėgiojusia višta, o jos ne visuomet lengva įsigyti). Rinkitės mėsą su kaulu, nes tuomet vištienos sultinys, o ir pats patiekalas bus geresnio, sodresnio skonio.

Nuotrauka Kristinos 

Razinos, kitaip negu gaminant quabili pilau, turi būti ne juodos, o rudos ("raudonos") ir, žinoma, be kauliukų. Brangiausias patiekalo ingredientas - šafranas, bet jam pinigų geriau negailėti. Kartu su krapais ir juodaisiais pipirais būtent šafranas sukuria šio patiekalo vaizdą, skonį ir kvapą. Ir, žinoma, pirkite basmati ryžius, kurių šiame patiekale negali pakeisti jokių kitų rūšių ryžiai. Tuo trapu daržoves garnyrui rinkitės pagal savo skonį - afganistaniečiai mėgsta pačias paprasčiausias šviežias salotas su agurkais, pomidorais, paprikomis, svogūnais, ridikėliais, ir gardina jas šlakeliu aliejaus, druska bei pipirais. Ne sezono metu galite rinktis troškintas ir netgi marinuotas daržoves.

Nuotrauka Kristinos 

Shibit pilau - plovas su krapais, razinomis ir šafranu

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms) 

2 ½ puodelio* basmati ryžių 

2 vidutinio dydžio svogūnai 

6 v.š. aliejaus** 

~ 700 g vištienos arba avienos, geriau su kaulu 

1 a.š. grūstų juodųjų pipirų 

2 v.š. smulkintų krapų 

½ a.š. šafrano, išmirkyto maždaug 3-4 v.š. šilto vandens 

~ 75-100 g tamsiai rudų besėklių razinų 

Patiekiant: šviežių, troškintų arba marinuotų daržovių 

1. Mažiausia prieš pusvalandį (bet geriau - prieš 2-3 valandas) iki pradedant gaminti plovą, kruopščiai keliais vandenimis perplaukite ryžius, užpilkite švariu šaltu vandeniu ir palikite mirkti. Atskirame indelyje keliuose šaukštuose šilto vandens pamerkite šafraną. 
2. Riebaluose apkepinkite svogūnus, kol taps rusvi ir suminkštės. Sudėkite į porcijas padalintą vištieną ir mėsą gražiai apskrudinkite. Tuomet svogūnus ir mėsą užpilkite tokiu kiekiu vandens, kad jis vos apsemtų mėsą, lengvai pasūdykite, uždenkite ir ant nedidelės ugnies troškinkite, kol mėsa bus minkšta, o didžioji vandens dalis nugaruos. (Kai plovą gaminu su kaimiška paukštiena arba aviena, aš apkepintą mėsą ir svogūnus visuomet dedu į greitpuodį, užpilu mažu kiekiu vandens, pasūdau ir verdu apie 45 min.) 
3. Kol verda mėsa, paruoškite ryžius. Puode užvirkite didelį kiekį vandens (apie 3 l), įdėkite 1 a.š. druskos. Sudėkite išmirkytus ir nukoštus ryžius ir pavirkite 3 minutes, tuomet nusausinkite - išverskite į kiaurasamtį ar perkoškite per sietą. Ryžių nevirkite ilgiau, nes vėliau jie per daug suminkštės, sulips ir išteš. 
4. Išvirus mėsai, ją išgriebkite, o sultinį pasilikite. Atmatuokite jo ¾ puodelio - šio kiekio prireiks plovui, o likusį galėsite panaudoti kitiems patiekalams. 
5. Troškintuve (jis turi turėti sandarų dangtį) susluoksniuokite plovą: pirmiausia sudėkite pusę apvirtų ryžių, o ant jų išdėliokite išvirusią mėsą. Likusius ryžius dar kartą padalinkite per pusę: į vieną pusę įmaišykite smulkintus krapus, o į kitą pusę supilkite šafraną su visais plaušeliais ir gerai išmaišykite. Šafraniniai ryžiai turėtų nusidažyti ryškia geltona spalva. Ryžius su krapais paskleiskite ant mėsos. Į atidėtą sultinį (¾ puodelio) įmaišykite juoduosius pipirus ir daugmaž tolygiai palaistykite visą plovą (išpilkite visą sultinį). Tuomet ant pusės plovo paviršiaus paskleiskite šafraninius ryžius. Kitoje pusėje suberkite nuplautas razinas. Paruoštą plovą uždenkite dangčiu ir mažiausia pusvalandžiui (geriau ilgesniam laikui, maždaug valandai) dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 150ºC. 
6. Ištraukus iš orkaitės, ryžiai turėtų būti minkšti, bet birūs. Į atskirą dubenį nusemkite razinas ir šafraninius ryžius - jais puošite patiekalą. Į serviravimo indą dėkite mėsą, ant jos - baltus ryžius su krapais, tuomet užberkite šafraninių ryžių ir razinų. Prie plovo pasiūlykite šviežių, troškintų arba marinuotų daržovių (mums tiko šviežių pomidorų ir mėtų salotos). 
7. Likusį plovą kitą dieną lengva pašildyti nelabai karštoje orkaitėje uždengtame troškintuve - jo skonis nė kiek nesuprastėja.

* 1 puodelis - 250 ml. 

** Aš dažniausia naudoju  kaimiškos vištos taukus.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: 

Helen Saberi, Afghan Food & Cookery, New York: Hippocrene Books, Inc., 2007, p. 138-139.

Eggs Benedict - Benedikto kiaušiniai

Jeigu jau kepi English muffins, tai tiesiog privalu pasilepinti ir namiškius palepinti Benedikto kiaušiniais (angl. eggs Benedict). Tai tokia vėlyvų savaitgalio pusryčių klasika, kad net nėra ką daug apie ją rašyti. Tačiau eilinį kartą išgirdę, esą Amerikos virtuvė - tai McDonald's, jos "žinovams" galite priminti Benedikto kiaušinius. Šis patiekalas dar XIX a. pabaigoje buvo sugalvotas ne kur kitur, o JAV - labiausia tikėtina, kad jo autorius yra garsus Niujorko šefas Charles Ranhofer, išleidęs monumentalų kulinarijos veikalą The Epicurean (1894), kuriame tilpo ir Benedikto kiaušinių receptas. Tų pačių, dėl kurių svaigsta ne vienas gero maisto mėgėjas visame pasaulyje (bent jau tame, kurį vadiname Vakarais), ir kuriuos pagaminti namie greičiau jau ryžtasi slow food, o ne fast food mėgėjai.

Antra vertus, jeigu English muffins bus iškepti iš vakaro, o jūs turite šiokių tokių įgūdžių pagaminti olandišką padažą, patiekalas neatrodys labai sudėtingas. Jį sutverti galima pakankamai greitai - man paskrudinti bandeles, pašildyti kumpį, suplakti padažą ir išvirti kiaušinius užtrunka apytikriai 20-30 min. Pavasarį per tą patį laiką spėju apvirti ir šparagus.

Nuotrauka Kristinos 

Gamindama Benedikto kiaušinius, viską darau laikydamasi tam tikro, man patogaus eiliškumo, o kad pirmiausia paruošti ingredientai neatauštų, laikau juos maždaug iki 50-60º C įkaitintoje orkaitėje. Visa tai detaliai aprašysiu patiekalo gaminimo instrukcijose, tačiau kaip ruošti olandišką padažą, virti šparagus ir kepti English muffins čia nebekartosiu - jeigu kam nors prireiks, galės žvilgtelėti į ankstesnius įrašus. Dėl ingredientų turiu tik porą pastabų. Pirmoji - atsakymas į klausimą: "ar galima English muffins pakeisti kokia nors nesaldžia bandele ar batono rieke?". Žinoma, kad galima. Bet patiekalas nuo to neabejotinai nukentės, nes English muffins gerokai skiriasi nuo kitų mielinių bandelių ar batonų, ir yra akivaizdžiai puresni, minkštesni, geriau sugeriantys sviestą bei padažą. Tad mano manymu, jeigu jau nusprendėte gaminti Benedikto kiaušinius, tai nepatingėkite iš vakaro išsikepti English muffins - darbo ne tiek jau daug, ir jis neabejotinai atsipirks. Antroji pastaba susijusi su kiaušinių marškinėliuose virimu. Jie paprastai verdami parūgštintame ir pasūdytame vandenyje. Iš tiesų, druska čia nepakeičiama, bet jeigu naudojate šviežius, ekologiškus, kaimiškus kiaušinius, vandens rūgštinti nebūtina - mat jų trynys ir baltymas būna kuo puikiausia sukibę. Deja, to nepasakysi apie kiaušinius iš prekybos centrų - naudojant juos, actas išties bus reikalingas.

Nuotrauka Kristinos 

Eggs Benedict - Benedikto kiaušiniai 

Ingredientai: (2 didelėms arba 4 mažoms porcijoms) 

4 švieži kiaušiniai, geriausia ekologiški (ir dar 1/2 a.š. druskos bei 2 v.š. acto jiems išvirti) 

2 English muffins (kaip iškepti šias bandeles instrukcijos čia) 

Sviesto, kambario temperatūros (užtepti ant bandelių) 

4 riekelės virto kiaulienos kumpio arba liesos šoninės 

Olandiško padažo (kaip jį pagaminti instrukcijos čia) 

Nebūtinai: laiškinių česnakų (papuošti) 

Nebūtinai: žaliųjų šparagų (patiekiant) 

1. Dieną prieš tai, kai ruošiatės gaminti Benedikto kiaušinius, išsikepkite English muffins arba bent jau paruoškite jų tešlą pagal šias instrukcijas, kad galėtumėte bandelių išsikepti iš ryto. 
2. Prieš pradėdami gaminti Benedikto kiaušinius, įkaitinkite orkaitę maždaug iki 50-60ºC, kad būtų kur šiltai laikyti paruoštus ingredientus. Šis žingsnis nebūtinas, bet man asmeniškai labai patogus. 
3. Pirmiausia, jeigu naudosite, trumpai apvirkite šparagus (instrukcijos čia), o juos išgriebę iš vandens ir sudėję į lėkštę, kiškite į šiltą orkaitę, kad neatauštų. Kol verda šparagai, apkepinkite kumpį/šoninę, o skrudintuve arba sausoje keptuvėje paskrudinkite bandelių puseles - mėsa ir bandelės taip pat tegul keliauja į šiltą orkaitę. 
4. Išvirus šparagams, tuojau pat užkaiskite platų prikaistuvį su maždaug 1,5 l pasūdyto ir, jeigu reikia, parūgštinto vandens, kuriame virsite kiaušinius. Kol užkais kiaušiniams virti skirtas vanduo, per kelias minutes pagaminkite olandišką padažą - instrukcijos čia. Padažo į šiltą orkaitę aš nededu, per kelias minutes, kol išverda kiaušiniai, jis ataušti nespėja. 
5. Vandeniui užkaitus maždaug iki 90ºC, jį šaukštu pasukite taip, kad susidarytų sūkurys. Kiaušinius po vieną muškite į mažą lėkštelę ir leiskite į vandens sūkurį. Dalis baltymo atsiskirs ir iškils į paviršių - suleidę visus kiaušinius, plūduriuojančių baltymų gabaliukus nugriebkite kiaurasamčiu ir nurašykite į nuostolius. Suleidę kiaušinius, vandeniui užvirti neleiskite - jis ir toliau turėtų būti apie 90ºC (aš naudoju storadugnį, labai gerai karštį išsaugantį prikaistuvį, todėl suleidusi kiaušinius, ugnį išvis išjungiu). Kiaušinius karštame vandenyje laikykite 3-4 minutes, tol, kol nuo karščio susitrauks baltymas, bet trynys bus dar skystas. Tuomet išgriebkite kiaušinius kiaurasamčiu ir sudėkite į lėkštę, kad nuvarvėtų vandens likučiai. Išgriebtus kiaušinius galima atvėsinti lediniame vandenyje, kad jie toliau nevirtų, bet aš juos paprasčiausia trumpiau verdu (ne ilgiau negu 3 min), ir į ledinį vandenį nededu - tada man jų minkštumas būna kaip tik. Išvirtų kiaušinių į šiltą orkaitę irgi geriau nedėti. 
6. Sukomponuokite patiekalą: iš orkaitės išimkite bandelių puseles, patepkite jas sviestu ir dėkite į serviravimo lėkštes. Ant jų išdėliokite šiltą kumpį/šoninę, ant mėsos - virtus kiaušinius, viską užpilkite olandišku padažu. Jeigu norite, papuoškite smulkintais laiškiniais česnakais (arba kitais žalumynais, kai kas puošia ir kajeno pipirais). Galiausia, jeigu turite, kaip garnyrą išdėliokite žaliuosius šparagus - ir tuojau pat tiekite į stalą. Mėgaukitės ir didžiuokitės savimi :)

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, recepto video čia, čia ir čia.

English muffins - keptuvėje iškeptos mielinės bandelės

Tiesą sakant, nežinau, kaip reikėtų išversti šių kepinių pavadinimą. Angliški keksiukai? Angliškos bandelės? Angliškos duonelės? Nė vienas iš pačios sugalvotų atitikmenų, mano galva, nėra tikslus ir geras, bet jeigu kas nors žino, kaip iš tiesų reikėtų versti šį terminą, būčiau dėkinga už pagalbą.

English muffins, nepaisant pavadinimo, iš esmės nėra angliški kepiniai - remiantis europietiškomis tradicijomis, jų receptūra buvo sukurta ir ištobulinta JAV, o vėliau paplito ir kitose anglakalbėse šalyse (Kanadoje, Australijoje, Naujojoje Zelandijoje). Atkeliavo šie kepinėliai ir į Didžiąją Britaniją, kur paprastai vadinami tiesiog muffins, bet čia per daug neišpopuliarėjo. English muffins - mielinės bandelės/duonelės traškia plutele, kepamos keptuvėje (arba ant specialios plokštės, angliškai vadinamos griddle) ir savo išvaizda kiek primenančios žemaitiškus blynus :) Kadangi bandelės itin drėgnos ir purios, jos niekuomet nepjaustomos peiliu, o per pusę perskeliamos šakute. Paskrudintos riekelės būna minkštos ir tuo pačiu traškios, be to, puikiai sugeria padažą. Bandelės paprastai yra patiekiamos pusryčiams su sviestu ir kitais priedais, tiek saldžiais (pavyzdžiui, džemu), tiek sūriais (kumpiu, sūriu, kiaušiniais ir pan.). Šie kepinėliai - ideali išeitis tiems, kurie neturi orkaitės, bet nori pasimėgauti namuose kepta duona. Tačiau turintiems orkaites irgi verta bent kartą išsikepti English muffins: manau, jais nenusivils nė vienas.

Nuotrauka Kristinos

Kaip žinia, mieliniams kepiniams pakilti reikia laiko, todėl aš rinkausi Rose Levy Beranbaum receptą, kuris leidžia tešlą užminkyti prieš 4-24 val.; tiesa, prieš kepant papildomai reikia dar 1 val., kad suformuotos bandelės pakiltų. Taigi, mano strategija tokia: tešlą pasiruošiu iš vakaro, o iš ryto kepu bandeles. Arba tešlą užmaišau iš ryto, vakare iškepu bandeles, o kitą rytą jas paskrudinu. Beje, nebūtina visas bandeles iškepti iš karto - galima panaudoti tik pusę tešlos, o likusią pusę iškepti vėliau - laikoma šaldytuve, tešla neperrūgsta dar 8 val. 

Kaip žinia, Rose Levy Beranbaum yra itin smulkmeniška kepėja (atsimenate jos nuostabius keksiukus su šilauogėmis - ir neįtikėtinus jų ingredientų kiekius?). Vis dėlto vieną punktą jos instrukcijose aš savavališkai pakeičiau: formuojant bandeles ji siūlo tešlą iškočioti į 30 cm ilgio, 20 cm pločio ir 0,6 cm storio lakštą, išspausti šešias 9 cm diametro apvalias bandeles (kurios turėtų susitraukti iki 8 cm diametro ir būti apie 1,3 cm aukščio), likusią tešlą surinkti, suminkyti, įvynioti į maistinę plėvelę ir šaldytuve brandinti dar 1-8 val., "kad nurimtų gliuteinas", o tuomet iškepti likusias keturias bandeles. Šis metodas man visiškai nepasiteisino. Kadangi bandelių tešla itin minkšta ir lipnoka, ją tolygiai iškočioti - ir dar taip, kad apačia vienodai pasidengtų kukurūzų kruopomis - bei išspausti 6 vienodus apskritimus buvo tikra terlionė, be to, formuojant likusias 4 bandeles kukurūzų kruopas teko įminkyti į tešlą. Taigi, mano patirtis rodo, kad formuoti English muffins kur kas patogiau taip, kaip tai daro dauguma šefų: suvolioti tešlos volelį, jį padalinti į 10 daugmaž lygių gabaliukų, o tuomet tarp delnų suformuoti tešlos rutuliukus ir leisti jiems pakilti. Tiesą sakant, skonio ir tekstūros skirtumų tarp iškočiotų ir rankomis suformuotų bandelių nepastebėjau, tik darbo buvo mažiau. Be to, rankomis formuotos bandelės buvo dailesnės. Taigi, sorry Rose, kad ir kaip mėgstu tiksliai laikytis instrukcijų, šįkart joms nusižengiau - ir rekomenduoju tą padaryti kitiems. 

Tikslumo dėlei paminėsiu ir tai, kad savo recepte Rose Levy Beranbaum siūlo naudoti sausas mieles ir pieno miltelius, tačiau leidžia juos keisti paprastu pienu ir šviežiomis mielėmis (mielių konvertavimo instrukcijos p. 562). Aš taip ir pasielgiau, nes šviežios mielės man visuomet veikia kur kas patikimiau negu sausos, o pirkti pieno miltelius tam, kad vėliau panaudočiau jų vos 1 v.š. - visiškai neekonomiškas reikalas. 

Nuotrauka Kristinos

English muffins - keptuvėje iškeptos mielinės bandelės 

Produktų kiekiai tiksliai tokie, kokie nurodyti Rose Levy Beranbaum knygoje 

Ingredientai: (išeina 10 bandelių) 

Raugui:

156 g rupių kvietinių miltų 

177 g kambario temperatūros vandens 

20 g (1 v.š.) medaus 

5 g šviežių mielių 

Tešlai: 

156 g rupių kvietinių miltų 

20 g (2 v.š.) pieno miltelių arba paprasto pieno 

5 g šviežių mielių 

42 g (3 v.š.) minkšto sviesto 

8,3 g (1¼ a.š.) druskos 

~ 42 g smulkių kukurūzų kruopų (polentos) bandelėms apvolioti 

~ 9 g (1 a.š.) sviesto (geriau lydyto) keptuvei patepti 

1. Dideliame dubenyje sumaišykite raugo ingredientus: medų ištrinkite su mielėmis, supilkite vandenį, sudėkite miltus ir plakite šluotele apie 2 min., kol masė bus vientisa, o į tešlą pateks oro. 
2. Mažame indelyje tešlai skirtas mieles ištrinkite su pienu. 
3. Pusę tešlai skirtų miltų tolygiu sluoksniu supilkite ant raugo. Palaistykite mielių ir pieno mišiniu, tuomet paskleiskite likusius miltus. Maišyti ir tešlos minkyti nereikia. Dubenį sandariai uždenkite maistine plėvele ir kildinkite tešlą 1-4 val. šiltame kambaryje, o dar geriau - 1 val. kambario temperatūroje ir 8-24 val. šaldytuve. Jeigu raugą laikote šaldytuve, prieš minkant tešlą reikėtų dubenį apie 1 val. palaikyti kambario temperatūroje. 
4. Likus 1 val. iki to laiko, kai norėsite kepti bandeles, į dubenį sudėkite sviestą bei druską ir suminkykite tešlą. Minkykite apie 5 min. - tešla bus labai lipni, taip ir turi būti. Tuomet išverskite ją ant miltais pabarstyto stalo/lentos ir uždenkite dubeniu - tegul pastovi 20 min., kad taptų elastinga ir ne tokia lipni. 
5. Pabrinkintą tešlą vėl minkykite apie 5 min. - šįkart ji turėtų būti gana elastinga ir daug mažiau lipti prie rankų. Jeigu reikia, įberkite dar šiek tiek miltų, bet atsiminkite, kad kuo mažiau jų prireiks, tuo minkštesnės išeis bandelės. 
6. Iš tešlos suformuokite volelį iš padalinkite jį į 10 daugmaž vienodų gabaliukų. iš jų tarp delnų suformuokite rutuliukus, juos apvoliokite kukurūzų kruopose ir lengvai paspauskite, kad bandelės būtų šiek tiek plokščios (kaip žemaitiški blynai:) Palikite bandeles maždaug 45 min., kad pakiltų. 
7. Įkaitinkite keptuvę, tolygiai patepkite ją sviestu. Pasinaudodami mentele, bandeles perkelkite į keptuvę ir iš abiejų pusių kepkite ant mažos ugnies, kol jos gražiai pakils ir atsiras auksinė plutelė. Priklausomai nuo jūsų keptuvės dydžio, per 2-3 kartus iškepkite visas bandeles. 
8. Leiskite bandelėms atvėsti. Pasinaudodami šakute, bandelę padalinkite per pusę (kaip tai padaryti, žr. čia; yra ir kitas metodas, naudojant 2 šakutes, kuriomis atskiriamos bandelių puselės). Apskrudinkite puseles skrudintuve, sausoje gerai įkaitintoje keptuvėje arba orkaitėje su griliu ir tuojau pat tiekite. 
9. Bandeles galima iškepti iš anksto (pavyzdžiui, iš vakaro), atvėsinti ir laikyti popieriniame maišelyje - paskui jas pakaks tik paskrudinti. Sandariai supakuotos šaldiklyje šios bandelės gali būti laikomos iki 3 mėnesių.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: Rose Levy Beranbaum, The Bread Bible, New York, London: W.W. Norton & Company, 2003, p. 167-170.

Žalieji šparagai su olandišku padažu

Pirmuosius šparagus (smidrus) visuomet ruošiu paprasčiausia - apverdu ir patiekiu su olandišku padažu. Pastarasis - prancūzų virtuvės klasika, kurią perėmė mažų mažiausia pusė Europos šalių ir, žinoma, Amerika. Šįkart šparagus su olandišku padažu sukomponavau taip, kaip siūlo mano mėgstama airių šefė Darina Allen - su skrebučiu ir builio šakele (angl. asparagus with hollandaise sauce). Taip taip, airiai tvirtina, kad kadaise jų saloje vešėjo laukiniai šparagai, kurie dabar yra didelė retenybė, atiduota gamtosaugininkų globon. Tačiau sukultūrinti šparagai Airijoje auginami jau seniai (regis, nuo XVII a.), todėl yra laikomi vietine tradicine daržove. 

Taigi, nieko naujo, tiesiog receptas-priminimas. Gryna, paprasta ir gardu. Kaip ir priklauso klasikai :) Svarbiausia čia - produktų kokybė: traškūs nesuvytę šparagai, tikras sviestas ir švieži kiaušiniai. Šparagus aš užsiauginau darže, o ką tik sumuštą sviestą ir kiaušinius parsivežiau iš kaimo, tad patiekalo skoniui priekaištų neturėjau. Jeigu neturite savo daržo, rekomenduoju šparagus pirkti ten, kur aš pati juos mielai perku, kai šių daržovių prireikia daugiau, negu sugeba išauginti mano 6 šparagų krūmeliai: Jurgitos Krištopaitienės šparagų ūkyje. Iš čia nebe pirmi metai siunčiuosi ir žaliuosius, ir baltuosius šparagus, ir esu visiškai patenkinta jų kokybe, jau nekalbant apie malonų bendravimą su pačia ūkininke. 

Dar porą pastabų apie olandišką padažą: Darina Allen jį siūlo gaminti saugesniu būdu, kuomet į padažą dedamas šaltas sviestas. Tačiau aš labiau mėgstu tradicinį būdą, kai į padažą pilamas tirpintas sviestas. Apie tai, kaip sunku pagaminti olandišką padažą, sklinda legendos, bet padažų dievai ko gero man jaučia prielankumą, nes olandiškas padažas visuomet pavyksta be didesnio streso. Mano asmeniniai pastebėjimai: padažą geriau gaminti metaliniame, o ne stikliniame ar kokiame kitokiame dubenyje. Metalinis dubuo geriau ir tolygiau įkaista, todėl padažą pagaminti jame pavyksta greičiau ir sėkmingiau. Antras dalykas - dubuo, kuriame bus gaminamas padažas, neturi liesti vandens puode - ne veltui sakoma, kad padažas kaitinamas virš garų. Be to, vanduo puode neturi kunkuliuoti, o vos vos virti - geriausia, kad jis būtų apie 90º C temperatūros, o dubuo su padažu įkaistų ne daugiau negu iki 80º C, antraip padažas sukrekės, o jo pataisyti bus nebeįmanoma. Kaip sako Darina Allen, jeigu dubuo įkaista tiek, kad tampa per karšta rankai, vadinasi, bus per karšta ir padažui - taigi, sekite temperatūrą, esant reikalui, dubenį su padažu tuojau pat nukelkite, o į vandenį puode įpilkite šiek tiek šalto vandens.

Nuotrauka Kristinos 

Šparagai su olandišku padažu 

Ingredientai: (4 porcijoms) 

16-20 žaliųjų šparagų* 

Druskos ir cukraus (~po ½ a.š.) 

4 riekelės baltos duonos 

Sviesto (duonai patepti) 

Builio šakelių (papuošti) 

Olandiškam padažui: 

2 kiaušinių tryniai 

2 a.š. šalto vandens 

110 g šalto, nedideliais kubeliais supjaustyto sviesto 

~ 1 a.š. citrinos sulčių (arba pagal skonį)
Nebūtinai: 1 v.š. balto vyno acto** 

Druskos ir baltųjų pipirų (pagal skonį) 

1. Šparagus nuplaukite, nuo jų storųjų galų pašalinkite kietą žievelę (aš tam naudoju bulvių skustuką). 
2. Plačiame prikaistuvyje ar gilesnėje keptuvėje užvirinkite šiek lengvai pasūdytą ir pasaldintą vandenį, sudėkite šparagus ir virkite 3-4 min., arba kol jie šiek tiek suminkštės, bet vis dar bus traškūs ir ryškiai žali. Tuomet išimkite ir leiskite nuvarvėti vandeniui. 
3. Kol verda šparagai, pagaminkite olandišką padažą. Gaminti galite 2 būdais: 
4. Darinos Allen būdas. Į metalinį dubenį sudėkite kiaušinių trynius ir 2 a.š. šalto vandens. Dubenį statykite virš puodo, kuriame labai lėtai verda vanduo, ir energingai plakite šluotele, kol trynių masė taps vientisa ir šiek tiek sutirštės. Tuomet dėkite gabaliuką šalto sviesto ir plakite toliau, kol jis ištirps; nenustodami plakti, dėkite kitą gabaliuką sviesto ir t.t. - tol, kol sudėsite visus sviesto gabaliukus. Jeigu beplakant pastebėsite, kad padažą nuo karščio pradeda traukti, dubenį tuojau pat nukelkite ir tik tuomet toliau dėkite sviestą - jeigu vėliau padažas pasirodys per skystas, arba jeigu sviestas ims nebetirpti, padažą bus galima vėl pašildyti virš garų. Kai sudėsite visą sviestą, padažą - jeigu reikia - virš galų plakite tol, kol jis bus norimo tirštumo, tuomet nukelkite, pagal skonį pagardinkite citrinos sultimis, druska bei pipirais. Padažą pagaminti reikėtų labai greitai, per kelias minutes. Jis turi būti ne per tirštas - maždaug skystos grietinės konsistencijos.
5. Tradicinis būdas. Į metalinį dubenį įpilkite 1 v.š. acto, 1 v.š. vandens ir sudėkite kiaušinių trynius. Sviestą ištirpinkite atskirame dubenyje. Dubenį su tryniais dėkite ant garų ir plakite, kol masė taps vientisa ir šiek tiek sutirštės. Tuomet, nuolat plakdami, labai plona srovele pilkite sviestą. Baigiant pilti sviestą, padažas greičiausia bus sutirštėjęs, jeigu ne, nenustodami plakti jį dar šiek tiek pakaitinkite virš garų. Nukėlę dubenį nuo garų, pagal skonį pagardinkite druska, pipirais ar citrinos sultimis. Padažas turėtų būti skystos grietinės konsistencijos.
6. Duonos riekeles paskrudinkite, jeigu norite, nupjaustykite pluteles. Užtepę truputį sviesto, dėkite jas į serviravimo lėkštę. Ten pat sudėkite išvirtus šparagus, užpilkite olandiško padažo ir papuoškite builio šakele. Tiekite nedelsiant, kol neatšalo ir nesustingo padažas. 

* Jeigu gaminate savo darže užaugintus mažesnius ir plonesnius šparagus, jų vienai porcijai greičiausia reikės daugiau negu 4-5.
** Balto vyno actas prieš gaminant padažą gali būti papildomai aromatizuojamas - pavyzdžiui, pakaitinamas su juodųjų pipirų grūdeliais ir/ar smulkintais shallot svogūnėliais ir tuomet perkošiamas.

Svarbiausias recepto šaltinis: 

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 174.

Omletas su pavasariniais grybais

Taip jau būna, kad kai kurie dalykai vienam atrodo savaime suprantami, o kitam pasirodo esantys naujiena. Pavyzdžiui, man net į galvą nešovė, kad kas nors, mėgstantis šmirinėti po miškus ir gaminti grybų patiekalus, nežinotų, kas gi tos pavasarinės balteklės (populiarūs liaudiški pavadinimais - avižėlės, jerubėlės, gegužiukai, greičgrybiai, jurgiaguotės ir kt., kai kas vadina mojinukais nuo rus. рядовка майская, lot. Calocybe gambosa). Vienok paaiškėjo, kad toli gražu ne kiekvienas šiuos grybus yra rinkęs ir valgęs, tad šiandien nusprendžiau parašyti būtent apie juos.

Pavasarinės balteklės nuostabios - tvirtos, mėsingos ir nepaprastai kvapnios. Tam, kad aplinkui pasklistų aromatas, jų nereikia net termiškai apdoroti: nupjovus grybų kotelius, pakvimpa visas miškas. Nė vienas, bent kartą gyvenime rinkęs ir valgęs pavasarines baltekles, jų nebesumaišys su jokiu kitu grybu.

Pavasarinės balteklės paprastai auga gegužės mėnesį, laikotarpiu, kai baigiasi bobausiai ir briedžiukai, bet dar neauga voveraitės. Arba, kaip sako gamtininkai - žydint pakalnutėms ir šermukšniams. Kur jos auga? Sunku pasakyti. Pavyzdžiui, aplink mūsų kaimo sodybą jų prisirenkame trijose skirtingose vietose: pievelėje savo sode; miško pakraštyje po ievomis, kur pavasarinių balteklių pridygsta tarp asiūklių, dilgėlių ir laukinių gervuogių (žodžiu, tikrame šabakšyne:) bei eglyne, kur be kiškio kopūstų ir pavasarinių balteklių daugiau nelabai kas ir auga. Taigi, augimvietės tokios skirtingos, kad jas apibendrinant galima konstatuoti tik vieną faktą - reikia žinoti vietas. Užtai jeigu jau atradote, kur šie grybai auga, galėsite juos čia rinkti daugybę metų; mūsų tėtis tvirtina, kad lygiai tose pačiose vietose, kur pavasarines baltekles dabar renkame mes, jis jas rinkdavo ir vaikystėje.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu rasite pavasarinių balteklių, jų supainioti bus beveik neįmanoma ne tik dėl specifinio kvapo, bet ir todėl, kad jos auga pakankamai įspūdingai - didelėmis grupėmis, lanku arba puslankiu, vadinamaisiais raganų ratilais. Priklausomai nuo to, kokioje dirvoje grybai auga, jų kepurėlės būna baltos, pilkšvos, gelsvos arba netgi geltonos (žr. nuotrauką - geltoniausius grybus randu eglyne, kur jie dygsta iš molingos dirvos). Svarbu: nesupainiokite pavasarinių balteklių su savo išvaizda panašiomis, mirtinai nuodingomis Patujaro plaušabudėmis (lot. Inocybe patouillardii), kurios irgi dygsta gegužėms mėnesį! Pastarąsias lengviausia atskirti iš rausvų/ rožinių lakštelių, bet reikia būti labai atsargiems, nes jauni grybai gali būti visiškai balti.

Pavasarinės balteklės mėgstamos ne tiktai Lietuvoje. Bene didžiausi jų gerbėjai Europoje yra baskai, laikantys pavasarines baltekles nacionaliniu delikatesu, ir vadinantys jas udaberriko zizazuri. Dėl didžiulės paklausos ir trumpo sezono, šie grybai, kaip rašoma čia, priskiriami "prie brangesniųjų". Kur jau ne, jeigu už 1 kg prašoma 75-300 eurų. Nieko sau - ir tiek už grybus, kurių Lietuvoje pilną krepšį galima prisirinkti per gerą pusvalandį tiesiog savo sodo pakraštyje!.. Kai sužinojau, kiek europiečiai už juos pasiruošę pakloti, šie grybai man pasirodė esantys dar gardesni:) Beje, baskai šiek tiek pigesnių pavasarinių balteklių atsiveža iš Rumunijos, kuri jas eksportuoja į Vakarų Europos šalis.

Dėl to, kad pavasarinės balteklės tokios brangios, baskai gana retai jas gamina pačias vienas, pagardintas česnaku ir petražolėmis. Užtai jie kas pavasarį kepa omletą su šiais grybais (kai kada jį derina dar ir su sraigėmis). Omletas su pavasarinėmis balteklėmis (bask. perretxiko nahaskia, isp. revuelto de perretxikos) daug ekonomiškesnis patiekalas, bet netgi jam pagaminti reikia nemažai pinigų, todėl patys taupiausieji perka vos kelis grybus, juos suraiko plonytėmis riekelėmis ir paprastą omletą papuošia keliais, kai kada netgi termiškai neapdorotais pavasarinių balteklių griežinėliais - lyg kokiais triufeliais.

Nuotrauka Kristinos

Baskų omletas yra paprastas patiekalas. Nuo mums įprasto omleto jis skiriasi nebent tuo, kad su grybais baskai elgiasi ypač pagarbiai - kruopščiai nuvalo, šiukštu nemirko ir išvis neplauna vandenyje, be to, nepjausto jų peiliu, o sutrupina tarp pirštų - jų manymu, taip geriau atsiskleidžia grybų aromatas. Pakepinę grybus su prieskoniais, baskai tiesiog supila lengvai paplaktus kiaušinius ir juos sutraukia - kaip ir kepant bet kurį omletą, čia svarbiausia laikas, nes perkepti kiaušiniai tampa kieti ir neskanūs. Man gardžiausias omletas, kai jį iškepu per 15-20 sekundžių, kaip rekomenduoja Julia Child. 30 sekundžių keptuvėje praleidęs omletas jau nebebūna šilkinis, bet iš bėdos dar valgomas, 40 sekundžių - visiškai nebeskanus, todėl geriausia vienu kartu kepti tik vieną porciją omleto iš 2-3 kiaušinių ir padaryti tą kuo greičiau.

Nuotrauka Kristinos

Perretxiko nahaskia - omletas su pavasariniais grybais

Ingredientai: (1 nemažai porcijai)

Pavasarinių balteklių (gera sauja:)

Alyvuogių aliejaus (kepimui)

Nebūtinai: 1 nedidelė skiltelė česnako

2-3 kiaušiniai

1 v.š. vandens

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

Petražolių (papuošti)

1. Grybus kruopščiai nuvalykite, sutrupinkite tarp pirštų, sudėkite į keptuvę su įkaitintu aliejumi ir kepkite, kol nugaruos išsiskyręs vanduo. Baigiant kepti, lengvai pasūdykite, pagardinkite pipirais ir, jeigu norite, smulkintu/ trintu česnaku. Pagardinę pakepkite dar apie minutę.
2. Dubenėlyje lengvai paplakite kiaušinius, vandenį ir žiupsnelį druskos. Plakinį supilkite ant grybų ir, nuolat maišydami, pakepkite apie 10 sekundžių. Nukaiskite, kol omletas atrodo dar gana skystas, ir pamaišydami leiskite jam keptuvėje pabūti dar apie 10 sekundžių. Per tą laiką kiaušinį turėtų beveik visiškai sutraukti. Kai sudėsite omletą į pašildytą lėkštę, jis turėtų būti visiškai sutrauktas nuo savo šilumos. Baskų omletas su grybais tradiciškai yra "netvarkingas", jis nesuvyniojamas į volelį kaip prancūziškas. 
3. Prieš tiekdami omletą, jį papuoškite petražolėmis. Gardu valgyti su baltos duonos skrebučiu. 

Svarbiausi recepto šaltiniai čia (video), čia, čia - na, ir dar keliolika puslapių:)