Žele "Kava su pienu"

Štai ir persiritome į žiemos laiką. Priešaky - vis trumpesnių dienų, vis tamsesnių naktų, šlapdriba prakiurusio dangaus ir pilkos spalvos metas. Ar tai reiškia - ir vis dažniau verdamos kavos metas? Ar jūs išvis mėgstate kavą? Ar, stojus vėlyvam rudeniui, jos norisi labiau negu bet kada?

Man kava - tai šis tas daugiau negu gėrimas. Kavos puodeliu prasideda kiekvienas mano rytas, o jeigu dėl kokių nors neįprastų aplinkybių neprasideda, tai visą dieną jaučiuosi nei šiaip, nei taip. Laimei, tokių atvejų pasitaiko itin retai. Paprastai kavos gaminimo ritualas, nuo pat kavamalės įjungimo iki karšto garo sušildytos pieno putos, yra toks reguliarus ir nekintantis, kaip kad rytinės pamaldos bažnyčioje. Pirmasis kavos puodelis man pats gardžiausias ir - dažniausia - vienintelis per visą dieną. Ne todėl, kad daugiau nesinorėtų. Tiesiog po sūnaus gimimo popiet išgerta kava nebeleidžia sudėti bluosto iki paryčių (o kadaise netikėjau žmonėmis, kurie pasakojo panašias istorijas; karma!). Tik vėlyvą rudenį ar žiemą, kai beviltiškai trūksta saulės šviesos ir šilumos, retkarčiais nusiperku skardinę kavos su kondensuotu pienu. Vyras šaiposi iš tokios mano silpnybės, bet aš apie vidurdienį pasidarau to labai saldaus gėrimo, kuris man atstoja tiek kavą, tiek desertą - ir valandėlei net labiausia kritęs ūpas pasitaiso.

Nuotrauka Kristinos

Taip, galiu drąsiai priskirti save kavos desertų mėgėjams, kurių, pasirodo, nėra taip daug, kaip man kažkada atrodė. Pavyzdžiui, mano draugė Vaiva, pasidalinusi varškės kekso receptu, mėgsta kavą, bet kažkada prisipažino desertus su kava laikanti kažkokiu nesusipratimu. Ir ji toli gražu ne vienintelė, šitaip galvojanti. O man patinka pyragai ir keksai su kava, įvairios tiramisu variacijos, kavos skonio ledai ir t.t. Tiesa, daugumą jų irgi ragauju tik iki pietų, išskyrus tuos atvejus, kai saldumynai tradiciškai gaminami, tarkime, su cikorijų kavos ekstraktu - žinokite, tokie irgi egzistuoja :)

Mano prielankumas kavos skonio desertams prasidėjo nuo mamos virtuvės. Anksčiau, kai moterys žele desertus gamindavo iš natūralių produktų, fantazijai ribų nebuvo - kažkas panaudodavo vyšnių kompotą, kažkas - obuolių sultis, kažkas - stiprią juodą arbatą. Man visais laikais labiausia patikdavo, kai mama gamindavo žele su tirpia kava, o dar jeigu ji būdavo užlieta ant pieniško žele sluoksnio...mmm... Deja, tirpi kava priklausė deficitinėms prekėms, todėl ir žele su kava dažniausia gaudavome paragauti nebent ypatingomis progomis. Net ir dabar, kai bet kada galima pasimėgauti bet kokiu saldumynu, senamadiška žele su kava ir pienu, mano galva, vis dar verta garbingos vietos šventinių desertų sąraše. Žinoma, su ta sąlyga, jeigu jūs mėgstate ir žele, ir kavą, ir pieną.

Nuotrauka Kristinos

Man patinka nekomplikuoti, gryni skoniai, todėl, gamindama žele, aš dažniausia apsiriboju vienos rūšies žele. Šiame tinklaraštyje esu skelbusi apelsinų drebučių, šeivamedžio uogų žele, raudonųjų serbentų deserto (žele) receptus, kurie atspindi tokią poziciją. Tačiau senamadiškiems, klasikiniams deriniams, mano galva, verta padaryti išimtį. Laikas patikrino - jie "nesipjauna", puikiai papildo vienas kitą, ir dažnai turi laimingos vaikystės prieskonį.

Jeigu vintažiniams saldumynams suteiksite dar ir šiuolaikinę formą, galite nė neabejoti, kad jie sulauks pasisekimo, ypač tarp vyresnės kartos valgytojų. Tiesiog atnaujindami senus receptus, pasitelkite išradingumą, kaip tą darydavo mūsų močiutės ir mamos. Antai aš, sugalvojusi nufotografuoti ir jums pristatyti kavos ir pieno žele, porą savaičių rinkau ovalios formos pusryčių jogurto indelius, kuriuos paverčiau vienkartinėmis žele stingdymo formelėmis, taip sutaupydama ir pinigų, ir vietos virtuvinių rakandų spintelėje. Ar jie pasitarnavo prasčiau už specialias silikonines formeles? Tikrai ne, gal net atvirkščiai, nes gamindama aš visuomet teikiu pirmenybę tvirtiems ir stabiliems indams.

Nuotrauka Kristinos

Kaip pamatysite, pagaminti kavos ir pieno žele labai paprasta, tačiau geriausia tą daryti laisvą dieną, kai turėsite laiko sustingdyti vieną deserto sluoksnį, o tada imtis antrojo. Dėl produktų, tai daug klausimų irgi kilti neturėtų. Ar galima vietoje tirpios naudoti tikrą kavą? Aš pati nebandžiau, nes visada gaminu taip, kaip esu išmokusi iš mamos. Tačiau kodėl gi ne? Svarbu tik, kad kava būtų gerai perkošta ir stipri. Pieno sluoksnį irgi galima gaminti įvairiai. Jeigu naudosite liesą pieną, gausite mažiau kalorijų, tačiau skonio taip pat bus mažiau, o pieniška žele atrodys pilkšvai melsva. Man gardžiau ir gražiau, kai normalaus riebumo pienas sumaišomas su liesa grietinėle - tada pieno žele būna skaisčiai balta ir turi malonų, salsvą tikro pieno skonį. Jeigu nemėgstate labai saldžių desertų, baltą sluoksnį, jeigu naudojote grietinėlę, papildomai saldinti galima visai minimaliai - kai kada aš į litrą žele ruošinio dedu tik 50 g cukraus.

Galiausia dar keli žodžiai apie šio deserto papuošimą. Kaip ir patiekiant daugumą žele desertų, klasikinis priedas čia būtų plakta grietinėlė, saldinta arba ne. Tačiau tą vasaros dieną, kai dariau šias žele nuotraukas, lauke ir namuose tvyrojo kaitra, todėl fotosesijos metu plakta grietinėlė būtų virtusi balute. Nusprendžiau vietoje jos papuošimams panaudoti morenginius sausainius, o grietinėlę išplakti ir pasiūlyti valgytojams atskirame inde, prieš pat nešdama žele į stalą. Ir žinote ką? Pasirodo, prie gaivaus, ne per saldaus kavos ir pieno deserto, morenginiai sausainiai netgi labai tinka. Tad jeigu norite palepinti valgytojus, galite pasiūlyti abiejų priedų iš karto. Jeigu žele ketinate tiekti viename inde ar indeliuose, kuriuose ją šaldėte, plakta grietinėle ir morenginiais sausainiais galite papuošti desertą lyg kokį tortą. Žodžiu, pasinaudokite savo vaizduote, ir jums tikrai pasiseks sukurti sau ir savo artimiesiems mažytę šventę.

Geriausi linkėjimai visiems kavos mėgėjams!

Nuotrauka Kristinos

Žele "Kava su pienu"

Ingredientai: (maždaug 8 porcijoms)

Kavos sluoksniui:*

Želatinos pakelis, skirtas 1 l skysčio (aš naudoju Dr. Oetker)

½ puodelio (125 ml) šalto virinto vandens (želatinai išbrinkinti)

2 v.š. tirpios kavos

100 g cukraus

½ puodelio (125 ml) karšto vandens (kavai ir cukrui ištirpinti)

3 puodeliai (750 ml) šalto virinto vandens

Pieno sluoksniui:*

Želatinos pakelis, skirtas 1 l skysčio (aš naudoju Dr. Oetker)

½ puodelio (125 ml) šalto virinto vandens (želatinai išbrinkinti)

100 g cukraus

½ (125 ml) karšto vandens (cukrui ištirpinti)

3 puodeliai (750 ml) šalto pieno (arba 2 puodeliai pieno ir 1 puodelis neriebios grietinėlės)

Nebūtinai: plaktos grietinėlės arba morenginių sausainių (desertui papuošti)

1. Paruoškite kavos sluoksnį. Želatiną supilkite į nedidelį indelį, kurį vėliau galėsite kaitinti. Užpilkite vandeniu, išmaišykite ir apie 15 min. pabrinkinkite (jeigu naudosite stambią želatiną, galbūt reikės brinkinti ilgiau, vadovaukitės instrukcijomis ant pakuotės). Atsargiai pamaišydami, išbrinkusią želatiną pašildykite ant nedidelės ugnies, kol visiškai ištirps; jokiu būdu neužvirinkite. Palikite, kad šiek tiek pravėstų.
2. Nedideliame indelyje tirpią kavą sumaišykite su cukrumi. Nuolat maišydami, užpilkite karštu, bet ne verdančiu vandeniu - jo temperatūra turėtų būti apie 90°C. Jeigu teisingai užplikėte tirpią kavą, jos paviršiuje turėtų atsirasti puta. Išmaišykite ir palikite, kad šiek tiek pravėstų.
3. Per tankų sietelį į didelį dubenį supilkite ištirpintą želatiną. Įmaišykite dar šiltą**, per tankų sietelį taipogi perkoštą kavą. Į gautą mišinį supilkite vandenį ir gerai išmaišykite. Paragaukite - jeigu jums trūksta cukraus, galite papildomai pasaldinti pagal savo skonį, o tada gerai išmaišyti, kol visas cukrus ištirps.
4. Gautą masę supilstykite į vieną didelį serviravimo indą/ formą ar paskirstykite į kelis nedidelius indelius. Dėkite į šaldytuvą ir laikykite, kol žele sustings.
5. Sustingus pirmajam žele sluoksniui, paruoškite antrąjį. Vėl išbrinkinkite ir ištirpinkite želatiną, kaip ruošdami kavos sluoksnį. Atskirai karštame vandenyje ištirpinkite cukrų. Ištirpintą želatiną perkoškite į didelį dubenį, į jį įmaišykite vis dar neatvėsusį vandenį su ištirpintu cukrumi. Supilkite pieną ir gerai išmaišykite. Paragaukite - jeigu jums trūksta cukraus, galite papildomai pasaldinti pagal savo skonį, o tada gerai išmaišyti, kol visas cukrus ištirps.
6. Gautą masę supilkite į indą ar indelius su sustingusia kavos skonio žele. Dėkite į šaldytuvą ir šaldykite, kol pieno sluoksnis sustings.
7. Desertą galite patiekti inde ar indeliuose, kuriuose jis buvo šaldomas, o galima žele išversti į lėkštę ar lėkšteles. Jeigu pasirinkite pastarąjį variantą, indą/ indus, su žele iš pradžių akimirkai panardinkite į didelį indą su labai karštu vandeniu, išėmę įsitikinkite, jog žele atlipo nuo indo kraštų (galite ties krašteliu apvesti peiliu), uždenkite serviravimo lėkšte ir apverskite - žele turėtų iškristi.
8. Prieš nešdami į stalą, žele galite pagal skonį papuošti, pavyzdžiui, plakta grietinėle ar morenginiais sausainiais.

* Jeigu ketinate desertą tiekti tuose pačiuose induose, kuriuose jį šaldysite (pavyzdžiui, stiklinėse) geriau iš pradžių pagaminti pieno sluoksnį, kad jis būtų apatinis, o kavos - viršutinis. Jeigu desertą ketinate serviruoti lėkštelėse, kaip tai dariau aš, elkitės atvirkščiai: pirmiausia šaldykite kavos sluoksnį, kad apvertus, jis atsidurtų viršuje.

** Ištirpintos želatinos nereikėtų iš karto užpilti labai šaltu skysčiu, nes ji tuojau pat ims stingti, prilips prie indo kraštų ir susitrauks į gabaliukus. Jeigu norite, kad želatina gerai išsimaišytų, užuot susitraukusi į kietas kruopeles, pirmiausia praskieskite ją šiltu skysčiu, o tik tada maišykite su šaltu.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano mama.

Čolentas su žąsiena ir kimštu žąsies kakleliu

Po to, kai įsitaisiau lėtpuodį, mano kulinariniams eksperimentams atsivėrė nauji horizontai. Be abejo, daugelio receptų atveju buvo įmanoma naudotis orkaite - juk joje maistą irgi galima ruošti ilgai ir lėtai. Bet pusę paros ar netgi parą laikyti įjungtą orkaitę... ne, mano suvalkietiško kraujo dalis kone šiurpo nuo tokios minties :) O lėtpuodis - visai kas kita. Regis, toks negrėsmingas prietaisas, o viliojančiu sirenos balsu kvieste kviečia gaminti visokiausius troškinius, ypač pasibaigus vasarai. Vienas tokių troškinių, apie kuriuos buvau daugybę kartų skaičiusi, bet kurių anksčiau nedrįsdavau imtis - žydiškas čolentas (kai kuriuose šaltiniuose rašoma čolntas), kurio gamybai, tiesą sakant, XX a. viduryje lėtpuodis ir buvo sukurtas. Tiksliau, žydiškiems čolentams, nes tai ištisa patiekalų grupė, turinti daugybę variacijų. Aš, pirmą kartą sugalvojusi pagaminti čolentą, vien pavarčiusi savo turimas knygas, net neidama į biblioteką ir nenaršydama internete, radau mažiausia tuziną jo receptų. Kiekvienas buvo vis kitoks, kiekvieno aprašymas skambėjo labai gardžiai, kiekvieną buvo rekomenduojama ruošti mažų mažiausia 8 valandas. Šiandien jūsų dėmesiui - tradicinis Vengrijos žydų čolentas su žąsiena ir kimštu žąsies kakleliu. Gaminau jį dar praėjusią žiemą, bet taip ir neprisiruošiau aprašyti. Laimei, klasika nesensta, tad manau, jog dabar, po truputį artėjant naujam žąsienos sezonui, pats laikas papasakoti apie šį savo atradimą.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia praverstų išsiaiškinti, kas vienija skirtingus čolnento receptus. Atsakymas ko gero būtų toks: Šabo reikalavimai ir tiesiogiai jų nulemtas troškinio gaminimo būdas. Kaip žinia, Šabas (t.y. kiekvienos savaitės penktadienio vakaras ir šeštadienis) žydų kultūroje yra skirtas išimtinai maldai, vaišėms ir buvimui su artimaisiais. Šabo metu draudžiama dirbti daugumą darbų, ir po visą pasaulį išsibarstę religingi žydai šio priesako uoliai laikosi. Kadangi šeiminikavimas irgi priskiriamas nelengvam triūsui, žydų šeimose šventiniai valgiai gaminami ketvirtadienį bei penktadienį iki saulėlydžio, kai uždegamos žvakės ir paskelbiama Šabo pradžia. Tačiau jeigu penktadienio vakare ragaujami ką tik pagaminti patiekalai (tarkime, vos prieš valandėlę išvirta vištienos sriuba ir šviežia chala, pynutės formos ritualinė duona), tai šeštadieniui, kuomet draudžiama degti ugnį, įprasti maisto ruošimo būdai netinka. Ar tai reiškia, jog kitą dieną valgomi vien šalti patiekalai, tokie kaip gefilte fish, įdaryta žuvis drebučiuose? Ne, tikrai ne. Per šimtmečius žydai atrado tokius maisto paruošimo metodus, kurie leidžia mėgautis karštu valgiu net tada, jeigu juo buvo pasirūpinta vakarykštę dieną.

Pastarąjį teiginį geriausia iliustruoja čolentas - nuo viduramžių žinomas karštas Šabo patiekalas. Tradiciškai šis troškinys, suruoštas penktadienį ir paliktas iškūrentoje krosnyje visai nakčiai, ne tiktai puikiai išsitroškindavo, bet ir neatvėsdavo iki šeštadienio pietų, kuomet būdavo patiekiamas, papildomai nepašildytas. Šiais laikais, kai retas iš mūsų savo dispozicijoje turi krosnį, čolentas dažniau gaminamas orkaitėje arba lėtpuodyje. Kai kas sako: na, judaizmo normos manęs nevaržo, man valia gaminti čolentą nors ir šeštadienį, be to, žymiai greičiau - po dviejų, trijų ar daugiausia keturių valandų visi ingredientai taps minkštutėliai, ir patiekalą bus galima ragauti! Tokius optimistus teks nuliūdinti: ilgas ir lėtas troškinimas tiems patiems, mums gerai pažįstamiems produktams suteikia visai kitokį skonį, konsistenciją ir išvaizdą (pavyzdžiui, čolento atveju neužtenka bulves troškinti valandą, kad būtų minkštos - reikia troškinti kelioliką valandų, kad jos įgytų karamelės spalvą ir salsvą skonį). Šios savybės ir skiria čolentą nuo kitų troškinių, net jeigu pastariesiems naudojamos tos pačios sudedamosios dalys. Tarp kitko, čolento atveju nėra labai griežto reglamento, kokie ingredientai ar jų deriniai gali atsidurti troškinyje, svarbu tik laikytis pagrindinių kašruto taisyklių - nenaudoti kiaulienos ir į vieną patiekalą nedėti mėsos bei pieno produktų. O šiaip, bet koks troškinio variantas, jei tik jis lėtai troškinamas 8 val. ar ilgiau (krosnyje puodas būdavo paliekamas 12, 16 ar netgi 24 valandoms), nepaisant įvairuojančios sudėties ir išvaizdos, turi teisę vadintis čolentu. Taigi, laiko faktoriaus čia pervertinti neįmanoma.

Zvi Adler (1909-1965) - Vengrijoje gimęs žydų dailininkas, iki II pasaulinio karo dirbęs dailės mokytoju Debrecene. Išgyvenęs holokausto siaubą, 1957 m. jis emigravo į Izraelį. Vis dėlto panašu, jog menininkas, tapydamas paveikslą Žydas su žąsimi (angl. Figure with a Jewish Man with a Goose), įkvėpimo pirmiausia sėmėsi iš Vengrijos žydų gyvenimo. Foto iš čia.

Ar galima kalbėti apie kokias nors bendresnes čolento komponavimo taisykles? Turbūt. Patiekalo pagrindą dažniausia sudaro kokia nors kašruto reikalavimus atitinkanti mėsa (jautiena, veršiena, aviena, paukštiena), grūdai/ kruopos (perlinės kruopos, kviečiai, ryžiai), ankštiniai (pupos, pupelės, avinžirniai, lęšiai), daržovės (bulvės, svogūnai, morkos ir kt.) bei prieskoniai. Šeimininkės nuožiūra, troškinys gali turėti ir vieną ar kelis papildomus, pakankamai specifinius komponentus, tokius kaip kiaušiniai (troškinami su visais lukštais), švieži ar džiovinti vaisiai, macų kukuliai, bulviniai vėdarai ar kimšti paukščių kakleliai.

Nors čolentas - iš esmės sotus mėsiškas patiekalas, tačiau jo sudėtis senesniais laikais priklausydavo ne tiktai nuo tradicijų, o ir nuo šeimos turtinės padėties. Nepasiturinčių žydų namuose mėsos neretai pritrūkdavo, tad čolentą tekdavo gaminti vien su kruopomis, ankštiniais produktais ir daržovėmis. Atskirai reikėtų kalbėti apie specialius vegetariškus čolentus, kurie atsirado ne iš skurdo, o iš filosofinių įsitikinimų ir pastangų atrasti kuo sveikesnį mitybos planą. Tokie čolentai - ne vien nūdienos mada, jie gimė drauge su modernia miesto kultūra. Pažvelkime į Vilniaus vegetariškų patiekalų knygą (2015, orig. Vegetarish-Dietisher Kokhbukh, 1938), kurioje sugulė Fanios Lewando receptai, sukurti ir ištobulinti jos vegeratiškų patiekalų restorane tarpukario Vilniuje. Legendinė žydų vegetarizmo pradininkė siūlo gaminti sveikuoliškus čolentus su pienu, džiovintais obuoliais, grybais, daržovėmis, ir šiuos dietinius troškinius derinti su įvairiais bemėsiais plokštainiais. Tad, kaip matote, posakį, jog kiekvienos žydų šeimininkės čolentas vis kitoks, reikia suprasti visiškai tiesmukai.

Ką tik pagamintas čolentas lėtpuodyje. Nuotrauka Kristinos

Vengriška čolento versija vegetarizmu nekvepia nė iš tolo: jam naudojama žąsiena (idealiu atveju - parūkyta tikru dūmu) ir/ar jautiena, kimštas žąsies kaklelis, perlinės kruopos, pupelės, kiaušiniai, svogūnai, česnakai, raudonosios saldžiosios paprikos milteliai ir kiti prieskoniai. Lyginant su čolentais iš kitų šalių, vengriškasis čolentas laikomas itin originaliu. Kai kuriems tyrinėtojams troškinio išskirtinumas - pakankamas pagrindas teigti, jog jo šaknys yra ne žydiškos, o vengriškos. Anot pastarosios teorijos šalininkų, čolentas su žąsiena tiesiogiai susijęs su labai senu centrinės Europos patiekalu, Bavarijoje ir Austrijoje žinomu kaip Ritschert, Kroatijoje ir Slovėnijoje - kaip ričet, o Vengrijoje - kaip ricset. Tai ne kas kita kaip kruopų, pupelių, daržovių ir mėsos, dažniausia rūkytos kiaulienos, tirštsriubė, kurios išvaizda ir sudėtis gali įvairuoti priklausomai nuo kiekvienos šeimininkės skonio. Į Vengriją atvykę žydai esą pritaikė ricset savo reikmėms - rūkytą kiaulieną pakeitė žąsiena, drastiškai pailgino patiekalo gaminimo laiką (dėl to įvairiaspalvė sriuba tapo tamsios spalvos troškiniu) ir pavadino jį sólet.

Tačiau egzistuoja ir kita, visiškai priešinga teorija, tvirtinanti, jog vengrų virtuvėje čolentas atsirado būtent žydų dėka. Jos atstovai yra įsitikinę, jog į Vengrijos teritoriją atsikraustę Ukrainos Galicijos žydai atsinešė ir šio troškinio receptą. Spėjama, jog krikščionys su sólet susipažino per mišrias santuokas ir miestietišką viešojo maitinimo kultūrą - mat vengrai, ypač Budapešto gyventojai, mėgo lankytis žydų restoranuose ir skanauti ten siūlomą maistą. Perėmę patiekalą iš žydų virtuvės, vengrai esą su laiku jį adaptavo - pavyzdžiui, vietoje žąsienos bei jautienos ėmė naudoti kiaulieną ar parūkytas kiaulienos dešreles. Taip atsirado du - žydiškasis ir vengriškasis sólet variantai, vienas atitinkantis kašruto reikalavimus, o kitas ne.

Pasakyti, katra vengriško čolento kilmės teorija teisingesnė, regis, taip pat sudėtinga, kaip ir nustatyti, kas atsirado anksčiau - višta ar kiaušinis. Aišku tik tai, kad dabar Vengrijos klasika laikomas sólet turi tiek žydiškos, tiek vengriškos virtuvės bruožų, ir gaminamas jis tiek vengrų, tiek žydų namuose, nors ir šiek tiek skirtingai.

Žąsiena - vienas svarbiausių vengriško čolento akcentų. Nuotrauka Kristinos

Bet palikime narplioti vengriško čolento kilmės istoriją jos dalyviams :) Ko gero mums kur kas aktualesnis klausimas: ar sudėtinga šį patiekalą paruošti? Iškart sakau: tikrai ne, jei tik susitaikysite su mintimi, jog tai visas savo esybe lėtas maistas. Mat patiekalo gaminimo būdas čia pats paprasčiausias: visi troškinio ingredientai tiesiog sudedami į ugniai atsparų puodą ir ilgai, lėtai troškinami maždaug pusę paros. Vengrijoje nekantriausieji gali įsigyti sólet konservų, pagamintų pramoniniu būdu, bet tai, žinoma, ne tas pats, kaip šviežias, garuojantis troškinys, kurio aromatas sklinda po visus namus.

Gaminant troškinį Lietuvoje, turbūt vienintelis sunkumas, su kuriuo galite susidurti - ribotos galimybės įsigyti rūkytos žąsienos, suteikiančios troškiniui specifinį dūmo kvapą. Tačiau vietoje jos galite naudoti nerūkytą žąsies mėsą, arba ją derinti, pavyzdžiui, su rūkyta kalakutiena, vištiena, aviena, jautiena ar net kiauliena, jeigu tik jūsų nevaržo kašruto normos. Vengrai kai kada atsisako rūkytos žąsienos vien todėl, kad ji brangi, ir vietoje jos renkasi, tarkime, parūkytas dešreles. Žinoma, kuo mažiau pakeitimų įvesite, kuo specifiškesnius produktus rinksitės, tuo išskirtinesnis ir autentiškesnis bus jūsų čolentas, tačiau orientuokitės pagal situaciją - kai akivaizdžios išeities nėra, kūrybingumas gali tapti svarbiausiu patiekalo "ingredientu".

Nuotrauka Kristinos

Na, o pačiu neįprasčiausiu vengriško čolento gaminimo etapu ko gero reikėtų laikyti žąsies kaklelio kimšimą pasirinktu įdaru. Tai nėra sudėtingas ar ilgas darbas, reikalaujantis kažkokių specialių įgūdžių, tačiau viską derėtų atlikti kruopščiai ir iš eilės. Pirmiausia, nuspręskite, kokiu įdaru norite prikimšti žąsies kaklelį. Vengrijoje tradiciškiausias kvietinių miltų, pagardintų prieskoniais įdaras, tačiau jeigu dėl kokių nors priežasčių negalite ar nenorite miltų naudoti savo patiekale (pavyzdžiui, nevalgote produktų su glitimu), paieškokite alternatyvų. O jų tikrai yra. Žydų virtuvėje helzel, t.y. įdarytas paukščio kaklelis yra pakankamai populiarus patiekalas, turintis ne vieną variantą. Įdarui gali būti panaudojam su svogūnais bei kitais prieskoniais sumaišyti ryžiai, soros, miežinės kruopos, žąsies bei kitų vištų kepenėlės ir/ar kelių rūšių subproduktai, tarkuotos bulvės ir t.t. Antra, nesijaudinkite, jog žąsies kaklelio oda atrodo tokia stora ir riebi: troškinimo metu ji kaip reikiant suplonės, nes dalis riebalų išspirgės ir suvilgys perlines kruopas bei pupeles, o dalis susigers į apysausį miltų, kruopų ar bulvių įdarą, Trečia, pasistenkite žąsies kaklelį kuo kruopščiau užsiūti. Nesijaudinkite, jeigu pjūvio vieta nelygi, įstriža ar kitaip netaisyklinga, todėl siūlė išeina nedaili: troškinimosi metu įdaras išbrinks, įdarytas kaklelis šsipūs, taps panašus į vyniotinį, o supjaustytas riekelėmis atrodys nepriekaištingai.

Nuo ilgo troškinimo kiaušinių baltymai turėtų įgauti rusvą spalvą. Nuotrauka Kristinos

Vis dėlto, kalbant apie čolento išvaizdą, nereikėtų jai kelti per daug reikalavimų. Tinkamai paruoštas patiekalas grožio konkurso tikrai nelaimėtų. Ilgas troškinimas lemia, jog visi čolento ingredientai įgyja apytamsę žemės spalvą. Netgi rusvas kiaušinio baltymas - gero čolento kriterijus; jeigu jis paruduoti nespėja, vadinasi, troškinys buvo gaminamas per trumpai. Žinoma, šiais laikais apstu mėginimų čolentą ir jo patiekimą estetizuoti - pavyzdžiui, maišyti kelių spalvų ir dydžių pupeles arba troškinti rūkytą mėsą viename gabale. Nešant į stalą, mėsa supjaustoma riekelėmis, kad iš ryškėtų rausva rūkyto raumens spalva - vis šioks toks spalvinis akcentas rudų atspalvių gamoje. Tačiau per daug iliuzijų, jog panašūs triukai troškinį bent jau vizualiai pavers spalvingu ir lengvu, puoselėti neverta. Čolentas - geriausia šio žodžio prasme chtoniškas patiekalas, skirtas tvirtai ant žemės stovintiems žmonėms, kuriems dalykų esmė svarbesnė už jų formą.

Nuotrauka Kristinos

Sólet - vengriškas čolentas su žąsiena ir kimštu žąsies kakleliu

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

600 g žąsienos*

3 puodeliai (1 puodelis - 250 ml; iš viso 600 g) pupelių

1 puodelis (100 g) perlinių kruopų

2 dideli svogūnai

Žąsies taukų (svogūnams apkepinti)

2 česnako skiltelės

1 a.š. raudonosios saldžiosios paprikos miltelių

4 kiaušiniai

Kimštam žąsies kakleliui:

1 žąsies kaklelio oda**

1⅔ puodelio (200 g) kvietinių miltų

3-4 v.š. (50 g) sviesto arba žąsies taukų

1 a.š. raudonosios saldžiosios paprikos miltelių

½ a.š. grūstų juodųjų pipirų

Druskos (pagal skonį)

1. Prieš ruošdami troškinį, iš anksto 8-10 val. pamirkykite pupeles. Jeigu reikia, t.y. jeigu naudojate rūkytą ir stipriai pasūdytą žąsieną ar kitokią mėsą, kelias valandas pamirkykite ir ją.
2. Svogūnus supjaustykite plonais pusžiedžiais. Pakepinkite juos žąsies taukuose, neleisdami paruduoti. Baigiant kepti, sudėkite saldžiųjų paprikų miltelius ir susmulkintus česnakus, išmaišykite ir nukaiskite.
3. Į troškintuvą, puodą arba lėtpuodį sudėkite žąsieną, su prieskoniais pakepintus svogūnus, po tekančiu vandeniu perplautas išmirkytas pupeles bei perlines kruopas. Pagal skonį pasūdykite, lengvai pamaišykite ir įpilkite vandens (geriausia verdančio, pavyzdžiui, iš arbatinio) - jo reikėtų tiek, kad troškinys būtų vos vos apsemtas. Puodą su troškiniu uždenkite ir maždaug valandai dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200°C, arba įjunkite lėtpuodį - tegul pradeda troškintis.
4. Įdarykite žąsies kaklelį. Iš pradžių jį ištrinkite druska ir pipirais (jeigu įmanoma, išverskite ir ištrinkite ir vidinę pusę). Vieną galą tvirtai užsiūkite šviesiu medvilniniu siūlu. Paruoškite įdarą: dubenyje sumaišykite kvietinius miltus, saldžiosios paprikos miltelius, pipirus ir druską; sudėkite sviestą arba žąsies riebalus ir gerai ištrinkite - galite tai padaryti pirštais, kaip gamindami trapią tešlą. Gautu mišiniu prikimškite žąsies kaklelį - nereikia, kad jis būtų labai pilnas, turi likti vietos miltams išbrinkti. Prikimštą žąsies kaklelį užsiūkite.
5. Labai gerai nuplaukite kiaušinius ir juos nusausinkite.
6. Į troškinį sudėkite kimštą žąsies kaklelį ir kiaušinius. Jeigu troškinį gaminate orkaitėje, sumažinkite temperatūrą iki 150°C ir palikite 2-3 val., tada temperatūrą sumažinkite iki 100° C ir troškinkite dar apie 6 val. arba ilgiau. Jeigu naudijate lėtpuodį, čolentą jame troškinkite 8-12 val.
7. Troškindami porą kartų galite atidengti puodą ir jį atsargiai pamaišyti, kad viršuje esančios pupelės ir kruopos neapdžiūtų. Jeigu matote, kad visas vanduo išgaravo, o pupelės ir kruopos apykietės, galite įpilti dar šiek tiek vandens, geriausia verdančio.***
8. Kai troškinys bus paruoštas, nulupkite ir į keturias dalis supjaustykite kiaušinius, riekelėmis supjaustykite žąsies kaklelį ir, jeigu reikia - mėsą (aš dar prieš troškinimą susmulkinau žąsieną nedideliais gabaliukais). Patiekdami į kiekvieną lėkštę dėkite pupelių ir kruopų troškinio, žąsienos, kimšto žąsies kaklelio ir kiaušinio. Prie šio troškinio tradiciška pasiūlyti raugintų ar marinuotų agurkų.

* Tradiciškai vengriškam čolentui naudojama rūkyta žąsiena, kuri dažnai (bet ne visada) derinama su kitų rūšių šviežia mėsa, pavyzdžiui, jautiena. Jeigu neturite rūkytos žąsienos, galite elgtis atvirkščiai: naudoti šviežią žąsieną, o dūmo kvapą troškiniui suteikti pridėję kitos rūšies parūkytos mėsos (daugiau apie tai žr. pastabose virš recepto) arba jo išvis atsisakyti. Rinkdamiesi mėsą, pirmenybę teikite gabalėliams su kaulais, nes jie suteiks troškiniui papildomo skonio ir sodrumo.

** Pirktinių žąsų kakleliai dažnai būna patrumpinti, tačiau patiekalui papildomai galima panaudoti kitų paukščių kaklelius. Aš turėjau užšaldžiusi 3 naminių gaidžių kaklelius, kuriuos drauge su žąsies kakleliu panaudojau šiam patiekalui. Rekomenduočiau kaklelius iš išorės ir iš vidinės pusės ištrinti druska ir pipirais šiek tiek iš anksto (pavyzdžiui, tuo pat metu, kai merksite pupeles), uždengti maistine plėvele, kad neapdžiūtų ir laikyti šaldytuve, kol ateis laikas juos kimšti.

*** Seniau, kai čolentas būdavo gaminamas krosnyje, šeimininkės tarpą tarp puodo krašto ir dangčio dažnai užklijuodavo prėska tešla; ją suminkydavo iš miltų ir vandens ir suformuodavo taip, kad primintų reikiamo ilgio, platoką virvelę. Tai garantuodavo, jog skystis iš puodo neišgaruos, o visi produktai puikiai išsitroškins. Jeigu jūs troškinį ketinate palikti orkaitėje per naktį arba jeigu žinote, jog dėl kitų priežasčių negalėsite jo prižiūrėti, pasinaudokite šia laiko patikrinta gudrybe. Jeigu troškinį gaminate lėtpuodyje, jokių papildomų saugumo priemonių imtis nereikės.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Aniko Gergely, Culinaria Hungary, Potsdam (Germany): h.f.ullman, 2011, p. 155. Naudojausi ir internetiniais šaltiniais, pavyzdžiui, šiuo ir šiuo, bet visų, deja, nebeprisimenu.

Žąsienos kotletai (maltiniai)

Praėjusią žiemą, prieš pat Kalėdas, mano vyras parnešė namo žąsį - savo darbovietės dovaną. Viena vertus, valgomos dovanos mane visuomet pradžiugina, antra vertus, iškart supratau, jog kalėdiniam stalui žąselė iškepta nebus. Mat didžiąsias žiemos šventes ketinome sutikti tėvų namuose, o abi mamos kepsnius iš paukščių jau buvo suplanavusios ir suruošusios gerokai iš anksto. Tad man neliko nieko kito, kaip tik savąją žąsį padalinti į porcijas, užšaldyti ir įvairiems patiekalams sunaudoti vėliau.

Net įpusėjus vasarai, mano šaldiklyje vis dar laukė eilės žąsies kojelės, kol vieną dieną nusprendžiau iškepti iš jų žąsienos kotletus. Užbėgdama nuosekliam pasakojimui už akių pasakysiu, jog kotletai išėjo labai geri, tik vasarą buvo ne visai tinkamas laikas rašyti apie tokį patiekalą. Na, o dabar, kai visai čia pat naujas žąsienos sezonas, susiradau liepos mėnesį darytas nuotraukas ir sąsiuvinį su pasižymėtomis pastabomis tam, kad galėčiau su jumis pasidalinti šiuo, mano akimis žiūrint, tikrai puikiu receptu.

Nuotrauka Kristinos

Recepto idėją aptikau, vartydama Lenkijos regioninei virtuvei skirtą knygą. Kaip ir galima tikėtis, šiandieninis patiekalas priskiriamas kašubams, kuriuos jau esu trumpai aptarusi įraše Silkė kašubiškai. Ten pat minėjau, jog žuvų ir žąsienos valgiai - šios etninės mažumos, gyvenančios šiaurinėse Lenkijos teritorijose, vizitinė kortelė. Nuostabu tai, kad tradiciniai, liaudiški patiekalai ne tiktai įvairūs, bet ir nekomplikuoti, namų sąlygomis kur kas lengviau pagaminami negu prašmatnūs kūriniai iš žąsienos, kuriuos siūlo profesionalūs šefai. Žąsienos kotletai - anaiptol ne išimtis. Ingredientų sąrašas neilgas, visi jie kasdieniški, o gaminimo instrukcijos mano knygoje užima vos penkias eilutes, dvi iš kurių nepilnos :) Recepto esmė daugiau negu paprasta: reikia nupjaustyti mėsą nuo žąsies kojelių, ją sumalti, pagardinti prieskoniais, suformuoti kotletus, o tada, pavoliojus juos šviežiuose baltos duonos trupiniuose, iškepti - štai ir viskas. Kadangi žąsiena yra išraiškingo skonio mėsa, nepanaši į jokią kitą mėsą, kotletai bus ypatingi dėl savo pagrindinio ingrediento skoninių savybių, o ne dėl įmantraus paruošimo būdo ar egzotiškų priedų.

Nuotrauka Kristinos

Vis dėlto yra keletas momentų, į kuriuos norėčiau atkreipti jūsų dėmesį, remdamasi tiek savo patirtimi, tiek papildomais internetiniais šaltiniais, kurie man padėjo geriau suprasti lakoniškas knygos instrukcijas.

Pirmasis klausimas, su kuriuos susidūriau, ir kuris niekur nebuvo aptartas: ar, malant žąsų kojelių mėsą, reikėtų kartu sumalti ir pakankamai storą, riebią odelę? Kurį laiką padvejojusi, aš ją sumaliau drauge su raumeninga mėsa ir, manau, neapsirikau. Kepimui paruošta mėsa tapo lyg marmurinė ir atrodė pakankamai riebi, tačiau, kotletams kepant, beveik visi taukai išspirgėjo. Valgant kotletus, jokio nemalonaus riebumo nesijautė, tačiau jie buvo minkštutėliai, sultingi - labai abejoju, jog toks efektas būtų, ruošiant patiekalą iš lieso faršo. Be to, išspirgėję žąsienos taukai leido kotletams gražiai apkepti ir suteikė jiems puikų prieskonį, žymiai geresnį, negu jį suteiktų, tarkime, kepimui skirtas neutralaus skonio aliejus. Prieš gamindama padažą, išspirgėjusius žąsienos riebalus nusėmiau į nedidelį dubenėlį, perkošiau, atšaldžiau ir sunaudojau vėliau - juose labai gardu kepti, pavyzdžiui, bulves, bulvinius blynus ir pan.

Nuotrauka Kristinos

Tam, kad kotletų plutelė būtų traški, bet tuo pačiu - plona ir minkštutė, svarbu sumalti kelias šviežios baltos duonos riekeles. Šviežios duonos trupiniai ne tiktai geriau, tolygiau prilimpa prie kotletų paviršiaus, bet it suformuoja visai kitokį jų apvalkalą negu sausi džiūvėsiai ar miltai. Tad neverta per daug žavėtis aplinkkeliais ir greitesniais recepto variantais - šis patiekalas toks paprastas, jog "prabanga" susimalti šviežios duonos trupinių, mano galva, visiškai pateisinama.

Nuotrauka Kristinos

Nors kepdami kotletai atrodo malonios akiai, rusvai auksinės spalvos, vos išimti iš keptuvės, jie netenka savo blizgumo, tarytum patamsėja, ima atrodyti taip, lyg būtų pernelyg sausi. Tai, žinoma, nėra tiesa, tačiau koks nors padažas prie jų vis dėlto praverstų - bent jau tam, kad vizualiai patiekalas atrodytų patraukliau. Nors, teisybės dėlei, reikia pasakyti, kad čia skonio reikalas - pavyzdžiui, mano sūnus labai džiaugėsi, jog žąsienos kotletai maloniai traškia plutele, "nesumirkę", ir bet kokio padažo kategoriškai atsisakė. Turbūt tokių valgytojų yra ir daugiau, todėl geriausias sprendimas šiuo atveju -būtų supilti paruoštą padažą į padažinę ir patiekti atskirai, kad kiekvienas galėtų jo užsipilti - arba ne.

Kokį padažą patiekti prie žąsienos kotletų? Mano knyga į tai konkretaus ir vienareikšmio atsakymo neduoda. Čia tik sakoma, jog prieš patiekiant kotletus reikėtų palaistyti tirpintu sviestu arba "aštriu padažu", tačiau kokiu konkrečiai, nepatikslinama. Aš nusprendžiau, jog skaniausia bus pagaminti padažą su žąsienos sultiniu. Juk, nuėmus žąsienos mėsą nuo kojelių, lieka kaulų, tiesa? Štai juos sudėjau į puodą drauge su svogūnu, morka, saliero stiebu, petražolių šakelėmis, keliais juodųjų ir kvapiųjų pipirų žirniukais, tada užpyliau vandeniu, vos vos pasūdžiau ir išviriau sultinio, nedaug, gal porą stiklinių. Jį perkošusi, dar nugarinau, kad liktų apie 1 stiklinę, o tada supyliau į keptuvę, kuriame kepė žąsienos kotletai (prieš tai nusėmusi žąsienos taukus). Viskas, maždaug po 5 minučių jau turėjau natūralų, stipraus žąsienos skonio padažą, kurį teliko supilti į padažinę.

Iš mano aprašo gali atrodyti, kad žąsienos kotletų receptas vis dėlto nėra nei labai greitas, nei labai paprastas :) Bet iš tikrųjų viskas vyksta greičiau, negu galima įsivaizduoti, ypač jeigu paskirsite kelias minutes patiekalo planavimui. Aš šį patiekalą pradėjau gaminti iš vakaro: pirmiausia sumaliau nuo kaukų nuimtą mėsą, ją pagardinau prieskoniais, uždengiau, kad neapdžiūtų ir iki kitos dienos palikau šaldytuve - per tą laiką žąsienos riebalai atvėso, faršas sutvirtėjo, todėl kitą dieną iš jo formuoti kotletus buvo daug paprasčiau. Tą patį vakarą žąsies kaulus su prieskoninėmis daržovėmis ir žolelėmis sudėjau į lėtpuodį, užpyliau kokiomis 3 stiklinėmis vandens ir palikau per naktį - ryte sultinys jau garavo, teliko jį panaudoti padažui, kai prireiks. Ką daryti tiems, kurie lėtpuodžio neturi? Manau, jog iš vakaro galima išsivirti sultinį greitpuodyje ar paprastame puode. Juk grįžę po darbų, mes paprastai dar kelias valandas skiriame buities darbams ar poilsiui, retas kuris griūva miegoti, vos įžengęs pro namų duris. Sultinys labai nereiklus, viskas, ko jam prireiks, puode atsidurs per kelias minutes. O tuomet eikite ir darykite tai, ką esate įpratę, tik laikas nuo laiko žvilgtelėkite, kad vanduo nenugaruotų per daug. Nė nepastebėsite, kaip pralėks 2-3 valandos, o po savo mėgstamiausios televizijos laidos galėsite ateiti ir nukaisti kvapnų naminį sultinį, paruoštą rytojaus patiekalui. Tikiuosi, kad man pavyko jus įtikinti :)

Nuotrauka Kristinos

O kaip gi garnyras? - galbūt paklausite jūs. Skubu nuraminti: čia jums ne prancūzų confit de canard su tokiais privalomais atributais kaip ančių taukuose keptos bulvės ir troškinti raudonieji kopūstai. Žąsienos kotletus galite patiekti su kuo tik panorėję. Jeigu vis dėlto reikia kažkokio patarimo, tai siūlau pagalvoti: su kuo galėtų valgyti kotletus žmonės, gyvenantys šiaurės Lenkijoje? Greičiausia su bulvėmis, grikių arba kitokia neįmantria koše beigi vietinėmis daržovėmis, šviežiomis, raugintomis ar kitaip paruoštomis. Tiktų burokėliai, kopūstai, morkos, žirneliai, agurkai, pomidorai, obuoliai ir t.t.

Kadangi aš žąsienos kotletus kepiau vasarą, neatsispyriau pagundai pagardinti juos ir keptomis voveraitėmis, kurios man atrodo itin kašubiškas ingredientas. Tokį įsivaizdavimą įskiepijo Günter'io Grass'o romanas Skardinis būgnelis (1959), tiksliau, pagrindinio herojaus Oskaro tėvas (įtėvis?) Alfredas Matzeratis. Pasirinkęs prekybininko darbą, pastarasis vis dėlto laimingiausias jaučiasi virtuvėje, gamindamas savo šeimai ir draugams įvairiausius valgius, įskaitant, anot romano autoriaus, "kašubiškas voveraites" (vok. kaschubische Pfifferlinge), kurias derina su šonine ir keptais kiaušiniais. Tai, jog literatūrinė fikcija turi tiesioginių sąsajų su realybe, įsitikinome, prieš porą metų lankydamiesi Gdansko apylinkėse: netgi turistams skirti vadovai kaip didžiausią pramogą vaikams ir suaugusiems siūlo pasivaikščioti miestą supančiuose miškuose ir prisirinkti voveraičių. Panašu, jog vokiečiams ar kitiems Vakarų Europos gyventojams, atvykusiems į Dancigą, tai atrodo pakankamai egzotiška ir dėmesio verta pramoga!

Po to, kai tiek daug buvo pasakyta ir parašyta, beliko tik paskelbti receptą - tikiuosi, kad jis pravers visiems žąsienos mėgėjams.

Nuotraukos Kristinos

Kotlety z gęsi - žąsienos kotletai

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

2 žąsų kojos*

2 mažos bandelės (arba 3-4 baltos duonos/ batono riekelės)**

Pieno arba vandens (bandelėms išmirkyti)

1 kiaušinis***

Žiupsnelis muskato riešuto

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Šviežios baltos duonos trupinių (kotletams apvolioti)

~1 v.š. riebalų (žąsienos taukų, lydyto sviesto arba aliejaus)

Padažui:****

~ 1 stiklinė žąsienos sultinio

1. Nuo žąsų kojų nuimkite odą ir mėsą; jeigu ketinate virti sultinį padažui, likusių kaulų neišmeskite. Nuimtą mėsą supjaustykite nedideliais gabaliukais ir sumalkite mėsmale. Į sumaltą mėsą įmaišykite išmirkytas ir gerai nuspaustas bandeles (patarčiau jas pertrinti per sietelį, kad masė būtų vientisa), įmuškite kiaušinį, pagardinkite žiupsneliu muskato riešuto bei grūstais pipirais, pagal skonį pasūdykite. Labai gerai išmaišykite. Masė bus labai minkšta; kad iš jos būtų lengviau formuoti kotletus, patarčiau ją nors valandėlę palaikyti šaldytuve, kad faršas šiek tiek sutvirtėtų.
2. Keptuvėje įkaitinkite šiek tiek riebalų. Iš žąsienos faršo suformuokite nedidelius kotletus, apvoliokite juos šviežiuose baltos duonos trupiniuose ir, retkarčiais apversdami, kepkite (jeigu reikia, porcijomis) ant kiek mažesnės negu vidutinė ugnies, kol jie gražiai apskus ir perkeps. Kepant iš kotletų išspirgės nemažai riebalų - taip ir turi būti, juose kotletai gražiai apskrus.
3. Kai visi kotletai bus iškepti, iš keptuvės nusemkite beveik visus riebalus - juos vėliau galėsite perkošti, atšaldyti ir panaudoti kitiems tikslams. Keptuvėje liks šiek tiek prikepusių mėsos sulčių; ant jų supilkite žąsienos sultinį (arba dalį sultinio) ir šiek tiek pavirkite, kol sultinys taps norimos koncentracijos; jeigu reikia, jį papildomai pagardinkite prieskoniais. Gautą padažą perkoškite ir supilkite į padažinę. Pastaba. Jeigu kepant kotletus mėsos sultys ir nubyrėję trupiniai ėmė degti ir pajuodo, padažą gaminkite kitaip. Tokiu atveju geriausia būtų į švarią keptuvę įpilti 2-3 v.š. žąsienos taukų (likusių nuo kepimo), pakepinti juose 1 v.š. kvietinių miltų ir, nuolat maišant, masę praskiesti žąsienos sultiniu iki norimos konsistencijos; jeigu reikia, gautą padažą pagal skonį galima pagardinti prieskoniais.
4. Žąsienos kotletus valgykite tuojau pat, kol jie dar labai karšti. Juos patiekite su norimu garnyru ir padažu, geriausia - supiltu į atskirą padažinę.

* Priklausomai nuo paukščio dydžio, nukaulinus žąsies kojas ir sumalus mėsą, jos kiekis ir svoris gali skirtis. Man iš dviejų žąsies kojų išėjo maždaug 1,4 kg faršo.

** Jeigu žąsieną malsite su visa odele, faršas gali atrodyti labai minkštas, o dėti į jį piene išmirkytas bandeles reikštų jį dar labiau atskiesti. Tokiu atveju geriau į faršą dėti kelis šaukštus šviežios baltos duonos trupinių, gautų sumalus nemirkytas bandeles. Jie sumirks nuo mėsos sulčių bei riebalų, o tuo pačiu garantuos, jog kepami kotletai nesubyrės.

*** Kai kada kiaušinis į faršą nededamas; vietoje to, jis išplakamas ir naudojamas suformuotiems kotletams suvilgyti, kad geriau priliptų duonos trupiniai, o kotletų plutelė būtų tvirtesnė. Aš kiaušinį įmaišiau į faršą, o trupiniai kuo puikiausiai prilipo ir be kotletų vilgymo kiaušinio plakinyje.
**** Jeigu nenorite gaminti padažo, kotletus galite patiekti be jo arba apšlakstyti maltinukus tirpintu sviestu. Padažas gali būti bet koks jūsų mėgstamas, aš rinkausi pagamintą sultinio pagrindu. Jeigu jūs irgi nuspręstumėte gaminti padažą su sultiniu, galite peržiūrėti mano pastabas virš recepto, kaip jį išvirti, kad sutaupytumėte laiko.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Hanna Szymanderska, Kuchnia polska: potrawy regionalne, Warszawa: Świat Książki, 2010, p. 41.

Svarbesni papildomi šaltiniai čia, čia ir čia.

Estiška grybų mišrainė

Estišką grybų mišrainę šį rudenį gaminau pirmą kartą. Tiesą sakant, išbandyti receptą nusprendžiau ne todėl, kad būčiau turėjusi didelių lūkesčių - tiesiog reikėjo kažkaip sunaudoti kalnelį voveraičių ir šilbaravykių, o tą dieną visai nebuvo ūpo virti sriubą ar imtis kokio kito karšto patiekalo. Ir tuomet atsiminiau estišką mišrainę, kurios aprašymai anksčiau vis užkliūdavo už akių, bet kažkodėl neatrodė itin daug žadančiai. Et, tebūnie, suteikime šansą sublizgėt ir šiam valgiui, - pamaniau, ir per gerą pusvalandį savo šeimai paruošiau štai tokius pavakarius.

Mišrainė išėjo puiki ir maloniai nustebino visus, kurie jos ragavo. Žinote jausmą, kai imi netgi truputį gailėtis, jog vieno ar kito recepto neišmėginai anksčiau? Tai va :) Šiame tinklaraštyje yra du mano pamėgti salotų su grybais receptai - salotos su ropėmis, vištiena ir grybais bei Odetos iš Samčio užrašų pasiūlytos salotos su pievagrybiais, morkomis ir lašiša. Estiška grybų mišrainė su kiaušiniais ir obuoliais stipriai skiriasi nuo jų abiejų, tačiau yra verta ne mažesnių pagyrų. Na o galimybė šviežius grybus pakeisti marinuotais arba sūdytais - dar vienas pastarojo užkandžio privalumas, kuris tampa itin akivaizdus, pagalvojus apie sparčiai artėjančią, ilgą lietuvišką žiemą.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu atvirai, tai originaliame recepte švieži grybai iš viso neminimi - iš karto siūloma naudoti sūdytus arba marinuotus. Bet, remdamasis savo patirtimi, galiu jus patikinti: jeigu šviežius grybus iškepsite/ ištroškinsite su prieskoniais, o tuomet atvėsinsite, jie kuo puikiausia tiks šiam užkandžiui paruošti. Jeigu mėgstate marinuotų grybų rūgštelę, šviežius grybus kepimo pabaigoje galite vos vos pašlakstyti actu - efektas bus panašus. Bet man kur kas labiau patiko recepto pastabose pateiktas pasiūlymas įvairovės dėlei į mišrainę įmaišyti obuolį. Aš taip ir padariau: išsirinkau saldžiarūgštį obuolį, jį sutarkavau plonais šiaudeliais ir apsiėjau be acto - nemanau, kad dėl to patiekalo skonis būtų nors kiek nukentėjęs. Tarp kitko, pastabose prie recepto sakoma, jog sultingais obuoliais galima pakeisti visus kiaušinius. Aš pati pastarojo varianto neišbandžiau, bet tiems, kurie laikosi vegetariško arba veganiško mitybos plano, tokia recepto alternatyva gali praversti.

Pakankamai liberaliai estai žiūri ir į grybų mišrainės uždarą. Pagrindiniame recepte figūruoja majonezas, matyt, kaip geriau su kietai išvirtais kiaušiniais derantis ingredientas. O štai tuo atveju, jeigu vietoje kiaušinių rinksitės obuolius, majonezą esą galima pakeisti grietine. Tuo tarpu Karin Annus Kärner, anglų kalba parašytos knygos autorė, siūlo šias salotas gardinti šiek tiek sudėtingesniu uždaru, pagamintu iš majonezo, grietinės, garstyčių, citrinos sulčių ir kitų prieskonių. Aš, atsidariusi savo šaldytuvą, pirmiausia pamačiau nežinia kokia proga vyro nupirktą česnakinį baltą padažą su žolelėmis - jį ir panaudojau mišrainei gardinti. Ar tiko? Labai! Apibendrindama galiu paliudyti: ši estiška mišrainė - vienas iš tų patiekalų, kurie gali ištverti įvairias improvizacijas ir vis tiek likti puikaus skonio.

Nuotrauka Kristinos

Anot estų, grybų užkandį patiekti taipogi galima bent dviem būdais. Pats paprasčiausias - sudėti į dubenį ir siūlyti valgytojams kaip salotas. Kitas būdas - panaudoti grybų mišrainę sumuštiniams pagaminti. Tokiu atveju duoną reikėtų paskrudinti, o mišrainę ant riekelių dėti prieš pat nešant į stalą, kad produktai nespėtų pavandenyti (tai ypač aktualu, jeigu naudosite sultingus obuolius) ir tuo pačiu duona liktų traški, nepermirkusi. Tokie sumuštiniai dailiai atrodo ir, jeigu ruošiate užkandžių stalą estiškais motyvais, gali tapti šauniais kompanionais, pavyzdžiui, sumuštiniams su marinuotais šprotais. Na, o jeigu grybų mišrainę gaminate kasdieniniam savo šeimos stalui, namiškiai gali ją dėti ant ką tik pakeptų skrebučių, įvairių duoniukų, trapučių ir pan.

Nuotrauka Kristinos

Paskutiniąsias pastabas nusprendžiau paskirti tam, kad užfiksuočiau porą savo pastebėjimų, nenurodytų jokiame rašytiniame šaltinyje. Pirmiausia noriu atkreipti dėmesį, jog šis užkandis gražiau atrodys, jeigu jam naudosite šviesios spalvos grybus - baravykus, ūmėdes, jaunus pievagrybius, voveraites ir pan. Mišrainė, pagaminta, tarkime, su raudonikiais arba dideliais, subrendusiais pievagrybiais tamsiais lakšteliais, bus gero skonio, tačiau pakankamai tamsios, pilkšvos spalvos, todėl atrodys ne taip patraukliai, ypač ant šventinio stalo, greta kitų puošnių patiekalų. Aš šįkart rinkausi voveraites (neskaitant poros jaunų šilbaravykių), kurios, sumaišytos su kaimiškais kiaušiniais, sukūrė skaisčiai geltono užkandžio vaizdą; jį pagyvino prieskoninės žolelės ir obuolys raudona žievele.

Antra, nepatingėkite smulkiai supjaustyti mišrainės ingredientų. Tada jie geriau susimaišys, gražiau atrodys, be to, jeigu ketinate gaminti sumuštinius, mišrainė glotniau guls ant duonos riekelių. Šioje vietoje dar priminsiu, jog mitybos specialistai būtent voveraites siūlo pjaustyti smulkiau negu kitus grybus, mat jose daug sunkiai virškinamo chitino. Ar tai reiškia, jog voveraitės nieko gero neduoda mūsų organizmui? Anaiptol, jose gausu įvairių naudingų medžiagų. Tarkime, B grupės vitaminų kiekis voveraitėse viršija jų kiekį mielėse, o mūsų regėjimui tokio svarbaus karotino šiuose grybuose aptinkama daugiau negu morkose (o kaip jūs galvojote, kas voveraites nudažo geltonai oranžine spalva?). Nenuostabu, jog voveraitės nuo seno naudojamos ne tiktai kulinarijoje, bet ir medicinoje.

Nežinau kaip jums, bet man puikus skonis, vaiski spalva, poreikis kruopščiai susmulkinti ir aibė naudingų savybių - pakankami argumentai manyti, jog voveraitės estiškai grybų mišrainei tinka kone idealiai :) Tačiau koks nuobodus ir monotoniškas būtų mūsų pasaulis, jeigu visi galvotų vienodai! Todėl linkiu jums surasti ne vieną šio recepto interpretaciją ir, sugrįžus čia, pasidalinti savo atradimais.

Nuotrauka Kristinos

Seene-munasalat - estiška grybų mišrainė

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 300 g valgymui paruoštų grybų (sūdytų, marinuotų arba iškeptų/ ištroškintų šviežių)

2-3 kietai virti kiaušiniai

Nebūtinai: 1 obuolys, geriau rūgštus ar saldžiarūgštis*

1 nedidelis svogūnas, geriau raudonas

Krapų ir petražolių (pagal skonį)

~ 1 puodelis (250 ml) majonezo**

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Mėgstamos duonos (patiekiant)

1. Jeigu reikia, grybus iš anksto paruoškime: sūdytus išmirkykite, marinuotus sudėkite į sietą ir leiskite nulašėti marinato pertekliui, šviežius iškepkite/ ištroškinkite su prieskoniais ir palikite, kad atvėstų. Jeigu reikia, sūdytus ar marinuotus grybus pasmulkinkite. Aš šį kartą naudojau šviežius šilbaravykius bei voveraites ir dariau taip: įkaitinau aliejų, lengvai apkepinau jame svogūną (originaliame recepte rekomenduojama naudoti nekepintą, bet mūsų šeima nemėgsta žalio svogūno mišrainėse), tada sudėjau verdančiu vandeniu nuplikytus šilbaravykius, pakepiau, kol nugaravo drėgmės perteklius, sudėjau nuplautas voveraites ir baigiau kepti; pabaigoje grybus pasūdžiau ir pabarsčiau pipirais, nukaitusi atvėsinau.
2. Smulkiai sukapokite kiaušinius, jeigu naudosite, supjaustykite arba sutarkuokite obuolį. Susmulkinkite svogūną - jeigu naudosite termiškai neapdorotą, geriau rinktis švelnesnio skonio raudoną arba baltą; jeigu nemėgstate žalio svogūno, galite jį susmulkinti ir pakepinti. Sukapokite prieskonines žoleles.
3. Dideliame dubenyje sumaišykite grybus, kiaušinius, obuolį (jeigu naudosite), svogūnus ir prieskonines žoleles. Įdėkite majonezo ar kito pasirinkto pagardo; nedėkite iškart viso puodelio uždaro, geriau iš pradžių sunaudokite tik dalį, išmaišykite ir tuomet papildomai įdėkite tiek, kiek prireiks, kad mišrainė būtų norimos konsistencijos. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir pagardinkite pipirais.
4. Mišrainę dėkite į dubenį ir patiekite su mėgstama duona. Jeigu norite, galite duoną paskrudinti ir pagaminti sumuštinius su grybų mišraine.

* Jeigu naudojate marinuotus grybus, obuolio greičiausia neprireiks, nes rūgšties juose ir taip pakaks. Jeigu nevalgote kiaušinių, galite jų atsisakyti ir vietoje to dėti į mišrainę 2-3 didelius, sultingus obuolius.

** Vietoje majonezo galite naudoti grietinę, ypač jeigu vietoje kiaušinių naudojate obuolius. Jei mėgstate ryškesnio skonio pagardus, grietinę galite maišyti su majonezu ir prieskoniais. Karin Annus Kärner šioms salotoms siūlo padažą, pagamintą iš 2 v.š. grietinės, 2 v.š. majonezo, ¼ a.š. Dižono garstyčių, ¼ a.š. citrinos sulčių, 1 a.š. druskos, ½ a.š. grūstų juodųjų pipirų ir ir ¼ a.š. cukraus.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:

Harri Ilves, Lia Virkus, Eesti köök. Estonian Cooking, Tallinn: Pere ja Kodus, Rakvere, Eesti Naine, 2003, p. 26-27.

Karin Annus Kärner, Estonian Tastes and Traditions, New York: Hippocrene Books, 2015, p. 212.

Grybai pomidorų padaže

Jeigu mėgstate vaikštinėti po mišką, tai žinote, jog grybavimo sezonas po pirmųjų šalnų nesibaigia. Spalio viduryje, ypač kai orai tokie minkšti kaip dabar, dar galima prisirinkti šilbaravykių, voveraičių, juodųjų grūzdų, žaliuokių ir pan. Ta proga nusprendžiau, nelaukdama ateinančio sezono, paskelbti porą receptų su grybais - vieną seną gerą, o kitą naujai išbandytą.

Pradėsiu nuo seno gero - grybų pomidorų padaže. Ko gero su pastaruoju receptu daugelis yra susidūrę, jeigu ne savo, tai bent jau mamų virtuvėse. Negaliu paaiškinti kodėl, bet šią vasarą man tai buvo patiekalų patiekalas, kurį gaminau daugybę kartų, pasitaikydavo, kad ir sau vienai, kai namiškiai nuspręsdavo, jog nori ko nors kito. Ir vis ruošiausi šį valgį aprašyti, net kelias nuotraukas padariau. Bet kaip tik tada, neapsikentęs jau metus laiko trunkančios renovacijos malonumų, dešimt kartų per dieną tai atjungiamos, tai vėl įjungiamos elektros bei tumulais virstančių dulkių, pražuvo mano namų kompiuteris. Kol viskas stojo į savo vietas, kol atgavau mintyse suspėtas "palaidoti" fotografijas, miškais atėjo ruduo :) Ir vis dėlto, kai kuriuos dalykus geriau atlikti vėliau, negu niekada, ar ne?

Nuotrauka Kristinos

Taigi, grybai pomidorų padaže. Ko gero reikėtų pradėti nuo klausimo: kokie grybai šiam patiekalui tinka labiausiai? Teisingiausias atsakymas būtų - bet kokie, kuriuos turite po ranka ir kuriems teikiate pirmenybę. Mama dažniausia šiuo būdu ruošia sumaišytus miško grybus, ir būna puiku. Na, o mano favoritai šiuo atveju - paberžiai. Mat aš iš miško parsineštus grybus linkusi surūšiuoti, pavyzdžiui: baravykai - džiovinimui, voveraitės ir/ar rudmėsės - kepti svieste, raudonikiai - sriubai, kazlėkai - marinavimui ir t.t. Na, o ką nuveikti su paberžiais, dažnai tenka pasukti galvą, mat jie ne visiems patinka dėl savitos tekstūros.

Nors mes niekuomet nerenkame apysenių ar senų lepšių, apvirti jauni paberžiai vis tiek būna minkštesnis už kitus grybus. Vienok, priklausomai nuo patiekalo, tai gali būti ne tiktai trūkumu, bet ir privalumu. Pavyzdžiui, gaminat šiandieninį patiekalą, mano nuomone, tai - pliusas, ir nemažas. Užkandis, pagamintas su pomidorais ir paberžiais, turi šilkinį švelnumą, atrodo, jog salotas galima kone tepti ant duonos, lyg kokį grybų sviestą. Tačiau, kaip sakoma, dėl skonio nesiginčijama. Jeigu jūs labiau mėgstate kietesnius grybus, rinkitės ūmėdes, grūzdus, voveraites, galų gale - pievagrybius. Kiekvienu atveju užkandis išeis vis kitoks, bet tai nereiškia, jog vienas patiekalo variantas bus geresnis ar prastesnis negu kitas.

Nuotrauka Kristinos

Visgi lengva pomidorų rūgštelė puikiai subalansuoja net minkštesnių grybų skonį ir tekstūrą - panašiai, kaip mėsos atveju rūgštis "nugesina" jos riebumą. Dėl šios priežasties pomidorai neretai įeina ir į kitų grybų patiekalų sudėtį (plg., pavyzdžiui, receptą Kazlėkai su pomidorais). Mano galva, vasaros metu pats geriausias pasirinkimas - šviežios daržovės, ypač jeigu turite užaugintų nuosavame darže ar šiltnamyje. Sultingi, saldūs ir kvapnūs pomidorai suteikia patiekalui vasariško prašmatnumo ir skonio gilumo, kurio paprastai stokoja pirktinės pomidorų tyrės. Antra vertus, pasibaigus (ar dar neprasidėjus) šviežių pomidorų sezonui, naminės ar kokybiškos pirktinės pomidorų tyrės gali tapti priimtinu jų pakaitalu. Jas renkantis, rekomenduočiau du dalykus. Pirmiausia, žiūrėkite, kad jos būtų kuo natūralesnės, jeigu įmanoma - be acto ir citrinos rūgšties. Antra, jeigu pomidorų tyrė labai koncentruota, prieš dėdami grybus, praskieskite ją vandeniu, kad geriau pasiskirstytų, o jūs galėtumėte reguliuoti padažo tirštumą.

Tai ir visi mano patarimai šiam kartui. Nesušalkite ir, kol tebelepina rudeninė saulė, išeikite pasivaikščioti į mišką - kas žino, gal grįšite namo su laimikiu. O jeigu ne, vis tiek pasisemsite jėgų iš gamtos, kuri jau po truputį ruošiasi žiemos miegui, bet vis tiek yra pasiruošusi dalintis su mumis savo stiprybe.

Nuotrauka Kristinos

Grybai pomidorų padaže

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms užkandžio)

~ 1 l apvirtų grybų (geriausia - miško grybų, aš naudojau paberžius)

2-3 dideli svogūnai

Aliejaus (grybams apkepti)

4-5 sultingi, gerai sunokę pomidorai (arba 4-5 v.š. koncentruotos pomidorų tyrės)

Druskos, cukraus, pipirų (pagal skonį)

1. Nuvalytus ir supjaustytus miško grybus trumpai apvirkite arba nuplikykite. Aš visuomet naudoju pastarąjį būdą: nuvalytus grybus dedu į didelį dubenį, užplikau verdančiu vandeniu iš arbatinio, išmaišau, o maždaug po 10 min. išgriebiu kiaurasamčiu - tokiu atveju grybai būna lengvai apvirę, o visi nešvarumai lieka vandenyje ir ant dubens dugno. Išgriebtus grybus suverčiu į sietą, perplaunu tekančiu vandeniu ir palieku, kad gerai nulašėtų.
2. Nulupkite ir supjaustykite svogūnus. Jų reikėtų nemažai, nes būtent svogūnai suteikia šiam patiekalui būdingą salsvumą. Svogūnus pjaustykite taip, kaip esate įpratę, man gardžiausia ir patraukliausia akiai būna, kai jie supjaustyti plonytėmis išilgomis juostelėmis.
3. Keptuvėje įkaitinkite aliejų. Jo reikėtų ne visai mažai - aš pilu nuo trečdalio iki pusės puodelio. Apkepinkite svogūnus, kol jie taps rusvai auksinės spalvos. Jeigu norite, porą šaukštų apkepintų svogūnų išimkite ir atidėkite patiekalo papuošimui.
4. Į apkepusius svogūnus suverskite grybus. Lengvai juos pasūdykite, išmaišykite ir kepkite atidengtoje keptuvėje ant vidutinės ugnies, kol išgaruos drėgmės perteklius. Jeigu naudosite šviežius pomidorus, grybus kepti galima ne itin ilgai, apie 10 min., nes vėliau jie ilgokai troškinsis. Jeigu naudosite pomidorų tyrę, grybus kepkite ilgiau, tol, kol grybai bus visiškai iškepę, nes pomidorų tyrė dedama tik pačioje gaminimo pabaigoje.
5. Jeigu naudosite šviežius pomidorus, kol kepa grybai, juos nuplikykite verdančiu vandeniu ir nulupkite odelę. Supjaustykite, išimdami sumedėjusias šerdeles, ir, jeigu yra galimybe, sutrinkite elektriniu smulkintuvu (jeigu tokios galimybės nėra, pasistenkite juos kuo smulkiau supjaustyti peiliu). Masė atrodys kaip tirštokos pomidorų sultys, taip ir turi būti. Supilkite jas į apkeptus grybus, ir, retkarčiais pamaišydami, kaitinkite, kol pomidorų sultys nugaruos ir taps norimo tirštumo pomidorų padažu. Vienas iš požymių, jog padažas sutirštėjo pakankamai - patiekalo paviršiuje pasirodęs aliejus, suteikiantis padažui švelnaus blizgumo. Kepimo pabaigoje sudėkite prieskonius - jeigu reikia, papildomai pasūdykite, įberkite žiupsnelį cukraus (pomidorų rūgštumui sureguliuoti) ir pipirų (aš dažnai dedu ne tik juodųjų, bet ir kvepiančiųjų). Kai patiekalas bus norimo skonio, nukaiskite.
6. Jeigu naudosite pomidorų tyrę, pirmiausia ją praskieskite vandeniu - taip, kad išeitų maždaug puodelis "pomidorų sulčių". Supilkite tyrę į gerai apkeptus grybus ir, retkarčiais pamaišydami, pakaitinkite, kol padažas bus norimo tirštumo. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite, pagardinkite cukrumi ir pipirais. Kai patiekalas bus norimo skonio, nukaiskite.
7. Ką tik pagamintas patiekalas bus gana intensyvaus skonio, tačiau atvėsęs jis sušvelnės. Labai patartina patiekalą iš pradžių atvėsinti iki kambario temperatūros, o tada bent kelioms valandoms dėti į šaldytuvą.
8. Atvėsusius grybus perdėkite į serviravimo indą, jeigu norite, papuoškite pakepintais svogūnais (arba prieskoninėmis žolelėmis) ir patiekite kaip šaltą užkandį su juoda ar kitokia mėgstama duona. Šitaip paruošti grybai tiks ir kitiems tikslams: kaip silkių uždaras, garnyras prie pagrindinių patiekalų (pavyzdžiui, žuvų kotletų) ir pan. Laikomi šaltai, grybai būna gardūs kelias dienas.

Šiuos grybus vieną savaitgalį pasigardžiuodami valgėme pavakariams, visą dieną sodyboje dirbę ūkio darbus. Gal ir neatrodo rafinuotai, bet kartais kaip tik tokio maisto norisi, sėdint ant seno suolo po dar senesniais klevais - štai jis, paprastumo džiaugsmas :) Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano mama.

Gruzdinta vištiena tešloje

Ar esate girdėję, jog kai kure mokslininkai tradicinę Čado mitybos sistemą laiko pačia sveikiausia pasaulyje? Anot 2018 m. paskelbtos studijos (jai Kembridžo universiteto tyrėjas Fumiaki Imamura su būriu kolegų paskyrė net 20 darbo metų), būtent Čade žmonės tradiciškai valgo taip, lyg sąmoningai laikytųsi paleo dietos. Pastaroji išvada argumentuojama tuo, kad čia - o ir daugelyje kitų neturtingų Afrikos valstybių - žmonės vartoja šviežius, neperdirbtus produktus be konservantų, druskos ir cukraus pertekliaus, hidrintų riebalų ir kitokių nepageidaujamų priedų. Čado gyventojai turi kur kas mažiau galimybių negu vakariečiai įsigyti pusgaminių, gazuotų gėrimų ar greito maisto, užtai jų raciono pagrindą sudaro įvairūs grūdai, ankštinės kultūros, vaisiai, daržovės, liesa mėsa bei žuvis. Reikšminga ir tai, kad maisto produktai Afrikoje paprastai užauginami/ pagaminami lėčiau ir ekologiškiau negu Vakaruose, todėl jų maistinė vertė didesnė, o sudėtis turtingesnė. Vadinasi, Čado gyventojai, netgi valgydami mažiau, pasisotina greičiau, ir, specialistų nuomone, tai yra vienas pozityviausių jų mitybos aspektų.

Nuotrauka Kristinos

Studija, liaupsinanti Čado mitybos modelį, sulaukė ne tiktai daug dėmesio, bet ir pasekėjų. Antai neseniai pasirodė Bee Wilson knyga The Way We Eat Now (2019), skirta maisto ir maitinimosi kokybės klausimams, į kuriuos atsakymų vėlgi ieškoma Afrikos kontinente. Tik bėda, kad optimistiškos mokslo teoretikų išvados visai nesiderina su realiais Čado žmonių gerovės rodikliais. Jei pažvelgsite į čadiečių gyvenimo trukmės vidurkį, tai pamatysite, jog jis, kaip ir laimės indeksas, vienas pačių mažiausių pasaulyje. Įvairių laikotarpių ir tyrimų duomenimis, didžioji dauguma Čado gyventojų miršta, sulaukę vos 50 metų. Ne kažin kas kaip žmonėms, kurie maitinasi sveikiausiai pasaulyje, ar ne? Žinoma, labai norint, šią liūdną statistiką būtų galima nurašyti, pavyzdžiui, kariniams konfliktams, kuomet ankstyvos mirties priežastys yra nenatūralios. Tačiau Čade dirbantys medikai jau ne vienerius metus skambina pavojaus varpais ir pasauliui siunčia visai kitokią žinutę - tenykščiai žmonės, ypač vaikai bei moterys, pasiligoja ir per anksti išeina iš gyvenimo dėl prastos, nepakankamos, nepilnavertės mitybos. Antraip sakant, saikingą maisto vartojimą šioje šalyje lemia ne tiek asmeninis pasirinkimas ar maistingumo požiūriu itin vertingi produktai, kiek nuolatinis nepriteklius bei skurdas.

Tad gali kilti abejonių: kiek korektiška badmiriavimą vadinti sveikiausia mitybos sistema pasaulyje? Ar su tradicine Čado virtuve nėra taip, kaip su radikaliomis dietomis: jų laikantis pernelyg ilgai ir pernelyg uoliai, gero nelauk? Viskas susidėlioja į savo vietas, atskyrus maisto kiekybės ir kokybės problemas. Mes, vakariečiai, gyvename pertekliuje ir leidžiame sau švaistyti valgį, kad ir ne ypač kokybišką; Afrikos gyventojai gauna natūralesnius, švariau užaugintus produktus, bet nuolat jų stokoja. Taigi, problemų turi ir vieni, ir kiti. Ateities iššūkis - subalansuoti šią situaciją taip, kad visos žmonijos maistas būtų geras, o jo kiekis visur pakankamas. Deja, kol kas tas iššūkis dar neįveiktas, ir - neverta savęs apgaudinėti - sunkiai įveikiamas. Todėl mano pozicija būtų tokia: pasimokyti iš Čado virtuvės yra ko, bet ją idealizuoti kažin ar galima. 

Nuotrauka Kristinos

Kategoriški apibendrinimai ir aiškios skirtys gera-bloga neatlaiko kritikos ir todėl, kad realiame gyvenime tokios paprasčiausia neegzistuoja. Pažvelkime į Europą: Viduržemio jūros regiono arba Šiaurės šalių (angl. Nordic) maitinimosi sistemos turi puikią reputaciją; dalis mitybos specialistų greta jų mini ir prancūzišką maitinimosi modelį. Ne viena šalis už Europos ribų (pavyzdžiui, Izraelis ar Japonija) taipogi turi sveikatai palankias mitybos sistemas, kuriose tinkamai išspręsti ir kiekybės, ir kokybės klausimai.

Savo ruožtu, Afrikos, įskaitant Čadą, virtuvėje yra savų skaudulių. Dėl vietinio maisto trūkumo, jos importuoja arba gauna kaip labdarą nemažai produktų iš svetur, o pastarieji tikrai nebūna pačios aukščiausios kokybės. Antai 2017 m. pabaigoje Čade įsiplieskė skandalas, paaiškėjus, jog tūkstančiai tonų ryžių, kuriuos kaip paramą (beje, prieš tai skambiai išreklamuotą) atsiuntė Kinija, yra užkrėsti aflatoksinu, mirtinai pavojingu grybeliu; deja, kai šis dalykas buvo atskleistas, dalis ryžių jau buvo parduoti Čado turguose. Tai, žinoma, nėra kasdieniškas atvejis, tačiau faktas lieka faktu - įprastai Afrikos rinkai tiekiami pigiausi produktai iš Azijos ir Vakarų, o maisto kontrolė čia nėra pabrėžtinai kruopšti. Vos galą su galu suduriantys žmonės irgi menkai tesirūpina savo perkamų produktų sudėtimi ir kilme, jiems svarbiausia - kad išvis galėtų ką nors padėti ant stalo, ir kad valgis būtų pagal išgales skanus. Tokia pozicija leidžia rastis tendencijoms, kurios tikrai nepradžiugintų nei dietologų, nei kitų mitybos žinovų. Tarkime, kaip jau esu minėjusi įraše Vištiena senegalietiškai, daugumoje Afrikos šalių reguliariai ir gausiai naudojami anaiptol ne ekologiški sauso sultinio kubeliai, kurių griebiamasi gaminant kone kiekvieną nesaldų patiekalą. Tą patį galima pasakyti ir apie pigų aliejų, kuris juodajame žemyne yra labai paklausi prekė, namų ūkiuose dažniausia išeikvojama ne salotoms gardinti, o virti/ kepti maistą riebaluose. Tokiose skurdžiose šalyse kaip Čadas elektra naudojasi mažuma gyventojų, ne ką geresni reikalai dažnai būna ir su dujomis. Krosnių šiltų kraštų gyventojai taipogi neturi. Vadinasi, kepimą orkaitėje/ krosnyje tenka pamiršti. Kas gi lieka, jeigu maistas gaminamas virš ugnies? Virimas/ troškinimas vandenyje, kepimas ant grotelių ir, žinoma, gruzdinimas. Štai kodėl dauguma tradicinių Afrikos saldumynų - tai įvairios spurgos ir žagarėliai. Mėgsta juodojo žemyno šeimininkės gruzdinti ir nesaldžius dalykus - plantanus, manijokus, bulves (bulvyės fri itin populiarios miestuose), mėsą, samosas ir t.t. Aistrą mėgautis riebaluose virtu/ keptu maistu dažniausia stabdo tik viena kliūtis - akivaizdus vandens ir aliejaus kainų skirtumas, dėl kurio virtam/ troškintam maistui vis dar teikiama pirmenybė. Kaip sakoma, gerai ten, kur mūsų nėra. 

Nuotrauka Kristinos

Žemiau esantis receptas atspindi tokią Čado virtuvę, kokia ji yra iš tikrųjų, o ne tokią, kokia ji kadaise buvo, ar, mokslininkų pageidavimu, turėtų būti. Riebaluose virti vištienos gabaliukai traškia plutele - aiškiai prancūziškos kilmės patiekalas, ką liudija net jo pavadinimas (pranc. pané reiškia paniravimas, paniruotė). Kadangi patiekalui pagaminti užtenka paprasčiausios keptuvės su įkaitintu aliejumi bei vos kelių neįmantrių ingredientų, čadiečiai perėmė ir pamėgo šį valgį, paversdami jį savo virtuvės dalimi. Tiesa, gruzdinta vištiena vis dėlto dažniau gaminama miestuose ir, atrodo, nėra kasdieniškas skanumynas. Šiandieninį receptą į internetą įkėlė Čado studentai, kurie, kaip ir viso pasaulio studentai, yra orientuoti į modernumą ir naujovių paiešką (ta proga prisiminkime Angolos studentus, gaminančius makaronus su pupelėmis ir dešrelėmis, nors senojoje tradicinėje šios šalies virtuvėje pasta niekada nefigūravo). Antra vertus, į mano akiratį yra patekę panašūs receptai, kuriuos pristato pusamžės Čado šeimininkės, taigi, turiu pagrindo manyti, jog šioje šalyje vištienos gruzdinimo metodas žinomas pakankamai plačiai.

Originaliame recepte paminimi produktai, iš kurių užmaišoma tešla, tačiau nenurodomos tikslūs jų kiekiai, mat viskas daroma "iš akies". Jūs galite susikurti savą tešlos receptą, o aš jį užrašiau taip, kaip man atrodė geriausia - tokia tešla būna ne per daug tiršta, bet ir ne tokia skysta, kad iš karto nutekėtų nuo mėsos. Paruošus vištieną, tešlos plutelė būna lengva, traški ir malonaus skonio, svarbu tik atitaikyti tokią aliejaus temperatūrą, kad ji neapdegtų (jei aliejus per karštas) ir neprisigertų riebalų (jei aliejus per mažai įkaitęs). Kad būtumėte ramūs, jog aliejaus temperatūra tinkama, siūlyčiau iš pradžių iškepti tik vieną gabaliuką mėsos ir įsitikinti, jog mėsa nedega ir gerai perkepa, ir tik tada dėti į riebalus didesnį jos kiekį. Kaip ir su kuo patieksite gruzdintą vištieną - tik jūsų fantazijos reikalas; mes šįkart ją valgėme su avokadų ir pomidorų salotomis, kurias esu aprašiusi anksčiau.

Kalbant apie vištienos gaminimo būdus, aš labiausia mėgstu troškinimą, mano vyras - kepimą orkaitėje, o sūnus - gruzdinimą. Kadangi gruzdinta vištiena gaminu itin retai, tai mūsų vaikui visuomet būna šioks toks įvykis. Nors puikiausiai prisimenu mitybos specialistų nuomonę apie panašius valgius, negaliu atimti iš sūnaus to malonumo, kaip ir žinojimo, jog šeimoje atsižvelgiama į jo prašymus bei nuomonę. Tad tebūnie šis receptas tiems, kurie mūsų pasaulį mato kaip netobulą vietą, kupiną prieštaringumų ir sąlygiškumų, bet, nepaisant visko, vis tiek juo džiaugiasi.

Nuotrauka Kristinos

Poulet pané à la tchadienne - gruzdinta vištiena tešloje

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

1 kg vištienos gabaliukų (aš rinkausi petukus)

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Aliejaus (vištienai gruzdinti) 

Tešlai: 

4 v.š. kvietinių miltų

2 dideli kiaušiniai

2 v.š. natūralaus jogurto

1 a.š. saldžiosios ir/ar aitriosios raudonosios paprikos miltelių (arba prieskonių mišinio, į kurį įeina šie prieskoniai)

Druskos (pagal skonį)

Pieno (jeigu prireiks)

1. Jeigu reikia, pasmulkinkite vištieną - pavyzdžiui, į kelias dalis padalinkite vištienos krūtinėlę. Mėsą pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Palikite valandėlei kambario temperatūroje, kad įsisūrėtų.
2. Sumaišykite tešlą. Į dubenį sudėkite miltus, kiaušinius ir jogurtą ir pasirinktus prieskonius, pagal skonį įberkite druskos. Išplakite (geriausia šluotele) visus ingredientus, kad masė būtų vientisa. Ji turėtų atrodyti kaip labai tiršta grietinė. Jeigu masė per tiršta ir jos neįmanoma išplakti, galite įpilti šlakelį pieno (arba įdėkite papildomą šaukštą jogurto, arba įmuškite dar vieną kiaušinį). Jeigu maė atrodo apyskystė, įdėkite papildomus 1-2 v.š. miltų ir vėl išplakite. 
3. Prikaistuvyje arba gilioje keptuvėje įkaitinkite aliejų. Labai stipriai kaitinti nereikėtų, nes jeigu aliejus bus per karštas, mėsa iš karto pradės degti iš išorės, o viduje liks žalia.
4. Mėsos gabaliukus porcijomis panardinkite į tešlą. Išėmę kiekvieną mėsos gabaliuką (Čade tai daroma rankomis, bet jūs galite naudoti, pavyzdžiui, kiaurasamtį), leiskite nuo jo nutekėti tešlos pertekliui ir dėkite į įkaitintą aliejų. Virkite porcijomis ant nedidelės ugnies, kol tešlos plutelė taps auksinė ir traški, o mėsa perkeps. Jeigu reikia, verdant mėsos gabaliukus keliskart apverskite.
5. Iškeptą mėsą dėkite į lėkštę, išklotą popieriniais rankšluosčiais ar tvirtomis popierinėmis servetėlėmis, ir leiskite susigerti riebalų pertekliui. Patiekite tuojau pat, kol mėsa dar labai karšta, o jos plutelė traški.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia ir čia.